反式脂肪的養生危害探討

王逢源　李洪珠　劉佳楠等

摘要 在廣泛文獻檢索的基礎上，對反式脂肪的成分、產生途徑、危害、使用現狀和使用注意事項等進行了綜述，為全民養生保健提供參考資料。

關鍵詞 反式脂肪；成分；產生途徑；危害；使用現狀；注意事項

中圖分類號 S188 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）02-01401-02

Abstract On extensive literature search， the composition， produce process， harm， use situation and matters needing attention of trans fat were reviewed， so as to provide reference data for universal health care.

Key words Trans fat； Composition； Produce process； Harm； Use situation； Matters needing attention

1 反式脂肪

1.1 定義及成分 反式脂肪（Trans fat，TFA），又稱為氫化植物油、逆態脂肪、植物酥油和人造黃油等；在碳鏈的雙鍵上，不飽和脂肪酸分子中有順式或反式構型：順式構型指雙鍵兩側的分子向同一方向延伸（同時向上或同時向下），反式構型指雙鍵兩側的分子向相反方向延伸（形成鋸齒狀結構）。反式脂肪是指含有反式構型脂肪酸的不飽和脂肪。文中所涉及的反式脂肪是指在不飽和脂肪酸鏈上有1個或多個呈反式雙鍵，但它們之間隔有1個或多個亞甲基（即非共軛）的脂肪酸，為非共軛脂肪。共軛多不飽和脂肪酸大多是寶貴的功能脂肪酸，能夠清除血管中的垃圾，有效調節血黏度，有“血管清道夫”之稱[1-2]。

1.2 產生途徑 ①氫化。反式脂肪一般經微生物或工業流程氫化形成。少數種類的反式脂肪是由反芻動物直腸內微生物的部分氫化作用產生。大多數反式脂肪是經過人工合成的，通常采用對植物油進行氫化改性，以生產固體或半固體油。油脂在鎳等催化劑的作用下進行加氫反應。該過程中部分油脂的不飽和雙鍵可以發生異構化，生成反式脂肪酸[3-5]。②高溫。植物油在脫色、脫臭等精煉過程中，大多不飽和脂肪酸發生熱聚合反應，產生部分反式脂肪酸[6]；在急火快炒的高溫情況下，合格食用油里所含的脂肪酸會迅速轉化成反式脂肪酸；富含不飽和脂肪酸的魚類，在煎炸過程中天然脂肪酸也易轉變為反式脂肪酸。③油脂反復使用。反式脂肪的含量是煎炸油質量的衡量標準之一。研究表明，反復使用的煎炸用油，與新鮮植物油相比，反式脂肪含量明顯增多，過氧化值明顯升高[7]。

1.3 特點 ①性質穩定、耐高溫和存放。“氫化”過程可防止分子被氧化，從而延長烘焙產品的保質期，增加煎炸油的使用期。②改善口感。使餅干、面包、薯條等食物變得松脆，滑爽，暄軟。③改善外觀。使用氫化油的花生醬不會出現油、醬分離現象；使用植物奶油制作糕點，易造型；④價格便宜。較傳統的黃油和牛油成本低[8-10]。

1.4 使用范圍 ①植物奶油：人造油脂、人造黃油等；②油炸食品：薯片、炸油條等；③甜點：蛋撻、奶油蛋糕等西式糕點等；④食品用油：用于涂抹、烘焙、煎炸的專用油脂等。

1.5 發展歷史 法國化學家保羅薩·馬蒂爾首先發明了植物油氫化技術，并逐漸應用于食品行業。它不含膽固醇，同時可使食物松軟、口感獨特，因而迅速風靡全球。1960年，人工生產的反式脂肪在歐美國家完全取代了飽和動物脂肪。反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，很久以來一直被視為比較健康的飽和脂肪替代品，從而推動了相關研究和推廣使用。近年來人們逐漸發現了反式脂肪的健康危害，許多國家開始限制反式脂肪的使用[11-12]。

2 危害

2.1 誘發各種類型的心血管疾病（冠心病等） 反式脂肪會促使血管梗塞的“壞”膽固醇-低密度脂蛋白（LDLC）水平升高，使防止動脈硬化的“好”膽固醇-高密度脂蛋白（HDLC）減少，使血管失去彈性，增加患冠心病的危險[3，13-17]。工業生產的TFA（trans16：1n9，trans18：1n9和trans18：2n6n9）風險最高，能促發急、慢性冠心病，而天然的、反芻動物起源的TFA（trans16：1n7和trans18：1n7）則無此風險[18]。具體機理為：①食用反式脂肪會升高血脂，損傷血管內膜，引發動脈粥樣硬化[19]。②血栓。反式脂肪增加人體血液黏稠度和凝聚力，促進炎癥反應，使白介素6和C反應蛋白水平升高，誘發血栓形成。對血管壁脆弱的老年人危害尤為嚴重[17，20]。

2.2 危害神經系統

①影響青少年中樞神經系統的生長發育。②癡呆癥。反式脂肪會損害人們的認知功能[21]，使老年人患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的機率升高[8]。③降低記憶力。反式脂肪對促進記憶力的一種膽固醇具有抑制作用。④抑郁癥。反式脂肪可能使抑郁癥發病率提高近50%[5]。

2.3 影響生長發育 ①影響青少年對必需脂肪酸的吸收，造成青少年發育不良。②影響胎兒生長發育。胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，比成人易患必需脂肪酸缺乏癥[5]。

2.4 肥胖 反式脂肪酸不易消化，容易導致肥胖[11]。

2.5 免疫系統異常 阻礙人類必需脂肪酸在體內的正常代謝，不利于各種脂肪酸轉換為前列腺素（PG）等有調節血管和免疫作用的生理活性物質，阻礙脂溶性維生素的吸收和利用；若必需脂肪酸不足，會直接影響細胞膜的正常生理活性，造成免疫系統異常，解毒酶系統損傷，易患癌癥[24]。

2.6 女性Ⅱ型糖尿病風險 我國中老年人紅細胞的反式脂肪酸含量普遍較低，其中反式18∶1脂肪酸能降低Ⅱ型糖尿病的風險，而反式18∶2脂肪酸則與血脂異常有關[25-26]。

2.7 引起癌變 增加發生大腸癌、前列腺癌和乳腺癌的風險[10]。部分氫化植物油和氫化魚油增加患多種癌癥（胰腺癌、非霍奇金淋巴瘤、直腸癌、前列腺癌、口腔/咽癌、多發性骨髓瘤、胃癌及絕經后乳腺癌、中樞神經系統腫瘤）的風險[27]。

2.8 影響生育 ①反式脂肪減少雄性激素的分泌，導致精液產生異常，質量下降[9]。②反式脂肪會增加女性不孕的風險，縮短懷孕期[28-29]。

2.9 其他危害 ①誘發哮喘及過敏等疾病[9]。②促使全身性炎癥。研究表明，反式脂肪酸具有較強的全身致炎效應。在健康女性中，大量反式脂肪酸的攝入可提高系統腫瘤壞死因子（TNF）水平[30]。③可使人的攻擊性變強[31]。

3 使用現狀

3.1 國外已開始采取可行方案，限制反式脂肪的使用 據《新華每日電訊報》載：美國擬禁用人造反式脂肪，快餐業中使用比較普遍。邢立騰報道一項限制在糕點中使用反式脂肪的法律2011年1月1日在美國加利福尼亞州正式生效。鄭俊彥[32]報道東莞嚴控反式脂肪的濫用，保障市民健康。據《第一財經日報》載：星巴克在美國下架反式脂肪食品。Gladding[33]報道新西蘭曾提出應制定相應法規；丹麥在2001年就明令禁止在食品中加入反式脂肪，2008年停止使用反式脂肪擴大到紐約所有餐館，使用反式脂肪的餐館從50%降到2%[34]。

3.2 國內尚處于宣傳和醞釀限制使用階段 經檢測發現，我國80%以上的植物油反式脂肪酸含量低于2%。雖然少數樣品反式脂肪酸含量較高，但都是因為高溫處理并重復精煉造成，消費者可放心選擇符合國家標準要求的油脂產品。薛雅琳[35]報道我國目前尚未有相關法規用于規范油脂食品中反式脂肪酸的限量問題，分析測定方法標準正在研究制定中（已列入國家標準計劃中），并已從宣傳上要求人們盡量少吃富含反式脂肪的食品。汪蕾[36]在《人民政協報》報道：70%食品反式脂肪酸含量較低。《糧油市場報》[37]報道：膨化食品反式脂肪實測“超標”。呂諾在《糧油市場報》報道：我國制定國家標準規范營養標簽，標示反式脂肪含量。很多快餐店（如麥當勞）已經用常規不飽和脂肪酸替代反式脂肪酸（包括橄欖油、大豆油、玉米油、葵花籽油等）[38]。

試驗表明硬脂酸可作為反式脂肪合理的代替品[39]。專家提出了3種降低烘焙產品中反式脂肪的途徑：①采用特殊的氫化工藝，即“部分氫化”技術；②擴大原料油范圍，采用不同的原料油生產低反式脂肪的起酥油與人造奶油；③采用酶法酯交換技術，讓甘油主鍵上的脂肪酸重新組合[40-41]。

在食用反式脂肪時，應注意以下方面：①調整飲食結構，多吃新鮮天然食物，少在外就餐，清淡少油烹調。做菜時油燒7成熱即可，煎炸食物時可考慮用豬油、棕櫚油等飽和度高的油脂，勿反復使用食用油[42]。

②購買食物時養成看配料表的習慣，若原料成分表中列有“部分氫化”的植物油，表明該產品含有反式脂肪；一般而言，保質期長的食品中，反式脂肪酸含量較高[42]。

③世界衛生組織建議每人每天攝入的反式脂肪酸不宜超過食物熱量的1%（相當于2 g）。

④選擇健康食品是高質量生活的保證，尤其是對患有冠心病、糖尿病等疾病的人而言，盡量不食用反式脂肪至關重要[19，43]。

⑤部分富裕且喜愛西方飲食的人群，很可能受到高油分及TFA的傷害，是受害的主要人群，應引起社會的關注。

4 展望

反式脂肪對人類的健康危害是不容忽視的。應對其加強監管，早日出臺相關規定，并從源頭把關，嚴格規定其在各類食品生產流程中的使用量，并建立簡便易行的技術體系，以監控其在各類食品中的最終含量是必要的。為了保證人類飲食健康，開發不含反式脂肪酸的新技術、新產品，有條件的單位和專家應積極展開相關研究。

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