藕帶：小荷才露尖尖角

西洲雁

江南可采蓮，

蓮葉何田田，

魚戲蓮葉間。

魚戲蓮葉東，

魚戲蓮葉西，

魚戲蓮葉南，

魚戲蓮葉北。

一旦提起長江中下游一帶“魚米之鄉”的美名，“接天蓮葉無窮碧”堪稱標志性的風景之一。廣袤的平原上，河汊縱橫交錯、湖蕩星羅棋布，著名的洞庭湖、鄱陽湖、太湖、高郵湖、巢湖、洪澤湖等大淡水湖散落于此，造就了“水鄉澤國”之名。只看漢樂府中這一首民歌，仿佛仍能看到千百年前江南兒女泛舟采蓮的美麗畫卷。

古人很早就發現蓮藕全身是寶。膨大的根狀莖既可當水果，又可作佳肴，生啖熟食兩相宜。蓮子可做羹，蓮葉能熬粥，就連用蓮葉包裹蒸食的雞、魚、糯米飯也格外清香怡人，別具風味。至于蓮藕各個部位的藥用價值，更加不用多說。

在蓮藕可食用的部分中，“藕帶”是相當特別的一種。說它特別，一是因為它以生鮮食用為佳，往往只在盛產蓮藕的湖區才能吃到；二是因為它的采食期較短，是名副其實的時令菜，只在初夏時短短的一段時間上市，時間一過就難覓蹤跡。

“藕帶”到底是什么？從植物學角度講，“藕帶”是蓮這種作物的幼嫩根狀莖，即幼嫩蓮鞭。在不同的地區，又有藕尖、藕鞭、藕簪、藕腸、藕梢子、藕心菜等不同的俗稱，采摘上市的藕帶頂芽看上去很像毛筆，所以還有人形象地稱其為“筆頭簪”。

采食藕帶的習慣自古有之，如明代李時珍《本草綱目·果部·蓮藕》篇記載，“藕蔤名藕絲菜”，“五六月嫩時，采為蔬茹，老則為藕梢，味不堪食”。這里的“藕蔤”和“藕絲菜”就是藕帶。食用藕帶的習慣主要在湖北省，湖南、江蘇、江西等地也有采收藕帶食用的習慣，但采食量遠遠不及湖北。

在多植蓮藕的湖區，一到五六月間，待小荷出水、幼蓮初綻時，農戶便駕著船只下湖采藕帶了。若采收過早，則藕帶太短，產量很低；若采收過晚，藕帶纖維化程度高了，就會顯得老、口感差。因此采藕帶的時機是很有講究的，要在荷葉尚未展開，即“小荷才露尖尖角”的時候采收。

常種藕的農家，對于采收藕帶可謂駕輕就熟—順著未展開的荷葉柄垂直向下，摸到基部，一般約30厘米深。藕帶生長的方向是沿卷葉的開口方向向前，從葉柄基部掐斷它，抽出來就是。所以，采藕帶也叫“抽藕帶”。有的地方，習慣將卷葉期的葉柄與藕帶一并采收，這樣可以避免泥漿灌入藕帶的通氣孔中。

對于在湖區長大的孩子們來說，采摘藕帶幾乎成為一種游戲。只要看到水面上毛筆狀的小荷，基本就可斷定水下必有藕帶。水淺的地方用腳順著小荷的莖往下滑，觸到泥層后，腳尖往泥下一挖，然后腳趾利落地夾住藕帶向上一勾，一支嫩嫩的“筆頭簪”就已出水；但在深水區光用腳就靠不住了，得鉆到水底用手才行。深吸一口氣，屏住呼吸，一個猛子扎到水底，摸到藕帶之后再用手指掐斷，三下五除二，一根藕帶新鮮出爐了！

采摘的藕帶漸漸多起來，孩子們會摘上一片大大的荷葉平放于水面，然后讓藕帶錯落有致地躺在荷葉上。往往不過半小時工夫，整個荷葉上就已鋪滿一根根白綠相間的藕帶，沾著晶瑩的水滴，美麗極了。

初出水的藕帶鮮嫩潤滑，彌漫著水草的清香，最適合生吃。細細一咀嚼，唇齒留香，絲絲的甘洌與清甜沁入心脾，令人一嘗難忘。而如果進入廚房，則須先將藕帶斜切，然后用水泡一刻鐘。這樣炒出的藕帶會是原色，依然雪白微紅，如美人的纖纖玉手。湖北人喜歡在清炒藕帶中加一些青椒，清香脆嫩又不太辣。而若佐以少許剁紅椒和醋，大火爆炒，就是唇齒留香的“酸辣藕帶”。洪湖一帶的農家餐館更有名菜“蒸藕帶”，口味相當獨特，是游客不容錯過的一道風味菜肴。

藕帶雖味美，但對于藕農們來說，藕帶與藕不可兼得。怕影響當年蓮藕的收成，藕農們不可能把大量的藕帶都掐出來賣。也因為這個原因，藕帶的市價可達蓮藕的兩倍，最金貴難得的時候甚至比豬肉的價格還高。

目前，市場上銷售食用的藕帶主要有兩個品種，即子蓮和藕蓮，以子蓮為主。湖北、安徽等地栽培子蓮時，一般一次定植，連續種植三年。從第二年開始，由于田間植株過密，采收藕帶，實際上起到疏苗的作用。所以，子蓮藕帶是子蓮栽培中的副產品。另外，也有部分農戶利用藕蓮采收藕帶。藕蓮的藕帶與子蓮的藕帶相比較，更加粗壯、脆嫩。

由于藕帶食用的季節短暫，物以稀為貴。只要短短的十幾天時間，藕帶就長成蓮藕了，那風味可是完全不一樣的！因此一定要抓緊時機，才能在最好的時光享用這一道大自然給予的珍貴饋贈—清甜水嫩的藕中珍品：藕帶。endprint