文/楊保剛

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告第17期】

我國(guó)醬腌菜行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/楊保剛

我國(guó)制作加鹽醬腌菜的歷史甚為悠久，可能起源于周代之前。發(fā)展至明清時(shí)，醬腌菜制作已達(dá)到極高水平，品種極為豐富。今之醬腌菜，品種空前豐富，產(chǎn)地遍及全國(guó)，有很多是富有特色、馳譽(yù)中外的產(chǎn)品，是中華美食的重要組成部分。但是我國(guó)的醬腌菜產(chǎn)業(yè)也存在一些問(wèn)題，比如產(chǎn)能過(guò)于分散，中小企業(yè)的裝備和技術(shù)比較落后，從業(yè)人員的質(zhì)量意識(shí)淡薄，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等。

一、醬腌菜產(chǎn)品行業(yè)概況

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。

根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站的統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)取得醬腌菜生產(chǎn)許可證的企業(yè)已達(dá)4 685家。醬腌菜總產(chǎn)量已達(dá)約405萬(wàn)噸，總產(chǎn)值超過(guò)400億元人民幣。在眾多醬腌菜品種當(dāng)中，榨菜的產(chǎn)量最高，約占總產(chǎn)量的三分之一。

如今，我國(guó)醬腌菜的發(fā)展趨勢(shì)基本是：在保持傳統(tǒng)醬腌菜品種和風(fēng)味的同時(shí)，開發(fā)生產(chǎn)符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的需求配制成不同風(fēng)味、口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。另外，醬腌菜的包裝也向著多元化的方向發(fā)展，特別是高檔小袋包裝的產(chǎn)品，不僅能夠保持醬腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐劑并可將保質(zhì)期延長(zhǎng)到半年以上。

二、我國(guó)醬腌菜行業(yè)質(zhì)量問(wèn)題與分析

由于市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻低，我國(guó)醬腌菜生產(chǎn)加工企業(yè)數(shù)量眾多，但大多規(guī)模偏小，生產(chǎn)工藝落后，生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，技術(shù)水平低，產(chǎn)品附加值不高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且給監(jiān)管帶來(lái)很大難度。部分醬腌菜產(chǎn)品存在一定的安全隱患。

國(guó)家歷來(lái)對(duì)醬腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量都非常重視。我國(guó)各級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)都會(huì)定期對(duì)醬腌菜產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。主要的抽查項(xiàng)目包括水分、食鹽含量、總酸、氨基酸態(tài)氮、砷、鉛、防腐劑（苯甲酸、山梨酸）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）、著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）、亞硝酸鹽、大腸菌群、致病菌、黃曲霉毒素B1、對(duì)羥基苯甲酸脂類和標(biāo)簽等項(xiàng)目。表1為各級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)近年來(lái)對(duì)醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果的部分?jǐn)?shù)據(jù)。

從表1可以發(fā)現(xiàn)，醬腌菜產(chǎn)品總體質(zhì)量狀況比較好。存在的主要質(zhì)量問(wèn)題是食品添加劑和微生物含量超標(biāo)。超標(biāo)使用的添加劑主要是防腐劑苯甲酸、山梨酸、二氧化硫；甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）；著色劑日落黃。微生物指標(biāo)中不合格項(xiàng)目是大腸菌群含量超標(biāo)。

①超量使用食品添加劑

防腐劑超標(biāo)。苯甲酸、山梨酸是醬腌菜產(chǎn)品中常被檢出超標(biāo)使用的防腐劑。苯甲酸、山梨酸在酸性條件下，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌均有抑制作用，抑菌的最適pH值為2.5～4.0，在醬腌菜中最大使用限量均為0.5克/千克。在規(guī)定限量?jī)?nèi)使用苯甲酸、山梨酸不會(huì)對(duì)人體造成不良影響，但如果食用過(guò)量，人體的肝臟和腎臟將受到危害。

漂白劑超標(biāo)。二氧化硫在食品中主要用作漂白劑和防腐劑，攝入過(guò)量二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)（如惡心、嘔吐），二氧化硫還可影響鈣的吸收，促進(jìn)機(jī)體鈣丟失。

表1 2011～2014年醬腌菜產(chǎn)品監(jiān)督抽查質(zhì)量狀況

甜味劑超標(biāo)。甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉是最常用的幾種甜味劑，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～40倍，安賽蜜的甜度是蔗糖的200～250倍，糖精鈉的甜度是蔗糖的500倍左右。在醬腌菜中加入甜味劑能以最低的成本提升產(chǎn)品口味。但消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜味劑含量超標(biāo)的產(chǎn)品，就會(huì)因攝入過(guò)量而對(duì)機(jī)體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝能力較弱的老人、孕婦、小孩，危害更加明顯。

色素超標(biāo)。食用色素可以掩蓋產(chǎn)品缺陷、顯著提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)，刺激食欲。但是某些合成色素經(jīng)證實(shí)對(duì)人體有一定的危害。人若長(zhǎng)期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過(guò)敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過(guò)大，超過(guò)肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。

個(gè)別企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本、提升口味、延長(zhǎng)貨架期、改善產(chǎn)品外觀，無(wú)視國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，故意超量使用食品添加劑。有些企業(yè)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)，使用了一些復(fù)合添加劑，但對(duì)其成分并不清楚，結(jié)果造成添加劑含量超標(biāo)。另外，有些企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備落后、員工素質(zhì)不高，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程不能進(jìn)行有效控制，也會(huì)造成添加劑超標(biāo)。也有的企業(yè)是從其他企業(yè)購(gòu)進(jìn)半成品后再進(jìn)行加工生產(chǎn)的，由于半成品中已加入部分食品添加劑，爾后企業(yè)又加入部分添加劑，最終造成產(chǎn)品中添加劑含量超標(biāo)。以上種種原因都有可能造成產(chǎn)品不合格。

②大腸菌群超標(biāo)

大腸菌群作為產(chǎn)品被糞便污染情況的指標(biāo)菌，其菌群數(shù)的高低，表明了產(chǎn)品被糞便污染的嚴(yán)重程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道疾病患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中大腸菌群含量超標(biāo)，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。醬腌菜產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格的主要原因與企業(yè)生產(chǎn)條件差、加工工藝流程不合理、員工食品安全意識(shí)薄弱、企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行不嚴(yán)格等有關(guān)。

③鈉超標(biāo)

鈉是細(xì)胞外液中帶正電的主要離子，主要作用是參與水的代謝，保證體內(nèi)水的平衡；維持體內(nèi)酸堿平衡；參與心肌和神經(jīng)功能的調(diào)節(jié)；維持血壓正常；增強(qiáng)神經(jīng)、肌肉興奮性。鈉是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。一般人每天平均攝取鈉的量應(yīng)為1.5 g～2.4 g，過(guò)量攝入會(huì)增加血液循環(huán)的負(fù)荷，導(dǎo)致血壓上升，久而久之，會(huì)引發(fā)中風(fēng)和心血管疾病。飲食中的高鈉也會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)從尿液中排出，容易造成骨質(zhì)疏松。

④標(biāo)簽不規(guī)范

醬腌菜產(chǎn)品中另一個(gè)容易出現(xiàn)的問(wèn)題是產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中使用了某種食品添加劑而未在標(biāo)簽中明示；營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示不準(zhǔn)確等。產(chǎn)品標(biāo)簽是消費(fèi)者選購(gòu)食品的重要依據(jù)，標(biāo)簽標(biāo)示不規(guī)范，使消費(fèi)者無(wú)法得知所購(gòu)食品的真實(shí)信息，可能對(duì)特定人群造成嚴(yán)重傷害。

三、醬腌菜產(chǎn)品監(jiān)管體系建設(shè)

我國(guó)于2004年建立了食品生產(chǎn)許可證制度，2009年又頒布了《食品安全法》，可以說(shuō)我國(guó)已經(jīng)建立了比較完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的基本準(zhǔn)則、食品召回、食品安全信息發(fā)布等一系列食品安全保障制度。相關(guān)制度為醬腌菜產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)管、科學(xué)監(jiān)管，提高監(jiān)管成效、提升食品安全水平，提供了法律制度保障。

2004年我國(guó)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域建立食品生產(chǎn)許可證制度之初，醬腌菜的生產(chǎn)便被納入規(guī)范化軌道。食品生產(chǎn)許可證制度要求醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。目前醬腌菜的生產(chǎn)主要涉及如：GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GH/T 1011-1998《榨菜》、GH/T 1012-1998《方便榨菜》、SB/T 10215-1994《醬漬菜》、SB/T 10216-1994《鹽漬菜》、SB/T 10217-1994《醬油漬菜》、SB/T 10218-1994《蝦油漬菜》、SB/T 10219-1994《糖醋漬菜》、SB/T 10220-1994《鹽水漬菜》和SB/T 10221-1994《糟漬菜》等備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品中所使用的食品添加劑品種和使用量，應(yīng)符合GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，我國(guó)允許在醬腌菜產(chǎn)品中使用的食品添加劑主要有25種。

四、提升醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量水平的幾點(diǎn)建議

監(jiān)督抽查的結(jié)果顯示，每種不合格醬腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題各不相同。但產(chǎn)生這些不合格項(xiàng)目的根本原因是企業(yè)未能認(rèn)識(shí)到食品安全就是企業(yè)的生命線，沒有嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則及相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求來(lái)組織生產(chǎn)。為了提高醬腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量水平，提出如下幾點(diǎn)建議：

從醬腌菜產(chǎn)品的抽查結(jié)果來(lái)看，食品添加劑超標(biāo)是造成醬腌菜產(chǎn)品不合格的一個(gè)重要原因。企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)添加劑加入量未能有效地控制。《食品安全法》中指出：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760已經(jīng)明確規(guī)定了可以用于醬腌菜產(chǎn)品中的添加劑種類和許可添加量。企業(yè)應(yīng)規(guī)范自身的生產(chǎn)行為，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求來(lái)使用添加劑。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全質(zhì)量管理體系，完善原輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制、成品出廠檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量追溯、召回等一系列制度，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，能及時(shí)有效地追溯問(wèn)題的源頭。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場(chǎng)所要布局合理，原料區(qū)與生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)足夠安全、衛(wèi)生、不易引起原料變質(zhì)。在產(chǎn)品加工、貯存過(guò)程中原料、半成品、成品之間應(yīng)合理分隔、無(wú)交叉污染。產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境、人員、設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格消毒，確保產(chǎn)品不被二次污染。產(chǎn)品包裝應(yīng)安全、合理，滿足貨架期的要求。食品衛(wèi)生是食品企業(yè)的生命線，企業(yè)應(yīng)當(dāng)持續(xù)投入人力和物力，不斷改善生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生安全意識(shí)。

社會(huì)的飛速發(fā)展使醬腌菜這一傳統(tǒng)食品也發(fā)生了巨大變化，產(chǎn)品種類極大地豐富，包裝形式多樣，人們的消費(fèi)習(xí)慣更是隨著電子商務(wù)的發(fā)展發(fā)生了巨大改變。這就要求原有的監(jiān)管工作能夠適應(yīng)市場(chǎng)的快速變化，能夠持續(xù)有效履行自己的監(jiān)管職責(zé)。政府的監(jiān)管工作覆蓋面應(yīng)當(dāng)盡量全面、不留死角。監(jiān)督抽查的重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)放在小企業(yè)、小作坊以及城鄉(xiāng)結(jié)合部的菜場(chǎng)、小賣部等食品安全問(wèn)題多發(fā)區(qū)域。同時(shí)，電子商務(wù)平臺(tái)也是未來(lái)食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。為了實(shí)現(xiàn)政府對(duì)市場(chǎng)有效的監(jiān)管，建議監(jiān)管機(jī)構(gòu)建立一套廣泛覆蓋全部食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的信息系統(tǒng)，信息化將成為未來(lái)對(duì)市場(chǎng)有效監(jiān)管的基礎(chǔ)。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））