速凍牛肝菌貯藏期間理化品質變化研究*

張沙沙，羅曉莉，張微思，朱 立，郭永紅

(中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223)

速凍牛肝菌貯藏期間理化品質變化研究*

張沙沙，羅曉莉，張微思，朱 立，郭永紅**

(中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223)

為了解速凍牛肝菌貯藏期間品質的變化以確保其安全性，通過對不同年份的速凍牛肝菌的過氧化物酶、多酚氧化酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、可溶性蛋白質含量、游離氨基酸含量及菌落總數進行測定。結果表明，速凍前原料品質、凍藏期間溫度的波動大小影響著速凍牛肝菌品質，菌落總數基本不影響速凍牛肝菌的品質。

速凍牛肝菌；酶活性；可溶性蛋白質；游離氨基酸；菌落總數

牛肝菌廣泛分布在世界各地，含有人體必需的8種氨基酸、礦物質、維生素、蛋白質等營養成分，具有清熱解煩、抗癌、預防感冒等藥用價值[1]。除少數品種味苦或有毒不能食用外，大部分品種都可食用，味道鮮美、香味濃郁，深受國內外消費者歡迎。

牛肝菌季節性較強，速凍牛肝菌是保藏野生食用菌的良好方法之一，它能最大限度地保持野生食用菌原有的風味、色澤和營養成分，且可解決全年供應的問題。本文以速凍牛肝菌作為研究對象，評定了其在凍藏期間(-18℃)的過氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、過氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、可溶性蛋白質、游離氨基酸含量及菌落總數等理化品質指標，旨在揭示速凍牛肝菌在凍藏期間的理化品質變化，為解決速凍牛肝菌的貯藏等實際問題提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、愈創木酚、乙醇、兒茶酚、過氧化氫、蛋氨酸、NBT、EDTA、核黃素、氫氧化鈉、甲醛、考馬斯亮藍、牛血清蛋白等，均為分析純。

電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；冷凍離心機，上海安亭科學儀器廠；UV1000紫外可見分光光度計，上海天美科學儀器有限公司；磁力攪拌器，常州國華電器有限公司；pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.2 指標測定方法

酶液的提取：取鮮樣4 g，加入少量石英砂、PVP以及50 mL 0.05 mol·L-1的4℃冰箱中預冷過夜的pH 7.0 磷酸緩沖溶液，冰浴研磨成勻漿，于4℃、4 000 r·min-1離心20 min，上清液即為粗酶提取液。4℃下保存備用，用于化學成分及酶活力的測定。

1.2.1 過氧化物酶(POD)活性的測定

參照朱廣廉等[2]的方法，并稍作修改。

1.2.2 多酚氧化酶(PPO)活性的測定

參照朱廣廉等[2]的兒茶酚比色法，并稍作修改。

1.2.3 過氧化氫酶(CAT)活性的測定

參照董樹剛等[3]的方法，并稍作修改。

1.2.4 超氧化物歧化酶(SOD)活性的測定

參照王晶英等[4]的方法，并稍作修改。

1.2.5 可溶性蛋白質含量的測定

參照Bradford[5]的方法。

1.2.6 游離氨基酸含量的測定

1.2.7 菌落計數

1.2.8 感官評分

參照狄建兵[6]的方法，感官評定組由5人組成，分別對解凍后的速凍牛肝菌的外觀、氣味、組織結構進行評分，然后進行綜合評價，方法見表1。

表1 速凍牛肝菌解凍后感官品質評分標準

2 結果與分析

2.1 速凍牛肝菌在貯藏期間PPO活性變化

PPO屬于氧化還原酶，是植物體內普遍存在的一類含酮離子的膜蛋白質酶，大多存在于細胞質中，但也有存在于細胞膜或細胞壁上的。PPO催化多酚氧化為醌，醌聚合并與細胞內蛋白質的氨基酸反應，結果產生黑色素沉淀。速凍牛肝菌在貯藏期間PPO活性變化情況見圖1。

由圖1可以看出2005年的速凍牛肝菌的PPO活性較強，其余速凍牛肝菌的活性都較弱。說明2005年的速凍牛肝菌褐變比較嚴重。

2.2 速凍牛肝菌在貯藏期間POD活性變化

POD廣泛存在于植物體中，是活性較高的1種酶。它與呼吸作用,光合作用及生長素的氧化等都有關系。速凍牛肝菌在貯藏期間POD活性變化情況見圖2。

由圖2可以看出，2005年的速凍牛肝菌的POD活性較強，其次是2009年的速凍牛肝菌，其余年份的速凍牛肝菌活性較弱。說明2003年、2007年、2010年的速凍牛肝菌風味保持比較好。

2.3 速凍牛肝菌在貯藏期間SOD活性變化

SOD是重要的抗氧化酶，其廣泛存在于生物體內，可以清除氧自由基，將超氧自由基轉化為H2O2和O2，其主要作用是防御生物分子損傷和機體的衰老。速凍牛肝菌在貯藏期間SOD活性變化情況見圖3。

由圖3可以看出，2003年、2007年、2010年的速凍牛肝菌的SOD活性較強，而2005年和2009年的速凍牛肝菌的SOD活性較弱。這與前面的PPO、POD活性變化情況相反。

2.4 速凍牛肝菌在貯藏期間CAT活性變化

CAT普遍存在于真菌細胞中，其能夠將H2O2降解為H2O和O2，而H2O2是1種超氧自由基，可以促進食用菌的衰老，所以過氧化氫酶是植物體內清除活性氧的重要保護酶之一[7]。速凍牛肝菌在貯藏期間CAT活性變化情況見圖4。

由圖4可以看出，這5年的速凍牛肝菌的CAT活性變化差別不是很大。

2.5 速凍牛肝菌在貯藏期間游離氨基酸的變化

研究表明，食用菌的風味獨特，味道鮮美與菇體中所含的多種游離態氨基酸和一些糖類有關，但是蛋白質過分被分解后，游離氨基酸積累到一定量時，食用菌就會變質。速凍牛肝菌在貯藏期間游離氨基酸的變化情況見圖5。

由圖5可以看出，2005年的速凍牛肝菌的游離氨基酸含量較高。而其他4年的速凍牛肝菌的游離氨基酸含量差別不大。

2.6 速凍牛肝菌在貯藏期間可溶性蛋白質含量的變化

食用菌含有的可溶性蛋白是其采后代謝作用的營養物質，可溶性蛋白含量的下降可以作為其組織衰老的重要指標之一。速凍牛肝菌在貯藏期間可溶性蛋白質含量的變化情況見圖6。

由圖6可以看出，2005年速凍牛肝菌的可溶性蛋白含量最低，2010年的速凍牛肝菌的可溶性蛋白含量最高，而2003年、2007年、2009年的速凍牛肝菌的可溶性蛋白含量相差不大。

2.7 速凍牛肝菌在貯藏期間菌落總數的變化

菌落總數是速凍品被微生物污染的總體情況，是反映速凍品衛生質量的1項重要指標，結果見表2。

表2 速凍牛肝菌在貯藏期間菌落總數的變化

由表2可以看出，總體的菌落總數均在100 000 CFU·g-1范圍以內，速凍牛肝菌表面沖淋液和組織搗碎后的均質液培養顯示，所帶的菌落差別不大。微生物基本不影響速凍牛肝菌的理化品質。

2.8 速凍牛肝菌在貯藏期間感官品質的變化

凍牛肝菌的感官品質隨著貯藏期延長的變化情況見圖7。

由圖7可以看出，2007年的速凍牛肝菌保存品質最好，仍可食用；而2003年、2009年、2010年的速凍牛肝菌次之，雖然仍可食用，但是品質不及2007年的速凍牛肝菌；2005年的速凍牛肝菌品質最差，不建議食用。這與前面的PPO、POD、SOD、CAT的活性以及游離氨基酸含量、可溶性蛋白質含量的變化保持一致。

3 討論及結論

2005年的速凍牛肝菌的酶活性、游離氨基酸含量、可溶性蛋白質含量與其它年份的速凍牛肝菌區別很大，有可能已經變質，而其他年份的速凍牛肝菌品質保存較好。可能是因為存放2005年的速凍牛肝菌的冷庫曾經壞掉，維修后又重新將2005年的速凍牛肝菌進行冷凍。速凍產品中的酶一般以2種形態存在：存在于細胞壁和細胞器中的為結合態、存在于細胞漿中的為可溶態。這2種狀態會隨著溫度、pH以及離子強度等環境條件的變化而改變。如果在凍藏過程中溫度發生變化，食用菌中微細的冰晶會逐漸減少、消失，且大的冰晶會逐漸長大，細胞斷裂，從而細胞膜、細胞壁等膜系統就會受到影響，使原來依靠這些膜系統分隔的酶就會釋放出來，使結合態的酶轉化為可溶性的酶，導致酶活性增加[8]，從而引起速凍牛肝菌褐變以及品質的變化；另外還可能與原料有關，2007年的速凍牛肝菌幾乎都沒有蟲眼，而2003年、2009年、2010年的速凍牛肝菌則發現很多蟲眼。

因此，為保證速凍牛肝菌的品質要注意2點：一是選擇無破損，無病蟲害的牛肝菌作為原料；二是速凍的溫度及凍藏過程中溫度不能有大幅度的波動。這樣才能獲得高品質的速凍野生牛肝菌。

[1] 李娟，李平，卜可華. 幾種牛肝菌抗氧化能力的研究[J]. 中國食品添加劑，2007(1)：49-50.

[2] 朱廣廉，鐘誨文，張愛琴. 植物生理學實驗[M]. 北京：北京大學出版社，1990：37-40.

[3] 董樹剛，吳以平. 植物生理學實驗技術[M]. 青島：中國海洋大學出版社，2006：280-281， 169-171.

[4] 王晶英，敖紅，張杰，等. 植物生理生化實驗技術與原理[M]. 哈爾濱：東北林業大學出版社，2003：136-138.

[5] Bradford MM. A rapid and sensitive method for the quantization of microgram of protein utilizing the principle of protein-dye binding[J]. Anal Biochem, 1976(72)：248-254.

[6] 狄建兵. 涂膜抑制核桃哈敗的研究[D]. 太谷：山西農業大學，2005.

[7] 馬杰，胡文忠，畢陽，等. 外源乙烯和茉莉酸甲酯處理對鮮切萵苣活性氧代謝的影響[J].食品工業科技，2013，34(17)：338-341.[8] 黎繼烈，陳永安，唐松元，等. 速凍對板栗仁細胞結構的影響與酶活性變化的研究[J]. 林業科技開發，2002，16(2)：37-38.

Research on Physical and Chemical Quality Variation of the Frozen Porcini During Storage

ZHANG Sha-sha, LUO Xiao-li, ZHANG Wei-si, ZHU Li, GUO Yong-hong

(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives, KunmingYunnan650223)

In order to find out the quality changes of frozen porcini during storage and ensure their safety, peroxidase, polyphenol oxidase, catalase, superoxide dismutase, the content of soluble protein and free amino acid and total number of colonies were investigated. The results showed that the quality of frozen raw materials quality and temperature fluctuations during freezing storage affected the quality of frozen porcini. Total number of colonies basic did not affect the quality of frozen porcini.

Frozen porcini; Enzyme activity; Soluble protein; Free amino acid; Total number of colonies

*項目來源：國家質檢公益性行業科研專項項目“基于過程控制的農產品購銷服務重要技術標準研究及示范”(201310243)。

張沙沙(1986-)，女，研究實習員，主要從事農產品貯藏與加工研究。

**通信作者： 郭永紅，研究員，主要從事食用菌保鮮技術研究。E-mail: guoyonghong64@126.com。

2014-06-29

S646.9

A

1003-8310(2014)05-000051-03