裙帶菜保健豆腐的研制

（煙臺工程職業技術學院，山東煙臺 264006）

裙帶菜（Undaria pinnatifida）又稱美容菜、健康菜、綠色海參，褐藻門，褐子綱、海帶目、翅藻科、裙帶菜屬，是一種價格低廉，營養豐富的食用海藻，我國有豐富的裙帶菜資源，年產量接近40萬t，居世界第三，主要分布在遼寧、山東、江蘇、浙江等地。裙帶菜主要的功能性成分有：褐藻糖膠、褐藻酸、甘露醇、膳食纖維等。具有抗腫瘤、抗氧化、抗凝血、降血脂、降血壓、降膽固醇等功能。另外，裙帶菜還是微量元素和礦物質的天然寶庫，含有十幾種人體必需的氨基酸、鈣、碘、鋅、硒、葉酸和VA、VB、VC等。是一種營養高、熱量低，集多種醫療保健功能于一體的保健食品[1]。

豆腐是一種傳統食品，因其富含多種蛋白質，維生素和礦物質，同時富含卵磷脂、亞油酸及多種生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂苷及大豆蛋白等，具有很高的營養價值，深受消費者喜愛，已成為人們日常飲食中不可或缺的食品[2]。傳統的豆腐原料、口味與色澤單一，近年來，研發的彩色豆腐及特種豆腐，在豆腐的口味、色澤及營養成份上都有明顯改善[3-5]。

本文以裙帶菜和大豆為主要原料，通過合適的工藝研制出一種裙帶菜保健豆腐，旨在提高裙帶菜和大豆的附加值，增加豆腐的品種，滿足不同人群的需要，具有很好的開發前景和經濟價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大豆、葡萄糖酸-δ-內酯：市售；裙帶菜：采自煙臺海域。

1.2 主要設備

自動分離磨漿機；電熱恒溫水浴鍋；電子分析天平；立式膠體磨；高速組織搗碎機。

1.3 方法

1.3.1 制作工藝[6]

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 裙帶菜汁的制備

選擇色綠、肥厚的半干裙帶菜，洗凈后，充分浸泡脫鹽，組織搗碎機搗碎得裙帶菜粗提液，將干酵母直接投放進裙帶菜粗體液中，加入量為0.4%，在35℃的條件下，發酵30 min，即可脫掉裙帶菜的腥味，同時還有淡淡的清香味，得到裙帶菜汁液。

1.3.2.2 豆漿的制備

精選色澤光亮、健康、籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的新鮮優質大豆，先清洗，去除表面異物、雜質和灰塵。將大豆放于30℃水中浸泡10 h～12 h，使大豆充分吸水膨脹，浸泡期間要不斷的換水，浸泡好的大豆斷面無硬心為宜。再加入一定量的水磨成漿，磨漿后過濾、置于鍋中，在95℃～100℃熱煮，煮沸后加入裙帶菜汁，邊煮邊攪拌，使其混合均勻，冷卻，當物料的溫度降至30℃時，加入凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯（GDL），攪拌均勻，在水浴中升溫至85℃左右，保持25 min～30 min進行凝固，保溫凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降溫，冷卻成型，即得裙帶菜豆腐[7-8]。

1.3.3 檢測方法

1.3.3.1 豆腐脫水率的測定[9-10]

測定方法：將豆腐（15×4×10 mm），電子天平精確稱量后，用紗布包2層，放在斜面上（傾角為20°），用500 g的砝碼壓5 min后，再稱重，兩次稱重量之差與第一次重量的百分比即為脫水率。

1.3.3.2 凝膠強度的測定[9-10]

1.3.3.3 水分測定

直接干燥法。

1.3.3.4 蛋白質的測定

常量凱氏定氮法。

1.3.3.5 凝固時間的測定

測定方法：開始添加凝固劑至豆乳表面失去流動性為止的時間。

1.3.3.6 凝固pH的測定

精密pH計。

1.3.4 感官評價標準[11-12]

399 Effect of RAC3 gene on proliferation, migration and invasion of early trophoblast cells

表1 感官評價標準Table 1 Standards of sensory evaluation

1.3.5 單因素試驗

1.3.5.1 裙帶菜添加量試驗

固定凝固劑GDL的量為0.30%，豆與水的比例為1∶4，按豆漿量的10%、15%、20%、25%、30%的不同添加量添加裙帶菜汁進行試驗，來確定裙帶菜的最佳添加量。

1.3.5.2 豆漿濃度試驗

固定凝固劑GDL的量為0.30%，裙帶菜的添加量為 20%，設計豆水的添加比例分別為 1∶3、1 ∶4、1 ∶5、1∶6、1∶7進行試驗，確定最佳的豆漿濃度。

1.3.6 正交試驗

1.3.6.1 凝固條件的正交試驗[13-15]

對豆腐而言，凝固條件是非常重要的，根據裙帶菜和豆漿的特點，選擇GDL的用量、凝固時間和凝固溫度，進行三因素三水平的正交試驗，確定最佳條件。

表2 凝固條件的正交試驗因素水平表Table 2 The orthogonal test of solidification conditions

1.3.6.2 裙帶菜豆腐的工藝的正交試驗

在裙帶菜豆腐的配方中，裙帶菜的添加量、豆漿濃度、GDL的添加量及凝固時間是重要的因素，選擇以上四個指標進行進行四因素三水平的正交試驗，來確定最終的配方。

表3 裙帶菜豆腐的工藝的正交試驗Table 3 The orthogonal test of technology of Undaria pinnatifida tofu

2 結果分析

2.1 裙帶菜添加量對豆腐的影響

表4 裙帶菜添加量對豆腐的影響Table 4 Effect of addition of bean curd of Undaria pinnatifida

裙帶菜的添加量是影響豆腐外觀及品質的重要因素，如果添加不足，就起不到它應有的營養和保健的作用，如果添加量過多，影響豆腐的質地，并且會有裙帶菜的腥味。由表4可以看出，裙帶菜汁的添加量為20%時，凝固狀態、質地、色澤及口味都較好，豆香與裙帶菜的清香味并存，綜合評分最高。因此，最佳的添加量為20%。

2.2 豆漿濃度對豆腐成形的影響

表5 豆漿濃度對豆腐成形的影響Table 5 Relationship of juice concentration and bean curd’s shaping

豆與水的比例是影響豆腐的重要因素，特別是豆腐的成形。濃度較小，凝固時間會延長，pH會略上升，濃度過大，又會影響凝膠強度和脫水率。由表5可以看出，豆與水的比例為1∶4時，凝膠強度、脫水率、凝固時間及凝固pH相對較好，綜合評分最高。因此，最佳的濃度是豆水比為1∶4。

2.3 凝固條件的試驗

表6 凝固條件的試驗Table 6 Test the solidification conditions

由表6可以看出，A2B3C1的綜合評分最高，凝固效果最好。即GDL的添加量為0.30%，凝固溫度問95℃，凝固時間為15 min。從R值可以看出，對裙帶菜豆腐凝固效果影響最大是GDL的用量，其次是凝固時間，凝固溫度的影響最小。

2.4 裙帶菜豆腐的工藝的正交試驗

表7 裙帶菜豆腐的工藝的正交試驗結果Table 7 The results of orthogonal test technology of Undaria pinnatifida tofu

由表7可知，選擇A2B3C2D2時，裙帶菜豆腐的綜合評分最高。即裙帶菜的添加量為20%，豆與水的比例為1∶4.5，GDL的添加量為0.30%，凝固時間為15 min。從R值可看出影響裙帶菜豆腐風味的因素主要為裙帶菜的添加量，其次是豆水的比例和GDL的添加量，凝固時間影響較小。

3 討論

裙帶菜具有一定的腥味，添加量過大會使豆腐具有海腥味，而且顏色也過重，因此裙帶菜的添加量是影響裙帶菜豆腐外觀、色澤和口味的主要因素，另外，做好裙帶菜的脫腥工作也是很重要的。

4 產品質量指標

4.1 感官指標

色澤：呈淡綠色，色澤均勻，鮮亮有光澤。風味：具有大豆的香味和裙帶菜的清香味，無異味。質地：質地均勻，彈性好，表面完整，光滑。

4.2 理化指標[16]

水分≤90%，蛋白質≥4.0%，砷（以As計）≤0.5 mg/kg，鉛（以Pb計）≤0.1 mg/kg，碘≥62.8 mg/kg。

4.3 微生物指標

菌落總數≤50000cfu/g；大腸桿菌≤70MPN/100g；致病菌不得檢

5 結論

以大豆的裙帶菜為主要原料的裙帶菜豆腐，具有裙帶菜和大豆的多種營養和保健作用，產品的最佳工藝是：裙帶菜汁的添加量為20%，豆與水的比例為1∶4.5，GDL的添加量為0.30%，凝固時間為15 min，凝固溫度為95℃。在此條件下生產的裙帶菜豆腐呈淡綠色，具有大豆和裙帶菜的香味，色澤均勻，整齊，光滑，口感細膩，大大提高了裙帶菜和大豆的附加值，為裙帶菜的利用提供了新途徑，具有很好的推廣價值。

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