活性乳酸菌泡菜風味飲料加工工藝研究

郭欽等

摘要：泡菜水的大量排放造成嚴重的環境污染問題，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、發酵活性物質及多種營養物質，因此具備較好的開發潛力。本試驗針對以上問題，優化泡菜發酵方法，研究泡菜飲料的加工工藝和調配工藝，制備出新型活性乳酸菌泡菜風味飲料。研究結果表明，泡菜飲料最佳發酵條件為：鹽4%、糖4%、米酒60%、干紅辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%、紅皮紅心蘿卜4%、紫蘇0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，25 ℃自然發酵5 d口感最佳。泡菜飲料調配工藝為黃原膠0.3%、木糖醇6%、甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%，調配后原汁稀釋40%，4 ℃保存1月無需添加防腐劑，最終制備飲料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和發酵活性物質，為老少皆宜的佳品。

關鍵詞：發酵；活性乳酸菌；泡菜；風味飲料；加工工藝；調配工藝

中圖分類號： TS275.4 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）04-0224-03

收稿日期：2013-09-01

基金項目：江蘇省大學生實踐創新訓練項目。

作者簡介：郭欽（1980—），女，博士，講師，主要從事食品安全和食品微生物研究。E-mail：guoqin_shiyin@163.com。泡菜（pickles）是以蔬菜為原料，利用食鹽的滲透作用和以乳酸菌為主的微生物發酵制成的具有特定風味的營養價值較高的發酵蔬菜制品。2012年，四川泡菜產量突破180萬t，加工產值150億元，且呈逐年上升趨勢，年平均增長幅度都在10%以上。隨著泡菜行業規模的迅速壯大，在制作泡菜的過程中，大量高鹽度泡菜生產廢水（鹽度5%以上）的排放存在資源浪費和導致水體水質不斷惡化的問題，伴隨而來的環境污染問題不斷加劇，因此降低泡菜發酵鹽度、有效利用泡菜生產廢水成為亟需解決的難題[1-2]。泡菜廢水富含大量活性乳酸菌、發酵活性物質及多種蔬菜的營養物質，具有較好的益生功能和開發潛力，因此若能對泡菜的發酵工藝進行改進，研發出泡菜風味飲料，不僅可以解決泡菜廢水污染問題，降低資源浪費，還可以開發出新型泡菜產品，促進泡菜產業深加工，提升我國泡菜產業的發展競爭力。乳酸菌飲料是一種新型的功能性飲料[3]，一般分為活性的乳酸菌發酵飲料和非活性乳酸菌飲料。前者經過乳酸菌發酵，會產生大量對人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產物，具有乳酸菌及發酵產物的生物功能，是有益健康的理想飲品[4]；非活性乳酸菌飲料則是發酵后經過滅菌的產品，其益生功能低于前者。目前，市場上主要的活性乳酸菌飲料品牌有日本養樂多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌飲品、完達山原味乳酸菌飲料、法國達能公司“碧悠”活性乳酸菌飲品等。2005年，乳酸菌奶飲料市場一季度全國總銷售額突破3億元人民幣，并以超過35%的速度增長。但這些產品基本都屬于乳酸菌發酵乳飲料，因此開發多種類型的活性乳酸菌飲料產品勢在必行。本試驗針對以上問題，研究、優化泡菜發酵方法，找出最適宜制備泡菜飲料的加工工藝和調配工藝，將乳酸菌益生功能和發酵蔬菜的營養成分、保健作用合為一體，制備出活性乳酸菌泡菜風味飲料，為泡菜飲料的開發和市場推廣打下基礎。

1材料與方法

1.1試驗材料與儀器

1.1.1蔬菜樣品和調料蔬菜：鎮江市售當地新鮮萵苣和涼薯。泡菜調料：鎮江市售干辣椒，專用泡菜鹽，綿白糖，大蒜，姜，白醋，高粱酒，甘草，甜蜜素，藠頭，子姜，剁辣椒，茶葉，紅皮蘿卜，紫蘇。糯米酒：大熱帶食品（南通）有限公司。添加劑：市購黃原膠、CMC（羥甲基纖維素鈉）、三氯蔗糖、木糖醇、乳酸鏈球菌素。調香配料：鎮江市購菠蘿、青蘋果、甜橙、香蕉、草莓、哈密瓜、香精及乙基麥芽酚。

1.1.2主要儀器與設備超凈工作臺（蘇州凈化設備有限公司），LRH系列生化培養箱（上海一恒科技有限公司），電子天平（上海精科天平儀器廠），3110-P1000型移液槍（德國Eppendorf公司），全自動滅菌鍋（上海三申醫療器械有限公司），PHS-3TC型酸度計（上海天達儀器有限公司）。

1.2試驗方法

1.2.2泡菜飲料加工工藝條件研究

1.2.2.1單因素試驗（1）食鹽添加量對泡菜飲料發酵的影響試驗：根據 “1.2.1” 節方法制作泡菜飲料，分別加入0%、2%、3%、4%、6%、8%濃度的泡菜鹽，于25 ℃自然發酵5 d，進行感官評分。（2）白糖添加量對泡菜飲料發酵的影響試驗：根據“1.2.1”節方法制作泡菜飲料，分別加入2%、3%、4%、6%、8%濃度的白砂糖，于25 ℃自然發酵5 d，進行感官評分。（3）米酒添加量對泡菜飲料發酵的影響試驗：根據“1.2.1”節方法制作泡菜飲料，分別加入1%、1.5%、10%、20%、40%、60%、80%、100%濃度的米酒，于25 ℃自然發酵5 d，進行感官評分。（4）乳酸菌接種量對泡菜飲料發酵的影響試驗：根據“1.2.1”節方法制作泡菜飲料，分別接種1%、3%、5%的植物乳桿菌，于25 ℃發酵3 d，進行感官評分。

1.2.2.2多因素試驗選擇不同的鹽、糖濃度和米酒、白酒、干紅辣椒和剁辣椒的濃度，根據“1.2.1”節方法制作泡菜飲料，于25 ℃發酵5 d，進行感官評分。

1.2.3感官評定方法感官鑒定主要考察泡菜成熟時的色澤、風味、脆度、滋味，每項最高分25分（表1），結果為4項指標的總和。由10人組成的評議組對其進行評價，取平均值。

2結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1鹽濃度對泡菜飲料發酵的影響食鹽是影響泡菜發酵的最重要的因素之一，適當的食鹽濃度能增加蔬菜營養物質的浸出率，并能抑制泡菜中腐敗菌的生長，同時賦予泡菜獨特的風味和口感。制作泡菜一般采用高濃度的食鹽，通常為6%以上，有時可高達20%。攝入含鹽量過高的泡菜易引起人體電解質失衡，形成高血壓等慢性疾病，因此低鹽發酵是泡菜生產的發展趨勢[6]。分別用0%、2%、3%、4%、6%、8%的鹽濃度發酵泡菜5 d后，對泡菜汁進行感官評定，結果（表2）表明，含鹽量為2%和4%的泡菜和泡菜汁咸味適中，口感較好，含鹽量為6%、8%均過咸，不適合食用。考慮到鹽濃度太低無法抑制雜菌生長，因此選擇4%作為低鹽發酵泡菜的鹽濃度。endprint

2.3泡菜飲料的調配

2.3.1泡菜飲料稀釋度的調配將泡菜按照最佳工藝進行發酵，得到的泡菜原汁濃度過高，口感過于稠厚，酸度稍高，鹽度過大，故將泡菜汁進行稀釋。將泡菜汁摻入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜飲料，結果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道適宜，口感清爽，故選擇4號。

3結論

通過以上試驗，得到了制作活性乳酸菌泡菜風味飲料的最佳加工工藝和調配工藝。（1）泡菜汁發酵條件：鹽4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干紅辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒總量的60%，紅花椒占40%）、紅皮紅心蘿卜4%、紫蘇0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠頭若干，25 ℃ 發酵5 d。若接種發酵，則5%接種量較為合適。（2）調配工藝：0.25%黃原膠+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，調配后原汁稀釋40%。得到的活性乳酸菌泡菜飲料富含活性乳酸菌和多種營養成分，產品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌體均勻懸浮，飲料外觀為清亮的紅色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1個月無需添加任何防腐劑。

參考文獻：

[1]張大鳳，朝懿，車振明，等. 泡菜廠高鹽廢水中嗜鹽菌的分離鑒定[J]. 中國調味品，2012，37（3）：105-108.

[2]李燕群，冉丹，楊坪，等. 關于四川泡菜行業廢水排放的幾點思考[J]. 環境科學與管理，2012，37（2）：19-22.

[3]金宗濂. 功能性飲料的市場發展趨勢與管理對策[J]. 中國食品學報，2007，7（6）：1-5.

[4]徐麗丹，鄒積宏，袁杰利. 乳酸菌的降血壓作用研究進展[J]. 中國微生態學雜志，2009，21（4）：366-369.

[5]羅魏，劉學文，王毅，等. 萵筍泡菜護綠護脆工藝研究[J]. 中國調味品，2011，36（6）：59-62.

[6]劉智梅，吳榮書，冀智勇，等. 低鹽香蕉花泡菜的研制[J]. 現代食品科技，2006，22（1）：80-83.

[7]胡楊，項松濤，楊宇清，等. 泡菜中產細菌素的乳酸菌分離研究[J]. 西南大學學報：自然科學版，2012，34（3）：144-149.endprint

2.3泡菜飲料的調配

2.3.1泡菜飲料稀釋度的調配將泡菜按照最佳工藝進行發酵，得到的泡菜原汁濃度過高，口感過于稠厚，酸度稍高，鹽度過大，故將泡菜汁進行稀釋。將泡菜汁摻入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜飲料，結果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道適宜，口感清爽，故選擇4號。

3結論

通過以上試驗，得到了制作活性乳酸菌泡菜風味飲料的最佳加工工藝和調配工藝。（1）泡菜汁發酵條件：鹽4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干紅辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒總量的60%，紅花椒占40%）、紅皮紅心蘿卜4%、紫蘇0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠頭若干，25 ℃ 發酵5 d。若接種發酵，則5%接種量較為合適。（2）調配工藝：0.25%黃原膠+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，調配后原汁稀釋40%。得到的活性乳酸菌泡菜飲料富含活性乳酸菌和多種營養成分，產品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌體均勻懸浮，飲料外觀為清亮的紅色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1個月無需添加任何防腐劑。

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[7]胡楊，項松濤，楊宇清，等. 泡菜中產細菌素的乳酸菌分離研究[J]. 西南大學學報：自然科學版，2012，34（3）：144-149.endprint

2.3泡菜飲料的調配

2.3.1泡菜飲料稀釋度的調配將泡菜按照最佳工藝進行發酵，得到的泡菜原汁濃度過高，口感過于稠厚，酸度稍高，鹽度過大，故將泡菜汁進行稀釋。將泡菜汁摻入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜飲料，結果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道適宜，口感清爽，故選擇4號。

3結論

通過以上試驗，得到了制作活性乳酸菌泡菜風味飲料的最佳加工工藝和調配工藝。（1）泡菜汁發酵條件：鹽4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干紅辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒總量的60%，紅花椒占40%）、紅皮紅心蘿卜4%、紫蘇0.27%、甘草0.02%、茶葉0.02%，藠頭若干，25 ℃ 發酵5 d。若接種發酵，則5%接種量較為合適。（2）調配工藝：0.25%黃原膠+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，調配后原汁稀釋40%。得到的活性乳酸菌泡菜飲料富含活性乳酸菌和多種營養成分，產品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌體均勻懸浮，飲料外觀為清亮的紅色，冷藏后口感更佳，4 ℃存放1個月無需添加任何防腐劑。

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