牛奶的食用禁忌：怎么鑒別牛奶是否新鮮

■文／張存民

牛奶是一種含有豐富蛋白質、脂肪的營養滋補品，且容易消化吸收，牛奶中蛋白質98%可以被人體吸收利用，牛奶中的脂肪含有多種脂肪酸、卵磷脂、膽固醇，還有大量的鈣、磷、鉀、鐵、錳以及維生素A、B 等營養成分，能起到保持人體器官機能與調節代謝的作用，故有人稱之為長壽的飲料。

牛奶雖是很好營養品，但食用也有許多禁忌s的地方，下面列舉出五個食用牛奶的禁忌。

1.忌久煮。牛奶只要煮開即可，久煮后會損失較多營養素。牛奶加熱時間長，會導致其中呈膠狀的蛋白質微粒出現脫水現象，由原來溶膠狀態變為凝膠狀態并出現沉淀；另外處于不穩定狀態的磷酸鹽由原來的酸性磷酸鈣轉化成不溶性的中性磷酸鈣沉淀物；還會使牛奶中的乳糖會焦化，不但牛奶帶有褐色，并逐漸分解形成乳酸，同時還會產生少量的鉀酸，使牛奶帶有酸味；加熱時間長，牛奶中含有的少量維生素C 也會被破壞掉。

2.忌空腹喝。許多人習慣早餐喝一杯牛奶，不吃別的東西，以為這樣即省時省力，又能保證營養，殊不知這是很不科學的。因為牛奶作為一種飲料，更多的成分是水，當牛奶進入胃腸道后，一方面稀釋了胃液，使胃液不能得到充分的分解與酶化，不利于營養吸收；另一方面，牛奶在腸道內留停時間很短，不利于多種營養的充分吸收。因此，為了使牛奶中的營養物質充分被人體吸收利用，在喝牛奶前吃一些面點或其他干食品為好。

3.忌在牛奶加熱的同時加白糖。

因為牛奶中的賴氨酸與白糖的分解產物果糖在高溫下生成果糖基氨基酸，是一種不但難被人體吸收且有礙人體健康的化合物。正確的方法是，待牛奶加熱稍晾后，再加白糖為好。

4.不宜在牛奶中加米湯喂嬰兒。

因牛奶含有多種營養成分，尤其是一般食品中缺少的維生素A，在牛奶中含量很高。面米湯、米粥這些以淀粉為主的食物里，含有一種脂肪氧化酶，會破壞維生素A。據試驗：牛奶摻米湯后分別置于冷冰、常溫和加熱等多種溫度下，結果是在不同溫度下維生素A的損失都很大，因此，含維生素A的牛奶不宜與淀粉混合。嬰幼兒維生素A的攝取主要依靠乳類食品，維生素A長期不足會導致孩子發育遲緩、體弱多病，故應將牛奶、奶粉與米湯、糕干粉分開時間喂給嬰兒為宜。

5.忌冷喝。因涼牛奶易引起輕微的腹瀉，更應忌飲從電冰箱或地窖里取出的冷牛奶，特別是有傷風感冒的患者。

牛奶是否新鮮對食用者的健康十分重要，飲入不新鮮的牛奶，極易引起腹瀉、嘔吐以致中毒。

中國古代牧民就曾以銀碗盛馬奶，以保持其鮮度，也有人在牛奶中放一枚銀幣，使牛奶較長時間不致變酸變壞。這是因為銀本身就是一種很好的消毒劑，水中有了少量的銀離子也可殺死細菌，銀器盛奶不易變質，也即此理。

如何鑒別牛奶是否新鮮，下面有兩種辦法：

1. 區別是否鮮奶可用眼視、鼻聞、手捻等簡單方法。鮮牛奶為微黃色液體，若帶有橙黃色或其他顏色則不鮮；鮮牛奶氣味芳香，如有惡臭或腥味則為不鮮；鮮牛奶還可用手指捻，有黏稠感為鮮，如感到稀薄如水，則不鮮；牛奶煮沸后呈現許多白色沉淀物為不鮮。

2. 還有一個鑒別方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝結而不沉者為鮮奶，如擴散而分開者為不鮮。用化學方法鑒別牛奶就更準確，可取一湯匙牛奶，加幾滴碘酒，色不變者為純牛奶，如變為青蘭色者是摻入豆漿或半湯的牛奶；在小玻璃試管中放少量未煮沸的牛奶，再加入等量酒精，如外觀不起變化者為新鮮，如有白色沉淀物，呈豆腐腦凝結狀，則為不鮮。