豆漿制作過程中鉛的遷移

白俊艷 王巖虎 張德偉

摘要：為研究豆漿制作過程中鉛的遷移，以產自黑龍江佳木斯的大豆為研究對象，采用原子吸收分光光度法分別對大豆表皮鉛含量、浸泡液中的鉛含量、豆漿中游離鉛含量、豆漿離心出的豆渣中的鉛含量、豆漿粗渣中的鉛含量進行了測定、比較、分析，并考察了浸泡過程中料液比、浸泡時間對鉛析出的影響。結果表明：在豆漿制作過程中，清洗大豆表皮后鉛的含量有所降低，按料液比1∶9浸泡6 h后，表皮的鉛可有效析出；按料液比1∶9浸泡6 h后，棄去浸泡液、清洗并制作豆漿后，豆漿粗渣中的鉛含量與漿體豆渣中的鉛含量基本持平，而豆漿漿體中基本無游離態的鉛存在。

關鍵詞：豆漿；鉛；原子吸收光譜法；遷移

中圖分類號：TS214.2 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230629

Migration of plumbum during soybean milk production

Bai Junyan1， Wang Yanhu2， Zhang Dewei1

（ 1..Sinograin Chengde Quality Inspection Center Co. Ltd， Chengde， Hebei 067001； 2. China Grain Reserve Management Group Co. LTD， Beijing 100000 ）

Abstract： In order to study the transport of lead during the production of soybean milk， soybeans from Jiamusi， Heilongjiang， were used for the research object， the lead content in soybean epidermis， the lead content in soaking solution， the free lead content in soybean milk， the lead content in soybean dregs centrifuged from soybean milk， and the lead content in coarse soybean dregs were determined， compared and analyzed by atomic absorption spectrophotometer， the effects of material-liquid ratio during soaking and soaking time on lead precipitation were investigated. The results showed that the content of lead in soybean epidermis decreased after washing， and the lead could be effectively precipitated in the ratio of material to liquid 1∶9 and soaking 6 hours. After that discarding the soaking solution， cleaning and making soybean milk， the lead content in the coarse soybean dregs was basically the same as that in soybean slurry dregs， there was no free lead in soybean milk.

Key words： soybean milk， plumbum， atomic absorption spectroscopy， migration

鉛（Pb）是一種有毒的藍灰色重金屬，其在地殼中含量不到1%，屬微量元素的范疇[1]，能通過消化系統和呼吸系統侵入人體，累積過量后會導致慢性中毒[2]，我國GB 2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物的限量》規定，谷物及其制品的鉛限量值為0.2 mg/kg[3]。大豆富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素等[4-5]，大豆和豆類加工品營養豐富，是中國人餐桌上不可或缺的食物，而豆漿更是深受大家喜愛[6]。隨著經濟社會的不斷發展，人們生活水平的不斷提高，飲食要求也日益從吃得飽向吃得好轉變[7-8]，重金屬污染也日益受到人們的關注[9]，而對于豆漿制作過程中鉛的遷移，還未有報道研究。本文采用GB 2009.12—2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》中石墨爐原子吸收光譜度法[10]對大豆表皮鉛含量、浸泡液中的鉛含量、豆漿中游離鉛含量、豆漿離心出的豆渣中的鉛含量、豆漿粗渣中的鉛含量進行測定，研究豆漿制作過程中的鉛轉移情況，為豆漿制品減少鉛的攝入提供參考。

1 材料和方法

1.1 實驗材料與試劑

大豆：產地黑龍江佳木斯，市售；硝酸（優級純）、磷酸二氫銨（優級純）：北京市化學試劑有限公司；硝酸鈀（優級純）、鉛標準儲備液（1 000 μg/mL）：國家有色金屬和電子材料分析測試中心。

1.2 主要儀器設備

AA7000型原子吸收分光光度計：日本島津公司；KQ2200E型數控超聲波清洗儀：昆山市超聲儀器有限公司；CP214型電子分析天平：奧豪斯國際貿易上海有限公司；MARS6型微波消解儀器：美國CEM公司；Y912C型豆漿機：山東九陽小家電有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 原料預處理

取5 kg大豆用高純水洗凈，放入事先準備好的大號谷物選篩平鋪，厚度不超過2 cm，一并放入45 ℃左右的恒溫干燥箱內低溫干燥至水分為14.0%左右，裝入具塞樣品瓶中，密閉并編號，備用；再取5 kg未用高純水沖洗的大豆，裝入具塞樣品瓶中，密閉并編號，備用。分別稱取未沖洗的大豆和已沖洗的大豆各50 g于粉碎磨中進行粉碎，粉碎至粒度達到90%通過20目篩，混勻裝入樣品袋中密封，編號，備用。稱取50 g大豆于500 mL的燒杯中，加入一定量的去離子水，浸泡一定時間后，攪拌混勻，吸取5 mL浸泡液用于測量，后將浸泡好的大豆清洗后放在豆漿機中打漿，濾出豆渣，將豆漿、豆渣轉移到容器中，并分別編號，并測定鉛含量。

1.3.2 儀器工作原理及工作條件

大豆樣品經微波消解（升溫程序見表1）后，注入石墨爐中電熱原子化后，測定在283.3 nm的共振線處的吸光度，在一定濃度范圍，吸光度與鉛含量成正比，與標準系列比較進行定量分析。

石墨爐原子吸收分光光度計工作條件：共振線283.3 nm；狹縫的寬度0.5 nm；燈電流量8 mA；以峰高定量；試樣上機體積10 μL；測量方法標準曲線法對照；塞曼效應背景校正。石墨爐的升溫程序見表2。

2 結果與分析

2.1 清洗大豆表皮對鉛含量的影響

分別測定了未經高純水沖洗和經高純水沖洗的大豆粉樣品。由表3可知，未經高純水清洗處理的樣品中鉛最高含量為0.131 2 mg/kg，最低含量為0.129 3 mg/kg，4個平行樣品均值為0.130 4 mg/kg；經高純水處理過的樣品中鉛最高含量為0.120 5 mg/kg，最低含量為0.119 1 mg/kg，4個平行樣品均值為0.119 9 mg/kg，其鉛含量明顯低于前者。這可能因為生長或收獲過程中大氣降塵中的鉛污染了大豆籽粒，其附著于大豆的表皮，故豆漿制作過程中對大豆進行預清洗，可有效降低鉛含量。

2.2 浸泡過程中料液比、浸泡時間對鉛析出量的影響

制作豆漿過程中，大豆一般經浸泡后再進行打漿。取50 g/份的大豆樣品分別按料液比1∶3、1∶6、1∶9、1∶12的比例加去離子水浸泡2 h，到達浸泡時間后取攪拌混勻后的浸泡液5 mL，分別測定鉛含量。由表4可知，在以上4個不同的料液比中，1∶9的料液比中鉛的析出量最大（0.209 9 ng/mL）；1∶3的料液比中鉛的析出量最小（0.103 0 ng/mL）；1∶9和1∶12的料液比中鉛的析出量基本相當，甚至在1∶12的料液比中鉛的析出量趨于下降趨勢。在實驗過程中，1∶3及1∶6的料液比在取樣過程中存在量少樣稠的問題，可能是鉛的析出存在一個飽和度，所以在1∶3及1∶6的料液比中鉛的析出量存在一個上升的趨勢，但1∶9及1∶12則存在一個持平及有所下降的現象，這可能與鉛元素的滯性有關，故選擇1∶9為浸泡最佳料液比。

取50 g/份的大豆樣品按1∶9加去離子水分別浸泡3、6、9、12 h，到達浸泡時間后取攪拌混勻后的浸泡液5 mL，測定其鉛含量，考察浸泡時間對鉛析出的影響，結果見圖1。

由圖1可知，隨著浸泡時間的延長，料液中鉛含量呈現上升趨勢，浸泡6 h后，鉛含量不再增加，且在整個過程中浸泡液中的鉛析出量與大豆表皮中吸附的鉛含量基本一致，可認為浸泡液中的鉛來自于大豆表皮。實驗表明，在料液比1∶9，浸泡6 h的條件下，可有效去除大豆表皮吸附的鉛。

2.3 豆漿打漿過程中鉛的遷移情況

取4個平行樣品，按料液比1∶9，浸泡6 h后，沖洗干凈，分別打漿，濾去粗渣，另取4份等量豆漿用高速離心機（10 000 r/min）離心15 min，分別測定豆漿上清液、漿體豆渣、粗渣中鉛的含量，取5 mL上清液，測定其鉛含量，豆漿漿體均無鉛檢出（儀器檢出限為0.02 mg/kg）。漿體豆渣、粗渣的鉛含量，如表5所示。豆漿粗渣中的鉛含量與漿體豆渣中的鉛含量基本持平，而豆漿漿液中基本不含鉛，因此在制作豆漿過程中，非表皮附著的鉛基本保持在豆渣中（粗渣和細渣）。所以，在豆漿打漿后，有效過濾豆渣可減少鉛的攝入。

3 結 論

本文以產自黑龍江佳木斯的大豆為研究對象，研究豆漿制作過程中鉛的遷移，采用原子吸收分光光度法分別對大豆表皮鉛含量、浸泡液中的鉛含量、豆漿中游離鉛含量、豆漿離心出的豆渣中的鉛含量、豆漿粗渣中的鉛含量進行了測定、比較、分析，并考察了浸泡過程中料液比、浸泡時間對鉛析出的影響。結果表明：在豆漿制作過程中，清洗大豆表皮后鉛含量有所降低，按料液比1∶9、浸泡時間6 h，表皮的鉛可有效析出；按料液比1∶9浸泡6 h后，棄去浸泡液、清洗并制作豆漿后，豆漿粗渣中的鉛含量與漿體豆渣中的鉛含量基本持平，而豆漿漿體中基本無游離態的鉛存在。因此，在制作豆漿的過程中，預清洗可降低鉛含量，在料液比1∶9浸泡時間6 h的條件下，可去除表皮附著的鉛，打漿后有效過濾豆渣，可減少鉛的攝入。

參 考 文 獻

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[2] 孫向東，蘭靜，張瑞英，等.黑龍江大豆重金屬殘留及其膳食風險研究[J].農產品質量與安全，2019（5）：49-57.

[3] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品中污染物的限量：GB 2762—2022[S].北京： [出版者不祥]， 2022.

[4] 黃雨嬋，謝柳佳，熊玲，等.儲藏大豆品質變化和安全預警研究進展[J].糧食科技與經濟，2022，47（6）：83-88.

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[7] 曾鳳澤.食品檢測對食品安全的重要性分析[J].糧食科技與經濟，2020，45（8）：102-103.

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[10] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品中鉛的測定：GB 5009.12—2017[S].北京： [出版者不詳]，2017.