綿竹九斗碗

彭忠富

綿竹市西北部屬龍門山區(qū)，東南部為成都平原的一部分。綿竹自古物阜民豐，清人李錫銘曾在一首竹枝詞中寫道：“山程水路貨爭呼，坐賈行商日夜圖。濟(jì)濟(jì)真如綿竹茂，芳名不愧小成都。”成都是四川的美食之都，綿竹既然敢號稱“小成都”，當(dāng)然在美食上也有其獨(dú)到之處。綿竹人是典型的好吃嘴。他們不僅愛吃，會吃，還特別善于做吃的，九斗碗就是綿竹鄉(xiāng)村宴席的代表。

在四川綿竹為代表的成都平原地區(qū)，凡是紅白喜事，包括平時(shí)的滿月酒、生日酒、上梁酒，甚至春節(jié)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會請春桌，都要請親朋好來相聚，大吃一番，俗稱吃九斗碗。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。稱之為“九斗碗”，是因?yàn)橐话忝肯芯磐氩恕Ｃ耖g視“九”為吉數(shù)，有“九九長壽”、“九子登科”、“天長地久（九）”等說法。這樣的宴席，“九大碗”是起碼的標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)然，也有貧窮人家放七碗或有錢人家放十一碗的。但絕不能放八碗或十碗。在川西壩子上，喂豬的豬槽一般都是用石頭做的，民間相沿，把“吃十（石）碗的”作為罵人是豬的隱語，所以不能用十碗菜來招待客人。而桌上的菜不能擺八碗，則是因?yàn)殚_席的時(shí)候一般會有討口子前來賀喜或哭喪。他們往往走到哪唱到哪，見到什么唱什么。由于不管是紅喜還是白喜，主人家都信奉“客走旺家門”的道理，對于前來捧場的乞丐，都要熱情招待。只不過他們吃的不是招待客人的幾樣菜，而是一人一碗蓋澆飯。這樣一來，一張八仙桌，剛好是八個(gè)人八碗飯，所以川西民間就把放八碗飯的稱做“討口子席”。因此，八與十這兩個(gè)數(shù)，是辦席必須忌諱的。

“九斗碗”因其多擺席于農(nóng)家院壩頭，又稱“壩壩筵”。壩壩筵最能體現(xiàn)出綿竹人的食俗——要吃出味道，吃出氛圍，大有講究。在形式上，食客要多多益善，至少有十桌才算像樣。只要是紅白喜事，都會把平時(shí)不大走動的親戚請完。四川人都是竹根親，一輩親，二輩表，三輩四輩認(rèn)不到。平時(shí)走動的都是至親，如果家里老人還在，那么紅白喜事也會請那些三四輩的表親，這樣的壩壩筵實(shí)際上具有認(rèn)祖歸宗的意味。

遠(yuǎn)親不如近鄰，其實(shí)鄰里關(guān)系處好了，比親戚還管用。家家紅白喜事，照例都要請鄰近院落或者本生產(chǎn)隊(duì)的老老少少，這樣壩壩筵一般都是三十桌左右。實(shí)際上，紅白喜事也是檢驗(yàn)主人家人脈的試金石，如果你家結(jié)婚或者嫁女，僅僅那么兩三桌客，是會被大伙兒看不起的。這樣的壩壩筵，旮旮旯旯都是人喊馬叫的，碎娃家也多，到處都是他們穿梭跳躍的身影。壩壩筵簡直就是鄉(xiāng)村的狂歡節(jié)，大戶人家講排場，還會請人來唱戲或者放囤子煙花。

芙蓉蛋、清蒸雞鴨、蒸雜膾、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、蒸肘子、宮保雞丁、韭黃肉絲、魚香肉片、白油肝片、椒麻雞塊、火爆雙脆、糖醋里脊、白汁三鮮、醬燒肘子、姜汁熱窩雞、粉蒸鴨條等，都是“九斗碗”里比較具有代表性的菜肴。“九斗碗”熱鬧倒是熱鬧，就是消耗的菜品相當(dāng)多，有時(shí)兩頭肥豬也不夠吃，更不用說那些雞鴨鵝兔了。因此家里要辦事，開年就要請算命先生把日子算好，然后就要養(yǎng)豬、養(yǎng)雞鴨等，不然龐大的開支負(fù)擔(dān)不起。壩壩筵吃飯如同大兵團(tuán)作戰(zhàn)，因此鄉(xiāng)村廚師也不止一位，有專門立灶炒菜的，有負(fù)責(zé)蒸菜守籠屜的，有負(fù)責(zé)切菜的，有負(fù)責(zé)做飯的，當(dāng)然也有洗菜擇菜、洗碗上菜這樣的幫工。大家只有一個(gè)目的，就是把這次壩壩筵辦好。因?yàn)檫@種筵席中蒸菜及腌臘較多（都是肉類），行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸），故民間又將專做“九斗碗”筵席的鄉(xiāng)村廚師喚做“油廚子”。

過去鄉(xiāng)村廚師辦席桌只帶碗筷和炊具，主人家還得四鄉(xiāng)八里借桌子、板凳，每家的桌凳還要用粉筆在里面打上記號，寫上桌子主人的姓名。壩壩筵都是擺在曬壩里，堂屋也許會擺兩三桌。堂屋里供有家神菩薩，有神龕，只有主人家認(rèn)為重要的客人，比如長輩或者官員，才能在里面用餐，以示尊重。壩壩筵大部分桌凳都在曬壩里整整齊齊地?cái)[著，大太陽或者陰雨天在露天壩吃飯都不太好，因此主人家還得用曬墊搭棚，牽上電線，點(diǎn)亮電燈照明，這樣就可以遮風(fēng)避雨了，夜宴也能順利進(jìn)行。而現(xiàn)在鄉(xiāng)村置辦壩壩筵，非常簡單，有專門出租篷布和桌凳的，主人家一個(gè)電話，就可以給你辦得“巴巴適適”的，你只需要出錢即可。

數(shù)十上百人聚在一處，在一陣噼噼啪啪的鞭炮聲后，于漫天青煙中自由組合，或者按男女的區(qū)別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠(yuǎn)的地方，隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師們飛快地?fù)]舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣地端上桌子，主人家一桌一桌挨著敬酒、散煙、發(fā)紅包，不停地招呼客人說：“請得儼，吃得淡。人手少，菜不好，大家多多原諒，自己照顧自己哦……”而客人們則會說：“只有百客沒有百主，你看我們撇脫得很，都會自己照顧自己。”一般說來，碎娃家多的桌子最先散場，他們也就圖個(gè)熱鬧，然后就下桌子玩去了。吃得最久的則是喝酒的男人們，喝酒費(fèi)菜，特別是老年人。他們特別講禮，拈菜不能連續(xù)拈，不能在盤子里翻揀——那是餓癆餓蝦的表現(xiàn)，沒有教養(yǎng)。拈完一筷子，就開始“擺條”、“沖殼子”，前三年后三年，陳谷子爛芝麻的事情一擺就是幾個(gè)小時(shí)，甚至可以從中午綿延到晚上。而年輕男人們，則逐漸學(xué)會了互相敬酒，敬酒還得來點(diǎn)酒文化，說點(diǎn)理由，要不然別人就不喝。這就是川西壩子農(nóng)村吃“九斗碗”的熱鬧場面。

過去壩壩筵在上正菜之前，會擺放一些干盤子。因?yàn)猷l(xiāng)村辦事多選在冬臘月，這時(shí)干盤子的主角就是農(nóng)家腌制晾曬的臘肉、香腸、臘雞、臘鴨、臘排骨、臘豬心、臘豬肝、臘豬肚等，還有就是白瓜子、黑瓜子這些炒貨。過去走人戶，不一定全家人都得去，因此可以包點(diǎn)干盤子回去給家人分享。大家都這樣做，已經(jīng)成為習(xí)慣。而現(xiàn)在隨著生活水平提高，包干盤子回家的已經(jīng)絕跡了。

至今成都附近的雙流縣還流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請我吃餉午，九碗擺得勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點(diǎn)醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。”九斗碗已經(jīng)成為民歌的內(nèi)容，其影響力由此可見一斑。

責(zé)任編輯/劉洋endprint