不同色澤大豆蛋白分離得率的比較

卜 婷

（隴東學院生命科學與技術學院，甘肅慶陽 745000）

不同色澤大豆蛋白分離得率的比較

卜 婷

（隴東學院生命科學與技術學院，甘肅慶陽 745000）

堿溶法提取具有色澤差異的不同種類大豆蛋白后，考馬斯亮藍法測定粗提液的蛋白質含量，丙酮抽提并干燥制得大豆蛋白干粉，微量凱氏定氮法測定干粉中的蛋白質含量并進行比較，確定蛋白含量及蛋白得率最高的大豆類型．結果表明不同色澤的大豆蛋白質含量不同，綠色大豆的蛋白可溶性及蛋白含量較高，但蛋白干粉得率較低．

色澤；大豆蛋白；分離得率

大豆籽粒蛋白質含量較高且氨基酸種類齊全，營養豐富，是人類重要的植物蛋白來源．大豆蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和凝膠性等特性，被廣泛用于食品加工[1-2]．

眾多學者研究了影響大豆蛋白提取得率的因素[3-6]，大多集中在對生產條件的控制．但對實際生產來說，即使在相同條件下仍常出現產品得率及品質的差別．這可能與大豆自身的特點如蛋白溶解性和酸沉等相關[2]．

目前栽培的大豆是從黑種皮的野生大豆進化演變而來,具有黃、綠、黑、褐、雙等豐富的種皮顏色，大豆種皮色與大豆種子外觀以及商品質量有密切關系[7]．費家骍等對不同種皮色的大豆脂肪含量進行測定發現脂肪含量由高到低依次為：褐、黃、黑、青、雙色[8]．劉秀賢等對云南省8個栽培地、10個種皮色的豆科植物木豆籽實進行蛋白質及淀粉含量分析測定,結果表明各栽培地、種皮色間淀粉含量有一定差異[9]．對于種皮色澤與蛋白質含量的關系，目前研究較少，說法不一[8-10]．

河北處于我國五大大豆主產區的春大豆區，本研究選用產自河北的黃、綠、黑三種不同色澤的大豆作為實驗材料，嚴格控制實驗條件，測定蛋白含量及提取蛋白得率并進行比較，為大眾選擇高蛋白類大豆產品提供參考依據．

1 材料與方法

1.1 材料

大豆品系為冀黃13號，產自河北，購自慶陽市西峰區種子公司．黃色大豆、綠色大豆、黑色大豆為同一品系，種皮色澤不同．

1.2 試劑

過氧化氫；鹽酸；氫氧化鈉；95%乙醇；硫酸鉀；無水硫酸銅；丙酮；甲基紅；溴甲酚綠；考馬斯亮藍；人血清標準蛋白．

1.3 主要設備

722S型可見光分光光度計，上海棱譜儀器儀表有限公司；M20粉碎機，安捷來國際股份（香港）有限公司；凱氏定氮儀，福斯華(北京)科貿有限公司；真空干燥箱，南京福如機械設備有限公司．

2 實驗方法

2.1 堿溶法提取蛋白

參照李桂菊等使用的方法并做了適當改進[6,11]．取3g大豆粉用0.2%NaOH溶液30ml室溫下攪拌抽提15min，4000r/min離心15min，取上清液即為蛋白粗提液．

2.2 考馬斯亮藍法測定粗提液蛋白濃度

參照李寧[12]和張志良[13]等所采用的方法．取適量蛋白粗提液樣品,加入5mL考馬斯亮藍G-250試劑并搖勻，放置5min后，在595nm波長下比色記錄吸光度值．根據所測吸光度值從標準曲線上查得蛋白質含量．每個樣品重復三次，取平均值．

2.3 粗蛋白含量計算

粗蛋白含量(mg/100g)=Y×Va/(Vx×W)×0.001×100

式中：Y為大豆蛋白粗提液濃度(μg/ml)；Va為大豆蛋白粗提液的總體積(ml)；Vx吸光度值測定時所用蛋白粗提液稀釋液的體積（ml）；W為用于蛋白提取的大豆粉質量(g)．

2.3 丙酮法制取大豆蛋白干粉

取適量蛋白粗提液，加入等體積預冷的丙酮，6mol/L的HCl調pH值至4.5～5.0，于4000r/min離心15min，收集沉淀物，并用少量丙酮洗滌沉淀兩次．此沉淀物即為大豆蛋白，用濾紙吸干、平鋪在表面皿上，放入40℃烘箱干燥2小時后稱重并計算蛋白干粉得率．蛋白干粉得率(%)=(提取的大豆蛋白干粉質量／用于蛋白提取的大豆粉質量)×100%．

2.4 微量凱氏定氮法測定干粉中的蛋白質含量

參照文獻[14-17]進行，最后計算樣品中蛋白含量．樣品中蛋白含量（%）=（Vm-Vn）c×14×6.25/m×100式中：Vm為滴定樣品用去鹽酸的體積，ml；Vn為滴定空白用去鹽酸的體積，ml；c為標準鹽酸的濃度，mol/L；14為氮的摩爾質量，g/mol；m為用于蛋白含量檢測的蛋白干粉樣品質量，mg．

2.5 數據處理

數據經Excel2003軟件進行統計學處理，組間比較采用t-檢驗，p<0.05表示有顯著性差異，p<0.01表示有極顯著性差異．

3 結果與分析

3.1 堿溶液提取蛋白含量比較

堿溶法提取大豆蛋白得到蛋白粗提液，經考馬斯亮藍G-250染色后測其吸光度值，結合標準曲線可計算出不同色澤大豆的粗提液蛋白濃度．結果如圖1所示：

圖1 堿熔法提取的不同色澤大豆蛋白粗提液蛋白濃度（“＊＊”表示粗提液蛋白濃度與其它兩組相比有顯著性差異，p<0.01）

結果顯示黃色大豆蛋白粗提液濃度為73.63μg/ ml，綠色大豆蛋白粗提液濃度為80.46μg/ml，黑色大豆蛋白粗提液濃度為74.61μg/ml，綠色大豆蛋白粗提液濃度最高，黑色大豆次之，黃色大豆最低．

計算不同蛋白粗提液粗蛋白含量，結果如表1所示．

表1 不同色澤大豆粗蛋白含量比較

黃色大豆、綠色大豆、黑色大豆的粗蛋白含量分別為57.42%、63.51%、62.84%，亦是綠色大豆的粗蛋白含量最高．這與費家骍等1983年對不同粒色大豆與蛋白質含量關系的研究結果基本一致[8]．

3.2 不同色澤大豆蛋白干粉得率

蛋白粗提液經預冷的丙酮抽提并干燥可得到大豆蛋白干粉，對抽提后得到不同色澤的大豆蛋白干粉質量進行稱量并統計，計算大豆蛋白干粉得率（表2）．

表2 不同色澤大豆蛋白干粉得率的比較

比較幾種大豆的蛋白干粉得率，可以看出在本實驗系統下，測得黑色大豆蛋白干粉得率最高，為38.9%，黃色大豆次之，為36.87%，綠色大豆最低，為33.8%．

3.3 大豆蛋白干粉中蛋白質含量的測定

微量凱氏定氮法對所提取的大豆蛋白干粉樣品的蛋白含量進行了測定（表3）．

表3 不同色澤大豆蛋白干粉蛋白質含量的比較

由表3可知，黃色、綠色、黑色大豆蛋白干粉蛋白質蛋白質含量分別為35.486%、38.19%、32.61%．因此，從干粉中的蛋白含量來看，綠色大豆最高，黑色大豆最低．

4 結論

根據以上實驗結果，可以得出結論：不同色澤的大豆蛋白可溶性、蛋白含量均有差異，綠色大豆溶解性最高，且在不同色澤大豆蛋白干粉質量一樣的前提下測得蛋白含量最高，但丙酮抽提率較低，因此如何提高綠色大豆蛋白干粉得率是我們急需解決的問題．本研究結果對于食品行業中大豆原材料的選用具有一定參考意義．參考文獻：

[1]何雅薔,鮑慶丹,蘆騫.3種大豆蛋白對饅頭品質影響的研究[J].河南工業大學學報（自然科學版）,2009,30(6):13-16.

[2]朱文嫻,周相玲.不同品種差異對大豆分離蛋白得率的影響[J].食品科學,2004,25(增刊):22-27.

[3]程潤達,張淑茹.提高大豆分離蛋白得率的研究[J].食品科學,1998,19(7):14-15.

[4]侯振建,李楠,王飛.提高大豆蛋白質提取率研究[J].食品科學,1992,12:26-28.

[5]熊拯,談天,石晶.影響大豆分離蛋白提取率因素及實際解決方法[J].糧食與油脂,2007(1):24-26.

[6]李呂木.大豆分離蛋白及其制取[J].糧食與食品工業,2004,12:7-8.

[7]宋健,郭勇,于麗杰,等.大豆種皮色相關基因研究進展[J].遺傳,2012,34(6):687-694.

[8]費家骍,祝其昌,凌以祿,等.有關大豆化學成份的相關性、生態地理分布和形成機理的初步探討[J].大豆科學,1983,2 (1):15-24.

[9]劉秀賢.李正紅.張建云,等.不同種皮色木豆蛋白質淀粉含量的研究[J].林產化學與工業,2002,22(3):49-53.

[10]張國棟,大豆種子泥膜、蔓生性和種皮色的遺傳及其與蛋白質含量的關系[J].大豆科學.1989,8(4):315-321.

[11]李桂菊,王曉強,何啟剛,等.堿溶時間對大豆蛋白提取率和得率的影響[J],安徽農業科學,2011,39(4):2292-2293.

[12]李寧.幾種蛋白質測定方法的比較[J].山西農業大學學報,2006,26(2):132-134.

[13]張志良,李小方.植物生理學實驗指導[M].北京:高等教育出版社,2009:120-122.

[14]北京大學生物系生物化學教研室.生物化學實驗指導[M].北京:高等教育出版社,1986:68-71.

[15]陳智慧,史梅,王秋香等.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量[J].新疆畜牧業,2008,(5):22-24.

[16]楊晨陽,任志秋.微波消解—凱氏定氮法在大豆蛋白質含量測定中的應用[J].吉林農業,2011,(3):95-98.

[17]張龍翔,張庭芳,李令媛.生化實驗方法和技術[M].北京:人民教育出版社,1994:56-60.

[責任編輯魯海菊]

Comparison on Yield Rate of Soybean Protein Extracted from Different Color Soybean

BU Ting
(College of life science and technolog logy,Longdong Universty,Longdong 745000,China)

in this study,alkali solution is used to extract soybean protein from different kinds of soybean with different colors,Bradford is used for determining the protein content of the crude extract,then acetone extraction and drying to get soybean protein powder,trace Kiadhal method is used to determine protein content in the powder and then to make a comparison to makesure the soybean type in highest protein content and yield rate.The results showed that the soybean protein content in different color soybean is different,soybean in green color has the highest protein solubility and content,but with low protein powder yield rate.

soybean protein;extract;yield rate of the protein

Q81

：B

：1008-9128（2014）05-0019-02

2013-12-22

隴東學院青年科技創新項目（XYLK1304）

卜婷（1985-），女，甘肅慶陽人，講師，碩士，研究方向：生物技術。