處置方法對菜品中亞硝酸鹽含量的影響

劉冰花，馬旭攀，蒲小龍，陶雪梅，楊林

（成都大學醫護學院，四川成都610106）

土壤和肥料中都有硝酸鹽，硝酸鹽進入植物體內以后經過反硝化細菌的作用可以轉變為亞硝酸鹽[1]。蔬菜中亞硝酸鹽的含量通常遠遠低于硝酸鹽的含量，但其保存和處理過程對亞硝酸鹽含量有很大的影響[2-4]。亞硝酸鹽食入人體以后可與胃中的腫胺作用產生具有強致癌作用的N-亞硝基胺類[5]，所以控制蔬菜中亞硝酸鹽的含量是預防疾病、保持健康的基本條件。為了防止食物變質，人們普遍喜歡把未吃完的菜放在冰箱里以后再吃，那么菜品放在冰箱里多少時間才是安全的？是不是所有菜的安全存放時間都一樣呢？本研究通過鹽酸萘乙二胺法[6]測定不同加工方式和不同存放時間下幾種菜品中亞硝酸鹽的含量，以幫助人們科學飲食，減少亞硝酸鹽對身體的危害。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

在農貿市場購買的新鮮豬肉、新鮮芹菜和新鮮黃瓜。

1.1.2 試劑及儀器

1.1.2.1 試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、冰醋酸和活性炭均為成都市科龍化工試劑廠；鹽酸：成都露澄化工試劑廠；硼酸鈉：成都化學試劑廠；以上試劑均為分析純。

1.1.2.2 儀器

電動玻璃勻漿機：寧波新芝DY89-II；UPT-II-10T型優普系列超純水器：成都超純科技有限公司；ESJ220-4型萬分之一電子天平、ESJ182-4型百分之一電子天平：沈陽龍騰電子有限公司生產；BCD-216ZDJ型海爾冰箱、DHG-9245A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海齊欣科學儀器有限公司；UV-5800PC型分光光度計：上海元析儀器有限公司；HH-4型數顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；超聲波清洗器：寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 活性炭的處理

為了去除樣品中色素對測定結果的影響，我們在處理樣品時加了經過處理的活性碳。活性碳的處理方法是稱取30.00g未經過任何處理的活性炭，放入600mL 0.1 mol/L的鹽酸中，攪拌均勻，1 h后過濾。將過濾后的活性炭放入600 mL蒸餾水中，攪拌均勻，1 h后過濾。再次將過濾后的活性炭放入600 mL蒸餾水中，攪拌均勻，1 h后再次過濾。最后將濾紙上的活性炭放于燒杯中，置于100℃烘箱，烘干后備用。

1.2.2 樣品的處理

將新買回的新鮮蔬菜和豬肉用純凈水洗干凈后，對其進行不同方式的加工或不加工，然后測其亞硝酸鹽的含量，剩下的樣品分為獨立的5份，放于4℃冰箱，臨用時取出。每次稱取待測樣品25 g（精確至0.01 g），加入適量的純凈水，用電動玻璃勻漿機制成勻漿，定容至250 mL。然后用量筒取出50 mL，置于250 mL的容量瓶中，向容量瓶中加入6.25 mL飽和硼酸鈉溶液，搖勻，再向其中加入70℃左右的純凈水150 mL，于沸水浴中加熱15 min，取出置冷水浴中冷卻并放置至室溫；再依次向其中加入2.5 mL 106 g/L的亞鐵氰化鉀溶液、2.5 mL 220 g/L的乙酸鋅溶液，并分別攪拌均勻，以沉淀蛋白質。取0.5 g經過處理后的活性炭加入其中，攪拌均勻，用純凈水定容至250 mL，搖勻，靜置30 min，以除去色素和上層脂肪。上清液用濾紙過濾，收集濾液（棄去初濾液20 mL）。用純凈水代替樣品，作為對照。

1.2.3 亞硝酸鹽標準曲線的制作

分 別 吸 取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL 5.0 μg/mL亞硝酸鈉標準使用液置于50 mL帶塞比色管中，向各管中分別加入2 mL 4 g/L的對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5 min后各加入1 mL 2 g/L的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色皿，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度。每一管平行作3管，取其平均值，繪制標準曲線。

1.2.4 待測樣品中亞硝酸鹽含量的測定

用刻度吸管從1.2.2所得濾液中吸取40 mL濾液于50 mL比色管中，向其中再加入2 mL 4 g/L的對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5 min后加入1 mL 2 g/L鹽酸萘乙二胺溶液，然后加蒸餾水至50 mL刻度線，搖勻，靜置15 min，用1 cm比色皿，以對照管調零，用分光光度計于波長538 nm處測吸光度。每一管平行作3管，取其平均值。

樣品中亞硝酸鹽含量的計算公式：

1.2.5 回收率的試驗

為了驗證儀器和測定方法的準確性和可靠性，對水煮芹菜肉片、純炒豬肉片和水煮芹菜取汁3個樣品通過標準加入法測定亞硝酸鹽的回收率，樣品的處理方法同1.2.2，亞硝酸鹽含量的測定方法同1.2.4。每一管平行作3管，取其平均值。

2 結果與分析

2.1 亞硝酸鹽標準曲線的繪制

以亞硝酸鈉的濃度為橫坐標，以538 nm處的吸光度A為縱坐標作圖繪制亞硝酸鹽標準曲線，如圖1所示。

圖1 亞硝酸鈉標準曲線Fig.1 Standard curve of nitrite content

從圖1可知在波長538 nm處當亞硝酸鈉的濃度在0～0.25 μg/mL范圍內時，亞硝酸鈉的濃度和吸光度A的值成良好的線性關系，滿足方程A=0.712 5C+0.000 6，R2=0.999 6。

2.2 樣品中亞硝酸鹽的含量

2.2.1 經過不同方法處理和不同時間存放后芹菜中亞硝酸鹽的含量

經過不同的處理方式及經過不同時間存放后芹菜中亞硝酸鹽的含量如表1所示。

從表1可以看到，總的來說隨著存放時間的延長，芹菜中亞硝酸鹽的含量先是降低，然后增高，但是打成勻漿后未煮的芹菜中亞硝酸鹽的含量隨著存放時間的延長一直劇烈上升，第3天的含量就遠遠超出了我國關于食品中污染物限量的食品安全國家標準GB 2762—2012中規定的蔬菜中亞硝酸鹽的限量20 mg/kg，打成勻漿后煮熟的芹菜隨著存放時間的延長，其中亞硝酸鹽的含量變化不大，放置6天后其中亞硝酸鹽的含量還與第1天的相同，這可能是由于沒有煮熟的芹菜勻漿非常適合產生亞硝酸鹽的細菌的繁殖，而在煮芹菜勻漿時將這些細菌高溫殺死了，同時煮熟的勻漿可能也不適于產生亞硝酸鹽的細菌的繁殖。從表1還可以看出，不同的加工方法對芹菜中亞硝酸鹽的含量也有一定的影響，炒芹菜和水煮芹菜的湯水中的亞硝酸鹽的含量稍高。

表1 經過不同處理方式及不同時間存放后芹菜中亞硝酸鹽的含量Table 1 The nitrite content of celery in the different processing methods and different storage time

2.2.2 經過不同方法處理和不同時間存放后黃瓜中亞硝酸鹽的含量

經過不同的處理方式及經過不同時間存放后黃瓜中亞硝酸鹽的含量如表2所示。

表2 經過不同處理方式及不同時間存放后黃瓜中亞硝酸鹽的含量Table 2 The nitrite content of cucumber in the different processing methods and different storage time

從表2可以看到，黃瓜中的亞硝酸鹽的含量先是隨著存放時間的延長慢慢減少，到第4天時減到最低，從第5天開始，亞硝酸鹽的含量隨著存放時間的延長卻迅速增加，到第6天時亞硝酸鹽的含量已經遠遠超過了第1天的含量。從表2也可以看到炒黃瓜中的亞硝酸鹽的含量最高，特別是炒黃瓜在第6 d的亞硝酸鹽含量已經達到3.204，但還是遠遠低于我國關于食品中污染物限量的食品安全國家標準GB 2762—2012中規定的蔬菜中亞硝酸鹽的限量20 mg/kg。

2.2.3 經過不同方法處理和不同時間存放后豬肉菜品中亞硝酸鹽的含量

經過不同的處理方式及經過不同時間存放后豬肉菜品中亞硝酸鹽的含量如表3所示。

表3 經過不同處理方式及不同時間存放后豬肉菜品中亞硝酸鹽的含量Table 3 The nitrite content of pork dishes in the different processing methods and different storage time

從表3可以看出，純豬肉中亞硝酸鹽的含量并不隨著存放時間的延長而增加，只有第5天的亞硝酸鹽的含量超過第1天，其它時間的亞硝酸鹽的含量往往還比第1天的低。經過加熱消毒的純豬肉，如炒和水煮以后的純豬肉比未加熱過的純豬肉的亞硝酸鹽的含量有所減少，這可能是因為加熱消毒殺死了一部分反硝化細菌的緣故。但從表3可以看出豬肉和芹菜混在一起加工時整個菜品的亞硝酸鹽的含量隨著存放時間的延長先是降低，然后劇增。特別是豬肉炒芹菜中的亞硝酸鹽在第4 d開始就增加得厲害，并且亞硝酸鹽的實際含量也很高。

2.2.4 回收率試驗結果

以水煮芹菜肉片、純炒豬肉片和水煮芹菜取汁3個樣品為原料進行的亞硝酸鹽的回收率實驗結果如表4所示。

從表4可以看出，3個樣品中亞硝酸鹽的回收率在90%～108%之間，接近于100%，說明用該方法測樣品中亞硝酸鹽的含量準確可行。

3 結論

從上邊幾組實驗數據可以看出，當把菜品存放在4℃冰箱中時，大部分菜品中的亞硝酸鹽的含量是先降低再增高，一般菜品特別是煮熟的菜品在冰箱中存放3 d其中的亞硝酸鹽的含量在安全范圍內。在1 d～6 d的時間范圍內，爆炒的含有植物蔬菜的菜中亞硝酸鹽的含量在前3天一般不會太高，在第4天、第5天、第6天時部分菜品的亞硝酸鹽的含量就可能是正常值的數倍或數十倍。純豬肉菜中的亞硝酸鹽的含量與存放時間的關系不大，但是豬肉和芹菜放在一起水煮或炒時，其中的亞硝酸鹽的含量從第4天開始會劇增，并且超過了單獨用芹菜或豬肉水煮或炒的菜中的亞硝酸鹽的含量。為了減少亞硝酸鹽對人體的傷害，建議人們最好進食新鮮食物，為了減少浪費，剩下的食物可存放在4℃冰箱，但存放時間最好不要超過2d～3 d。

表4 亞硝酸鹽的回收率實驗結果Table 4 Recovery rate of nitrite in different vegetables

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[5]倪沛洲.有機化學[M].6版.北京：人民衛生出版社,2007:54

[6]中華人民共和國衛生部.GB 5009.33—2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].中國標準出版社,2010:1-17