大西洋鮭肌肉營養(yǎng)成分分析

滿慶利+曹永芬+楊質(zhì)楠+刁海生

DOI:10.3969/j.issn.1004-6755.2014.01.003

摘要：利用常規(guī)方法測定大西洋鮭肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、粗纖維、無氮浸出物等營養(yǎng)成分進行分析檢測。結(jié)果表明：大西洋鮭肌肉鮮樣中水分含量為73.62%，粗蛋白含量為19.40%，粗脂肪含量為4.52%，灰分含量為1.93%，，無氮浸出物含量為0.53%。大西洋鮭肌肉（干樣）蛋白質(zhì)中含有氨基酸16種，氨基酸總量為73.69%，必需氨基酸7種，必需氨基酸總量為31.40%，鮮味氨基酸4種，鮮味氨基酸總量為30.29%，蛋白質(zhì)，鮮美程度優(yōu)于草魚、白甲魚和鳙魚，略低于鱖魚和黃鱔，是一種具有較高開發(fā)養(yǎng)殖價值的水產(chǎn)優(yōu)良品種。

關(guān)鍵詞：大西洋鮭；肌肉；營養(yǎng)成分

前言

大西洋鮭(Salmon salar)屬鮭科(Salmonid)鮭屬(trout)的冷水性魚類，分洄游型和陸封型，主要分布在加拿大、挪威、日本和美國等高緯度地區(qū)的冷水魚類，是世界著名的淡水魚類之一，也是一種世界性的養(yǎng)殖魚類，目前已經(jīng)成為世界水產(chǎn)品中貿(mào)易量最大的一個群體。野生的大西洋鮭資源非常有限，遠遠不能滿足世界市場的要求，因此世界范圍內(nèi)掀起了大西洋鮭的養(yǎng)殖熱潮，自從20世紀60年代挪威人海水網(wǎng)箱試驗并成功后，40年來，海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大西洋鮭得到迅猛發(fā)展，截止到1999年底，養(yǎng)殖產(chǎn)量已達7 815萬t。由于價格優(yōu)勢，市場開發(fā)潛力大，具有突出的經(jīng)濟價值和社會價值。我國對大西洋鮭的研究主要集中于養(yǎng)殖、生態(tài)等方面。夏重志[1]、陸九韶[2]等對大西洋鮭的生物學(xué)特性進行了研究，曹紅梅[3]、趙樹波[4]等對大西洋鮭的疾病進行了研究，劉澧津[5]等對大西洋鮭育種進行了研究。迄今為止，對養(yǎng)殖大西洋鮭營養(yǎng)價值的研究尚不全面。本實驗對大西洋鮭的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分進行了全面的分析與評價，以期為大西洋鮭資源的開發(fā)利用、營養(yǎng)需要研究以及人工飼料開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1試驗魚隨機選取活動正常、健康無病的2齡大西洋鮭5尾，平均體重1.5 kg。

1.1.2儀器電子分析天平：FA2004型，上海精密儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：DGG-29240B型，上海森信實驗儀器有限公司；微量凱氏定氮儀：ESUN-KDN型，四川成都液相色譜儀分析儀器有限公司；索氏抽提器：SER148/3型，意大利VELP公司；箱式電阻爐：JGL1100型，上海久工電器有限公司；氨基酸自動分析儀：日立L-8800型，上海西寶生物科技有限公司。

1.2方法

1.2.1常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

1.2.1.1水分測定采用105 ℃烘干恒重法：依AOAC的正規(guī)方法，將樣品放在105 ℃的烘箱中烘至恒重，樣品的失重即代表水分含量。

1.2.1.2粗蛋白測定采用凱氏定氮法：樣品在還原性催化劑（如CuSO4、K2SO4或Na2SO4）的幫助下，使用濃硫酸進行消化，使蛋白質(zhì)和其它含氮化合物轉(zhuǎn)化為NH3逸出。所得消化液在濃NaOH作用下進行蒸餾放出NH3用硼酸吸收，結(jié)合成四硼酸銨，然后以甲基紅-溴甲酚綠作混合指示劑，用鹽酸或濃硫酸標準溶液滴定，求出含氮量。再乘以一定的換算系數(shù)（通常用6.25系數(shù)計算），得出樣品中粗蛋白質(zhì)的含量。

1.2.1.3粗脂肪測定采用索氏抽提法：利用脂肪不溶于水而溶于脂溶性有機溶劑（如乙醚、石油醚等）的特性，把樣品中的脂肪全部浸提出來，然后將溶劑蒸發(fā)，稱殘留物的重量，即可測定樣品中脂肪的含量。

1.2.1.4灰分的測定采用箱式電阻爐550 ℃ 高溫灼燒法：將一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，有機物中的碳、氫、氧、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸失，另有少量的有機物經(jīng)灼燒后生成的無機物以及樣品中原有的無機物均殘留下來，這些殘留物即灰分。對其進行稱量即可測定灰分含量。

1.2.1.5無氮浸出物測定采用減量法：即100%－(水分含量＋粗蛋白含量＋粗脂肪含量＋灰分)。

1.2.2氨基酸的測定大西洋鮭肌肉樣品用酸或堿水解，使蛋白質(zhì)變?yōu)榘被岷螅萌樟-8800型高速氨基酸分析儀測定。

2結(jié)果與分析

2.1主要營養(yǎng)成分

如表1所示，大西洋鮭肌肉鮮樣中水分含量為73.62%，粗脂肪含量為4.52%，灰分含量為1.93%，粗蛋白含量為19.40%，無氮浸出物含量為0.53%，大西洋鮭是一種高蛋白，低脂魚類。與其他經(jīng)濟魚類比較，大西洋鮭的蛋白質(zhì)含量不僅高于白甲魚（17.15%）、鳙魚（16.95%）和草魚（15.10%）等常見經(jīng)濟魚類，而且高于黃鱔（18.79%）、鱖魚（16.75%）等名貴魚類；粗脂肪含量同樣高于白甲魚（4.30%）、黃鱔（3.53%）、鱖魚（1.50%）、鳙魚（0.74%）和草魚（0.45%）。魚類的營養(yǎng)價值主要決定于魚肉蛋白質(zhì)和脂肪含量的多少[6]。大西洋鮭肌肉的水分、粗灰分和無氮浸出物含量相對較低，而粗蛋白和粗脂肪含量都較高，可見其是一種營養(yǎng)價值較好的優(yōu)質(zhì)魚類。

表1大西洋鮭肌肉中主要營養(yǎng)成分與其他經(jīng)濟魚類的比較（%）

魚名詞水分粗脂肪灰分粗蛋白無氮浸出物大西洋鮭73.62%4.52%1.93%19.40%0.53%草魚 [7]82.71%0.45%1.71%15.10%0.03%白甲魚[8]76.36%4.30%1.59%17.15%0.60%鳙魚[9]80.18%0.74%2.08%16.95%0.05%鱖魚[7]79.03%1.50%2.67%16.75%0.05%黃鱔[10]75.96%3.53%1.10%18.79%0.62%

2.2氨基酸組成與分析

大西洋鮭肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成非常全面，其氨基酸總量、必需氨基酸總量和呈味氨基酸的質(zhì)量分數(shù)都相當(dāng)高[11]，由實驗結(jié)果（表2），大西洋鮭肌肉蛋白含16種氨基酸，其中有7種人體必需氨基酸：蘇氨酸(3.69%)、纈氨酸(4.17%)、蛋氨酸(2.54%)、異亮氨酸(3.67%)、亮氨酸( 6.16%)、苯丙氨酸(4.08%)、賴氨酸 (7.09%)。大西洋鮭肌肉干樣中總氨基酸含量是73.69%，必需氨基酸含量是31.40%，占氨基酸總量的42.61%，非必需氨基酸含量是42.29%，占氨基酸總量的57.39%；大西洋鮭肌肉氨基酸中，以谷氨酸(14.04%) 的含量最高，其次是天門冬氨酸( 7.92%)、賴氨酸(7.09%)、亮氨酸( 6.16%) 和丙氨酸(4.67%) 。

2.3鮮味氨基酸的組成與分析

鮮味氨基酸即谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸的組成和含量決定了動物蛋白質(zhì)的鮮美程度[12]，谷氨酸，天冬門氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最為強，谷氨酸與丙氨酸是呈甜味的特征氨基酸，絲氨酸也與甜味有關(guān)，從表3可見大西洋鮭含有上述所有呈味氨基酸，四種氨基酸含量高低依次為谷氨酸（14.04%）＞天冬門氨酸（7.92%）＞丙氨酸（4.67%）＞甘氨酸（3.66%），鮮味氨基酸總量為30.29%，占氨基酸總量的41.10%，與其他經(jīng)濟魚類比較，大西洋鮭鮮味氨基酸總量明顯高于草魚（25.47%）、鳙魚（24.65%）和白甲魚（22.50%）等常規(guī)經(jīng)濟魚類，略低于鱖魚（33.63%）和黃鱔（35.23%）等名貴魚類，由此可知，大西洋鮭是一種肉味非常鮮美的經(jīng)濟魚類。

表2大西洋鮭肌肉中氨基酸含量（%）

氨基酸名稱含量氨基酸名稱含量天冬門氨酸7.92%異亮氨酸*3.67%蘇氨酸*3.69%亮氨酸*6.16%絲氨酸3.02%酪氨酸2.57%谷氨酸14.04%苯丙氨酸*4.08%甘氨酸3.66%賴氨酸*7.09%丙氨酸4.67%必需氨基酸31.40%胱氨酸1.81%非必需氨基酸42.29%纈氨酸*4.17%氨基酸總量73.69%蛋氨酸*2.54%必需氨基酸/氨基酸總量42.61%精氨酸4.60%非必需氨基酸/氨基酸總量57.39%組氨酸2.46%必需氨基酸/非必需氨基酸74.25%注：帶*為人體必需氨基酸。

表3大西洋鮭肌肉中鮮味氨基酸與其他經(jīng)濟魚類的比較（干樣）

氨基酸谷氨酸天冬門氨酸甘氨酸丙氨酸鮮味氨基酸總量占氨基酸總量百分比大西洋鮭14.04%7.92%3.66%4.67%30.29%41.10%草魚[7]10.61%6.90%3.87%4.09%25.47%37.51%白甲魚[8]7.86%6.07%4.36%4.21%22.50%35.09%鳙魚[9]10.35%6.86%3.58%3.86%24.65%37.08%鱖魚[7]14.75%9.30%4.07%5.51%33.63%42.90%黃鱔[10]14.46%8.60%6.38%5.79%35.23%41.31%

3討論

由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的數(shù)量和種類不同，有的蛋白質(zhì)含人體內(nèi)所需各種氨基酸且含量充足，則此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高(完全蛋白)；有的蛋白質(zhì)缺乏某種氨基酸或含量不足，則其營養(yǎng)價值低(不完全蛋白)，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其組成與自身的含量。由本實驗可以發(fā)現(xiàn)，大西洋鮭肌肉鮮樣蛋白質(zhì)含量達到19.40%，不僅高于草魚、鳙魚等常規(guī)經(jīng)濟魚類，而且高于黃鱔、鱖魚等名貴魚類；脂肪含量亦是這幾種魚類中含量最高的，說明其營養(yǎng)價值高。氨基酸種類齊全，包括天冬門氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸等16種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種，占總氨基酸的42.61%；鮮味氨基酸4種，占總氨基酸的41.10%，說明大西洋鮭氨基酸組成合理，蛋白質(zhì)品質(zhì)高，且味道鮮美。

綜上所述可以看出，大西洋鮭營養(yǎng)成分齊全，蛋白質(zhì)，粗脂肪含量豐富，氨基酸之間比例適宜，人體必需氨基酸含量高，是一種優(yōu)質(zhì)美味的水產(chǎn)品，是一種具有較高開發(fā)養(yǎng)殖價值的水產(chǎn)優(yōu)良品種。

參考文獻：

[1] 夏重志，牟振波，曹廣斌，等.陸封型大西洋鮭生物學(xué)特性與移植馴化技術(shù)[J].水產(chǎn)學(xué)雜志，2003，16（02）：19-26

[2] 夏永濤，吳文化，王斌，等.人工養(yǎng)殖陸封大西洋鮭生物學(xué)特性[J].中國水產(chǎn)科學(xué)，2004,11（1）:78-81

[3] 曹紅梅，馮杰，沙莎，等.大西洋鮭腐皮病研究—鰓部病原菌的分離鑒定[N].安徽農(nóng)學(xué)通報，2009，15（11）：90-91

[4] 趙書波，瘳文艷.中草藥合劑治療大西洋鮭多子小瓜蟲病[J].黑龍江水產(chǎn)，2004（03）：31-38

[5] 劉澧津.大西洋鮭（Salmo Salar）苗種飼養(yǎng)試驗[J].河北漁業(yè)，2001（06）：23-25

[6] 邴旭文,張憲中.斑駁尖塘鱧肌肉營養(yǎng)成分與品質(zhì)的評價[J].中國海洋大學(xué)學(xué)報,2006,36(1):107-111

[7] 梁銀銓,崔希群,劉友亮.鱖肌肉生化成分分析和營養(yǎng)品質(zhì)評價[J].水生生物學(xué)學(xué)報, 1998, 22(4): 386-388

[8] 周興華, 鄭曙光, 吳青, 等．白甲魚肌肉營養(yǎng)成分與品質(zhì)評價[J]. 西南大學(xué)學(xué)報, 2007, 29(8): 123-127

[9] 陳少蓮，胡傳林，華元渝.鰱、鳙肌肉生化成分的分析[J].水生生物學(xué)集刊,1983,8(l):125-131

[10] 舒妙安,馬有智,張建成.黃鱔肌肉營養(yǎng)成分的分析[J].水產(chǎn)學(xué)報,2000, 24(4): 339-344

[11] 劉雅丹.世界鮭鱒魚的養(yǎng)殖和市場現(xiàn)狀分析[J].科學(xué)養(yǎng)魚，2004(8):40-41

[12] 劉延林，鄧林.養(yǎng)殖三文魚與挪威三文魚營養(yǎng)成分的分析比較[J].食品與發(fā)酵科技，2011,47（06）：84-86

Analysis on nutritional composition of muscle of Salmo Salar

MAN Qingli,CAO Yongfen,YANG Zhinan,DIAO Haisheng

(Fisheries Technology Extension Station of Jilin Province,Jilin Changchun 130012)

Abstract：The routine use of chemical methods Salmo Salar muscle moisture, protein,fat, ash, crude fiber, nitrogen free extract and other nutrients for analysis anddetection.The results showed that Salmo Salar muscle stem sample moisture content of 73.62%, crude fat content of 4.52%, ash content of 1.93%,19.40% crude protein, nitrogen-free extract content of 0.53% . Salmo Salar muscle (dry) protein contains 17 kinds of amino acids, amino acids was 73.69%, 7 kinds of essential amino acids, essential amino acids was 31.40%, flavor amino four kinds, delicious amino acids was 30.29%,protein,delicious than Grass Carp,Bighead,White Turtle and slightly lower than Mandarin Fish and Eels,have development prospects good.

Key words：Salmo Salar; muscle; nutrients

（收稿日期：2013-10-22）

表2大西洋鮭肌肉中氨基酸含量（%）

氨基酸名稱含量氨基酸名稱含量天冬門氨酸7.92%異亮氨酸*3.67%蘇氨酸*3.69%亮氨酸*6.16%絲氨酸3.02%酪氨酸2.57%谷氨酸14.04%苯丙氨酸*4.08%甘氨酸3.66%賴氨酸*7.09%丙氨酸4.67%必需氨基酸31.40%胱氨酸1.81%非必需氨基酸42.29%纈氨酸*4.17%氨基酸總量73.69%蛋氨酸*2.54%必需氨基酸/氨基酸總量42.61%精氨酸4.60%非必需氨基酸/氨基酸總量57.39%組氨酸2.46%必需氨基酸/非必需氨基酸74.25%注：帶*為人體必需氨基酸。

表3大西洋鮭肌肉中鮮味氨基酸與其他經(jīng)濟魚類的比較（干樣）

氨基酸谷氨酸天冬門氨酸甘氨酸丙氨酸鮮味氨基酸總量占氨基酸總量百分比大西洋鮭14.04%7.92%3.66%4.67%30.29%41.10%草魚[7]10.61%6.90%3.87%4.09%25.47%37.51%白甲魚[8]7.86%6.07%4.36%4.21%22.50%35.09%鳙魚[9]10.35%6.86%3.58%3.86%24.65%37.08%鱖魚[7]14.75%9.30%4.07%5.51%33.63%42.90%黃鱔[10]14.46%8.60%6.38%5.79%35.23%41.31%

3討論

由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的數(shù)量和種類不同，有的蛋白質(zhì)含人體內(nèi)所需各種氨基酸且含量充足，則此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高(完全蛋白)；有的蛋白質(zhì)缺乏某種氨基酸或含量不足，則其營養(yǎng)價值低(不完全蛋白)，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其組成與自身的含量。由本實驗可以發(fā)現(xiàn)，大西洋鮭肌肉鮮樣蛋白質(zhì)含量達到19.40%，不僅高于草魚、鳙魚等常規(guī)經(jīng)濟魚類，而且高于黃鱔、鱖魚等名貴魚類；脂肪含量亦是這幾種魚類中含量最高的，說明其營養(yǎng)價值高。氨基酸種類齊全，包括天冬門氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸等16種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種，占總氨基酸的42.61%；鮮味氨基酸4種，占總氨基酸的41.10%，說明大西洋鮭氨基酸組成合理，蛋白質(zhì)品質(zhì)高，且味道鮮美。

綜上所述可以看出，大西洋鮭營養(yǎng)成分齊全，蛋白質(zhì)，粗脂肪含量豐富，氨基酸之間比例適宜，人體必需氨基酸含量高，是一種優(yōu)質(zhì)美味的水產(chǎn)品，是一種具有較高開發(fā)養(yǎng)殖價值的水產(chǎn)優(yōu)良品種。

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[2] 夏永濤，吳文化，王斌，等.人工養(yǎng)殖陸封大西洋鮭生物學(xué)特性[J].中國水產(chǎn)科學(xué)，2004,11（1）:78-81

[3] 曹紅梅，馮杰，沙莎，等.大西洋鮭腐皮病研究—鰓部病原菌的分離鑒定[N].安徽農(nóng)學(xué)通報，2009，15（11）：90-91

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[8] 周興華, 鄭曙光, 吳青, 等．白甲魚肌肉營養(yǎng)成分與品質(zhì)評價[J]. 西南大學(xué)學(xué)報, 2007, 29(8): 123-127

[9] 陳少蓮，胡傳林，華元渝.鰱、鳙肌肉生化成分的分析[J].水生生物學(xué)集刊,1983,8(l):125-131

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[11] 劉雅丹.世界鮭鱒魚的養(yǎng)殖和市場現(xiàn)狀分析[J].科學(xué)養(yǎng)魚，2004(8):40-41

[12] 劉延林，鄧林.養(yǎng)殖三文魚與挪威三文魚營養(yǎng)成分的分析比較[J].食品與發(fā)酵科技，2011,47（06）：84-86

Analysis on nutritional composition of muscle of Salmo Salar

MAN Qingli,CAO Yongfen,YANG Zhinan,DIAO Haisheng

(Fisheries Technology Extension Station of Jilin Province,Jilin Changchun 130012)

Abstract：The routine use of chemical methods Salmo Salar muscle moisture, protein,fat, ash, crude fiber, nitrogen free extract and other nutrients for analysis anddetection.The results showed that Salmo Salar muscle stem sample moisture content of 73.62%, crude fat content of 4.52%, ash content of 1.93%,19.40% crude protein, nitrogen-free extract content of 0.53% . Salmo Salar muscle (dry) protein contains 17 kinds of amino acids, amino acids was 73.69%, 7 kinds of essential amino acids, essential amino acids was 31.40%, flavor amino four kinds, delicious amino acids was 30.29%,protein,delicious than Grass Carp,Bighead,White Turtle and slightly lower than Mandarin Fish and Eels,have development prospects good.

Key words：Salmo Salar; muscle; nutrients

（收稿日期：2013-10-22）

表2大西洋鮭肌肉中氨基酸含量（%）

氨基酸名稱含量氨基酸名稱含量天冬門氨酸7.92%異亮氨酸*3.67%蘇氨酸*3.69%亮氨酸*6.16%絲氨酸3.02%酪氨酸2.57%谷氨酸14.04%苯丙氨酸*4.08%甘氨酸3.66%賴氨酸*7.09%丙氨酸4.67%必需氨基酸31.40%胱氨酸1.81%非必需氨基酸42.29%纈氨酸*4.17%氨基酸總量73.69%蛋氨酸*2.54%必需氨基酸/氨基酸總量42.61%精氨酸4.60%非必需氨基酸/氨基酸總量57.39%組氨酸2.46%必需氨基酸/非必需氨基酸74.25%注：帶*為人體必需氨基酸。

表3大西洋鮭肌肉中鮮味氨基酸與其他經(jīng)濟魚類的比較（干樣）

氨基酸谷氨酸天冬門氨酸甘氨酸丙氨酸鮮味氨基酸總量占氨基酸總量百分比大西洋鮭14.04%7.92%3.66%4.67%30.29%41.10%草魚[7]10.61%6.90%3.87%4.09%25.47%37.51%白甲魚[8]7.86%6.07%4.36%4.21%22.50%35.09%鳙魚[9]10.35%6.86%3.58%3.86%24.65%37.08%鱖魚[7]14.75%9.30%4.07%5.51%33.63%42.90%黃鱔[10]14.46%8.60%6.38%5.79%35.23%41.31%

3討論

由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸的數(shù)量和種類不同，有的蛋白質(zhì)含人體內(nèi)所需各種氨基酸且含量充足，則此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高(完全蛋白)；有的蛋白質(zhì)缺乏某種氨基酸或含量不足，則其營養(yǎng)價值低(不完全蛋白)，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其組成與自身的含量。由本實驗可以發(fā)現(xiàn)，大西洋鮭肌肉鮮樣蛋白質(zhì)含量達到19.40%，不僅高于草魚、鳙魚等常規(guī)經(jīng)濟魚類，而且高于黃鱔、鱖魚等名貴魚類；脂肪含量亦是這幾種魚類中含量最高的，說明其營養(yǎng)價值高。氨基酸種類齊全，包括天冬門氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸等16種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種，占總氨基酸的42.61%；鮮味氨基酸4種，占總氨基酸的41.10%，說明大西洋鮭氨基酸組成合理，蛋白質(zhì)品質(zhì)高，且味道鮮美。

綜上所述可以看出，大西洋鮭營養(yǎng)成分齊全，蛋白質(zhì)，粗脂肪含量豐富，氨基酸之間比例適宜，人體必需氨基酸含量高，是一種優(yōu)質(zhì)美味的水產(chǎn)品，是一種具有較高開發(fā)養(yǎng)殖價值的水產(chǎn)優(yōu)良品種。

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Analysis on nutritional composition of muscle of Salmo Salar

MAN Qingli,CAO Yongfen,YANG Zhinan,DIAO Haisheng

(Fisheries Technology Extension Station of Jilin Province,Jilin Changchun 130012)

Abstract：The routine use of chemical methods Salmo Salar muscle moisture, protein,fat, ash, crude fiber, nitrogen free extract and other nutrients for analysis anddetection.The results showed that Salmo Salar muscle stem sample moisture content of 73.62%, crude fat content of 4.52%, ash content of 1.93%,19.40% crude protein, nitrogen-free extract content of 0.53% . Salmo Salar muscle (dry) protein contains 17 kinds of amino acids, amino acids was 73.69%, 7 kinds of essential amino acids, essential amino acids was 31.40%, flavor amino four kinds, delicious amino acids was 30.29%,protein,delicious than Grass Carp,Bighead,White Turtle and slightly lower than Mandarin Fish and Eels,have development prospects good.

Key words：Salmo Salar; muscle; nutrients

（收稿日期：2013-10-22）