健康動物使得食品更安全

翁善鋼 潘雪男 陳琳

在飼料行業重要議題名單上排在前列的是飼料和食品安全。不少社會團體在這方面都有自己的說法。食品安全丑聞也占據了報紙頭版頭條。畜牧業也有責任生產安全的食品。在美國，農業科學和技術協會（CAST）—一個由科學社團和許多個人、學生、公司、非營利性的、相關的社團成員所組成的一個非營利性組織—最近CAST發布了一本白皮書，該書從美國的角度來處理動物健康和食品安全的關系。

中圖分類號：S851 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2014）06-0036-02

作者們就這一議題編寫了一本白皮書，目標是討論動物健康對因肉、奶、蛋和家禽引起的食源性疾病對公眾健康風險的影響。有不少壓力和傾向要求改變動物的飼養方式，對當地飼養生產有著顯著的推動力。在每一個國家，經濟是推動生產方式整合和集約化的首要考慮因素。從低成本的室外養殖轉變為高密度環境可控型生產方式，由此帶來的對人和動物健康的影響需要進行評估。歐盟已經禁止生長促進型（和疾病預防類）抗生素在食品生產與動物生產中的使用，并已開始立法規定動物如何進行圈養（例如，禁用母豬的定位欄、蛋雞的籠子等，圖1）。隨著這些禁令的出臺，豬臨床疾病治療的報告在丹麥和荷蘭有所增加。有機生產的發展趨勢也意味著圈舍的顯著改變可能會影響動物的健康。例如，增加對土壤和害蟲的接觸可能會增加人畜共患病的流行。

1 健康動物可生產出更安全的食品

最近對“惟一健康”概念的關注強調了動物健康對人類健康和福祉的重要性，特別是對人畜共患病的關注，這類疾病能夠直接從動物傳給人類。此外，動物健康對人類食源性疾病發生的影響需要考慮。相反的是，越來越多的證據顯示不健康或處于健康邊緣（看不出生病）的動物增加了食源性疾病發生的風險。

美國農業部（USDA）食品安全檢驗局（FSIS）公共衛生獸醫及其他檢驗項目人員（Inspection Program Personnel，IPP），獲得了聯邦肉類檢查法和家禽產品檢驗法的賦權，有責任確保全國食品供應的安全和保障。通過對活體動物的檢驗（宰前檢查）和屠宰后胴體的檢查（宰后檢查），以確保其能夠為人類安全食用，這一目標部分已實現。間接證據表明，亞臨床患病（沒有明顯不適）動物也會帶來公眾健康風險。因此，亞臨床疾病可能以各種不同的方式增加胴體的污染。動物受到應激或免疫系統長期受到輕度疾病的損害，更容易感染食源性致病菌，特別是沙門氏菌。動物亞臨床健康跟胴體污染食源性致病菌間的關系已被直接證明。Russell（2003）發現，加工時診斷出氣囊炎病變的雞具有較低的平均體重、較高水平的胴體糞便污染率。所產肉的空腸彎曲菌污染量要高于無氣囊炎的雞。

已經開發成功的一個模型可以根據屠宰家禽亞臨床患病的數量來預測每年人類（因彎曲桿菌病）增加的生病天數。這一模型顯示，即使是家禽產品中彎曲桿菌載量發生微小的變化，也會對公眾健康產生重大影響。以人類患病天數的變化為模型，作為因食用了亞臨床患病但受感染的家禽產品而發病的比例函數。所得結果橫跨1～20的效力范圍，并以此建模。效力值體現了動物健康和胴體污染之間的關系。人類生病天數的變化對動物發病率微小的變化非常敏感（圖2）。

2 營養

獲得充足和正確的營養顯然在確保動物健康上起著重要作用。動物的健康跟它的營養狀況直接相關。給食品生產用動物供應精細的營養可帶來最佳的消化、免疫和內分泌功能、繁殖和生長速度、以及動物對環境最小的影響。

畜牧生產者使用各種飼養方法、舍飼策略和生物安全措施，以減少疾病的風險，促進動物的健康。這些主要為減少牲畜疾病、提高生產效率的做法，本來還可以降低食源性致病菌的流行。任何來源的應激都可以增加病原體的易感性和排毒（例如，實行停料換羽會增加產蛋母雞的腸炎沙門氏菌排毒）。

例如，動物采用漏縫地板或網上平養，就像現代養豬生產和一些家禽生產系統那樣，會減少動物跟糞便的接觸，因而可減少與糞便中病原體接觸的機會，也可減少內部寄生蟲的感染量。

動物的飲水可以被糞便、鳥類和老鼠以及其他潛在的疾病攜帶者污染，所有這些都可以是食源性致病菌的傳播媒介或媒介物。常見的畜牧管理技術的改進，如使用乳頭式飲水器、密閉球形漂浮飲水系統，都能夠降低這些污染風險。養豬生產系統衛生狀況的改善，是隨著由低水層次管理的室外生產方式向更為集約化管理的室內生產系統轉化而出現的，導致了美國感染旋毛蟲的豬只數量銳減。這是非常明顯的公共衛生改善。

3 更好的管理

室內飼養也給控制許多食源性微生物提供了益處。由于室外環境無法清洗或不能輕易消毒，病原體能夠長期存在于土壤、積水、戶外建筑物以及其他微環境中，感染一代又一代的牲畜。其他研究已經表明，與常見的室內舍飼（雞籠）的雞相比，室外飼養的雞更容易攜帶彎曲桿菌和沙門氏菌。用于防止牲畜疾病的其他常見做法包括：限制與感染不同程度病原體的動物群之間的接觸（如“全進全出”動物生產流程）。執行嚴格的生物安全措施是一些養殖場的常規工作，包括要求工人洗澡、更換衣服、進入和離開畜舍時消毒靴或運輸的物品。外來人員進入通常受到嚴格限制。參觀者在被允許進入的情況下，需強制執行額外的預防性措施。

許多利益相關者持續提出的與已開發的用以最大程度提高動物健康和改善動物生產效率的食品生產用動物的集約化飼養系統有關的問題，必須得到重視。一些國家，如歐盟的一些國家，食品生產用動物轉向采用限制更少的飼養系統飼養，毫無疑問會影響到美國的畜牧生產實踐。

例如，最近，一些零售商的舉動是開始購買由無籠生產系統生產的家禽產品和不使用妊娠定位欄生產的豬肉，這一趨勢必須得到重視，因為管理差、限制較少的飼養系統會對動物健康產生重大影響。然而，動物健康的改善必須加以考慮，它們必須是可持續性的。例如，生產系統某一方面（如健康）的改善不能以犧牲另一個方面（例如動物福利）來實現。該作者認為尚需要進行大量的研究，以確定可持續的食品生產用動物的生產方式，以保護人類健康，同時滿足公眾對可持續的期望。

美國微生物學會已對全球食品安全提出了建議。這些建議包括進行以生產系統為基礎的研究，用于評估建議措施的風險-風險權衡（Risk-Risk Tradeoffs）。動物健康和食源性風險之間的權衡是需要進一步研究的一個問題。□□

原題名：Healthy animals make safer food（英文）

原作者：Dick Ziggers