我所不知的臺灣燒餅

陳淑華

果然名不虛傳，乍見厚實(shí)，狠狠咬它一口，卻是溫柔的綿勁，從一種適切的酥脆中悠悠涌出。在此，說厚實(shí)，還不如說它是一種滿足，讓饑腸轆轆的人可以打心里得到幸福的滿足。

那一天，路過臺北忠孝東路上的華山市場時近午，沒有來得及吃早餐就出門辦事的肚子正要唱空城計，突然想起市場里的“阜杭豆?jié){”，依稀記得二十多年前出入附近的電影圖書館時就存在的一家早點(diǎn)老鋪，相傳現(xiàn)已變身為排隊名店，常得等上數(shù)十分鐘甚至一二個鐘頭才吃得到它的燒餅油條，這到底是怎么一回事？心想百聞不如一見，何不趁此探個究竟，然后一并解決早餐與午餐。念頭一轉(zhuǎn)，就朝它的方向走去，果然沿著市場二樓入口的樓梯出現(xiàn)了一條人龍，咕咕叫的肚子禁得起這個考驗(yàn)嗎？

難得，既來之，則安之。有些陸續(xù)到達(dá)的人放棄了，但人龍仍沒有斷過或縮短，回頭一望，越近中午十二點(diǎn)半收攤的時刻，它還有越長的趨勢，慢慢的移動了約二十分鐘，終于輪到我點(diǎn)餐了，還好來得稍早了一點(diǎn)，免去用餐時段更久的苦等。

豆?jié){有甜有咸，燒餅有厚有薄，再來就是甜咸酥餅、蘿卜酥餅以及飯團(tuán)，簡單幾樣。雖然除此沒有其他選擇了，但來此的人，幾乎都慕厚燒餅而來。厚燒餅夾蛋、夾油條，或兩者都夾，厚厚一份，飽食一份，還有什么比它更讓人滿足的呢？我也如法炮制了一份，但其實(shí)在點(diǎn)它之前，我一直猶豫著的，到底要來份薄燒餅?zāi)兀窟€是厚燒餅?zāi)兀?/p>

二十多年前的記憶太遙遠(yuǎn)了，不記得以前徘徊于此的時候是否曾吃過，不過可以肯定的是，厚燒餅在我從小到大的燒餅記憶里幾乎不見，想必許多來此排隊的人亦然，因?yàn)榉婚g常見的燒餅都薄薄的酥皮，就是少見厚實(shí)面身的燒餅。

對從小在彰化閩南街坊長大的我而言，自家的飲食不說，兒時方圓之內(nèi)，來來去去盡是肉圓、碗粿或鼎邊趖等米制或粉制的小吃，于是鄰居唯一一戶山東人家的面食讓我充滿了想象。而該戶人家的爸爸1949年才從大陸來臺，相對我們這些祖先幾百年前就過海來臺的家庭，他們成了外省族群。有別于熟悉的米制食物，他們家的包子饅頭水餃等面食成了我心中“外省味”的象征。隨著“外省味”而來，誘惑著年少的我的舌尖的還有山東伯伯沿街叫賣的大餅，以及早點(diǎn)豆?jié){攤上貼爐烤得酥黃的燒餅。

當(dāng)時出身于農(nóng)家的母親，有兩個妹妹歷經(jīng)家庭革命嫁給“外省人”，離開了彰化，住到了臺北。小時候上臺北是一件大事，歷經(jīng)漫長的火車旅程，燒餅成了我住進(jìn)阿姨家最期待的早餐。上了大學(xué)，來到臺北，到了一位早已隨著其父調(diào)職而移居臺北的“外省”同學(xué)家，清晨一覺醒來，盼的也是她一早到外頭買來的燒餅。兒時的燒餅，帶著濃濃“外省味”，在那個甚少外食機(jī)會的年代，總存在令我向往的遙遠(yuǎn)他方。

而燒餅以一副薄薄的長方形身軀夾油條吃，本是天經(jīng)地義之事，雖然后來開始出現(xiàn)了夾蛋的選擇，但仍保有它那長方形的薄軀？這會兒怎出現(xiàn)這般厚實(shí)的模樣？不禁讓我想起這幾年來常常返回彰化嘗兒時的小食，發(fā)現(xiàn)彰化街頭還賣著不是長方型的燒餅，招牌上就寫著“北平香酥燒餅”，它可說完全不甩燒餅夾油條這回事，甜咸兩餡，蔥肉與糖心，直接搟進(jìn)面皮，貼著爐子烤了，烤成掌心大小的圓餅，如此的餅也叫燒餅啊？當(dāng)時也好納悶，誰知后來在梁實(shí)秋的《雅舍談吃》 “燒餅油條”中，看到他說臺灣的燒餅，他以前在北平還沒有見過。螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒和驢蹄兒等幾種，才是梁實(shí)秋從小在北平吃到大的燒餅，長長細(xì)細(xì)的燒餅則是他到了上海以后才見識到。細(xì)長的上海燒餅，想來比較貼近我從小吃到的燒餅，也就是一般臺灣燒餅的長方形模樣，只是梁實(shí)秋沒有提到，那細(xì)長燒餅是薄還是厚？

而梁實(shí)秋家鄉(xiāng)的燒餅也出現(xiàn)在他寫的《北平的零食小販》里，交叉著“燒餅油條”的回憶，螺螄轉(zhuǎn)兒掰開來夾小圓圈的油鬼。北平的油鬼，非長條狀，自不叫油條。四個圓圈連在一起是甜油鬼，小圓圈的油鬼呈咸口味，炸得特酥，有的呈麻花狀，夾在螺螄轉(zhuǎn)兒中，一按咔嚓一聲，叫多少離鄉(xiāng)的北平人忘不了。“馬蹄兒只有薄薄兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼作伴。” “芝麻醬燒餅，外省仿造者都不象樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標(biāo)準(zhǔn)。”

啊！燒餅的世界還真難以想象。聽說彰化的北平香酥燒餅現(xiàn)身彰化街頭已超過半個世紀(jì)，它的第一代老板河南人，在父親已往生多年后的今天，接手的第二代老板，也說不清北平香酥燒餅的“北平”之名怎么來的。它是芝麻醬燒餅的某種仿造嗎？還是不要油鬼作伴的驢蹄兒的改造？北平香酥燒餅的風(fēng)味讓我想起上海的蟹殼黃，也想起福州的胡椒餅，它們都是貼著爐壁烤出來的燒餅吧！蟹殼黃，小小一個，無論甜咸，都只為了襯托酥皮的層次，擺明吃巧不吃飽。胡椒餅個頭雖大，但它要彰顯的是肉餡的飽滿，一種蔥花、肉塊與香料調(diào)和的功力。北平香酥燒餅，有甜有咸，也有酥皮，咸味者亦含蔥含肉，但它所要傳達(dá)的是不一樣的風(fēng)味吧！

梁實(shí)秋回憶里的燒餅，每天清早都在餐桌上等著他，但他怎么吃都不厭，燒餅是梁實(shí)秋，甚至是許多來自中國北方的人永遠(yuǎn)的早餐。對他們而言，燒餅首要得吃得飽。管它形式似馬蹄兒還是驢蹄兒，又或者是否改造自芝麻醬燒餅。北平香酥燒餅，一個歷經(jīng)兵荒馬亂來到臺灣的河南人掛著北平招牌做出的燒餅，即使加了蔥，加了肉，或者添了糖，口味多了一些變化，必然保留了他對北平燒餅的某種想象，想在吃巧當(dāng)中保留吃飽的功力。記得初嘗彰化北平香酥燒餅時，一口咬下，不只是它的名字展現(xiàn)的香酥，面香拉開的蔥花味，扎實(shí)有勁，一下子就征服了我的舌尖，服貼了我的胃，讓我回到臺北，還對它念念不忘。

彰化的北平香酥燒餅顛覆了我對燒餅既定的早點(diǎn)印象，讓我隨時都想再吃它一口。而這回來到阜杭豆?jié){，創(chuàng)立于1958年的阜杭豆?jié){，第一代老板來自江蘇。江南不是多美點(diǎn)嗎？此老板卻更加貫徹?zé)灥娘柌捅旧鴱目緺t里夾出一片又一片厚實(shí)的燒餅，至于點(diǎn)心就留給貌似彰化北平香酥燒餅的甜咸兩味酥餅。

這真是一場奇特的臺灣燒餅旅程。上世紀(jì)50年代，甚至來到60、70年代，臺灣都還是個求溫飽的年代，我的年少早餐亦只能一成不變的清粥配醬菜，長長薄酥的燒餅于我是個美麗的想象，更遑論知道彰化街上有個河南人賣著圓狀的北平香酥燒餅。沒想到，一晃幾十年，它還樹立在彰化街頭，靠著這一味，父傳子，子傳孫，一攤變二攤，甚至遠(yuǎn)征至臺中，昔日的“外省味”顯然已落地成彰化味，甚至臺灣味。

而出自一個離鄉(xiāng)江蘇人之手的阜杭豆?jié){，陪伴著許多臺北人走過奮斗圖發(fā)展的歲月，昔日撫慰辛苦的飽實(shí)感來到今天這個不虞匱乏的年代，一個全球化的觀光時代，竟成了幸福的懷舊滋味，日日吸引無數(shù)來自各地為它前赴后繼的人群。在如此的懷舊滋味里，吃著這一份份時代造就的燒餅，相信還有更多不為我所知的燒餅，藏在臺灣的角落里。endprint