一起來嘗草吧4香椿：春天味兒里的小插曲

史軍

兩種椿樹，兩種味兒

香椿是不折不扣的中土植物，據說對香椿的文字記載可以追溯到夏商時期，當時香椿還不叫香椿，在《夏書》里面它叫杶，在《左傳》之中，它叫壽笱，在《山海經》有了個新名字——櫄，如此多樣化的名字，足見香椿深入人們的生活已經很久了。并且，香椿的天然分布區很廣，從華北、華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿樹種在庭院周圍，就為品嘗那種特殊的春天味兒。

不過，這種楝科香椿屬的植物一直都徘徊在餐桌的邊緣，直到明代農學家徐光啟撰寫《農政全書》的時候，還是把香椿列在救荒食物之中，終究不是大規模生產的蔬菜。想來，原因大概有三，一是香椿芽是種時令性很強的蔬菜，一旦春日落幕，綠葉茁壯生長的時候，香椿的香氣就會淡去了；二是香椿芽特殊的風味必須要有大量的油脂來搭配，如果只是水淖涼拌，就不是賞味兒而是刮腸了。如果說前兩點是香椿自身的缺憾，那第三點就是人為原因了——吃錯了。

香椿像羽毛一樣的葉片可不是它們獨有的，這不，在一旁生長的臭椿樹，完全就是一個高仿版的香椿樹。一樣挺直的樹干，一樣的羽狀復葉，乍一看還真難分清楚。如果是吃了臭椿的樹芽，我相信你再也不會想碰第二次了！那是一種混合了臭蟲味兒和青草味兒的奇異味道。據說有些地方，人們確實把汆燙后的臭椿葉當蔬菜來吃，如果你感興趣的話也可以試試。

一旦開花結果，臭椿就完全暴露了，作為苦木科臭椿樹的成員，它們的呆子都是有翅膀的，這些翅果會隨風飄蕩到城市的每個角落。所以，不要奇怪，為啥沒人種過臭椿樹，它們卻能在城市的不同地方茁壯成長了。相對來說，香椿的果子就要弱多了，5瓣開裂的果子會散出細小的種子，但是能長成樹的真是寥寥無幾。不過這并不妨礙香椿的傳播，因為有人喜歡它們的味道。

迷人的香椿味兒

香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發物，包括萜類，倍半萜類等物質，可以說是混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴，特別是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。看來，即使在香椿身上吃出花朵的味道也不是奇怪的事。

除了特殊的香味兒，香椿還有種特殊的鮮味，不用加味精就已經是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸占香椿干物質的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產生的味覺增益效應，就能讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

有一天，老媽神秘兮兮地說，你嘗嘗今天的香椿煎蛋有什么不同。吃了一口就發現其中的古怪，香椿軟塌塌的，沒有鮮味，更要命的是根本就沒有香椿的香味兒。老媽說，這可是遵循某電視節目的建議，把香椿芽先過熱水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，這樣就能大大降低其中的硝酸鹽含量，更有益健康。我機械性地把特制煎蛋放進嘴里咀嚼，心中卻在想，“這硝酸鹽真的這么兇猛？”

硝酸鹽陰影

最初接觸硝酸鹽還是在姑姑家，春耕時節，大袋大袋的硝酸銨被搬到了地里，我們一幫小朋友就在肥料旁邊玩，那時還沒有硝酸鹽中毒這個傳言。后來，學著老師的樣子用一硫二硝三木炭來粗制黑火藥（危險，請在專業人士指導下嘗試），也沒有刻意躲避過其中的硝酸鉀。不知從什么時候開始，硝酸鹽成了人類的死敵，先是鎮江肴肉中的硝酸鹽會危害人身體，后是加工食品中的硝酸鹽屢屢超標，再到后來，連菜葉子中的硝酸鹽都成了超標的危險物。硝酸鹽含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是，就有了水汆浸泡處理這個方法。

要說有毒沒毒，我們得先理清楚硝酸、亞硝酸、銨這些含氮化合物一家子的關系。硝酸鹽和銨類鹽本身一點毒性都沒有，所以很少有人因為接觸硝酸鹽中毒的。至于硝酸鹽的小兄弟亞硝酸鹽，還真不是善茬，它們會霸占人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。更讓人擔心的是，它們會跟胺類物質結合生成亞硝胺，這可是能致癌的危險物品。

問題是，硝酸鹽會在人體內變成亞硝酸鹽。一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進入血液，這些硝酸鹽被送到唾液腺中，隨著唾液分泌，硝酸鹽又進入了口腔，在這里有眾多的細菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！大多數硝酸鹽進入消化道又開始新一輪循環，還有一部分被排出了體外。這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質結合，最終變身成為強力致癌物質。這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險的地方。話說回來，微量的亞硝酸鹽對維持口腔的微生物環境還是必須的條件，正是由于亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風作浪。與此同時。很多亞硝酸鹽會被進一步還原為一氧化氦，這種物質對于維持人體正常的血壓具有重要作用。這么看來，硝酸鹽家族就像擁有天使和惡魔面孔的雙子座守護神。

香椿到底能不能吃

在明白了亞硝酸的危險之后，我們再把目光投向香椿。對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質，不過它們的最終歸宿都是合成氨基酸和蛋白質的銨。可是，土壤里的氦元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然后在體內進行還原利用，亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物并沒啥傷害。在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養供給。

好了，問題出現了，我們吃了這些“營養”豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標的問題。不過，脫離了劑量談安全都是耍流氓。所以我們看看香椿里面究竟有多少危險物。2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/千克，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。實際上，按照世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量，一個60千克的成年人可以最多7.8毫克的亞硝酸鹽，那相當于吃下2千克左右的香椿了。這可以算一件奢侈的中毒事件吧，畢竟香椿的售價通常高達每千克100元呢！

相對來說，香椿芽中的硝酸鹽才是值得關注的東西，在南京林業大學的同一個研究中發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60千克計）。不過也不用擔心，我們買來二兩（100克）香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了，若非吃獨食，要想過量也不是那么容易的事情。

在我的詳細論證得到老媽的認可之后，我們家的香椿煎雞蛋又恢復了正常。蛋依然嫩，香椿依然脆，屋里依然飄蕩著春天的香味兒。

（責任編輯/李平）

TIPS 爛香椿不要吃！

要特別注意，如果香椿出現了腐爛變質的情況，就盡快丟棄了。因為細菌會將其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。這樣吃下去就有可能引起中毒。所以，還是不要心疼那點兒香椿芽了。