野生四葉菜氣調保鮮生產工藝研究

華景清等

摘要：為保持四葉菜的品質，延長其貨架期，研究了氣調包裝對四葉菜的保鮮效果。采用5種不同配比的O2、CO2、N2 混合氣體對四葉菜進行包裝，置于2 ℃低溫下貯藏，定期間隔3 d檢測四葉菜的失重率、維生素C含量、葉綠素含量及感官指標的變化情況。結果表明，在低溫下，當混合氣體體積分數配比為5%O2+8%CO2+87%N2時，四葉菜的保鮮效果較好，在該條件下四葉菜的貨架壽命可達15 d。

關鍵詞：四葉菜；氣調；包裝；保鮮

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）03-0210-03

四葉菜（Marsilea quadrifolia L.）為多年水生蘋科植物，別稱萍，江蘇省蘇州市西洞庭山路旁、田間、溪邊有分布。四葉菜根莖細長，橫生于水或泥中，呈匍匐狀，春季葉子由根莖的節上長出來，有細長的葉柄，有4枚小葉十字對生，排列形狀像“田”字，故又稱田字草，夜間4枚小葉疊成一片，因此又稱夜合草。四葉菜的莖、葉及種子皆可入藥，有抗菌、消炎、解熱、利尿、催乳、活血等作用。四葉菜含有大量維生素及多種礦物質，營養成分豐富[1]，食用部分為嫩莖和嫩葉，無論炒食、涼拌或煮湯皆具良好的風味。西洞庭山民間每年3—5月均能采到，是一種頗受消費者歡迎的無污染、高品質的野生蔬菜。

近年來四葉菜日益受到人們的青睞，但由于其含水量高，對溫度和濕度比較敏感，容易受損傷而腐敗變質，較難貯藏運輸，而影響市場供應。本研究選取四葉菜進行氣調保鮮加工貯藏試驗，以期減少氣調后四葉菜營養成分的變化，最大限度地保持其原有的新鮮度、色澤及風味，達到延長儲存期、調劑市場余缺的目的，為滿足延長四葉菜的貨架壽命提供一定的技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：四葉菜采于江蘇省蘇州市西洞庭山。包裝材料：LDPE和PVC復合保鮮盒和EVA復合保鮮膜，外尺寸 230 mm×150 mm×100 mm。儀器設備：MAP-HL360連續盒式氣調包裝機（江蘇省蘇州森瑞保鮮設備有限公司）；722S型可見分光光度計、WCS-S 測色色差計、JA5003N型電子天平（上海精密科學儀器有限公司）；WYT-Ⅱ型手持折光儀（四川省成都青羊聯合光學儀器成套部）。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 四葉菜氣調保鮮工藝流程 原料采摘→預冷→挑選→浸泡→清洗→整理→脫水→裝盒→滅菌→氣調包裝→金屬探測→裝箱→冷藏[2]

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料采摘、預冷 采摘四葉菜原料時不僅要注重其新鮮度，還要注意周圍生態環境。這樣農藥殘留檢測才能符合GB 2763—2012《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》[3]的要求。原料要及時運輸，注意不要捆扎擠壓，要輕拿輕放，用專用塑料箱散裝，食品塑料周轉箱應符合GB/T 5737—1995《食品塑料周轉箱》[4]的要求，以免發生變質。經驗收合格的原料在（2±1） ℃條件貯藏降溫。

1.2.2.2 原料的挑選 預冷后，選取長10～15 cm的野生四葉菜，要求色澤亮綠、鮮嫩，品質優良，形狀均勻、規格整齊、無變色變味、無機械傷或其他傷害、無病蟲害、無農藥和微生物污染。

1.2.2.3 浸泡 將野生四葉菜稱重后，用1%食鹽溶液將四葉菜浸沒，物水體積比為1 ∶ 10，浸泡時間為10 min，去除泥沙等較大型夾雜物，水溫為（2±1） ℃。

1.2.2.4 清洗 將采回的四葉菜浸泡后撈出瀝干，倒入不銹鋼水池中，不銹鋼水池應符合GB 9684—2011《食品安全國家標準 不銹鋼制品》[5]要求，2 m/s流動水沖洗四葉菜上面的塵土和泥沙，清洗4遍后撈出。用水應符合GB 5749—2006《生活飲用水衛生標準》[6]的要求，水溫為（2±1） ℃。

1.2.2.5 整理 根據不同加工的需要，對四葉菜進行分選整理，主要是去除不可食部分，并進行簡單分級篩選。

1.2.2.6 脫水 經過整理后，四葉菜內外部有許多水分，在這樣的濕潤狀態下放置，很容易變質。因此，需要進行適當的加工以去掉多余的水分。通常用離心機進行脫水，如果脫水時間過長，產品容易干燥枯萎，反而使品質下降。故離心脫水時間為15 s，轉速為1 000 r/min。

1.2.2.7 裝盒 在裝盒之前對原料進行再次挑選，用食品塑料周轉箱，轉入到230 mm×150 mm×100 mm盒具中，規格一般為350 g，稱量為成品規格的1 ∶ 1.15。盒具也應符合 GB/T 5737—1995《食品塑料周轉箱》[4]的要求，包裝盒用紫外線消毒2 h。

1.2.2.8 滅菌 通過上述處理后，四葉菜上雖然細菌總數大大減少，但是仍殘留很多，因此有必要進行滅菌。凈菜一般選擇15 W/10 min紫外線滅菌器滅菌。時間過短，則達不到滅菌的效果；時間過長，則可能由于溫度升高而導致蔬菜品質劣化。

1.2.2.9 氣調包裝 將四葉菜用復合保鮮膜密封包裝，并充入不同比例的O2、CO2、N2。包裝袋材料應符合GB 9683—1988《復合食品包裝袋衛生標準》[7]的要求，包裝間應經常消毒，溫度控制在2～5 ℃。

1.2.2.10 異物檢測 包裝后的四葉菜須經金屬探測儀進行檢測，主要檢測項目是鐵和雜質。標準為Fe：<1.5 mm；Sus（不銹鋼雜質）：<2.5 mm。

1.2.2.11 裝箱 按客戶要求裝入紙箱。紙箱包裝應符合GB/T 6543—2008《運輸包裝用單片瓦楞紙箱和雙片瓦楞紙》[8]的規定，并打上生產日期，附有包裝性能單。

1.2.2.12 冷藏 將包裝裝箱后的四葉菜送入（2±1） ℃的高溫冷庫中臨時冷藏，隨后保持冷藏鏈送往市場及客戶。

1.3 不同組別的混合氣體配比

充入氣調包裝盒所用混合氣體比例為見表1，對照（CK）的混合氣體用空氣，在氣調包裝機上封裝，然后在低溫下放置，每隔3 d觀察貯藏效果，并測定相關指標。

2 結果與分析

2.1 氣調包裝對四葉菜維生素C含量的影響

由圖1可知，不同初始氣體比例混合的氣調包裝中的四葉菜維生素C含量均呈下降趨勢。貯藏前0～3 d四葉菜的維生素C含量下降較平穩，CK組較其他組下降速度略快；貯藏4～12 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度差異顯著；貯藏13～15 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度更加顯著。說明在低溫下不同初始氣氛組成會影響四葉菜貯藏過程中維生素C含量的變化。CK組四葉菜的維生素C含量下降速度明顯高于其他5組，其中MAP3組四葉菜的維生素C含量下降趨勢較為平緩，對維生素C的保存效果明顯優于其他各組。因為CK組和MAP5組內氧氣含量比其他組高，所以維生素C含量下降幅度較大；MAP1組內氧氣含量過低，使包裝內的四葉菜很快由于缺氧而進行厭氧呼吸，也加速了維生素C的消耗；MAP3組內氧氣含量介于MAP2組和MAP4組之間，可能比較接近四葉菜有氧呼吸的臨界點，進而降低了四葉菜的生理代謝速度，所以營養物質維生素C的消耗速度最小[12]。

2.2 氣調包裝對四葉菜葉綠素含量的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間延長，四葉菜中葉綠素含量均呈下降趨勢，但MAP2、MAP3、MAP4、MAP5組葉綠素含量下降速度明顯低于MAP1組和CK組。而試驗組中，MAP3組下降速度最小，貯藏15 d時葉綠素含量為1.01 mg/g；其次是MAP2、MAP4、MAP5組，貯藏15 d時葉綠素含量分別為0.78、0.76、0.70 mg/g；下降最快的是CK組，CK組貯藏15 d時葉

綠素含量由最初的1.16 mg/g下降到0.56 mg/g。從貯藏期間四葉菜葉綠素含量的變化可知，適宜的氣氛條件能夠抑制四葉菜葉綠素的損失。這是因為在貯藏過程中四葉菜的葉綠素含量主要受其體內葉綠素酶活性的影響，一定條件下低氧能夠抑制葉綠素酶的活性，但當包裝內氧氣含量過低產生厭氧呼吸時又會提高葉綠素酶的活性。相對于其他組，MAP3組內的氣體比例能夠更好地抑制四葉菜中葉綠素酶的活性，減緩了葉綠素的降解，因此其葉綠素含量高于其他組。

2.3 氣調包裝對四葉菜失重率的影響

四葉菜本身含水率極高，占總質量的90%左右。在采后貯藏期間會出現萎蔫、失水現象而失去商品價值，失重率是果蔬保鮮的一個重要指標。由圖3可知，在貯藏0～3 d 期間，各組四葉菜的失重率均有小幅增加，且各組間差異不顯著。從貯藏4 d開始，各組四葉菜的失重率均開始大幅增加，并且各組間差異顯著，其中CK組四葉菜失重率增加最明顯，由4 d的0.26%增加到15 d的3.19%。MAP3組四葉菜的失重率最低，到貯藏15 d時失重率為1.96%，因為隨著貯藏時間延長，呼吸作用消耗營養成分的同時，產生大量的水分附著在包裝膜表面，所以失重率隨著時間的延長而增加。因為相對其他各組，MAP3組抑制四葉菜呼吸作用的效果最佳，呼吸作用消耗的營養成分最少，所以產生的水分也最少，即失重率最低。

3 結論與討論

氣調包裝能夠在低溫下有效延長四葉菜的貨架壽命，試驗中MAP3組（5%O2+8%CO2+87%N2）對四葉菜的保鮮效果最佳，能有效降低四葉菜在貯藏期間維生素C、葉綠素的損失，同時能降低四葉菜的失重率，貨架壽命可達15 d，與CK組相比在低溫下可延長四葉菜的貨架壽命6 d。

EVA復合保鮮封口膜CO2的透氣率高于O2的透氣率，CO2與O2透氣系數之比為5.933 7 ∶ 1，不能持久維持包裝內部需要的氣體環境，包裝內的氣體成分處于動態平衡狀態，但已不是初始氣體配比了，隨產品貯藏時間的延長，包裝內的氣體成分與初始氣體配比的差距越來越大，從而導致產品貨架期壽命縮短，因而需要研制特定的封口膜來維持初始氣體的配比。

參考文獻：

[1]華景清，金文淵. 野生四葉菜速凍保鮮工藝初探[J]. 保鮮與加工，2012，12（4）：29-32.

[2]胡文忠. 鮮切果蔬科學與技術[M]. 北京：化學工業出版社，2009：230-255.

[3]GB 2763—2012 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量[S]. 北京：中國標準出版社，2012.

[4]GB/T 5737—1995 食品塑料周轉箱[S]. 北京：中國標準出版社，1995.

[5]GB 9684—2011 食品安全國家標準 不銹鋼制品[S]. 北京：中國標準出版社，2011.

[6]GB 5749—2006 生活飲用水衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，2006.

[7]GB 9683—1988 復合食品包裝袋衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1988.

[8]GB/T 6543—2008 運輸包裝用單片瓦楞紙箱和雙片瓦楞紙[S]. 北京：中國標準出版社，2008.

[9]李 方，盧立新. 菠菜微孔膜氣調保鮮包裝的試驗研究[J]. 包裝工程，2009，30（8）：22-24

[10]吳廣臣. 食品質量檢驗[M]. 北京：中國計量出版社，2006.

[11]李合生. 植物生理生化試驗原理和技術[M]. 北京：高等教育出版社，2007.

[12]韓春陽，王建清，孫炳新，等. 菠菜常溫氣調包裝研究[J]. 包裝工程，2012，33（17）：49-52.

1.3 不同組別的混合氣體配比

充入氣調包裝盒所用混合氣體比例為見表1，對照（CK）的混合氣體用空氣，在氣調包裝機上封裝，然后在低溫下放置，每隔3 d觀察貯藏效果，并測定相關指標。

2 結果與分析

2.1 氣調包裝對四葉菜維生素C含量的影響

由圖1可知，不同初始氣體比例混合的氣調包裝中的四葉菜維生素C含量均呈下降趨勢。貯藏前0～3 d四葉菜的維生素C含量下降較平穩，CK組較其他組下降速度略快；貯藏4～12 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度差異顯著；貯藏13～15 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度更加顯著。說明在低溫下不同初始氣氛組成會影響四葉菜貯藏過程中維生素C含量的變化。CK組四葉菜的維生素C含量下降速度明顯高于其他5組，其中MAP3組四葉菜的維生素C含量下降趨勢較為平緩，對維生素C的保存效果明顯優于其他各組。因為CK組和MAP5組內氧氣含量比其他組高，所以維生素C含量下降幅度較大；MAP1組內氧氣含量過低，使包裝內的四葉菜很快由于缺氧而進行厭氧呼吸，也加速了維生素C的消耗；MAP3組內氧氣含量介于MAP2組和MAP4組之間，可能比較接近四葉菜有氧呼吸的臨界點，進而降低了四葉菜的生理代謝速度，所以營養物質維生素C的消耗速度最小[12]。

2.2 氣調包裝對四葉菜葉綠素含量的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間延長，四葉菜中葉綠素含量均呈下降趨勢，但MAP2、MAP3、MAP4、MAP5組葉綠素含量下降速度明顯低于MAP1組和CK組。而試驗組中，MAP3組下降速度最小，貯藏15 d時葉綠素含量為1.01 mg/g；其次是MAP2、MAP4、MAP5組，貯藏15 d時葉綠素含量分別為0.78、0.76、0.70 mg/g；下降最快的是CK組，CK組貯藏15 d時葉

綠素含量由最初的1.16 mg/g下降到0.56 mg/g。從貯藏期間四葉菜葉綠素含量的變化可知，適宜的氣氛條件能夠抑制四葉菜葉綠素的損失。這是因為在貯藏過程中四葉菜的葉綠素含量主要受其體內葉綠素酶活性的影響，一定條件下低氧能夠抑制葉綠素酶的活性，但當包裝內氧氣含量過低產生厭氧呼吸時又會提高葉綠素酶的活性。相對于其他組，MAP3組內的氣體比例能夠更好地抑制四葉菜中葉綠素酶的活性，減緩了葉綠素的降解，因此其葉綠素含量高于其他組。

2.3 氣調包裝對四葉菜失重率的影響

四葉菜本身含水率極高，占總質量的90%左右。在采后貯藏期間會出現萎蔫、失水現象而失去商品價值，失重率是果蔬保鮮的一個重要指標。由圖3可知，在貯藏0～3 d 期間，各組四葉菜的失重率均有小幅增加，且各組間差異不顯著。從貯藏4 d開始，各組四葉菜的失重率均開始大幅增加，并且各組間差異顯著，其中CK組四葉菜失重率增加最明顯，由4 d的0.26%增加到15 d的3.19%。MAP3組四葉菜的失重率最低，到貯藏15 d時失重率為1.96%，因為隨著貯藏時間延長，呼吸作用消耗營養成分的同時，產生大量的水分附著在包裝膜表面，所以失重率隨著時間的延長而增加。因為相對其他各組，MAP3組抑制四葉菜呼吸作用的效果最佳，呼吸作用消耗的營養成分最少，所以產生的水分也最少，即失重率最低。

3 結論與討論

氣調包裝能夠在低溫下有效延長四葉菜的貨架壽命，試驗中MAP3組（5%O2+8%CO2+87%N2）對四葉菜的保鮮效果最佳，能有效降低四葉菜在貯藏期間維生素C、葉綠素的損失，同時能降低四葉菜的失重率，貨架壽命可達15 d，與CK組相比在低溫下可延長四葉菜的貨架壽命6 d。

EVA復合保鮮封口膜CO2的透氣率高于O2的透氣率，CO2與O2透氣系數之比為5.933 7 ∶ 1，不能持久維持包裝內部需要的氣體環境，包裝內的氣體成分處于動態平衡狀態，但已不是初始氣體配比了，隨產品貯藏時間的延長，包裝內的氣體成分與初始氣體配比的差距越來越大，從而導致產品貨架期壽命縮短，因而需要研制特定的封口膜來維持初始氣體的配比。

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[11]李合生. 植物生理生化試驗原理和技術[M]. 北京：高等教育出版社，2007.

[12]韓春陽，王建清，孫炳新，等. 菠菜常溫氣調包裝研究[J]. 包裝工程，2012，33（17）：49-52.

1.3 不同組別的混合氣體配比

充入氣調包裝盒所用混合氣體比例為見表1，對照（CK）的混合氣體用空氣，在氣調包裝機上封裝，然后在低溫下放置，每隔3 d觀察貯藏效果，并測定相關指標。

2 結果與分析

2.1 氣調包裝對四葉菜維生素C含量的影響

由圖1可知，不同初始氣體比例混合的氣調包裝中的四葉菜維生素C含量均呈下降趨勢。貯藏前0～3 d四葉菜的維生素C含量下降較平穩，CK組較其他組下降速度略快；貯藏4～12 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度差異顯著；貯藏13～15 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度更加顯著。說明在低溫下不同初始氣氛組成會影響四葉菜貯藏過程中維生素C含量的變化。CK組四葉菜的維生素C含量下降速度明顯高于其他5組，其中MAP3組四葉菜的維生素C含量下降趨勢較為平緩，對維生素C的保存效果明顯優于其他各組。因為CK組和MAP5組內氧氣含量比其他組高，所以維生素C含量下降幅度較大；MAP1組內氧氣含量過低，使包裝內的四葉菜很快由于缺氧而進行厭氧呼吸，也加速了維生素C的消耗；MAP3組內氧氣含量介于MAP2組和MAP4組之間，可能比較接近四葉菜有氧呼吸的臨界點，進而降低了四葉菜的生理代謝速度，所以營養物質維生素C的消耗速度最小[12]。

2.2 氣調包裝對四葉菜葉綠素含量的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間延長，四葉菜中葉綠素含量均呈下降趨勢，但MAP2、MAP3、MAP4、MAP5組葉綠素含量下降速度明顯低于MAP1組和CK組。而試驗組中，MAP3組下降速度最小，貯藏15 d時葉綠素含量為1.01 mg/g；其次是MAP2、MAP4、MAP5組，貯藏15 d時葉綠素含量分別為0.78、0.76、0.70 mg/g；下降最快的是CK組，CK組貯藏15 d時葉

綠素含量由最初的1.16 mg/g下降到0.56 mg/g。從貯藏期間四葉菜葉綠素含量的變化可知，適宜的氣氛條件能夠抑制四葉菜葉綠素的損失。這是因為在貯藏過程中四葉菜的葉綠素含量主要受其體內葉綠素酶活性的影響，一定條件下低氧能夠抑制葉綠素酶的活性，但當包裝內氧氣含量過低產生厭氧呼吸時又會提高葉綠素酶的活性。相對于其他組，MAP3組內的氣體比例能夠更好地抑制四葉菜中葉綠素酶的活性，減緩了葉綠素的降解，因此其葉綠素含量高于其他組。

2.3 氣調包裝對四葉菜失重率的影響

四葉菜本身含水率極高，占總質量的90%左右。在采后貯藏期間會出現萎蔫、失水現象而失去商品價值，失重率是果蔬保鮮的一個重要指標。由圖3可知，在貯藏0～3 d 期間，各組四葉菜的失重率均有小幅增加，且各組間差異不顯著。從貯藏4 d開始，各組四葉菜的失重率均開始大幅增加，并且各組間差異顯著，其中CK組四葉菜失重率增加最明顯，由4 d的0.26%增加到15 d的3.19%。MAP3組四葉菜的失重率最低，到貯藏15 d時失重率為1.96%，因為隨著貯藏時間延長，呼吸作用消耗營養成分的同時，產生大量的水分附著在包裝膜表面，所以失重率隨著時間的延長而增加。因為相對其他各組，MAP3組抑制四葉菜呼吸作用的效果最佳，呼吸作用消耗的營養成分最少，所以產生的水分也最少，即失重率最低。

3 結論與討論

氣調包裝能夠在低溫下有效延長四葉菜的貨架壽命，試驗中MAP3組（5%O2+8%CO2+87%N2）對四葉菜的保鮮效果最佳，能有效降低四葉菜在貯藏期間維生素C、葉綠素的損失，同時能降低四葉菜的失重率，貨架壽命可達15 d，與CK組相比在低溫下可延長四葉菜的貨架壽命6 d。

EVA復合保鮮封口膜CO2的透氣率高于O2的透氣率，CO2與O2透氣系數之比為5.933 7 ∶ 1，不能持久維持包裝內部需要的氣體環境，包裝內的氣體成分處于動態平衡狀態，但已不是初始氣體配比了，隨產品貯藏時間的延長，包裝內的氣體成分與初始氣體配比的差距越來越大，從而導致產品貨架期壽命縮短，因而需要研制特定的封口膜來維持初始氣體的配比。

參考文獻：

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