早春之素

張昕葉

說到“早春”二字，各大時裝T臺上盡是一片鵝黃櫻粉之色，而我們餐桌上的早春風情，則多以深深淺淺的綠色或米白色為主，清新健康的素食之風，當成為早春美味的亮點。

首選的是韭菜。不論是知識分子文藝男的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，還是大白話風格的民諺“正月蔥，二月韭”，在我看來，韭菜在春季時令素菜中都應該坐頭一把交椅。它的綠是最正的綠，濃翠欲滴，就像把充滿生命力的春色暈染到了灶臺碗碟間。也許有人會覺得韭菜食用后會在唇齒間留下不太好聞的氣味，可恰恰是韭菜的這種硫化合物，使它成為殺菌抑菌的高手。韭菜還有暖腸驅寒的功能，特別適合我們在早春寒意料峭的天氣環境下食用。

韭菜有寬葉和窄葉之分，一般來講窄葉韭菜比較香、汁水也多。若是買到一把好的窄葉韭菜，我喜歡切成碎末后用少量油煸透，然后與老豆腐塊、開洋（干蝦米）同煮，做成一道燴菜，色澤悅目美好，滋味更是鮮得能讓你多吃兩碗飯。

營養學家建議，春季最好選擇辛味藥味的蔬菜，以理腸去毒，和韭菜一樣，茼蒿也屬此類食材。說起茼蒿，“紅迷”們應該不陌生，晴雯心心念念要吃的“蒿子稈兒”，其實就是茼蒿。茼蒿在江南一帶很常見，葉子似菊葉，也有一股菊花的獨特的淡淡香氣，而我們食用的主要是它的莖，可以和豬里脊肉絲或者雞胸脯肉絲一起做成小炒。不過我更喜歡做成涼拌茼蒿——茼蒿不必摘去太多的葉子，洗凈后在沸水中略汆燙即撈起，與果椒絲、米醋、麻油、細鹽、白糖拌勻，口感極為清爽，是解油膩的利器。

對了，一片青白素意間，當然不能少了春筍。“寧可食無肉，不可居無竹。 無肉令人瘦，無竹令人俗?！睎|坡居士作為美食家，也太忽略竹子家族的美味潛力了，其實在我看來，無肉令人瘦，無竹則令人更瘦，因為少了幾株當令的春筍，那鍋江南名菜“腌篤鮮”就無從談起。相信在早春季節，熱騰騰的腌篤鮮能引動大部分“包郵”地區人民的饞蟲兒。脆嫩的春筍和肉食搭配，怎么就能令湯色那么白湯味那么鮮美！現在很多飯店用來煮筍的是新鮮排骨，其實不太對頭，因為“腌”其實指的是兩樣腌肉，除了大家都熟知的咸肉外，還有一樣是咸排骨。再一個要注意的小問題是，春筍含有大量草酸，因此我們應當先用沸水燙幾分鐘，再與其他食材烹飪。endprint