我國醬腌菜行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/楊保剛

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報告第17期】

我國醬腌菜行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/楊保剛

我國制作加鹽醬腌菜的歷史甚為悠久，可能起源于周代之前。發(fā)展至明清時，醬腌菜制作已達到極高水平，品種極為豐富。今之醬腌菜，品種空前豐富，產(chǎn)地遍及全國，有很多是富有特色、馳譽中外的產(chǎn)品，是中華美食的重要組成部分。但是我國的醬腌菜產(chǎn)業(yè)也存在一些問題，比如產(chǎn)能過于分散，中小企業(yè)的裝備和技術(shù)比較落后，從業(yè)人員的質(zhì)量意識淡薄，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等。

一、醬腌菜產(chǎn)品行業(yè)概況

實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。

根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站的統(tǒng)計，目前我國取得醬腌菜生產(chǎn)許可證的企業(yè)已達4 685家。醬腌菜總產(chǎn)量已達約405萬噸，總產(chǎn)值超過400億元人民幣。在眾多醬腌菜品種當中，榨菜的產(chǎn)量最高，約占總產(chǎn)量的三分之一。

如今，我國醬腌菜的發(fā)展趨勢基本是：在保持傳統(tǒng)醬腌菜品種和風味的同時，開發(fā)生產(chǎn)符合現(xiàn)代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費者的需求配制成不同風味、口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。另外，醬腌菜的包裝也向著多元化的方向發(fā)展，特別是高檔小袋包裝的產(chǎn)品，不僅能夠保持醬腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐劑并可將保質(zhì)期延長到半年以上。

二、我國醬腌菜行業(yè)質(zhì)量問題與分析

由于市場準入門檻低，我國醬腌菜生產(chǎn)加工企業(yè)數(shù)量眾多，但大多規(guī)模偏小，生產(chǎn)工藝落后，生產(chǎn)環(huán)境簡陋，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，技術(shù)水平低，產(chǎn)品附加值不高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且給監(jiān)管帶來很大難度。部分醬腌菜產(chǎn)品存在一定的安全隱患。

國家歷來對醬腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量都非常重視。我國各級監(jiān)管機構(gòu)都會定期對醬腌菜產(chǎn)品進行監(jiān)督抽查。主要的抽查項目包括水分、食鹽含量、總酸、氨基酸態(tài)氮、砷、鉛、防腐劑（苯甲酸、山梨酸）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）、著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍）、亞硝酸鹽、大腸菌群、致病菌、黃曲霉毒素B1、對羥基苯甲酸脂類和標簽等項目。表1為各級監(jiān)管機構(gòu)近年來對醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果的部分數(shù)據(jù)。

從表1可以發(fā)現(xiàn)，醬腌菜產(chǎn)品總體質(zhì)量狀況比較好。存在的主要質(zhì)量問題是食品添加劑和微生物含量超標。超標使用的添加劑主要是防腐劑苯甲酸、山梨酸、二氧化硫；甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）；著色劑日落黃。微生物指標中不合格項目是大腸菌群含量超標。

①超量使用食品添加劑

防腐劑超標。苯甲酸、山梨酸是醬腌菜產(chǎn)品中常被檢出超標使用的防腐劑。苯甲酸、山梨酸在酸性條件下，對霉菌、酵母和細菌均有抑制作用，抑菌的最適pH值為2.5～4.0，在醬腌菜中最大使用限量均為0.5克/千克。在規(guī)定限量內(nèi)使用苯甲酸、山梨酸不會對人體造成不良影響，但如果食用過量，人體的肝臟和腎臟將受到危害。

漂白劑超標。二氧化硫在食品中主要用作漂白劑和防腐劑，攝入過量二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)（如惡心、嘔吐），二氧化硫還可影響鈣的吸收，促進機體鈣丟失。

表1 2011～2014年醬腌菜產(chǎn)品監(jiān)督抽查質(zhì)量狀況

甜味劑超標。甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉是最常用的幾種甜味劑，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～40倍，安賽蜜的甜度是蔗糖的200～250倍，糖精鈉的甜度是蔗糖的500倍左右。在醬腌菜中加入甜味劑能以最低的成本提升產(chǎn)品口味。但消費者如果經(jīng)常食用甜味劑含量超標的產(chǎn)品，就會因攝入過量而對機體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝能力較弱的老人、孕婦、小孩，危害更加明顯。

色素超標。食用色素可以掩蓋產(chǎn)品缺陷、顯著提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)，刺激食欲。但是某些合成色素經(jīng)證實對人體有一定的危害。人若長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。

個別企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本、提升口味、延長貨架期、改善產(chǎn)品外觀，無視國家標準的規(guī)定，故意超量使用食品添加劑。有些企業(yè)原輔料質(zhì)量控制不嚴，使用了一些復合添加劑，但對其成分并不清楚，結(jié)果造成添加劑含量超標。另外，有些企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備落后、員工素質(zhì)不高，對生產(chǎn)過程不能進行有效控制，也會造成添加劑超標。也有的企業(yè)是從其他企業(yè)購進半成品后再進行加工生產(chǎn)的，由于半成品中已加入部分食品添加劑，爾后企業(yè)又加入部分添加劑，最終造成產(chǎn)品中添加劑含量超標。以上種種原因都有可能造成產(chǎn)品不合格。

②大腸菌群超標

大腸菌群作為產(chǎn)品被糞便污染情況的指標菌，其菌群數(shù)的高低，表明了產(chǎn)品被糞便污染的嚴重程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道疾病患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中大腸菌群含量超標，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。醬腌菜產(chǎn)品微生物指標不合格的主要原因與企業(yè)生產(chǎn)條件差、加工工藝流程不合理、員工食品安全意識薄弱、企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行不嚴格等有關(guān)。

③鈉超標

鈉是細胞外液中帶正電的主要離子，主要作用是參與水的代謝，保證體內(nèi)水的平衡；維持體內(nèi)酸堿平衡；參與心肌和神經(jīng)功能的調(diào)節(jié)；維持血壓正常；增強神經(jīng)、肌肉興奮性。鈉是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。一般人每天平均攝取鈉的量應(yīng)為1.5 g～2.4 g，過量攝入會增加血液循環(huán)的負荷，導致血壓上升，久而久之，會引發(fā)中風和心血管疾病。飲食中的高鈉也會導致鈣質(zhì)從尿液中排出，容易造成骨質(zhì)疏松。

④標簽不規(guī)范

醬腌菜產(chǎn)品中另一個容易出現(xiàn)的問題是產(chǎn)品標簽標識不規(guī)范，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中使用了某種食品添加劑而未在標簽中明示；營養(yǎng)成分標示不準確等。產(chǎn)品標簽是消費者選購食品的重要依據(jù)，標簽標示不規(guī)范，使消費者無法得知所購食品的真實信息，可能對特定人群造成嚴重傷害。

三、醬腌菜產(chǎn)品監(jiān)管體系建設(shè)

我國于2004年建立了食品生產(chǎn)許可證制度，2009年又頒布了《食品安全法》，可以說我國已經(jīng)建立了比較完善的食品安全風險監(jiān)測和評估體系、食品安全標準體系、食品生產(chǎn)經(jīng)營行為的基本準則、食品召回、食品安全信息發(fā)布等一系列食品安全保障制度。相關(guān)制度為醬腌菜產(chǎn)品實現(xiàn)全程監(jiān)管、科學監(jiān)管，提高監(jiān)管成效、提升食品安全水平，提供了法律制度保障。

2004年我國在食品生產(chǎn)領(lǐng)域建立食品生產(chǎn)許可證制度之初，醬腌菜的生產(chǎn)便被納入規(guī)范化軌道。食品生產(chǎn)許可證制度要求醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照相關(guān)標準進行生產(chǎn)。目前醬腌菜的生產(chǎn)主要涉及如：GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》、GH/T 1011-1998《榨菜》、GH/T 1012-1998《方便榨菜》、SB/T 10215-1994《醬漬菜》、SB/T 10216-1994《鹽漬菜》、SB/T 10217-1994《醬油漬菜》、SB/T 10218-1994《蝦油漬菜》、SB/T 10219-1994《糖醋漬菜》、SB/T 10220-1994《鹽水漬菜》和SB/T 10221-1994《糟漬菜》等備案有效的企業(yè)標準。產(chǎn)品中所使用的食品添加劑品種和使用量，應(yīng)符合GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，我國允許在醬腌菜產(chǎn)品中使用的食品添加劑主要有25種。

四、提升醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量水平的幾點建議

監(jiān)督抽查的結(jié)果顯示，每種不合格醬腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量問題各不相同。但產(chǎn)生這些不合格項目的根本原因是企業(yè)未能認識到食品安全就是企業(yè)的生命線，沒有嚴格按照食品生產(chǎn)許可證審查細則及相關(guān)法規(guī)、標準的要求來組織生產(chǎn)。為了提高醬腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量水平，提出如下幾點建議：

從醬腌菜產(chǎn)品的抽查結(jié)果來看，食品添加劑超標是造成醬腌菜產(chǎn)品不合格的一個重要原因。企業(yè)在生產(chǎn)過程中對添加劑加入量未能有效地控制。《食品安全法》中指出：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。強制性國家標準GB 2760已經(jīng)明確規(guī)定了可以用于醬腌菜產(chǎn)品中的添加劑種類和許可添加量。企業(yè)應(yīng)規(guī)范自身的生產(chǎn)行為，嚴格按照國家標準的要求來使用添加劑。企業(yè)應(yīng)當建立健全質(zhì)量管理體系，完善原輔料進貨檢驗、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制、成品出廠檢驗、產(chǎn)品質(zhì)量追溯、召回等一系列制度，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，能及時有效地追溯問題的源頭。

企業(yè)應(yīng)當按照生產(chǎn)許可證審查細則的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場所要布局合理，原料區(qū)與生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料儲存場所應(yīng)足夠安全、衛(wèi)生、不易引起原料變質(zhì)。在產(chǎn)品加工、貯存過程中原料、半成品、成品之間應(yīng)合理分隔、無交叉污染。產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境、人員、設(shè)備應(yīng)嚴格消毒，確保產(chǎn)品不被二次污染。產(chǎn)品包裝應(yīng)安全、合理，滿足貨架期的要求。食品衛(wèi)生是食品企業(yè)的生命線，企業(yè)應(yīng)當持續(xù)投入人力和物力，不斷改善生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況。同時，企業(yè)應(yīng)當加強員工培訓，提高員工的衛(wèi)生安全意識。

社會的飛速發(fā)展使醬腌菜這一傳統(tǒng)食品也發(fā)生了巨大變化，產(chǎn)品種類極大地豐富，包裝形式多樣，人們的消費習慣更是隨著電子商務(wù)的發(fā)展發(fā)生了巨大改變。這就要求原有的監(jiān)管工作能夠適應(yīng)市場的快速變化，能夠持續(xù)有效履行自己的監(jiān)管職責。政府的監(jiān)管工作覆蓋面應(yīng)當盡量全面、不留死角。監(jiān)督抽查的重點應(yīng)當放在小企業(yè)、小作坊以及城鄉(xiāng)結(jié)合部的菜場、小賣部等食品安全問題多發(fā)區(qū)域。同時，電子商務(wù)平臺也是未來食品安全監(jiān)管的重點。為了實現(xiàn)政府對市場有效的監(jiān)管，建議監(jiān)管機構(gòu)建立一套廣泛覆蓋全部食品生產(chǎn)、流通、消費各個環(huán)節(jié)的信息系統(tǒng)，信息化將成為未來對市場有效監(jiān)管的基礎(chǔ)。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海））