在廚房與食物廝磨

廚師不都是胖胖的吃貨

“我喜歡待在廚房，與廚具、食材待在一起。十多歲的時(shí)候，當(dāng)別的孩子都在扮演公主和王子的時(shí)候，我就在廚房里幫爸爸準(zhǔn)備膳食，學(xué)著做菜，想象自己已經(jīng)是一個(gè)大廚的情景。”當(dāng)年輕、靦腆、紳士的Paco Morales說起自己“注定屬意”的職業(yè)生涯時(shí)，這樣的畫面浮現(xiàn)開來：白衣少年，在廚房的小天地里轉(zhuǎn)悠，背景是紫色的烤箱、新鮮的土豆、紅黃色的甜椒、透明杯盛裝的清亮橄欖油……然后畫面快進(jìn)，少年換了成熟的臉孔，但完全不是人們想象中的發(fā)福廚師形象。當(dāng)記者夸他的標(biāo)準(zhǔn)身材時(shí)，Paco摸摸肚子說道：“我似乎應(yīng)該關(guān)注腰圍了，我真的太愛吃了。”愛吃并且會(huì)吃似乎是廚師的職業(yè)道德，Paco來到成都的第一餐，品嘗了幾種本地特色點(diǎn)心，以及樟茶鴨、口水雞、擔(dān)擔(dān)面等小吃，說起這些并不熟悉的名字時(shí)，他滿臉都是點(diǎn)贊的表情。

Paco的家鄉(xiāng)在西班牙南部的卡爾瓦多，父母經(jīng)營著一家餐廳，他從小就立志做一名廚師，18歲離開家鄉(xiāng)，到各地學(xué)習(xí)廚藝。2007年，Paco獲得職業(yè)生涯的第一個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)——西班牙國家烹飪皇家學(xué)院授予的21世紀(jì)最佳廚師，此后獲獎(jiǎng)無數(shù)。2010他創(chuàng)建以自己名字命名的餐廳，并獲評米其林一星。離家15年，如今的Paco想要回歸家鄉(xiāng)，從去年開始在卡爾瓦多籌辦自己的餐廳。

一切技法都是奴隸

Paco喜歡旅行，他說旅行本身并不是廚藝靈感的源泉，但是它往往能使自己有機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)新的食材和新的烹飪方式。“我們應(yīng)該尊重每種食材本身的個(gè)性，這是烹飪的大前提。我越來越覺得應(yīng)該將料理簡單化，將食材突出，體現(xiàn)其最本質(zhì)最自然的味道。”因此，Paco會(huì)根據(jù)不同地區(qū)的食材去創(chuàng)作菜肴。比如本次為成都美食愛好者呈現(xiàn)的九道菜肴中，有許多都加入了本地元素。其中，他最推崇的是生栗子配胭脂果和黑橄欖這道菜，是整套菜里面味道最特別的開胃菜，有點(diǎn)酸。他建議食用時(shí)攪拌所有原料，用叉子和湯勺一起食用。主料是黑橄欖做的湯汁，上面是白色的生栗子切片，配以綠色豆苗，澆上鼠尾草和橄欖油混合物。

除了旅游，閑逛菜市場也是Paco獲取靈感靈感的途徑之一。也許了解一個(gè)城市的最好辦法，就是一頭扎進(jìn)城市里的菜市場。美食家蔡瀾曾經(jīng)說過：“沉湎于魚翅鮑魚，實(shí)際上并不懂得美食，這種飲食上暴殄天物的暴發(fā)戶心態(tài)，與美食家無緣。”在活色生香的菜市場，Paco揀選紅澄澄的西紅柿，水靈靈的菠菜，活蹦亂跳的魚蝦……然后用自己奇異、流暢、靈巧的想象將其制作成一道道驚艷絕倫的菜肴，再配上美酒，給食客一個(gè)意境、環(huán)境、心境三合一的完美體驗(yàn)。

曾經(jīng)有一位叫Bernard Loiseau的來自法國米其林星級餐廳的廚師，據(jù)說因?yàn)闊o法接受“星”被收回的事實(shí)而自殺。當(dāng)記者就這個(gè)問題詢問Paco時(shí)，他扶了一下眼鏡，微笑著說：“沒有一個(gè)廚師會(huì)不在乎米其林評級，但對我來說最重要的不是這些獎(jiǎng)項(xiàng)的認(rèn)可，而是品嘗我的菜的客人有難忘的體驗(yàn)。”在Paco眼中，做菜是一件很純粹的事，沒有天賦這種東西，也不需要玩弄技法。食物體現(xiàn)廚師個(gè)人的個(gè)性、心情，因此，在廚房的那個(gè)Paco一定是愉悅且享受的，他會(huì)對食材溫柔以待，也會(huì)對工作人員嚴(yán)格要求。

美食是最佳溝通語言

西班牙菜屬于世界非物質(zhì)遺產(chǎn)地中海菜系，菜品豐富、口味濃郁。橄欖油、葡萄酒和伊比利亞火腿是西班牙美食三寶。目前，西班牙的米其林星級餐廳共100多家，遍布全國。菜系有傳統(tǒng)派與先鋒派之分。作為先鋒派的餞行者，Paco的每一道菜品都流露著強(qiáng)烈的個(gè)人意識和對創(chuàng)作的思索，他追求的是更多樣的味覺，更豐富的體驗(yàn)，在傳統(tǒng)的菜肴里加入一些羅勒、香草或者藏紅花，在醬汁里添加一點(diǎn)魚露與檸檬等。嘗試而后調(diào)整，調(diào)整再調(diào)整，美味就在他的指尖誕生。對他來說，食材占據(jù)至高無上的位置，成為一道菜最清晰的標(biāo)識。美食是廚師與食客的溝通橋梁，不同地域的美食也是當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的最佳詮釋。Paco迷戀于食物的“善變”與靈活性，迷戀它們在口腔里碰撞出強(qiáng)烈的結(jié)構(gòu)感，也迷戀廚師職業(yè)帶給生活的豐厚體驗(yàn)。

年輕的Paco始終相信，總有更好的食材、更多樣的烹飪方式、更美麗的地方、更妙的人在等著他，明天就在抬眼處，與食物的廝磨從不會(huì)厭倦，因?yàn)閺N房是他的主場。

QA Paco Morales

Q=《成都女報(bào)》A=Paco Morales

好的食材我都想帶走！

Q：最常用的食材有哪些？

A：我用得比較多的食材有海鮮、家禽肉類、根莖類蔬菜。每到一個(gè)地方，會(huì)去發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜腥さ氖巢摹?/p>

Q：除了西班牙，還喜歡哪些國家的菜肴？

A：我喜歡日本菜的烹調(diào)方式，十分細(xì)膩精致，調(diào)味與烹調(diào)手法，均以保留食物的原味為前提。秘魯菜的特色就是“融合”，不同地域、文化、時(shí)代，都能給融到一塊，給人許多驚喜。

Q：對成都美食印象怎樣？

A：我對藤椒印象特別深刻，舌尖持久的麻麻感覺特別難忘，我一定要帶些回國。

鏈接：米其林餐廳的三個(gè)星級

一星級：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳；

二星級：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪的餐廳；

三星級：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據(jù)說值得打“飛的”專程前去用餐。

在歐洲，即使是評上米其林一星的餐廳，都是無限風(fēng)光，無限榮耀。