產業風口下山西預制菜產業發展的思考

高 濤

（山西省鄉村產業融合發展中心，山西太原 030001）

預制菜是運用現代標準化系統、工業化流程、規?；獙r產品進行預加工、深加工、精加工而成的半成品或成品，一般預制菜經過簡單加工、加熱或直接食用[1]。2016年，國務院辦公廳《關于進一步促進農產品加工業發展的意見》首次提出“預制菜肴”。2021年農業農村部《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》中提出，鼓勵創新發展預制菜肴業態。隨著人民生活水平不斷提高、生活節奏不斷加快，以及加工包裝、冷鏈物流、信息網絡等技術和設施的不斷完善，一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費的預制菜產業發展迅速。

預制菜產業作為農產品精深加工的新形態，鄉村產業發展新業態新模式，近年來成為市場關注的新風口、產業發展的新賽道[2]。據艾媒咨詢數據顯示，2022年我國預制菜產業規模為4 196 億元，同比增長21.3%。預計預制菜行業將以20%的增長率上升，遠景預期預制菜行業規模將在3 萬億元以上。2022年以來，廣東、河南、山東、福建等地紛紛出臺支持預制菜產業發展的政策，預制菜產業呈現蓬勃發展的態勢。山西省獨具特色的自然環境和資源稟賦造就了“特”“優”農產品資源優勢，如何將資源優勢轉變為產品優勢、產業優勢是面臨的現實問題。為掌握山西省預制菜產業發展現狀，摸清經營主體底數和質量，通過查詢市場數據、調查摸底、入企調研和座談交流等形式，開展預制菜產業調研工作?；谡{研情況，對山西預制菜產業的基礎條件及存在的問題進行分析，結合山西實際提出推動預制菜產業發展的建議。

1 發展預制菜產業的重要作用

發展預制菜產業可以有效延伸農業產業鏈條，推動一二三產業融合發展，從農業產業、需求端、供給端來看主要作用體現在“1+2+3”[3]。

“1”是提高一個價值。做強農產品精深加工，提高農產品附加值。對農業而言，從之前的農業種養殖、初加工、深加工的產業鏈，不斷延伸發展適應百姓需求的精深加工，對接市場需求。延伸優化的產業鏈條，不僅提高了農產品的價值，更推動農業全產業鏈產值的乘數級增長。

“2”是適應2 種需求。對于普通消費者而言，預制菜產品方便快捷、安全美味，越來越得到消費者的認可，尤其是80 后、90 后“Z 時代”等主要消費者的追捧和認可。對于餐飲行業而言，降低了后廚的成本，提高了出餐效率，適應當前餐飲場景的變換。

“3”是促進3 個增加。一是增加企業效益。據調研，目前預制菜企業利潤率為20%～30%，較農業種養殖、零售行業、餐飲行業，利潤率有較大的提高，提升了企業經營效益，帶動整個產業鏈健康發展。二是增加市場主體。餐飲企業、零售企業、上游農牧企業等瞄準預制菜產業發展機遇，紛紛入局預制菜產業，圍繞產業鏈成立新企業、農業新型經營主體、服務組織、裝備配套企業等市場主體，是市場主體倍增的重要領域。三是增加農民收入。預制菜產業的基礎是農業，預制菜企業通過自建基地或長期訂單等形式，與農民建立長期穩定的利益聯結關系，保障農民收入。農民在取得穩定銷路的前提下，不斷提高生產效率，提升供應能力，進而增加收入水平。同時，預制菜產業鏈為廣大農民創造了更多的就業機會，也促進了農民收入的增加。

2 產業發展基礎

2.1 農牧業基礎良好

山西省農牧業資源豐富，是名副其實的特色農產品大省。山西是著名的小雜糧王國，雜糧品種最全、種類最多；是牧區半牧區省份，肉蛋奶產量分別居全國第17 位、第7 位、第7 位；山西是全國北方水果最佳栽培區域之一，蘋果、梨產量全國第3，紅棗、核桃全國前5；山西是夏秋蔬菜優勢區，60%的夏秋菜外調全國；山西是中藥材資源大省，潞黨參、正北芪享譽海內，全國70%的遠志、50%的連翹、40%的黃芩產自山西。近年來，山西省大力實施“特”“優”戰略，2022年綠色食品和有機農產品產品達到1 652 個，農產品地理標志產品175 個，獲得“圳品”證書的產品75 個，農牧業得到快速發展。

2.2 產業發展具有一定規模

通過查詢數據、調查摸底、入企調研等形式，對山西預制菜產業進行調研。在農副食品加工、食品制造業，經營范圍為預包裝食品的口徑下，2022年7月數據顯示，山西相關企業數量為1 364 家，遠遠落后于與食品加工發達的山東（8 153 家）、河南（8 363 家）、廣東（4 673 家）、河北（6 021 家），與陜西（2 141 家）、江西（1 462 家） 差距較小。通過調查摸底，山西預制菜產業年銷售收入在150 億元以上，有一定的基礎和規模。預制菜產業在山西已經形成一定的產業基礎，滲透餐飲行業、食品生產、家庭消費等多個領域，初步形成以零售企業、食品加工企業、上游農牧類農業企業、專業預制菜生產企業為主的預制菜企業發展類型，開發雜糧類、果蔬類、畜禽水產類、主食類等預制菜產品。

2.3 具有明顯的區位優勢

山西位于北方中心區域，緊鄰京津冀都市圈、關中平原經濟圈和黃河流域高質量發展區，距北京、天津、西安、鄭州、雄安等城市均在3 h 經濟圈范圍內，構建“一群兩區三圈”城鄉區域發展新布局，為預制菜產業發展創造了有利發展環境。

3 存在問題

3.1 市場發展趨勢把握有所欠缺

雖然已有部分企業落子預制菜行業，但大多數企業對預制菜的概念不清，市場了解不足。

3.2 山西預制菜缺乏核心定位

山西預制菜產業還在起步發展階段，缺乏系統性規劃，在政策引領和支持方面與其他先行省份之間還有一定差距。預制菜產品未能充分體現山西的“特”和“優”，沒有充分運用比較優勢，確定自身核心定位，產品開發處于滿足周邊市場需求和摸索模仿階段。

3.3 關鍵環節投入不足

從產業鏈角度看，預制菜產業鏈比較短，鏈接性一般，加工深度較低，農產品附加值不高。企業在冷鏈物流、產品研發、標準化生產、品牌營銷等方投入不足、研究不夠，不能完全適應市場需求和發展趨勢。

3.4 地域特征明顯

預制菜產品大部分依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了產品配送半徑，意味著在原材料采購、產品運輸方面有較大的局限性，產品口味、樣式受地理位置飲食習慣影響，一定程度上限制了客戶數量及范圍的拓展。

3.5 行業集中度低

預制菜行業概念出現較晚，但該市場產品早有發展，省內生產預制菜產品廠家也數量眾多，但多數依然停留在小規模、作坊式生產加工階段，省內生產預制菜產品廠家多數規模較小，年銷售額達到億元級的企業較少，行業集中度低，帶動能力較差。

3.6 產品開發和市場營銷是薄弱環節

產品開發方面，市場上“大路貨”較多，獨具特色、適應市場、引領消費的產品還不多；產品銷售方面，正從零售批發逐漸轉向線上線下全渠道結合，但仍在缺乏營銷手段，需進一步拓寬整合和推廣思路。

4 政策建議

預制菜是農業全產業鏈最典型的代表，是符合國家產業政策和山西省實際地域特點的產業項目。為加快山西預制菜產業高質量發展，促進現代農業與食品產業融合發展，打造鄉村產業發展新的增長極，拓寬農民增收渠道，特提出以下建議。

4.1 完善預制菜產業發展體系

緊扣“農頭工尾”“糧頭食尾”發展路徑，深化農業供給側結構性改革，堅持政府搭臺、市場主導、企業主體的原則，以標準化、工業化、創新化、數字化、品牌化為方向，圍繞特色優質農產品延伸打造品類豐富、健康營養、快捷便利的預制菜產品，豐富產品形態，壯大預制菜產業市場主體，加快預制菜產業園區建設，培育預制菜產業生態體系，打造全國重要的特色預制菜產業發展高地。加強各部門現有扶持政策與預制菜產業的有效銜接，推動創設扶持預制菜產業發展的具體措施，鼓勵各地搭建平臺、自創政策，形成支持預制菜產業發展的政策合力。

4.2 立足特色優勢產業

立足山西“特”“優”農業，發揮各類產業園、加工園的牽引帶動和產業集聚作用，加快特色優勢農產品的加工轉化，以發展功能食品為方向，延伸升級雜糧類、畜禽水產類、蔬菜類、果品類、主食類、藥食同源類等預制菜產品形態，提高產品附加值，提升市場占有率。

4.3 做好銜接配套工作

通過和科研院所、預制菜產業鏈相關企業及咨詢公司合作，開展預制菜產業鏈研究和規劃；依托優質、豐產、高效的特色產業基地或產業帶，提升預制菜原料標準化、規?；芰?，保障原料質量安全，形成服務預制菜產業發展的優質原料供應渠道；鼓勵各地搭建產業集聚發展平臺，推動集專用品種、原料基地、加工轉化、現代物流、便捷營銷、裝備制造為一體的預制菜產業園發展[4]。多方共同建設山西預制菜產業基金，制定資金使用協議辦法，放大資金使用效率，持續獲得產業發展資金；加大財政資金支持力度，將預制菜產業納入重點支持的產業和項目，撬動社會資本投資；金融機構加大對預制菜產業鏈支持，開發專項信貸產品，提供優惠貸款。扶持發展預制菜產業鏈金融，暢通產業資金鏈，提升產業內生發展動力。

4.4 突破預制菜行業主要經營難點

通過自建基地、簽訂合同、聯營等方式與農民建立穩定利益聯接關系，破解預制菜行業對上游供應鏈難管理難協調的問題；與各級政府和機構協作，加大冷鏈設施建設和物流網絡的投入力度，為預制菜行業解決倉儲物流及冷鏈運輸能力的難題；與各類科研機構合作，加大研發力度，解決部分菜品口味復原存在難度大的技術問題，加大原料商品化處理、綠色加工、包裝保鮮等新型實用技術研究和信息化、智能化專用裝備研發；創新產品開發，挖掘開發地方特色產品，打造大單品、定制化產品和場景化產品；拓寬市場營銷渠道，積極培育本地和周邊消費市場，對接國內一線市場，通過線上線下相結合的方式拓寬預制菜銷售渠道；提高預制菜產業數字化水平，運用大數據、云計算等技術，推動與生產管理、市場分析、產品開發、廣告營銷、產品銷售等方面的深度融合。

4.5 形成預制菜產業的核心競爭力

利用山西獨特和優質原材料，形成品類及價格壁壘；標準引領推進產業發展，研制完善預制菜從田頭到餐桌系列標準，加快制定預制菜研發中心、原料供應基地、示范企業、預制菜品的評價標準和認定程序；開發系列預制菜品牌產品，打響預制菜企業品牌，挖掘預制菜品牌文化內涵，提升品牌附加值和軟實力，塑造品牌優勢；加大宣傳力度，重視新媒體，引導消費新趨勢，提高產品影響力；強化底線思維，確保食品質量，使食品安全成為山西預制菜的真標簽；積極推進相關企業精細化管理，快速擴大經營規模，提高市場占有率和行業影響力。

綜上所述，在預制菜產業蓬勃發展的大趨勢下，山西要主動順應農產品向食品化升級、農業供給側向需求側升級趨勢，緊緊把握市場新機遇，立足“特”“優”農業資源，按照一二三產融合發展的路徑，培育發展具有競爭優勢的預制菜產業，帶動農業轉型升級，為鄉村產業振興提供有力支撐。