我國糖果制品行業質量調研報告

文/張華燕

【食品質量狀況調研報告 第10期】

我國糖果制品行業質量調研報告

文/張華燕

糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿、乳制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、食品添加劑等為原料，按照一定工藝加工而成的各種糖果、巧克力及巧克力制品和代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。

糖果可分為硬質糖果、酥質糖果、焦香糖果、凝膠糖果、奶糖糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主要原料的一類口感硬、脆的糖果；酥質糖果是以食糖、碎粒果仁（醬）等為主要原料制成的疏松酥脆糖果；焦香糖果即太妃糖，是以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，經焦香化加工處理，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其他食糖）為主料制成的有彈性和咀嚼性的糖果；奶糖糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）、乳制品為主料制成的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充氣糖果是糖體內部有細密、均勻氣泡的糖果；壓片糖果是經過造粒、黏合、壓制成型的糖果。

巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和（或）甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固體食品。

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和（或）甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味（代可可脂白巧克力應具有其應有的風味）及性狀的食品。

一、糖果制品行業概述

糖果制品是一種為全民接受的休閑食品，也是一種能量補充食品，在眾多的國民消費中居重要的地位，特別是在節日和喜慶消費中，更是必不可少。故盡管該行業的行業產值并不是特別巨大，但是由于該行業正在從傳統產業逐步向現代生物工程、功能性食品、營養食品等領域拓寬，其戰略地位越來越重要，糖果的市場需求也在進一步擴大。

糖果制品的全球人均年消費量為3千克左右，而我國只有0.7千克，這說明我國糖果消費市場潛力巨大。隨著我國城鄉居民收入水平的逐步提高、生活質量的不斷提升，以及企業積極地開拓市場，我國糖果制造業近年來得到快速發展。糖果行業是我國最傳統的行業之一，自20世紀90年代以來，我國引進了不少國外糖果生產新技術、新設備、新原料，使國內糖果產品發生了很大的變化，新產品不斷涌現，糖果的質量和檔次在不斷提高。隨著人們對糖果的科學認識，新功能、新口味和復合型等糖果新產品的涌現，糖果制品的市場需求將進一步擴大。

截至2013年，根據國家食藥監局網站統計數據，全國共有3 983家企業獲得食品生產許可證（QS證書），糖果制品的生產企業主要分布在廣東省、江蘇省、山東省、福建省、河北省、河南省、湖南省、湖北省、上海、浙江省、北京、天津等地。

①健康功能化。依據健康功能糖果發展的趨勢，除以現有木糖醇等無糖原料開發的糖果產品外，其他益生糖類及對人體健康有益的微量元素、動植物蛋白、膳食纖維，以及各種天然食物中的營養素進一步與糖果生產相結合，品種不斷豐富。

②產品多樣化。為迎合消費者日益豐富的需求，普通糖果在傳統風味的基礎上進行了變革。包括在風味、產品形狀、營養性等方面開發出具有差異性的適合青少年及兒童的糖果；便于攜帶和食用的專屬休閑糖果；調節生活氣氛、表達心意、抒發情感、講究情調和內涵的糖果成為提高附加值的下一個增長點。

③產品復合化。復合型產品將逐漸增加，兩種以上類別相結合的糖果逐步增加，甚至出現糖果與糕點、堅果、果脯、膨化食品等其他品種相結合的邊緣產品。

④傳統產品發展趨勢。膠基糖、巧克力仍將繼續作為發展重點。奶糖、軟糖發展后勁仍然強勁。壓片糖果則必須進一步提高產品品種和質量檔次。硬糖中具有獨特風味的產品逐步占據優勢地位，多樣化的夾心硬糖成為硬糖類主導產品。

⑤包裝安全化趨勢。隨著食品安全問題日益引起廣泛關注，新型高阻隔包裝材料會被大量采用，活性包裝材料和活性包裝技術的應用已成為食品包裝的一種發展趨勢。包裝材料將從有利于食品安全角度出發，實現殺菌、防紫外線、保鮮等功能。另外，由于可食性包裝材料更符合環保的要求，科技的發展和生產成本降低，淀粉類、蛋白質類、多糖類、脂肪類、復合類等可食性包裝材料也將應用于糖果工業。

⑥企業規模發展特點。大型企業應按照產業集聚、規模發展和擴大國際合作的方針，通過聯合、兼并、收購等資本運作方式做大做強。實現方式包括組建跨地區、規模化、集約化的集團公司；搞好企業現代化建設，形成利于發展的企業內部結構等等。鼓勵中小型企業向“專、特、精、新”方向發展，提高競爭力，以獨特的產品占領市場。引導企業更好地參與國際競爭，從而提高全行業的競爭力和擴張能力。

二、糖果制品質量安全現狀

近年來，我國監管機構對糖果制品行業的監管嚴格。糖果制品的抽查種類包括：糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。糖果制品的主要抽查項目有：干燥失重、還原糖、脂肪、蛋白質、總砷、鉛、銅、鋅、二氧化硫殘留量、合成著色劑、甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、菌落總數、大腸菌群、致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等。表1為我國部分質檢機構對糖果制品抽查的情況匯總，結果顯示糖果制品的總體合格率逐年提高，質量狀況良好。

從這些年的抽查結果發現，糖果制品中容易出現質量安全問題的產品是糖果類產品，巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的合格率為100%。

①人工合成著色劑超標。大部分糖果經營企業為了提高糖果的靚麗色澤，提高消費者的購買欲望，添加人工合成著色劑，但由于未能嚴格控制添加量，導致超標。人工合成著色劑是一種化學合成劑，對嗜好糖果人群，尤其是兒童，長期過量攝入，會在體內蓄積，對腎臟、肝臟產生一定傷害，同時使人體的免疫力下降。

②微生物指標超標。微生物指標可反映食品被污染的程度，其中，菌落總數可用以判定食品被細菌污染的程度。造成微生物超標的原因很多，生產工藝、生產環境、人員衛生、包裝容器和商品運輸等都可能引起細菌污染。此外，含乳糖果一般需要添加乳制品，以達到口感好、營養價值高的目的。但由于加入了奶制品，細菌就容易繁殖，故該類產品對原材料、生產工藝和衛生要求都非常高，控制不嚴，就會因微生物指標超標，造成產品質量不合格。

表1 2010～2013年部分省市糖果制品質量抽查結果

③干燥失重、還原糖等指標超標。還原糖超標會使糖果吸潮，易使糖果變質，不耐貯存，影響糖果的質量。造成還原糖超標的主要原因是由于生產企業生產工藝控制不穩定，故不能達到相應的標準要求。糖果產品中干燥失重超標的原因可能是生產企業在加工過程中對水分控制不嚴，導致干燥失重超標。

④食品標簽不規范。有些產品包裝上的配料表中沒有標明甜味劑和人工合成色素的具體名稱，客觀上隱瞞了事實。

三、糖果制品相關標準及食品添加劑使用情況

GB/T 19343－2003《巧克力及巧克力制品》、SB/T 10402－2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》、SB/T 10018－2008《糖果硬質糖果》、SB/T 10019－2008《糖果酥質糖果》、SB/T 10020－2008《糖果焦香糖果》、SB/T 10021－2008《糖果凝膠糖果》、SB/T 10023－2008《糖果膠基糖果》、SB/T 10104－2008《糖果充氣糖果》、SB/T 10347－2008《糖果壓片糖果》和SB/T 10022－2008《糖果奶糖糖果》

GB 9678.1－2003《糖果衛生標準》、GB 9678.2－2003《巧克力衛生標準》、GB 17399－2003《膠基糖果衛生標準》、GB 7718－2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》和GB 2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。

食品添加劑的品種和使用量，應符合GB 2760－2011的規定。糖果制品中允許添加的部分食品添加劑名單見表2。

另外，表2中各種添加劑均應符合相關產品標準，有些原料在清洗過程中使用的食品加工助劑，要求必須是食品級。

四、對糖果制品行業質量提升的建議

糖果生產企業應關注新標準、新法規的發布，要及時調整產品生產、包裝設計等以滿足新標準要求。生產企業要嚴把原料采購關。在采購原料時，采購人員需要按照原料要求采購合格的原料，不應只顧成本而忽略原材料質量，應嚴格執行進貨檢驗制度，預防不合格的原材料流入生產環節，從源頭上保證產品的質量。

同時，企業必須配備合格的管理人員、技術人員和操作人員，要對員工進行糖果工藝水平的培訓、考核，確保糖果技術人員在現場對關鍵控制點的有效巡查，操作人員能嚴格按照糖果工藝規范進行作業，如食用色素添加工藝，應確保其均一性和控制添加限量。

生產企業應關注標準的更新，嚴格按國家標準、行業標準，以及《糖果制品生產許可證審查細則》的要求組織生產，各生產場所要布局合理，選料與生產區應分別設置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應無交叉污染，應滿足工藝衛生要求。包裝環境、人員、設施應嚴格消毒，以保證產品不受到交叉污染。

（作者單位：上海市質量監督檢驗技術研究院）