尋甜記

三和君

不是因為甜，我們才需要它 ；而是因為我們需要它，它才甜。

以這段繞嘴的話開頭，是要提醒我們，“甜”這種口味，這種能讓我們愉悅的東西是從何而來——這不是我們打小習慣了的家長的賄賂，這是烙在基因里的指南針，指引著能量、熱量和生命。太陽能在推動地球生物圈前進的時候，都要首先轉化為糖。以最簡單的二氧化碳和水為原料合成的高能碳水化合物分子，把轉化的太陽能儲存在化學鍵里，然后或者再次燃燒，提供細胞運動的能量；或者作為基本原料，來合成其他更復雜的分子。所以，有能力自己合成糖的生物自己就可以生存，沒有能力合成糖的生物只好食用其他生物，來獲得儲存在糖內的太陽能。所以，能分辨出某種食物含糖量的高低和好壞，是生存所需的必須能力，而檢驗這個能力的標準就是“甜”。

凡是糖，都是甜的。

歸根結底，“甜”是基因內設置好的愉悅感，是對人千辛萬苦終于吃到了高質量的食物，終于不必為生存擔心所做的獎勵——雖然這個“千辛萬苦”在古代可能是勞作一天疲乏欲死，而現在則是自家打翻了鍋碗瓢盆的黑暗廚房。但是，短短兩百年的工業革命顯然不夠讓基因調高它的閾值門檻，糖還是那么甜，只是越發便宜了。

在遙遠的、還沒有電腦的過去，中國人的世界里還只有3種糖——大米做的以麥芽糖為主要成分的飴糖，以果糖、葡萄糖混

合為主的蜂蜜，以蔗糖為主的砂糖。從歷史來說，蜂蜜最早被食用而最稀少；飴糖在明代之前還是中國的主要用糖，明代之后，隨著甘蔗的廣泛種植和制糖技術的提高，砂糖逐漸取代飴糖成為主要食用糖。從甜度來說，蜂蜜的甜度大約是飴糖的兩倍，稍高于精制蔗糖（液態蜂蜜甜度與蔗糖大致相同，固體蜂蜜則偏高）。從制備的難易程度來說，蜂蜜一直都是奢侈品，哪怕是到了現在，也還是傳統手工和自然最好的代表；飴糖最容易；蔗糖則是一部“中西交流史”的活例子，它的制備、進出口，從舶來的奢侈品變成大眾的廉價物，是這個世界近代史的縮影。

我們無從得知蔗糖最早誕生的細節，但是毫無疑問，蔗糖提煉技術是印度人發明的。他們制造最原始的蔗汁，到粗糖，再到結晶糖。這些制糖的方法大約在唐代完整傳入中國，并開始大規模生產。到了明代，傳統制糖方法已經成型，開始大規模制備精煉脫色砂糖（白糖），并出口到日本、東南亞和歐洲，成為僅次于茶葉、瓷器的第三大貨品。這時的荷蘭開始在中國臺灣種植甘蔗，并利用福建的糖工大量制作砂糖。在1657年（清順治十四年），脫色精煉的白糖產量就已經高達220萬千克，而未脫色的粗制紅糖則為53萬千克。而這不過是全球蔗糖貿易的一角。

17世紀是蔗糖的轉折點——說來奇怪，在17世紀之前的歐洲，蔗糖屬于香料和藥品，而非食物。這是因為蔗糖的生產壟斷在尼羅河流域的穆斯林手里，一直到大航海時代之前，甘蔗的種植也只擴散到地中海附近的國家。在14世紀，意大利商人在香料列表里，為他的客人列出14種糖，從巖糖、大馬士革糖、巴比倫糖一直到有玫瑰香味的糖。就算是到了15世紀，技術的改良大大降低了糖價，英國進口1品脫（0.568升）蜂蜜只需2.1先令，而1磅（453克）糖則要40先令。以當時倫敦熟練工人的薪資來看，他們兩天的工資只能買約0.4千克糖，而這些錢足夠買3.5只雞，或者4只兔子。回顧當時對蔗糖藥用價值的想象，可以看見除了那些因難以生產而產生的聯想之外，還有人的本能所產生的對甜味的無條件投降。“從零售商那里購買的精煉蔗糖，像鹽一樣白，堅硬卻易碎，它能滋補你的身體，有利于你的胸、腎和膀胱……它對血液也很好，適合所有的體質、年紀、季節和地方”。所以，蔗糖是超越一切的，哪怕是迷信、偏見和貧乏的物質生活條件。

大航海時代改變了一切，新殖民地的發現、奴隸制的推廣，使種植甘蔗越來越容易，糖價也隨之一路下跌。在新大陸1730年，倫敦糖1磅（453克）還是2美元，到了1750年則只要1美元，而在1861年就只值9美分了，這也要歸功于甜菜的種植。直到這個時候，蔗糖才從中世紀所謂的香料和藥品，變成了現代人的食物。而人類終于不用委屈自己的本能，開始了奢侈的“饅頭蘸白糖”的幸福生活——糖的使用成為衡量社會富裕程度的一個標尺。按照蔗糖的消耗，可以把全世界的國家分為3個集團：產糖國家、富裕國家和貧窮國家。主要產糖國如巴西、澳大利亞和古巴，糖的人均年消耗量超過50千克，古巴在20世紀更達到80 千克（他們應該不是饅頭蘸糖吃，而是糖蘸饅頭吃）；而那些北美和西歐的工業化國家，人均年耗糖量大約為30到40千克；而在貧窮的國家，如中國，人均年耗糖量才6.5千克。也就是說，當洋人已經住進了《格林童話》 里巫婆所搭建的糖果屋時，大部分中國人還口不知甜味呢。

從20世紀開始，人類對“甜”的探索遇到了分歧——是更“甜”還是更“便宜”的甜？前者是各種代糖，如糖精、阿斯巴甜或者甜菊糖，后者則如高果糖漿。這不是一個新問題，古代人就檢視過所有“甜”的生物，以期可以發現更便宜，或者更美味的蜂蜜、蔗糖替代品。有一些成功了，比方說果脯與乳制品；有一些半成功了，比如說中藥里泛濫的甘草；有一些則是失敗的，比如說甘汞、土蜂子、馬顛。乳制品的好處并不在于甜，而且乳糖、半乳糖也不怎么甜 （ 甜度只有蔗糖的1/4）；果脯的甜還是來自果糖與葡萄糖，而且保存也是一個大問題。甜的甘草其實有毒——也就是說，我們并沒有太多余地，這是進化謹慎與節約的后果。

到了現在，解決方法也不過是見招拆招——沒有完美的可以解決一切的代糖。阿斯巴甜或者甜菊糖是低熱量的可以哄騙舌頭的假貨；為了降低成本，可以用更少更甜的高果糖漿取代蔗糖來制作點心 （ 阿斯巴甜不能用于烘培 ）。

富裕的后遺癥就是你得到了太多的獎勵， 超過了基因的限制。研究證明，吃糖也會上癮——你很難告別一種長期、大量吃糖的生活，不吃糖你會抑郁、焦躁，會像一切正在戒斷毒癮的人那樣坐立難安。過度的吃糖會重新塑造你的大腦，發胖只是一方面，另一面是看似容易卻無法休止的滿足。endprint