我國焙炒咖啡行業質量調研報告

文/顧文佳 李兆階

我國焙炒咖啡行業質量調研報告

文/顧文佳 李兆階

【食品質量狀況調研報告第18期】

實施食品生產許可證管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經清理、調配、焙炒、冷卻、磨粉等工藝制成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉。不包括速溶咖啡、三合一咖啡和咖啡飲料等。

一、我國焙炒咖啡發展現狀

近年來，隨著咖啡消費知識的普及，大城市咖啡消費顯著增長，特別是連鎖咖啡店的廣泛推廣，國內市場的咖啡需求量以每年30%的速度增長。我國咖啡豆年消費量約3萬噸，成品咖啡年消費量約6 000噸。雖然國內焙炒咖啡知名度不高，市場規模小，其高品質在國際上的認可度卻較高。因此，國產咖啡豆的80%用于出口銷售。然而大城市的咖啡消費卻依賴進口，存在消費者寧愿選擇進口的高品質咖啡，也無意品嘗無名優質的國產云南咖啡的現象。

國內咖啡產地主要集中在云南省和海南省，按照2013年統計，云南省咖啡種植面積57 620公頃，占全國咖啡種植面積的99%，咖啡豆產量6萬噸；海南省僅134公頃，咖啡豆產量200噸。最近幾年，咖啡的種植面積有所增加，但是咖啡豆產量沒有相應增加。2010～2012年的連續干旱導致云南的咖啡豆產量和品質銳減。海南省咖啡種植面積在1988年曾達到頂峰，為15 410公頃，此后則迅速萎縮：1990年9 380公頃、1992年4 020公頃、1995年2 010公頃、1998年670公頃、2009年底不到201公頃，主要集中在福山和興隆。這幾年在政策扶持下新種植近萬畝，但至今仍未大量掛果。

目前，焙炒咖啡的原料——生咖啡豆有50%為進口，而云南等主產區產量的80%以上為出口。所以，價格受國際市場供求關系及氣候影響較大，咖啡的消費量和產量近年來雖然較大，但企業經濟效益并不理想。

截至2014年7月，國內獲得生產許可證的咖啡生產企業有189家，而2009年有129家，2012年6月全國持QS證的生產企業有151家，由此看出，增幅較顯著。大型焙炒咖啡企業主要分布在上海、云南、北京。實際上焙炒咖啡行業嚴格定義上的規模企業并不存在，只是在同行業內相對較大而已，這與焙炒咖啡行業的特殊性和國內消費習慣有著密切的聯系。首先，焙炒咖啡產品在國內的消費群體還局限在境外人士和部分有較高收入的嗜好人群，遠未到普及的程度。另外，焙炒咖啡產品并非是有規模的大企業就能生產出好的產品，相反小型加工設備可根據客戶要求加工出符合不同口味和口感的產品。因為，咖啡的拼配及焙炒都是非常精細的工作，大型設備只能生產大眾化產品。這一特點在國外也得到印證。所以，國內目前沒有規模企業也在情理之中。

焙炒咖啡行業使用的設備差異較大，一部分為國產設備，耗能高，污染嚴重，工藝參數難以控制。另一部分為進口設備，價格高，性能好。目前，除少數企業外，大部分企業缺少生產優良品質焙炒咖啡的人力資源，所以整個行業工藝水準偏低，難以保證咖啡的高品質。

咖啡的焙炒需要擁有專業從事咖啡加工的技術精英，同時還要求企業有較高的咖啡文化內涵，這樣才能生產出高品質的咖啡產品，這些都是國內企業普遍缺乏的資源。所以，國內產品檔次普遍較低，即使好的原料也生產不出高品質的產品；也缺乏能夠對產品質量等級作出評價的專業人員，僅靠焙炒人員的經驗來控制產品質量。

二、產品質量狀況

因國內消費量比較少，我國尚未進行過大規模的焙炒咖啡質量監督抽查行動，只有部分消費量較大的省市近幾年進行過一些質量監督抽查（詳見表1）。抽檢項目主要包括標簽、咖啡因、總砷、鉛、六六六、滴滴涕、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等涉及人體健康、安全衛生的指標。從抽查結果來看，焙炒咖啡的總體質量情況較好，未發現危害人體健康的食品安全質量問題。不合格項目中標簽不合格成為唯一造成焙炒咖啡抽樣總體合格率下降的原因。

表1 我國部分省市近幾年焙炒咖啡抽查情況

雖然，在近幾年的質量抽查中未發現品質問題，但若生產工藝管理過程不嚴，則容易忽視下列問題。

①咖啡果實前處理過程。我國種植的咖啡以手工采摘為主，到了收獲季節，農民每隔幾天都要摘上一遍，專挑紅色的成熟果實，時間要持續幾個月。由于咖啡果實的保質期很短，因此24小時內必須進行加工，否則容易發酵酸敗。這就對企業的原料收購提出了較高要求，也增加很多成本。過熟的果實容易腐敗變質、不熟的則口感不佳。采摘后沒有及時干燥咖啡豆，容易造成真菌污染，影響產品質量。

②咖啡豆焙炒過程。目前，國內的焙炒咖啡企業門檻較低，部分采用國產設備，相對資金投入較少。焙炒咖啡對工藝要求非常高，甚至超過對設備的要求，想要焙炒出理想風味的咖啡，焙炒的時間往往要精確到秒。但我國在這方面的專業人員非常少，也沒有正規的培訓機構，往往依賴焙炒師的經驗，產品質量不能得到很好控制。造成同一廠家，甚至同一天生產的焙炒咖啡會有不同的感官等級。

③咖啡成品的包裝要求。烘焙過的咖啡豆很容易被氧化，使得其中所含的油質劣化，芳香味亦揮發消失，再經過溫度、濕度、日光燈等因素，會加速變質，尤其是經過多層處理的低咖啡因咖啡豆，氧化作用會進行得更快。因此，咖啡豆的包裝是保留咖啡香味的關鍵環節。焙炒咖啡豆塑鋁三層復合膜包裝袋，附鑲嵌單向閥的可保質18個月，非鑲嵌單向閥包裝的為12個月，馬口鐵聽（高頻電阻焊縫）真空包裝可保質24個月。焙炒咖啡粉包裝：塑鋁三層復合膜包裝袋真空包裝，可保質24個月，非真空包裝的為3個月。馬口鐵聽（高頻電阻焊縫）真空包裝可保質24個月，非真空包裝的為3個月。現焙炒現賣，紙塑包裝袋（無論焙炒豆或者焙炒粉）無論封口與否均只有7～15天保質期。這就要求企業必須配備高級封口包裝機，才能保證產品品質。

④以次充好。部分企業和經銷商存在產品名稱上誤導消費者的欺瞞行為，如用國產咖啡豆調配出“哥倫比亞風味咖啡”，但產品名稱標注為“哥倫比亞咖啡”；或以低口碑的產品冒充高口碑的產品以次充好，如國產的云南咖啡卻被冠以進口“藍山咖啡”，以抬高身價。還有部分企業為降低成本，在焙炒咖啡粉中摻雜炒焦的玉米粉、小麥粉等糧食產品，同時還能改良口味。盡管這一行為并無食品安全問題，但目前焙炒咖啡粉生產許可中不允許在原料中添加咖啡豆以外的任何其他物質。

三、我國焙炒咖啡相關標準

焙炒咖啡產品標準有：GB/T 18007－2011《咖啡及其制品術語》、NY/T 605－2006《焙炒咖啡》、NY/T 289－2012《綠色食品咖啡》等。

涉及原料的標準包括：GB/T 19181－2003《生咖啡分級方法導則》、GB 2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、NY/T 604－2006《生咖啡》、NY/T 358－2014《咖啡種子種苗》、NY/T 2554－2014《生咖啡貯存和運輸導則》等。

四、加強焙炒咖啡安全管理的建議

咖啡果實加工后的生咖啡豆的保存條件比較重要，一定要將濕度控制在12.5%以下，才能有效地抑制真菌生長，防止霉變。因此建議企業配備糧食水分快速檢測儀，經常對加工原料進行水分監測，確保原料質量。

國際食品法典委員會2009年7月通過了一項指導規劃，使咖啡生產國能夠制定和實施防止并減少咖啡中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素A是一種真菌毒素，具有很強的肝臟毒性和腎臟毒性，并有致畸、致突變和致癌作用。赭曲霉毒素A廣泛存在于谷物及谷物產品、香料和咖啡豆等產品中，嚴重危害人類健康。香港食品安全中心于2006年發布的食品風險評估報告中指出，赭曲霉毒素A是頗為穩定的分子，在一定程度上能夠抵受大多數的食物處理過程（包括煮沸、烘焗、燒烤和發酵）。歐洲委員會將烘焙咖啡豆和磨碎而成的烘焙咖啡粉的赭曲霉毒素A含量的上限定為5.0 μg/kg。國內尚無相關風險監測數據和標準要求，建議出口企業增加該項目監測。

咖啡的深加工產品中，以杯品分析、焙炒和拼配這3項技術最為關鍵，但咖啡加工業中除極個別企業長期注重研究和掌握外，多數企業僅掌握皮毛。生產企業普遍缺乏能夠對產品質量等級作出評價的專業人員，僅靠焙炒人員的經驗控制產品質量。目前，我國還沒有在焙烤咖啡方面建立職業任職資格，也缺乏相關的培訓活動，該行業的專業人員嚴重缺乏，影響行業的整體發展。

企業需要在人才培養和產品品質提升方面多作努力，借鑒國外大型企業先進的管理和培訓經驗。只有把握住產品的質量，才能打開市場，做大做強。

焙炒咖啡產品總體質量較好，歷年監督抽查中標簽不合格是唯一不合格項。企業應繼續加強對《食品安全法》、《產品質量法》和《標準化法》等法律法規，以及相關食品安全國家標準、產品標準的學習，提高主體意識，繼續嚴格按國家標準和生產許可證審查細則要求組織生產，完善管理體制，健全檢驗制度，嚴格把好質量關。

（作者單位：上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海））