揭開葡萄酒年份的面紗

孫彥

“葡萄酒是生活，品味是藝術。”品味葡萄酒，就是享受人生，感受快樂。葡萄酒的品鑒、收藏也成了一種時尚。

地域成為標志

葡萄酒，是指以葡萄或葡萄汁為原料、經全部或部分發酵釀制而成、酒精度（體積分數）≥7%的酒精飲品。

關于葡萄酒的起源，有一個有趣的傳說：古時的一位波斯國王愛吃葡萄，為防他人偷吃，國王將葡萄壓緊，藏在一個大陶罐里，罐上標著“有毒”。數天以后，國王的一位妃子厭倦了宮廷生活，意圖自盡，就飲用了陶罐內的汁液。誰料，她不僅沒死，反而變得異常興奮，重拾對生活的信心。于是，妃子專門盛了一杯這種汁液送給國王，國王也非常喜歡喝。自此以后，國王頒布命令，將成熟的葡萄壓緊盛在容器內進行發酵，以便得到葡萄釀造的飲料。這種飲料就是葡萄酒。

多數歷史學家都認為，波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代戰爭及商業活動，葡萄酒的釀造方法傳到了以色列、敘利亞、小亞細亞。由于阿拉伯國家信奉的伊斯蘭教是禁酒的，因此阿拉伯國家的釀酒行業日漸衰萎，幾乎絕滅。后來，葡萄酒的釀造方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國），最終擴展到歐洲其他國家。由于歐洲人信奉基督教，他們將葡萄酒和面包稱為上帝的血和肉，視葡萄酒為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲各國逐漸發展起來。法國、意大利、西班牙最終成為全球葡萄酒生產大國，歐洲的葡萄酒產量占世界葡萄酒總產量的80%以上。歐洲也是當今人均消費葡萄酒最多的國家。

目前，全球公認的高品質葡萄酒產區分別是法國波爾多區、勃艮第，意大利皮蒙、威尼托，西班牙里歐哈，澳大利亞，德國莫斯爾和萊茵河地區，美國加州。其中，法國波爾多葡萄酒享譽世界，那里出產的紅葡萄酒濃淡適宜，酒質細膩并且沒有很濃的酒精味，顏色多呈美麗的紅寶石色，上佳的紅葡萄酒具有愈陳愈香的特質。難怪有人說，如果沒有喝過波爾多葡萄酒，就無法成為葡萄酒專家。

年份決定品質

對葡萄酒稍有了解的人都知道，評價葡萄酒品質和風格的重要指標之一就是“年份”。所謂年份，是指葡萄收獲的那一年。多年累積的葡萄收成統計資料，就是葡萄酒的年份表。

由于氣候等方面存在差異，不同地區有各自不同的年份表。這是因為葡萄的質量對葡萄酒的品質至關重要，所以人們記錄歷年不同的氣候條件，比如降水、日照等，以便根據葡萄的質量進行分級，方便人們查閱。好酒莊、好年份的紅葡萄酒，甚至能賣出天價。

從中我們不難看出，“年份”在很大程度上決定著葡萄酒的品質與風格。在“年份”的背后，除釀造技術外，更多的決定因素是自然條件，如濕度、水源、土壤、緯度、光照等等。

在這些因素中，氣溫會影響葡萄的生長。以法國波爾多地區為例，它位于溫帶，氣溫較低，葡萄生產緩慢。那里的葡萄必須經過低于0℃的冬眠期才會在春天發芽。如果氣溫條件達不到休眠要求，葡萄就無法順利萌芽。

不僅如此，氣溫還會影響葡萄的成熟度和酸度。高溫可以使葡萄的味道更甜美，但氣溫并非愈高愈好。倘若當年氣溫太高，反而會造成葡萄停止生長，并將未成熟的葡萄烤干而無法用來釀酒。

日照會影響葡萄皮的顏色、厚度和葡萄中的單寧。單寧對葡萄酒的風味、結構與質地具有決定性作用。缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的口感。紅葡萄酒的顏色和單寧全來自外皮，如果光照不足，外皮無法產生大量的紅色素，釀出來的紅葡萄酒色澤便不夠漂亮。以1996年為例，當年波爾多產區陽光充足，氣溫卻極低，于是便釀出結構堅實，富有波爾多古典風味的醇酒。

雨水的多寡則會在不同時期影響葡萄酒的品質：在發芽后的生長期，葡萄需要大量水分；到了開花期，又不能下太多雨，否則雨水會把花全部沖掉，使得葡萄不能結實。同理，采收期的雨水也不能過多，否則葡萄酒味道會變淡。

風在葡萄的生長中也扮演著重要的角色。風可以幫助夏季的葡萄園降溫，也可以降低葡萄園過高的濕度。不過，在持續的強風下，葡萄有可能停止光合作用，推遲成熟時間。這也是為什么阿根廷的干熱焚風會令當地葡萄種植者提心吊膽的緣故。

此外，濕度、霜凍、冰雹等因素對葡萄及葡萄酒的品質也有很大影響。潮濕的環境容易使葡萄樹發生霉菌等病害；霜凍會延后葡萄的成熟期，而且常會造成當年的葡萄成熟度不佳，無法釀出精彩的酒；冰雹會使葡萄減產，釀出的葡萄酒常常帶有梗味，品質不佳。

氣候最為關鍵

前文已經提到，意大利、西班牙和新興的美國、澳大利亞、南美等國家和地區是葡萄酒的大宗產區。這些國家大都擁有較為穩定的氣候條件，比較有利于葡萄酒的生產，產品品質也比較穩定。

若是說到多變的天氣對葡萄酒的影響，仍以法國最有代表性。受地形變化的影響，法國大約可以分成3種主要的氣候型態：一是南部的地中海型氣候區，因為靠近地中海，天氣和煦，陽光普照，釀造出來的葡萄酒通常酒精含量較高，如普羅旺斯產區；二是靠近大西洋的溫帶海洋型氣候區，這里氣候濕冷，釀制的葡萄酒擁有堅實的結構，如波爾多產區；三是內陸的大陸型氣候區，冬季干燥寒冷，夏秋兩季氣候較溫和，生產出的葡萄酒優雅細致，如勃艮第產區。

近年來，我國葡萄酒產業的發展也呈上升趨勢，在我國北緯25o～45o的廣大地區里逐步形成9個產地，出產各具特色的葡萄和葡萄酒。冬季嚴寒的東北盛產抗寒能力極強的野生山葡萄。受海洋氣候的影響，熱量豐富、雨量充沛的渤海灣，是我國目前釀酒葡萄種植面積最大、品質最優的產地，那里的葡萄酒產量占全國總產量的1/2。晝夜溫差大、夏季涼爽干燥、雨量偏少的沙城，十分適于葡萄的生長，當地的葡萄酒品質比較好。天氣干旱、晝夜溫差大的銀川，是西北地區新開發的最大釀酒葡萄基地。四面環山、熱風頻繁、夏季溫度極高的吐魯番，出產的葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干葡萄酒品質欠佳，生產出的甜葡萄酒卻極具西域特色，品質不錯。

從中不難看出，不同地區的氣候特征千變萬化，因此，同一年份里，不同的地區也會出產口味和品質各異的葡萄酒。

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葡萄酒的分類

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格各不相同，通常有以下幾種分類：

以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒3類；

按酒品含糖量可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒4類；

按酒品是否含二氧化碳，可分為靜酒和起泡酒兩類；

按釀造方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸餾酒4類；

按酒精含量可分為軟飲料葡萄酒（酒精含量為14o以下）、起泡葡萄酒（酒精含量不超過14o）、加度葡萄酒（酒精含量為14o～24o）、加香料葡萄酒（酒精含量為15.5o～20o）4類。

【責任編輯】趙 菲endprint