在廚房與食物廝磨

廚師不都是胖胖的吃貨

“我喜歡待在廚房，與廚具、食材待在一起。十多歲的時候，當別的孩子都在扮演公主和王子的時候，我就在廚房里幫爸爸準備膳食，學著做菜，想象自己已經是一個大廚的情景。”當年輕、靦腆、紳士的Paco Morales說起自己“注定屬意”的職業生涯時，這樣的畫面浮現開來：白衣少年，在廚房的小天地里轉悠，背景是紫色的烤箱、新鮮的土豆、紅黃色的甜椒、透明杯盛裝的清亮橄欖油……然后畫面快進，少年換了成熟的臉孔，但完全不是人們想象中的發福廚師形象。當記者夸他的標準身材時，Paco摸摸肚子說道：“我似乎應該關注腰圍了，我真的太愛吃了。”愛吃并且會吃似乎是廚師的職業道德，Paco來到成都的第一餐，品嘗了幾種本地特色點心，以及樟茶鴨、口水雞、擔擔面等小吃，說起這些并不熟悉的名字時，他滿臉都是點贊的表情。

Paco的家鄉在西班牙南部的卡爾瓦多，父母經營著一家餐廳，他從小就立志做一名廚師，18歲離開家鄉，到各地學習廚藝。2007年，Paco獲得職業生涯的第一個獎項——西班牙國家烹飪皇家學院授予的21世紀最佳廚師，此后獲獎無數。2010他創建以自己名字命名的餐廳，并獲評米其林一星。離家15年，如今的Paco想要回歸家鄉，從去年開始在卡爾瓦多籌辦自己的餐廳。

一切技法都是奴隸

Paco喜歡旅行，他說旅行本身并不是廚藝靈感的源泉，但是它往往能使自己有機會發現新的食材和新的烹飪方式。“我們應該尊重每種食材本身的個性，這是烹飪的大前提。我越來越覺得應該將料理簡單化，將食材突出，體現其最本質最自然的味道。”因此，Paco會根據不同地區的食材去創作菜肴。比如本次為成都美食愛好者呈現的九道菜肴中，有許多都加入了本地元素。其中，他最推崇的是生栗子配胭脂果和黑橄欖這道菜，是整套菜里面味道最特別的開胃菜，有點酸。他建議食用時攪拌所有原料，用叉子和湯勺一起食用。主料是黑橄欖做的湯汁，上面是白色的生栗子切片，配以綠色豆苗，澆上鼠尾草和橄欖油混合物。

除了旅游，閑逛菜市場也是Paco獲取靈感靈感的途徑之一。也許了解一個城市的最好辦法，就是一頭扎進城市里的菜市場。美食家蔡瀾曾經說過：“沉湎于魚翅鮑魚，實際上并不懂得美食，這種飲食上暴殄天物的暴發戶心態，與美食家無緣。”在活色生香的菜市場，Paco揀選紅澄澄的西紅柿，水靈靈的菠菜，活蹦亂跳的魚蝦……然后用自己奇異、流暢、靈巧的想象將其制作成一道道驚艷絕倫的菜肴，再配上美酒，給食客一個意境、環境、心境三合一的完美體驗。

曾經有一位叫Bernard Loiseau的來自法國米其林星級餐廳的廚師，據說因為無法接受“星”被收回的事實而自殺。當記者就這個問題詢問Paco時，他扶了一下眼鏡，微笑著說：“沒有一個廚師會不在乎米其林評級，但對我來說最重要的不是這些獎項的認可，而是品嘗我的菜的客人有難忘的體驗。”在Paco眼中，做菜是一件很純粹的事，沒有天賦這種東西，也不需要玩弄技法。食物體現廚師個人的個性、心情，因此，在廚房的那個Paco一定是愉悅且享受的，他會對食材溫柔以待，也會對工作人員嚴格要求。

美食是最佳溝通語言

西班牙菜屬于世界非物質遺產地中海菜系，菜品豐富、口味濃郁。橄欖油、葡萄酒和伊比利亞火腿是西班牙美食三寶。目前，西班牙的米其林星級餐廳共100多家，遍布全國。菜系有傳統派與先鋒派之分。作為先鋒派的餞行者，Paco的每一道菜品都流露著強烈的個人意識和對創作的思索，他追求的是更多樣的味覺，更豐富的體驗，在傳統的菜肴里加入一些羅勒、香草或者藏紅花，在醬汁里添加一點魚露與檸檬等。嘗試而后調整，調整再調整，美味就在他的指尖誕生。對他來說，食材占據至高無上的位置，成為一道菜最清晰的標識。美食是廚師與食客的溝通橋梁，不同地域的美食也是當地風土人情的最佳詮釋。Paco迷戀于食物的“善變”與靈活性，迷戀它們在口腔里碰撞出強烈的結構感，也迷戀廚師職業帶給生活的豐厚體驗。

年輕的Paco始終相信，總有更好的食材、更多樣的烹飪方式、更美麗的地方、更妙的人在等著他，明天就在抬眼處，與食物的廝磨從不會厭倦，因為廚房是他的主場。

QA Paco Morales

Q=《成都女報》A=Paco Morales

好的食材我都想帶走！

Q：最常用的食材有哪些？

A：我用得比較多的食材有海鮮、家禽肉類、根莖類蔬菜。每到一個地方，會去發現當地有趣的食材。

Q：除了西班牙，還喜歡哪些國家的菜肴？

A：我喜歡日本菜的烹調方式，十分細膩精致，調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。秘魯菜的特色就是“融合”，不同地域、文化、時代，都能給融到一塊，給人許多驚喜。

Q：對成都美食印象怎樣？

A：我對藤椒印象特別深刻，舌尖持久的麻麻感覺特別難忘，我一定要帶些回國。

鏈接：米其林餐廳的三個星級

一星級：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優秀的餐廳；

二星級：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳；

三星級：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據說值得打“飛的”專程前去用餐。

在歐洲，即使是評上米其林一星的餐廳，都是無限風光，無限榮耀。