清蒸海魚去腥的訣竅——用面粉搓一搓

于仁文

中餐烹飪講究色香味俱佳，而營養美食則在色香味的基礎上，強調美味與營養完美結合，才會受人歡迎。

魚是大家都非常喜歡的美味，不僅味鮮肉美，而且富含優質蛋白、礦物質和脂溶性維生素。魚肉中的蛋白質主要為非常容易消化吸收的肌球蛋白，在60℃到80℃之間就開始凝固成熟，在80℃到100℃之間成熟效果和口感效果最佳。海魚一直是營養學家非常鐘愛的美食，海魚脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）非常豐富，不僅有很好的抗炎性，還對抑制癌癥、預防冠狀動脈硬化都有很好的作用。只是，海魚死后脂肪中就會分解出氧化三甲胺、吲哚等具有腥臭氣味的物質，大大降低了海鮮的美味和營養。活的海魚當然烹制起來非常簡單，味道也更鮮美。只是，多數海魚被捕撈上岸之后魚鰾馬上炸裂，導致魚死亡。所以，大多數人是享受不到活魚之美味的。

不過， 吃不到活魚也沒什么可以遺憾的，現在很多城市的海鮮市場中有新鮮的冰鮮海魚出售。相對于冰凍的海魚而言，這些保鮮措施好、連夜用汽車或火車甚至飛機等交通工具運輸的海鮮是我們的首選海鮮種類。做這種海魚首選的烹調方法就是蒸。蒸，在商周時期就已經成為主要烹調方法。當時有一種著名的青銅器“甑”，就是用來蒸食物的。蒸作為低溫烹調的主要方式，不僅可以保持食物的形狀，而且還可以保留其中大量的營養素，可以讓我們吃到食物的本味。要想魚味鮮美，就要學會去腥。一般情況下，用高溫油炸，或烹制時加入黃酒、米醋、鹽、糖、蔥、姜、蒜和八角花椒、香葉、桂皮等調料都能達到去腥的目的，這也是我們烹制魚類時常用的方法，只是這些方法多半不適用于海魚。

對于新鮮的海魚，無論是黃花魚、黃魚還是鮮帶魚、海鯽魚，我們都可以在去鱗之后用干面粉搓一下，放置片刻后沖洗干凈，然后再蒸，就可以去除明顯的腥味，達到最佳的食用口感。

雞油清蒸黃花魚

用料：

冰鮮大黃花魚一條（或冰鮮小黃花魚8條），雞油2克，紅柿子椒2克，蔥、姜絲各20克，香菜20克，鹽、胡椒粉、食用油適量。

做法：

A去除大黃花魚的魚石、魚鰓、內臟和魚鱗（小黃魚的鱗比較細小軟薄，不用去除。）

B將干面粉撒在魚身上，慢慢搓揉一會兒，沖洗干凈，再用少許鹽和胡椒粉腌漬。

C蒸鍋上火，將魚放在干凈魚盤上，撒上蔥、姜絲，淋少許雞油，上屜蒸12分鐘。

D魚蒸好之后取出，將切好的紅椒絲、香菜段、蔥絲撒上，燒熱油沖出蔥香味即可。

各種淡水鮮魚也可以采取用面搓的方法來去除土腥味，效果都非常好。另外，用面粉搓洗生豬肚效果也特別理想，不過需要先用白醋將豬肚搓洗捶打，這樣烹制的豬肚口感脆嫩，沒有臟器味。