紫糯玉米復合保鮮工藝

李宇，2，尹露，劉曉燕，田碧英，李艷艷

（1.長江師范學院生命科學與技術學院，重慶 408100，2.武陵山區特色資源開發與利用研究中心，重慶 408100）

紫糯玉米是玉米的一個變種，其色澤紫黑鮮艷，糯甜香軟，味道極美，因籽粒中含有較高含量的花青素，而使其籽粒呈紫紅色[1]。紫糯玉米營養價值高，和普通黃玉米比較，所含的蛋白質、脂肪、粗纖維及礦質元素鐵、錳、銅、鋅均較高，17種氨基酸中有14種高于普通玉米，微量元素硒的含量是普通玉米的3-8.5倍，尤其是含有普通玉米所沒有的天然花青素，作為紫色食品，開發前景好[2-4]。紫糯玉米在西南地區、特別是高海拔地區，作為特種經濟作物，種植普遍，給當地農民帶來了一定的收益。但是目前市場上的加工產品品種還比較少，主要原因是護色保鮮技術較難攻關，保藏期較短，遠遠滿足不了消費者的需求。

目前國內外主要有幾種玉米保鮮加工方法，包括：速凍加工技術、氣調保鮮技術、保鮮劑法和真空包裝技術及幾種技術的結合等方法[5-8]。本研究結合當地實際，采取生物保鮮劑與化學保鮮劑結合對紫糯玉米進行保鮮，結合真空包裝技術，使玉米常溫下即可保存，安全，簡便，保鮮效果好。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山北紫糯玉米：由重慶市涪陵區同心利種子公司提供；殼聚糖、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、VC、檸檬酸均為食品級。

DZ—260/P真空包裝機：上海創靈包裝有限公司；AR2140型電子分析天平：奧豪斯國際貿易（上海）有限公司；ES-315高壓滅菌鍋：日本TOMY公司；手持式色差儀：WILTON.MAINE.USA；FHM-05型硬度計：日本竹村電機制作所。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

玉米原料驗收→扒粒→預煮→冷卻→浸泡保鮮液→晾干→真空包裝→殺菌→冷卻→成品→常溫貯藏→品質檢測

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 玉米處理方法

原料選擇山北2號紫糯玉米，在食用品質最佳的采收期及時采收，迅速扒粒，4 h時內運至實驗室。清洗后預煮，將預煮后的紫糯玉米投入保鮮液，以保鮮液完全浸沒玉米為準，浸泡5 min，取出紫糯玉米自然晾干。真空包裝，110℃水殺菌10 min，自然冷卻，室溫放置，以備分析。

1.2.2.2 殼聚糖保鮮液的配制

將一定比例的殼聚糖、山梨酸鉀、檸檬酸、VC、焦亞硫酸鈉溶于水，充分混合均勻即可。

1.2.3 感官指標

由10人組成評定小組，分別為從色澤、組織、風味、口感4方面進行評分，判斷紫糯玉米的質量。評價標準見表1。

表1 紫糯玉米感官評價表Table 1 Criterion of sensory scores for Purple glutinous maize

1.2.4 理化指標

顏色檢測采用色差儀測定；硬度檢測采用硬度計測定；失重率檢測采用重量法測定；可溶性糖檢測采用直接滴定法測定。

2 結果與分析

2.1 預煮處理對紫糯玉米品質的影響

剛采收的紫糯玉米非常鮮嫩，必須及時殺青，否則籽粒顏色變化，硬度變大，影響食用口感及品質。預煮還可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內部分氣體，減少脆性和破損粒。因此，設計三組對比試驗。試驗號1為60℃下加熱5 min；試驗號2為100℃，時間為1 min；試驗號3為100℃，時間為5 min。結果如表2所示。

表2 預煮處理對玉米品的影響Fig.2 Influence on blanching to the quality of Maize

由表2可知，60℃下預煮5 min，對玉米品質影響最小，效果最好。結果如表2。

2.2 殼聚糖保鮮工藝優化試驗

為進一步確定紫糯玉米護色保鮮的最佳工藝，以產品的感官評分為指標，針對殼聚糖、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、VC和檸檬酸的添加量，進行五因素四水平正交試驗，正交試驗結果見表3。

表3 L9（45）正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal test

由表3分析可知，影響紫糯玉米護色保鮮效果的因素依次是：VC添加量>焦亞硫酸鈉添加量>山梨酸鉀添加量>檸檬酸添加量>殼聚糖添加量。從平均值上看：A因素以A1為最佳，B因素以B1為最佳，C因素以C1為最佳，D因素以D4為最佳，E因素以E3為最佳。綜合起來看A1B1C1D4E3為最佳組合，即殼聚糖添加量0.8%，山梨酸鉀添加量0.02%，焦亞硫酸鈉添加量0.08%，VC添加量0.10%，檸檬酸添加量0.20%。從表中直觀看最高感官評分為84.4分，工藝條件為A1B4C4D4E4，因此需進行進一步的驗證，對比試驗結果見表4。

表4 對比試驗結果Table 4 Results of comparative test

由表4可知，組合A1B1C1D4E3的感官評分高于組合A1B4C4D4E4，即組合A1B1C1D4E3的護色保鮮效果優于組合A1B4C4D4E4的護色保鮮效果。綜上所述紫糯玉米最佳生產工藝條件為：殼聚糖添加量0.8%，山梨酸鉀添加量0.02%，焦亞硫酸鈉添加量0.08%，VC添加量0.10%，檸檬酸添加量0.20%。

2.6 保鮮效果分析

將上述復合保鮮劑保鮮的紫糯玉米于自然環境中放置6個月，檢測品質見表5。

表5 保鮮前后品質對比結果Table 5 Comparison results of quality before and after the preservation

保鮮6個月后的紫糯玉米顏色呈現紫紅色，具有天然光澤；具有紫糯玉米正常的香甜的滋氣味；口感柔嫩且黏牙，具有彈性，咀嚼性強，基本保持了新鮮紫糯玉米的外觀及口感特征。

3 結論

1）本試驗以新鮮紫糯玉米為原料，用護色保鮮劑對紫糯玉米進行護色保鮮研究，通過正交試驗得出復合護色保鮮劑的最佳配方為：殼聚糖、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、VC和檸檬酸最適宜加入量分別為0.8%、0.02%、0.08%、0.10%、0.20%。

2）紫糯玉米60℃下預煮5 min，保鮮液浸泡5 min，自然晾干，真空包裝，110℃水殺菌10 min，室溫保存，可使紫糯玉米保質期達到半年以上，基本實現紫糯玉米的全年供應。

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