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速凍鮮食玉米的凍結規律及工藝優化研究

2014-07-27 01:13:46
食品研究與開發 2014年9期

(1.新疆農業職業技術學院,園林科技學院,新疆昌吉 831100;2.新疆農業科學院,農產品貯藏加工所,新疆烏魯木齊 830091)

鮮食玉米是指在乳熟期采收經簡單的加工(如蒸、煮、烤等)即可食用的玉米。它含卵磷脂、亞油酸、VE,纖維素的含量比精米、精面高6~8倍,常食可防治結腸癌、息肉癥及動脈硬化[1-3]。玉米含鈣較多,常食玉米對骨骼脆化及幼兒生長遲緩等疾病有一定的輔助作用。被稱為“黃金食品”的玉米以其營養豐富、風味獨特、色佳皮薄、香味濃郁而深受國內外消費者的喜愛,被稱為目前十大高檔蔬菜之一。

新疆昌吉州地處天山北坡的優勢地帶,具有生產優質玉米充裕的光、熱、水、土資源,根據自治區大力發展高產、優質、高效、生態、安全的特色農業的要求,新疆昌吉地區玉米種植面積約5 000 hm2。鮮食玉米含水量高,含糖量高,采收時氣溫較高,所以不易保存,室溫下放置3 d~5 d即失去原有的色、香、味等獨特的品質。鮮食玉米進行速凍后具有存放時間長、營養保存好、經濟效益高的特點,市場發展前景廣闊。本研究以昌吉主栽的中糯301、超甜2018為試材,對鮮食玉米穗的速凍工藝及理化變化進行了初步研究,得出了鮮食玉米穗速凍的最佳工藝,為鮮食玉米穗的速凍加工提供了理論參考及工藝參數。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

中糯 301、超甜2018,長度 15cm~16cm,重量 190g~229 g,購自新疆昌吉市北公園早市,產地新疆昌吉大西渠。

1.1.2 化學試劑

濃硫酸、蒽酮、考馬斯亮藍、葡萄糖、愈創木酚、過氧化氫、均為分析純。

1.1.3 儀器設備

FA2004電子天平:上海儀器天平廠;722型可見分光光度計:上海光譜儀器分析有限公司;液氮罐、FYL-YS-128L超低溫冰柜:北京福意聯有限公司;DZ-800/2S真空包裝機:山東潤生機械有限公司;DS-1高速組織搗碎機:金壇市萬華實驗儀器廠;DHG-9123A鼓風式干燥箱:鎮江市科密儀器儀表有限公司;普通冰箱、HH-600電熱三用恒溫水浴鍋:上海比朗儀器制造有限公司;YXJ-1低速臺式離心機:江蘇省金壇市環宇科學儀器廠等。

1.2 方法

1.2.1 玉米凍結規律的研究

取新鮮采摘的中糯301去皮后將數字式溫度計的探針插人玉米中心,然后整穗浸入液氮中,記錄隨時間變化的溫度情況,繪制凍結曲線并計算結冰率,討論玉米凍結規律。結冰率計算采用近似計算公式:結冰率 K(%)=100(l-t冰點/t終溫)[4]

1.2.2 護色劑實驗

1.2.2.1 最佳護色劑的選擇

以中糯301、超甜2018為實驗材料,用原料重量2倍的1.5%食鹽溶液、自來水、1.5%VC對玉米穗護色20 min,以黃色比色板做對照,確定具有最佳護色劑。自制黃色比色板,以新鮮玉米的黃色為6級,黃白色為0級,依次遞減。

1.2.2.2 最佳護色劑濃度的選擇

以中糯301、超甜2018為實驗材料,用原料重量2倍的食鹽溶液護色,采用 0.5%、1%、1.5%、2%的食鹽溶液玉米穗護色20 min,以黃色比色板做對照,確定具有最佳護色濃度。

1.2.2.3 最佳護色時間的選擇

以中糯301、超甜2018為實驗材料,用原料重量2倍的食鹽溶液護色,采用最佳濃度的食鹽溶液對玉米穗護色10、20、30、40 min,以黃色比色板做對照,確定最佳護色時間。

1.2.3 燙漂實驗

1.2.3.1 燙漂方法的選擇

以中糯301、超甜2018為實材,用水煮、汽蒸、紅外干燙漂三種不同的處理方法,處理25 min,測定玉米籽粒中可溶性總糖、淀粉、可溶性蛋白質的含量,確定最佳熱燙方法。可溶性總糖測定用蒽酮硫酸比色法[5-6],淀粉含量測定用蒽酮硫酸比色法[7-9]。可溶性蛋白質含量測定用考馬斯亮藍G-250法[10]。

1.2.3.2 燙漂時間、溫度的選擇

以中糯301、超甜2018為實材,采用時間分別為10、15、18、20、25min,進行冷點溫度測定,并用 1.5%愈創木酚酒精液和3%H2O2液等體積量混合,滴定穗軸中心,觀察顏色變化,如在數分鐘內不變色,則表示過氧化氫酶已被破壞,用“—”表示;否則出現褐色,表示該酶仍有活性,用“+”表示,以此判斷穗軸的確定最佳熱燙時間。

1.2.4 凍藏實驗

以中糯301、超甜2018去苞皮,每個品種分別在最佳護色參數和燙漂參數條件下,速凍,處理樣均在-18 ℃凍藏。分別凍藏在 5、10、15、30、40、50、60、90、120、150、180、210、240 d 取樣,每次取 10 穗玉米,取中部籽粒烘干后,測定其可溶性總糖、淀粉、可溶性蛋白質、水分含量,并品評玉米的風味。感官品質評價:將不同處理的玉米穗洗凈、生的玉米穗蒸熟,熟的玉米穗加熱,采用10分制計分,色、香、味分別為2分、3分、5分[11]。評分的具體指標為:玉米穗籽粒基本不退色的為2分,輕微退色的為1.5分,退色嚴重的為1分;具有本品種固有香味的為3分,香味不突出的為2分,無香味的為1分;具有本品種固有甜或糯味的為5分;風味較好的為3分,風味差的為1分。

1.2.5 包裝實驗

將速凍的玉米稱重后分別按表1給出的包裝工藝進行包裝,然后置于-18℃~-20℃冰柜中貯藏,每隔1個月取出部分玉米進行解凍,用紙巾吸干表面明水后稱重,計算玉米失重率,比較不同包裝對速凍玉米貯藏期間失水的控制作用,選擇最佳包裝工藝。

表1 不同包裝工藝設計Table 1 Different packaging process design

2 結果與討論

2.1 鮮食玉米凍結規律的研究

通過測定鮮食玉米的凍結曲線圖1,可以了解玉米中水分結冰時,最大冰晶生成區的范圍、玉米凍結時的過冷點,以及不同凍結時間的玉米結冰率等凍結規律,為選擇最佳速凍工藝提供理論依據。

圖1 鮮食玉米的凍結曲線Fig.1 Freezing curve of fresh corn

從圖1可以看出,玉米在降溫過程中會發生過冷現象,玉米的過冷點在液氮速凍3 min左右時出現,約-1.2℃。冷凍4 min左右后達冰點約-0.7℃,其過冷點與冰點溫度相差約為-0.6℃,食品的過冷溫度和凍結溫度與其可溶性固型物含量有關,冰點隨溶液濃度增大而降低。

圖2 結冰率與凍結溫度的關系Fig.2 The relationship between the rate of freezing temperature of the ice

從圖2可以看出,玉米在-1℃時結冰率僅有40%,降至-5℃時,結冰率才達到88%。結合圖1可以看出,在凍結9 min后溫度才出現大幅下降,此時的溫度為-5℃左右。凍結時最大冰晶生成區的范圍在-5℃~-1.2℃,所以在速凍玉米加工過程中,應該使玉米溫度在9 min內從-1.2℃降至-5℃以下才能達到速凍要求。

2.2 護色實驗

2.2.1 最佳護色劑的選擇

中糯301、超甜2018的護色效果以黃色板做比較,均為1.5%食鹽溶液為5級,自來水為3級,1.5%VC為5級,考慮到成本問題,所以選擇食鹽溶液做為最佳護色劑。

2.2.2 最佳護色劑濃度的選擇

對中糯301、超甜2018分別進行了不同濃度護色劑的護色效果比較試驗,發現0.5%的食鹽溶液浸泡鮮玉米穗30 min護色,護色效果都不明顯,玉米的黃色素與對照的顏色基本相同;1%、1.5%、2%的食鹽溶液浸泡30 min,均可達到護色要求,護色后的玉米比對照的玉米黃色深。因此,實驗確定1%的食鹽濃度為最佳護色劑濃度。

2.2.3 最佳護色時間的選擇

對中糯301、超甜2018用1%的食鹽溶液進行不同時間的護色效果比較,1%的食鹽溶液浸泡兩個品種的鮮玉米穗10 min,護色效果都不明顯,玉米的黃色素與對照的顏色基本相同;護色20 min以上均能達到較好的護色效果,同時具有驅蟲效果。

2.3 燙漂實驗

2.3.1 燙漂方法的選擇

表2 不同燙漂方法對玉米營養品質的影響Table 2 Effect of different blanching methods on nutritional quality in maize

速凍產品在速凍和解凍過程中發生的色澤、質地、風味上的變化都和酶的活性有關,為保證其質量,在速凍前必須進行燙漂滅酶,一般以過氧化氫酶做為指示酶,通過檢驗燙漂后該酶的活性來篩選燙漂溫度、時間及燙漂方法。上表2顯示,水煮和汽蒸熟化25 min,都會使玉米籽粒中的可溶性總糖、淀粉、可溶性蛋白質溶于水中但是水煮比汽蒸營養物質損失多,風味差。紅外干燙漂的方法可以避免其可溶性成分損失的問題,但是玉米顆粒的質感較硬,口感不好。綜上所述,鮮食玉米穗的燙漂方法采用汽蒸法為宜。

2.3.2 燙漂時間、溫度的選擇

由表3顯示,隨著熱燙時間的延長,玉米芯中部溫度呈上升趨勢,耐高溫過氧化物酶活性呈下降趨勢。汽蒸22 min,玉米穗的冷點溫度分別為95.7℃,過氧化物酶被完全抑制。實驗認為,溫度>95℃,多酚氧化酶開始鈍化,根據玉米穗的大小不同,汽蒸時間在22 min~30 min效果較好。目前在生產中,鮮玉米穗的熱燙溫度和時間不夠,導致穗軸中心的多酚氧化酶沒有完全鈍化,穗軸變酸,出現異味。

表3 不同燙漂時間對多酚氧化酶活性的影響Table 3 Effect of different blanching time on the activity of polyphenol oxidase

2.4 凍藏實驗

2.4.1 凍藏時間對速凍玉米營養品質的影響

表4 不同凍藏時間對速凍玉米營養品質的影響Table 4 Influence of different frozen storage time on nutrition quality of quick frozen corn

由表4顯示,中糯301和超甜2018兩個品種的熟玉米穗速凍后,在-18℃凍藏期間,營養物質的變化趨勢基本一致,隨凍藏時間的延長,可溶性總糖、水分含量均呈下降趨勢,只有淀粉含量呈上升趨勢,但變化幅度也較小,可溶性蛋白質含量無太大變化。可溶性總糖的下降是由于經燙漂處理的玉米穗,其細胞已處于死亡狀態,細胞膜失去了原有的半滲透性,導致在凍藏過程中糖分外滲;水分下降是由于熟玉米經過熱燙后組織的透性增大,凍藏過程中水以冰晶的形式析出;淀粉含量增加的原因,可能是經過燙漂等工藝使各種酶類發生鈍化,淀粉質量變化不大,但是由于水分含量的下降,使得淀粉的質量百分數呈上升趨勢。

2.4.2 凍藏時間對速凍玉米感官品質的影響

中糯301和超甜2018兩個品種的熟玉米穗速凍后,在凍藏150 d前,口感良好,中糯301品評后感覺糯、香、嫩,超甜2018品評后的感覺是甜、香、嫩;凍藏180 d,籽粒輕微皺縮,但色澤及口感良好;凍藏210 d及240 d時,籽粒皺縮加重,但超甜2018比中糯301籽粒皺縮程度大;凍藏240 d后,超甜2018有微弱的酸味,有可能與脂肪氧化有關,但仍有食用價值。凍藏相同時間時,中糯301較超甜2018口感好。可見,速凍后的中糯301至少可凍藏8個月,超甜2018至少可凍藏7個月,仍能保持較好的飽滿度、甜、香味。

2.5 包裝對速凍玉米營養品質的影響

包裝主要是對速凍玉米水分含量的保存影響比較大,合理包裝能控制速凍果蔬制品內部冰晶的升華,可有效地防止水分從果蔬表面蒸發而造成的產品表面脫水干枯現象。一般生產中采用真空包裝,有的廠家也采取包冰衣等特種包裝形式。由于包冰衣不需要包裝材料,同時沒有能耗,成本很低,如果能達到保水的目的,則為最佳包裝工藝。實驗比較了不包裝、真空包裝與包冰衣對速凍玉米在凍藏過程中對產品失水的影響,結果見表5。

表5 不同包裝對速凍玉米失重率的影響Table 5 Different packaging weight loss rate of frozen corn

中糯301和超甜2018兩個品種速凍玉米穗在凍藏期間會出現脫水干枯現象,隨著凍藏時間的延長,該現象會表現得更為嚴重。未經包裝的速凍玉米貯藏8個月后,失重達到13%~14%左右,產品嚴重失水萎縮很難煮熟,真空包裝后的玉米包裝阻止了水分的干耗,保證了速凍玉米良好的外觀和應有的口感。因此,速凍玉米在凍結后必須進行包裝才能長時間凍藏。包冰衣處理與真空包裝相比,凍藏4個月內兩者對抑制失水的作用相差不大,但隨著貯藏時間的延長,真空包裝的玉米失重率明顯低于包冰衣處理的玉米。由此可知,對凍藏時間為3個月左右的速凍玉米采用包冰衣處理既能保持產品品質,又不會增加生產成本,但對需要長期進行凍藏的玉米來說,則采用真空包裝效果更佳。

3 結論

鮮食玉米凍結時過冷點為-1.2℃,冰點為-0.7℃,最大冰晶生成區范圍在-5℃~-1.2℃之間。速凍過程中玉米溫度在9 min內從-1.2℃降至-5℃以下才能達到良好的速凍效果。采用1%的食鹽溶液浸泡鮮玉米穗20 min,可達到驅蟲和護色的效果;相比較水煮、紅外干燙漂而言,汽蒸是一種比較理想的燙漂方法,燙漂時間為22 min~30 min可使多酚氧化酶發生變性;凍藏過程中玉米中的可溶性總糖、蛋白質、水分的含量均有下降趨勢,保藏8個月仍能保持的感官品質,速凍玉米在-18℃采用包冰衣的方法可滿足0~3個月的短期保藏,采用真空包裝可保藏6~8個月。

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