中華拉面在日本——吃食的尊嚴

陳念萱

我相信最在乎職業尊嚴的種族在日本。我認為，世界上沒有人會反對這個論點，只要你去過日本，或吃過日本人端給你的任何東西，哪怕只是一碗白飯和醬菜。

若問我在看過千百部電影后，最喜歡的作品，我會說伊丹十三，始終是我的最愛，他的任何一部電影，既家常又經典。譬如，只是說碗拉面的《蒲公英》。樸素得不能再樸素的女主角，是個再家常不過的婦道人家，也是最懂伊丹十三的妻子，一個知道什么是生活的女人，拉面，在她手里成神話。

一個沒有相貌或丁點嫵媚的女人，能夠帶給男人的，只剩下日常生活里的柔情。而這看似若有若無的柔情，卻被織成過日子的中流砥柱，誰也無法取代。

前幾日在北京被招待日式燒烤，大家都點啤酒，唯有我這腸胃早已不受冰冷的老婦，要了一盅清酒，卻招來旅居日本多年主人的譏諷：“你比較有氣質，我們這些粗俗的啤酒族先干一杯。”此言差矣！在日本吃燒烤，啤酒自然是再正常不過的時尚選擇，論家常，當屬清酒，這一點，跟日本人相處過的都知道。不過，上了年紀，我的存在仍造成威脅，當屬不可多得的恭維，于今，只能笑納。

1991年在北京王府井吃過一碗九毛錢的牛肉拉面后，我對面條產生了敬意。這項工藝在臺灣被隨意對待，不知是面粉還是氣候的過錯，又或者是我們不再對“便宜”的東西心懷敬意，許多制作工序都被簡化得失去精髓。面條，在歐洲被意大利人發揚光大，去了日本，成為每日感謝上蒼的食物，這兩者，到了北京，是一碗家常面的好幾倍價錢，且受到“高大上”的矚目。

于我，更愿意拉面是碗路邊即可享用的小食，而非金碧輝煌里的盛宴。尤其是看過《蒲公英》后，更確認了，一碗拉面的高尚與質樸，不在于質量，更不是價錢的問題，而是自我尊重的態度，升華為一種過日子的精神，這才是活下去的尊嚴。

無論是在日本古城里享用拉面，還是在北京巷弄里吃碗拉面，我都幸運地遇見了有職業尊嚴的大廚，雖只是家老舊的小破店，他們盯著我喝下最后一口湯的眼神，教我銘感五內，至今，記憶猶新。

煲湯，講究的火候，需要極大的耐心，除了食材必須新鮮，時間的掌控是關鍵，過少，未達醇厚，過久，失去鮮美，一點差錯，口感即有千里之別。我在初試高湯制作工序時，每半小時乃至每十分鐘即品嘗的過程里，明白了時間的變化。守著一鍋湯，猶如感受一個人在身邊的細微觸動。

我曾經用牛大骨熬兩小時后，過濾，放入雞胸骨與老姜，中火半小時，再撇油過濾，然后用熱水清洗過的豬骨再熬兩小時。此時，濃白勝雪，味甘厚而不肥膩，只需再漂幾片翠綠，即可上桌驚艷。這樣的高湯，無論拿來燙菜還是下面，甚至炒菜，都有畫龍點睛之效。唯一需要注意的，是時間的調整，來自于日積月累的經驗，否則，定時照做即可，何來火候可言？

至于面條的制作與選擇，亦若是。我喜歡日本人在飯前必說的一句話，法國人是祝你有個好味口，日本人卻是感謝上蒼賜給我美好的食物。以此心情用餐，誰能不在制作時以虔誠的心意對待食材？

我們教會了日本人做拉面，日本人卻以高大上的姿態，平價的營銷策略，橫掃兩岸三地，這一點，讓我了解了食譜的精髓，不僅僅是食材的掌控與制作工序的細節，更是那份由衷的敬意，讓人游走天下無往不利。endprint