梅州金柚深加工產品的研究進展

謝婧，鐘鋒

（1.廣東科貿職業學院，生物技術系，廣東廣州510640；2.廣東科貿職業學院，廣東廣州510640）

梅州金柚是從廣西容縣引進沙田柚種植發展而來的，是中國最為優良的柚類品種之一，有“沙柚之王”的稱譽。梅州是我國最大的金柚種植生產基地，在1995年被國家首批百家中國特產之鄉組委會命名為“金柚之鄉”。金柚果實外觀金黃、個大、汁多味甜，并富含營養和藥用價值；而且其耐貯藏，在常規條件下可貯至翌年的4～5月份，故又有“天然罐頭”之稱。

1 梅州金柚綜合利用的現狀

金柚是廣東省的特色農產品，金柚生產地域覆蓋了梅州市所管轄的梅縣、五華縣、興寧等60多個鎮[1]。據研究分析，金柚果汁營養豐富，其中每100 mL果汁VC含量比甜橙高2倍，比橘類高4倍，其中的活性成分（如果膠、黃酮類物質）和精油等對人體具有一定的保健功能[2]，與《本草綱目》記載藥用價值一致，因而可廣泛應用于食品、醫藥、化妝品領域。梅州先后培育了“木子”、“順興”等多個省級名牌產品，并獲得國家無公害農產品、綠色食品和有機食品認證，在市場上獲得一致好評。

金柚如果光靠鮮銷，不但銷售數量有限、時間較短，而且殘次果浪費較多、效益不高。梅州市的統計資料表明，2007年4月，僅梅縣、興寧、大埔等地仍有5 000多t金柚沒有賣出去，成批地爛掉了。梅州的果農和企業也開始轉變市場意識，成立了金柚合作社與聯合社共同發展金柚產業。近年來泰國、印度尼西亞、馬來西亞等國的水果大舉進入中國市場，特別是廣東市場，已形成了對梅州市金柚銷售市場的巨大沖擊[3]。盡管目前梅州金柚的相關企業已成功地開發出金柚茶、金柚酒、金柚果脯等深加工系列產品，相對于梅州3.3萬hm2的金柚種植面積和年產約66.5萬t的量，金柚深加工的開發利用率僅2%左右[4]，無論從加工品種、加工數量、加工產品品質和銷售市場來講，都遠遠不夠。加工能力不足也是造成滯銷、爛果的重要原因之一。對梅州金柚進行綜合利用，可以提高金柚附加值前景廣闊。

2 梅州金柚深加工

2.1 金柚深加工產品開發途徑

1）金柚果肉，可以開發蜂蜜柚子茶、柚子復合果汁、金柚啤酒、柚子復合保健酒、金柚果凍、復合型柚子酸奶、柚子汁乳酸菌飲料、金柚原漿和果醋等產品。

2）金柚籽，可以提取柚子籽柚，制成微膠囊產品。

3）金柚果皮，可以制成低糖果脯，提取果膠、膳食纖維，可以開發檸檬苦素、黃酮類化合物產品，還可以堤取其色素和香精油，以及加工陳皮干。

2.2 梅州金柚深加工產品及工藝

2.2.1 柚子籽油

柚子籽具有保健功能，其水分含量低，脂肪含量高。鄭敏燕[5]等發現柚子籽油中不飽和脂肪酸總量達67.5%。郭燁[6]對柚子籽化學成分分析得出，柚子籽的水分低于10%，利于保存，粗脂肪含量47%，而大豆中只含18.8%，因些柚子籽油是一種很有前途的植物油資源。相關理化性質以及與大豆原油、花生原油、芝麻原油的相比，柚子籽油具有進一步精制和開發利用的價值，其脂肪酸組成中MUFA：PUFA：飽和脂肪酸=0.82∶1.2∶1，比較接近保健油脂指標1∶1∶1的比例。有研究表明，將柚子籽油以飽和水溶液法制備β-CD/柚子籽油微膠囊，按投料比4.5，包埋時間132 min，包埋溫度47℃，包埋率較高，熱穩定性良好，包埋率達92.18%。柚子籽油膠囊可作為保健食品推廣到市場。

2.2.2 蜂蜜柚子茶

蜂蜜柚子茶是比較受歡迎的一種柚子深加工制品，其品種很豐富，如再添加甘草、麥芽、龍眼、玫瑰等等[7]，可炮制出不同口味的柚子茶，不僅口感獨特還具有一定的保健功能。該原料主要是柚子皮和柚子肉，輔以蜂蜜和增稠劑，再適當添加各種功能性配料。先將柚子肉榨汁、柚子皮去白囊脫苦切絲，糖煮后添加配料，即可制得的蜂蜜柚子茶飲料，其色澤自然，風味醇正，膠凝穩定性好，且不添加任何防腐劑、香精、色素，具有靚膚和纖體的效果，其主要消費人群是白領女性。柚子茶的工藝流程如下：

2.2.3 金柚果汁及飲料

金柚原果汁的加工難點是如何脫苦，金柚中最苦部位是白囊衣，其次是果肉。在工廠自動化規模中應最大限度去除果皮而不對果肉造成傷害。目前柚皮的去除方法有手工去皮、酸堿液浸泡法和酶法[8-9]。金柚果粒大，但是水分含量低于柑橘，出汁率也是生產金柚果汁的第2個難點[10]。金柚果肉鮮食是不苦的，但經過榨汁、熱處理后會有一股“番薯味”，苦味物質含量也很高，不適合飲用。

朱燕[11]采用果膠酶法液化取汁，再用D101型樹脂吸附苦味物質，得到的金柚原果汁出汁率高，有效解決了苦味嚴重的問題。

除此之外將金柚原果汁調配，可得到酸甜適口的金柚飲料。姚壯和[12]研制全柚果汁最佳配方為：原汁加量8%，蔗糖10%，檸檬酸0.06%，黃原膠0.05%，CMC 0.16%和瓊脂0.06%，混合均勻后，在壓力20 MPa，40℃的條件下均質3次，果汁中微粒較均勻且不易附聚，殺菌后產品穩定性好，酸甜適口，柚子風味濃郁，苦味淡，各項理化指標均較優。

2.2.4 膳食纖維

柚子的皮較厚，含有大量膳食纖維，如果將其變廢為寶制成膳食纖維，可廣泛應用到蛋糕、面包和餅干等食品中，是一種新型食品配料，還可添加到糖尿病人膳食中去，制成保健食品。

王明元[13]用堿液法提取柚皮中的膳食纖維，以總膳食纖維提取率、不溶性膳食纖維（IDF）與水溶性膳食纖維（SDF）的比值接近3∶1為目標，優化柚皮膳食纖維提取工藝。結果表明：柚皮膳食纖維最佳提取工藝條件為：堿液質量分數8%，提取溫度75℃，加熱時間90 min，其提取率為75.12%。工藝流程如下：

劉玉梅[14]采用酶—化學的方法提取胡柚皮中不溶性膳食纖維（IDF）。采用響應面法試驗設計和回歸分析方法，對不溶性膳食纖維提取條件進行優化，得出其最佳工藝條件：淀粉酶用量為0.4%，酶解時間為55 min，NaOH濃度為1.0 mol/L，堿解時間為60 min，此時不溶性膳食纖維的提取率為62.33%。

2.2.5 柚子酸奶飲品

任大勇[15]以柚子汁、純牛奶為原料，經乳酸發酵等工藝研制出柚子乳飲料。通過正交試驗確定了發酵工藝參數，篩選出最優組合。結果表明，發酵最佳工藝條件為：柚子汁體積分數12%，發酵劑用量5%，蔗糖質量分數8%，在42℃下發酵6 h。在此條件下制得的產品組織細膩、色澤好、酸甜可口。

周濃[16]用柚子和脫脂奶粉為主要原料研制柚子酸奶。對影響柚子酸奶穩定性的主要因素進行探討，通過正交試驗確定了柚子酸奶中復合穩定劑的配比為：黃原膠0.03%、CMC-Na0.08%、卡拉膠0.005%；工藝條件為：90℃殺菌10 min，發酵時間為4 h、柚子汁添加量為10%，加糖量為9%，制得的柚子酸奶穩定性最好。

2.2.6 金柚果脯

柚子皮可制作休閑果脯，其工藝簡單且成本低，在小企業中容易推廣。

姚壯和[17]研究了低糖柚皮果脯的關鍵制備工藝，包括預煮、糖液配方及濃度、滲糖方式及干燥條件。結果表明：柚皮經預煮5 min后，采用由葡萄糖和淀粉糖漿等量配成的，含有0.5%海藻酸鈉的濃度為50%～55%的糖液進行真空滲糖，然后在50℃下烘干5 h，或者微波功率800 W下加熱10 min，而后在50℃下烘干2 h，即得到透明飽滿、表面干爽平整、品質佳的低糖柚皮果脯。其工藝流程如下：

2.2.7 金柚酒

艾合麥提·艾爾肯[18]用沙田柚榨汁后的果汁在90℃濃縮，以增加自身糖度，用體積分數0.42%的柚苷酶脫苦，添加紅棗、肉蓯蓉果汁，以葡萄酒酵母為發酵菌，在28℃～30℃條件下發酵2 d～3 d，轉為14℃～20℃低溫環境下發酵25 d～30 d。釀造出的柚子果酒酒體呈現棕紅色，清亮透明、香氣優雅、酒香濃郁、口感純正、酒精度低，其營養豐富，具有飲用滋補雙重作用。

繆曉平[19]選用ZHK-I葡萄酒酵母作為發酵菌種進行發酵釀造沙田柚果酒，將柚子肉打漿后添加0.02%果膠酶，設置酶解罐溫度45℃、酶解時間100 min、pH 3.5，然后將酶解液用質量分數0.8%β-環糊精包埋處理60 min，之后進行酒精發酵。發酵最優條件為：發酵溫度30℃，接種量 6%、SO2添加量 50 mg/L，pH4.2，殼聚糖添加量為0.06%。釀制出的沙田柚果酒澄清透亮，酒味濃郁，同時具有沙田柚的特殊清香味?？梢杂靡韵鹿に嚵鞒提勚平痂志疲?/p>

2.2.8 金柚果醋

陳艷[20]通過全液態發酵法，釀造柚子果醋。酒精發酵最佳條件為：酵母添加量0.125%，pH4.3，最初糖度為20 Brix，溫度32℃，發酵5 d。醋酸發酵最佳條件為：醋酸菌添加量12%，酒精度10%，溫度32℃，發酵5 d。

2.2.9 金柚黃酮類物質

陽梅芳[21]研究發現柚子的各個有效部位中，內囊衣中黃酮類物質的濃度最高，其次為白囊衣，果核中濃度最低。其中，柚皮油胞層中的黃酮類物質存在于水相。柚子中黃酮類物質以柚皮苷為主。目前提取黃酮類物質方法有：半仿生提取法、微波法、快速溶劑萃取法、乙醇浸提法、索氏提取法、超聲波。乙醇提取最常見，但得率不高。張怡等[22]采用乙醇浸提法得到柚皮總黃酮提取率最高達0.607%，低于譚靜等用微波萃取法得到的黃酮提取率8.437 mg/g。龐中磊等[23]用半仿生提取法提取柚皮總黃酮，所得柚皮總黃酮為50.65 mg/g。這是目前提取率最佳的方法。

2.2.10 金柚果膠

柚子中果膠應用廣泛，可作為食品添加劑。目前柚子果膠的提取方法有乙醇法、酸解法、微波法、離子交換法、超聲波法、微波法、超臨界CO2萃取法、酶法。柚皮果膠的傳統生產是乙醇法工藝流程：

比較各種方法發現，超聲波法提取果膠效果略高于傳統酸提法[25]，結合2種以上方法效果比單獨1種好，黎冬明[26]將柚皮微波處理后再進行酸水解，得率明顯較高。

余先純等人[27]采用超臨界CO2萃取與微波處理技術相結合萃取柚皮果膠，比相同條件下微波輔助水浴加熱提取法的果膠得率提高6.52%。馬紅恩[28]先用熱水提取柚子皮粉中水溶性果膠，再分別用纖維素酶液和果膠酶液從其殘渣中提取果膠，總提取率達29.9%。

2.2.11 金柚香精油

從金柚皮中提取的精油，具有抗衰老、抗菌消炎、改善血液循環的效果。目前，提取柚皮香精油常用方法要有：水蒸汽蒸餾法、同時蒸餾萃取法、壓榨法、溶劑浸提法、超臨界CO2萃取法以及微波輻射法，每種方法都有一定的優點和局限[29-30]。

樊榮[31]利用有機溶劑萃取法、超臨界CO2萃取法、水熱壓榨法3種方法從沙田柚皮中提取精油，出油率大小順序為：超臨界＞有機溶劑法＞水熱法。3種方法提取的柚皮精油中，綜合評價最好的是水熱壓榨法，其次是有機溶劑萃取法，超臨界CO2萃取評價值最低。

3 梅州金柚綜合利用中存在的問題及對策

雖然梅州金柚種植面積大，當地卻沒有自己的金柚深加工制品，主要問題是農戶和縣鎮企業加工能力低，當地政府對金柚深加工的支持力度也不夠，農戶對商品化處理認識水平低，金柚加工技術人才流失，小作坊生產，品牌競爭力很差。無論是從金柚種植源頭管理，再到深加工，最后到銷售都應該嚴格按照標準化操作，政府應根據標準化技術推廣的實際情況，加大對農戶、企業技術人員的標準化技術培訓力度，嚴格按照相應的標準化生產的措施進行種植，商品化處理、深加工質量安全標準和包裝貯運標準，提高梅州金柚及其深加工制品的品牌競爭力，產生出符合品牌戰略的優質產品。

政府和企業應繼續重視金柚深加工，開發符合市場需要的營養、保健和方便的柚果制品。首先要加強機械自動化，可以引進先進的沙田柚自動清洗、分級、包裝生產線，提高梅州金柚外包裝的檔次；其次政府應積極扶持金柚深加工企業的研發創新，推動產學研合作項目，加大金柚深加工產品的科技攻關力度，積極探索生物技術在金柚上的應用，金柚深加工成功能性食品配料。

4 結論

梅州目前廣東種植金柚面積最大的市，但這一特色果蔬的開發利用率不高，而且近年銷售有出現滯銷現象，還曾出現柚農增產不增收現象。目前國內食品原料需求量大，下游食品產業發展迅速，將金柚制作成食品配料，再銷售到焙烤、果醬、肉制品、飲料、保健食品等下游食品產業中去，使得副產品利用率更高，有助于加快現代農業的發展，增強農業綜合生產能力，促進農民增收，保持農民收入持續較快增長的途徑之一。

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