用正交法研究油炸面包糠土豆泥的加工工藝

（廣東省貿易職業技術學校，廣東廣州 510507）

馬鈴薯俗稱土豆、洋芋，是世界四大糧食作物之一，富含營養素，如與牛奶組合可構成完全平衡的營養膳食[1，4]。馬鈴薯除可煮食外，還可加工成各種食品，如薯條、薯片等。據分析，每100 g鮮馬鈴薯中含有蛋白質 1.5 g～2.3 g，碳水化合物 17.5 g～28.0 g，脂肪 0.4 g～0.94 g，鈣 11 mg～60 mg，磷 15 mg～68 mg，鋅 17.4 mg，鐵0.4 mg～4.8 mg。此外，還含有豐富的維生素，如硫胺素0.03 mg～0.17 mg，VB10.10 mg，VB20.03 mg，VC20 mg～40 mg。馬鈴薯不但營養價值高，且具有一定的醫療保健作用[2]。

中國是馬鈴薯主產國，種植面積約為670萬公頃，年產量約為6 000萬t，但我國馬鈴薯的深加工利用遠遠落后于發達國家，深加工產品主要為粉條、粉絲、薯片等。通過對油炸面包糠土豆泥加工工藝的研究，為土豆的深加工開辟了又一新的領域。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

鮮馬鈴薯，進口美帆牌面包糠，鐵塔牌優質稀奶油。

1.1.2 設備

佳斯特牌EF-4L-2雙缸雙篩電炸爐：廣州市花都區新粵海西廚設備廠；不銹鋼壓蓉器。

1.2 測定方法

實驗選取10人組成嗜好型評審團，采用打分法[3]對產品進行感官評價，選取色澤、形態、氣味、滋味四項指標，每項滿分為9分，根據各項指標的權重進行綜合評分得到最后的感官評分。評價結果去掉兩個極值后取平均值為最終評價結果。

表1 面包糠土豆泥感官指標評分標準Table 1 Standard for evaluation of the sensory index

1.3 工藝流程

土豆清洗、去皮→煮熟→壓蓉→加入打發后的稀奶油→加入其他輔料（奶油、凈蛋黃、鹽、胡椒粉、牛油）→攪拌→造型（圓柱形）→裹面粉、雞蛋、面包糠→油炸→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇

馬鈴薯發芽或表皮變綠后，會產生一種有毒生物堿——茄堿，又稱茄苷、馬鈴薯毒素或龍葵甙，食用后會導致中毒[4]。因此，必須選用新鮮、無病蟲害、未出芽和未受凍傷的馬鈴薯，不得選用發芽多或皮肉呈黑綠色的馬鈴薯，去皮后水浸30 min～60 min。

1.4.2 稀奶油打發

稀奶油要攪打成乳白色膏狀物后，方可與土豆泥混勻。植脂稀奶油是一種液體狀含脂肪的攪打起泡產品。植脂稀奶油中植物脂肪占20%～50%[5]。將稀奶油攪打后，可增加其堅實性，賦予植脂稀奶油較好的干燥度[6]。將攪打后的稀奶油加入到土豆泥中，有利于改善產品的穩定性和保型性，并增加產品的營養成分。

1.5 面包糠土豆泥基本配方（烘焙百分比）

餡料：土豆泥 100，牛油 6，鹽 10，胡椒粉 5，凈蛋黃適量。

外料：面粉、雞蛋液、面包糠。

2 結果與分析

2.1 影響面包糠土豆泥成品品質的單因素試驗

2.1.1 稀奶油添加量對成品感官的影響

在土豆泥中分別添加0%、10%、20%、30%、40%、50%的稀奶油，在其他因素不變的情況下（造型重量為40 g，油炸溫度為120℃，油炸時間為1.5 min），研究不同稀奶油添加量對面包糠土豆泥的感官影響，實驗結果見圖1。

圖1 稀奶油添加量對面包糠土豆泥的感官影響Fig.1 The effcet of added cream on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由圖1可知，在其他因素不變的情況下，稀奶油添加量在10%～30%時，面包糠土豆泥的感官指標總分較高，在8.0以上。當稀奶油的添加量為0時，土豆泥口感較粗糙。隨著稀奶油量的增大，水分增多，土豆泥造型變得越來越困難，且油炸時易開裂。

2.1.2 造型重量對成品感官的影響

選取 20、30、40、50、60 g的造型重量，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%，油炸溫度為120℃，油炸時間為1.5 min），研究不同造型重量對面包糠土豆泥的感官影響，實驗結果見圖2。

圖2 造型重量對面包糠土豆泥的感官影響Fig.2 The effect of dough weigh on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由圖2可知，在其他因素不變的情況下，造型重量在30 g～50 g時，面包糠土豆泥的感官指標總分較高。造型重量為20 g時，面包糠土豆泥外形呈細長狀，不符合審美要求。造型重量大于50 g時，油炸時易開裂。

2.1.3 油炸溫度對成品感官的影響

分別選取油炸溫度為 80、100、120、140、160 ℃，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%，造型重量為40 g，油炸時間為1.5 min），研究不同油炸溫度對面包糠土豆泥的感官影響，實驗結果見圖3。

圖3 油炸溫度對面包糠土豆泥的感官影響Fig.3 The effct of frying temperature on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由圖3可知，在其他因素不變的情況下，油炸溫度在100℃～140℃時，面包糠土豆泥的感官指標總分較高。油炸溫度低于100℃時，面包糠土豆泥吸油較多，口感油膩。油炸溫度高于140℃時，油炸時易開裂，且會出現外焦里生的現象。

2.1.4 油炸時間對成品感官的影響

分別選取油炸時間為 0.5、1、1.5、2、2.5 min，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%；造型重量為40 g，油炸溫度為120℃），研究不同油炸時間對面包糠土豆泥的感官影響，實驗結果見圖4。

圖4 油炸時間對面包糠土豆泥的感官影響Fig.4 The effct of frying time on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由圖4可知，在其他因素不變的情況下，油炸時間在1 min～2 min時，面包糠土豆泥的感官指標總分較高。當油炸時間超過2 min時，面包糠土豆泥的色澤過深。而時間少于1 min時，產品表面發白，色澤過淺。

2.2 油炸面包糠土豆泥制作工藝的正交試驗

根據單因素實驗結果，選擇稀奶油添加量、造型重量、油炸溫度、油炸時間作為試驗因素進行考察，各取3個水平進行L9（34）正交試驗。正交試驗因素水平表見表2，正交試驗結果分析[7]見表3。

表2 面包糠土豆泥正交試驗L9（34）因素水平表Table 2Factors and levels L9（34）

由極差分析結果可知，A1B2C2D2為本試驗的最優水平組合，即稀奶油添加量為10%、造型重量為40 g、油炸溫度為120℃、油炸時間為1.5 min時，面包糠土豆泥的感官評價得分較高，品質比較理想。

3 結論

應用四因素三水平的正交試驗研究油炸面包糠土豆泥制作加工的最優工藝，通過極差分析得出最佳工藝參數：稀奶油添加量為10%，造型重量為40 g，油炸溫度為120℃，油炸時間為1.5 min。在此最優條件下，油炸面包糠土豆泥的感官評價得分較高，所得產品內餡細膩潤滑，外皮清香酥脆，色澤金黃。

表3 正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal experimental design

[1] 王光亞.中國食物成分表[M] .北京:北京大學醫學出版社,2009

[2] 宋國安.馬鈴薯的營養價值及開發利用前景[J] .河北工業科技,2004,21(4):55-58

[3] 馬永強,韓春然,劉靜波.食品感官檢驗[M] .北京:化學工業出版社,2005:1-32

[4] 王爾茂.食品安全與營養[M] .北京:高等教育出版社,2002:37

[5] 李紅.植脂稀奶油工藝和攪打充氣機理的研究[D] .天津:天津科技大學,2000

[6] 焦學瞬.天然食品乳化液和乳狀液-組成、性質、制備、加工與應用[M] .北京:科學出版社,1999

[7] 任露泉.試驗優化設計與分析[M] .吉林:吉林科學技術出版社,2001:79-86