專業課程實施視角下高職旅游專業學生職業素質養成教育研究——以《餐飲服務與管理》課程為例

馮春艷 楊 湧

（河北旅游職業學院，河北 承德 067000）

一、問題的提出

1993年6月，《中共中央國務院關于深化教育改革全面推進素質教育的決定》提出了知識、能力、素質三者統一的思想，強化了素質教育在人才培養中的作用。《教育部關于推進中等和高等職業教育協調發展的指導意見》（職教成［2011］9號）強調要強化學生素質培養，改進教育教學過程，強化學生誠實守信、愛崗敬業的職業素質教育。

旅游業作為當今世界產業規模最大和發展勢頭最強勁的產業之一，需要大量素質高、能力強的專門人才。旅游業的快速發展，為高職旅游專業的發展帶來了前所未有的機遇，但在其發展規模迅速擴大的同時，也暴露出許多問題，高職旅游類專業人才培養質量還不盡如人意,學生整體能力與社會發展的需要存在較大差距。究其原因，一定程度上是因為沒有將學生素質教育與能力教育和知識教育統一起來，在整個人才培養的過程中更強調職業技能訓練，忽視對職業素質的培養。在專業課程的教學過程中，不少隱性的對學生職業素質培養起重要作用的教育環節沒有受到應有的重視，即使開展了相應的教學活動，也是沿用舊的素質教育方式和方法，忽視了職業素質教育的針對性、系統性和完整性。如何使在校學生形成良好的職業素質以適應社會發展的需要，成為高職院校旅游專業教育改革中的一個重要課題。本文從專業課實施的視角，以旅游專業的專業核心課之一的餐飲服務與管理課程為例，探討了如何通過專業課程的教學實施培養和提高學生的職業素質。

二、職業素質的內涵

職業素質是人們在進行職業活動中所需要遵守的行為規范，通常也稱之為職業素養。職業素養鼻祖San Francisco在其著作《職業素養》中這樣定義：職業素養是人類在社會活動中需要遵守的行為規范，是職業內在的要求，是一個人在職業過程中表現出來的綜合品質。

根據“素質冰山”理論，職業素質分為兩部分，一部分是人們看得見的、顯性的職業素養；另一部分是人們看不見的、隱性的職業素養。顯性職業素養是隱性職業素養的外在表現，7/8的隱性職業素養決定、支撐著外在的1/8顯性職業素養。大量研究表明，決定一個人能否在某項事業上取得成功最重要的因素，并不是外顯的知識和技能，而是冰山下面的隱性素質。為此，高職院校在培養學生職業素質時，既要注重培養學生的顯性職業素質，更要注重培養學生的隱性職業素質，二者缺一不可。

三、專業課程教學對職業素質培養的重要性

高等職業教育是我國高等教育發展中的一個新生的、不可替代的類型，肩負著培養面向生產、建設、服務和管理第一線需要的高端技能人才的使命。職業性無疑是高等職業教育的本質，也是高職院校創新學生職業素質培養模式的內在要求。因此，在高等職業教育過程中，要著眼于學生的職業取向，結合學生所學的專業，引導和促進學生養成良好的職業素養，使職業素質內化為學生的一種相對穩定的品質。

那么，如何使高職院校學生形成良好的職業素質以適應社會企業的需要呢？專業課程的教學無疑是整個學生職業素質培養過程中至關重要的一環。從時間上看，專業課程所占據教學時數比其他任何人才培養環節都要長。從課程性質來看，專業課程都是核心課，對學生專業理論知識和專業技能的學習起著主導作用，這一點是其他課程無法替代的。有效地將素質教育與專業課教學結合起來，將職業素質培養貫穿到專業課的教學環節中，提高專業課的教學質量，對全面提高高職院校學生的綜合素質有著重要意義。

四、餐飲服務與管理課程的職業素質培養內容

餐飲服務與管理課程是高職院校旅游專業學生的專業核心課程，是校企合作開發基于工作過程的理論與實踐相結合的課程，是屬于國家人力資源和社會勞動保障部界定的崗位職業能力培養課程。該課程是培養酒店及餐飲企業基層服務員、領班、主管和一線經理必需的理論和技能相融合的課程，通過這門課程的學習，不僅使學生認識到將來所要從事職業的技能和相關專業知識，而且使學生具有誠實、守信、善于溝通和合作的品質，熱愛本職工作，為其職業能力的發展打下堅實的專業基礎。

所謂職業形象，是職業精神的外在表現，是展示給社會的自我品牌，關系到社會大眾對企業的認識和態度，具體到餐飲服務與管理課程是指培養學生良好的餐飲服務形象，包括發型、著裝、表情、言談舉止等。職業知識，是指豐厚的餐飲服務與管理知識，包括禮儀知識、食品衛生知識、菜點酒水知識、收銀結賬知識、宴會設計知識等。職業技能是指嫻熟的餐飲服務技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西餐擺臺、上菜與分菜等。職業意識就是對職業、餐飲行業的清楚認識和準確定位，明確餐飲行業的發展方向和自我的職業前景。

五、餐飲服務與管理課程實施過程中加強職業素質教育的舉措

根據教學經驗，從加強學生職業素質教育的角度，在課程教學實施過程中應采取以下舉措。

（一）從職業素質培養的角度選取教學內容

傳統的餐飲服務與管理課程教學內容強調基礎知識和基本技能等顯性職業素質的教育，說到底只是一種生存教育，忽視了對學生責任心、對待工作的態度、團隊協作精神等決定學生發展的隱性職業素質的教育。在教學內容安排上，按照餐飲消費的發展趨勢和餐飲企業中真實工作任務，具體設置了西餐服務、中餐服務、宴會策劃與實施三大工作項目和一個綜合實踐項目。西餐服務項目起到了開闊學生視野，培養學生良好的服務素質和掌握扎實的服務技能的重要作用，是學生從事高端餐飲服務活動的必要階段，為后面的服務項目的順利開展奠定了堅實的基礎。中餐服務項目注重訓練學生對客人個性化用餐服務技巧、應急情況處理，以及餐飲產品的開發、銷售及分析管理；使學生掌握一定的管理技巧和創新能力，在教學內容安排上起到了承上啟下的重要作用。宴會策劃與實施則重點強化學生策劃設計宴會、實施管理宴會和宴會成本控制的能力，注重的是學生把握餐飲消費趨勢、客人消費心理和進行餐飲產品開發設計的綜合應用能力。綜合實踐項目旨在提高學生的專業知識技能、實踐應用能力和組織協調創新能力，通過演繹匯報綜合檢驗教學效果。教學內容安排充分體現了從單一到綜合，從簡單到復雜，考慮到學生的從業要求，同時也兼顧了學生可持續發展的能力。

（二）營造“真實”的餐飲工作環境

由于不同的職業（或行業）有不同的職業素質要求，職業素質僅僅通過專業知識和技能的學習是無法形成的，它需要工作環境的體驗和企業文化的熏陶。參考餐飲企業實際工作過程，結合具體的餐飲服務與管理的任務，把學生分成小組，每個小組成立一個模擬的餐飲企業，隨著課程教學項目的漸近逐一完成，當課程結束之際，各小組也就完成了各自所模擬餐飲企業的一輪完整的管理過程，讓學生在校期間就能感受餐飲企業工作氛圍，初步形成良好的職業素養。

（三）餐飲企業管理制度進課堂

通過在教學班級建立像餐飲企業一樣的組織框架，使學生進入課堂就像進入餐飲企業工作的環境一樣，用餐飲企業的相關規章制度要求自己。在課堂教學的過程中，模擬餐飲企業設立了餐飲部經理、餐飲部主管、領班、服務人員等工作崗位，并制定了相應的崗位職責。一方面明確職業崗位的要求，使學生明白自己應該具備的職業素質。另一方面按照企業對員工的標準要求學生，逐步培養和鍛煉學生的溝通能力、協作能力與責任意識，使學生習慣用企業的管理制度要求和約束自己，使其初步具備職業人的基本素質。

（四）職業理念進課堂

要求學生上課期間必須著職業裝，同時在每次課上要求學生的站姿、坐姿、行姿、微笑等體態語言都必須符合餐飲企業的要求。通過每次上課前五分鐘召開餐前例會，對儀容儀表和精神面貌，坐姿和站姿的檢查，促進學生職業意識的形成，加強學生職業行為習慣的養成。

（五）把職業素質的養成納入課程考核之中

該課程在考核方式上進行了改革，把職業素質的養成情況納入考核范圍，采用了三維多元遞進式考核評價，即通過“學生自評與領班評價相結合”、“主管督查與小組自評相結合”、“經理檢查與專家評定相結合”的考核形式，注重對學生的過程考核、技能考核和綜合考核，從而動態地把握學生的學習過程。技能考核是檢驗學生對客服務技能的具體應用能力。過程考核主要是關注學生職業素質的養成，對學生的工作態度、敬業精神、專業知識與技能、團結合作等方面進行評價。綜合考核則主要檢驗學生的方法能力、創新能力和管理能力。

［1］張俊如，雷鳴.引入6S管理模式校企合作共創班級工廠［J］.中國職業技術教育，2012（12）：62-64.

［2］張嫻.如何在高職旅游專業課程中培養學生的職業素質［J］.滁州職業技術學院學報，2010（9）：20-22.

［3］馮猛.基于職業素質的高職計算機應用基礎課程教學改革與探索［J］.價值工程，2010（18）.