壽司之神的奧秘

詹國樞

前些日子，奧巴馬曾到日本進行為期三天的正式訪問，第一頓飯，被安排到一家街邊小店品嘗日本壽司。這家名為“數寄屋橋次郎”的壽司店，店面極小，只容10人，不但設在地下，而且無洗手間。為何區區小店，竟能接待國家元首？

答案說來簡單，因為此店主廚者，乃大名鼎鼎的米其林三星大廚小野二郎也。米其林，全球公認之廚藝最高榮譽稱號，三星大廚，可謂王中之王，廚藝之巔。能獲此稱號者，一個國家也就數十人而已，小野竟能連奪三屆，委實令人稱奇。而其手藝卻又僅僅憑的是一種非常簡單的日本手握壽司，這就更是奇中之奇了。

手握壽司做法非常簡單，先將米飯蒸好，用手捏成橢圓小團，再往上面放置一枚生魚片，涂抹少許醬油佐料，即可食用。就這么一種簡單得幾乎不能再簡單的飯食，有何奧秘可言？概要言之，小野能成“壽司之神”，奧秘有三。

其一、沉迷。今年85歲的小野進入壽司行已70余年。他自小立下志向，一定要做出全世界上最好吃的壽司。即使最簡單的食品，也一定做出別人做不出的美味來。70余年，幾乎從不休息，即使獲得日本政府大獎，領獎當天，也還趕回店里，繼續琢磨。他說，夜里常常夢見自己還在捏壽司！如此執著，這般沉迷，事業豈有不成之理？

其二、嚴苛。事情愈是簡單，隱藏學問愈大。最大的學問，就是看誰能在簡單的每一環節中做到極致。小野雖是店主，壽司之事，總是親力親為。米，須得到誠信米販那里購來全日本最好的大米，以保證入口滋潤香糯。魚，須得當天打上岸來、全魚市最新鮮那一條中，再選取最好的一段。蝦，一定要在客人進店前30分鐘下鍋，而不是煮熟存于冰箱，這才能做到肉質鮮美。章魚，食前須由店員連續搓揉按摩45分鐘，方能達到軟而帶韌，彈中略脆。小野認為，壽司重在講究新鮮，手握壽司的生命如同春日櫻花般短暫，最佳味道，只在轉瞬之間。行事如此嚴苛，其味豈有不美之理？

其三、琢磨。小野制作壽司凡70年，魂牽夢縈，就是如何將其做到極致。他一直琢磨，哪種食材在哪一時刻其味最美，此刻正好為客人奉上，否則，稍一錯過，味即差矣。他還琢磨，如何讓客人品嘗壽司能像欣賞音樂那般充滿旋律感，第一道菜上什么，下一道菜接什么，仿佛音樂會一個又一個樂章，錯落有致，高潮不斷。他還琢磨如何根據客人性別、胖瘦及用餐習慣，恰如其分地調整壽司的大小分量……終身只做簡單一事而能終生琢磨，不斷改進，簡單之事，那就一定極不簡單了。

小野壽司已然成了日本一個神話，雖然區區小店，只有主廚定制的各種手握壽司，而其最低消費達3萬日元（約合人民幣1800元），最終價格，則由每日所用食材而定，用餐時間，也只有短短十五分鐘。但即便如此，食客也是引頸企盼，趨之若鶩，以品嘗過小野壽司為榮。平凡之人，身處平凡崗位，做出超凡業績，小野二郎，讓我們肅然景仰，感慨良多。endprint