黃河鯉魚

張麗紅

在《詩經·陳風》中寫到“豈其食魚，必河之魴。豈其取妻，必齊之姜。豈其食魚，必河之鯉。豈其取妻，必宋之子。”說的是陳國自認小國，不想攀附大國，嘴里盡管贊美齊、宋女孩子漂亮，也知道未必般配。就好像一個人喜歡吃魚，也不一定非要黃河鯉魚及同屬鯉科的魴魚。陳人講論政治卻拿黃河鯉魚打比方，似乎認定黃河鯉魚是天下至味。

章回小說《三俠五義》也提到顏查散進京考試，遇上白玉堂，兩人用餐時，白玉堂要吃鯉魚，說“鯉魚不過一斤的叫做‘拐子，過了一斤的才是鯉魚。不獨要活的，還要尾巴像那胭脂瓣兒相似，那才是新鮮的呢。”新鮮倒是新鮮，可是“一兩二錢銀子一尾”，有多少人吃得起？

國人愛吃鯉魚，還逐漸養成對鯉魚的特殊情感，連孔老夫子生兒子，魯國君主還派人送鯉魚，孔老夫子更是拿鯉給兒子起名。鯉魚還是各種飾品的素材，連裝書牘用的木匣也做成鯉魚形狀。古詩《飲馬長城窟行》說：“客從遠方來，遺我雙鯉魚。呼兒烹鯉魚，中有尺素書”，指的就是這種鯉魚匣，打開書信叫烹鯉魚，可見鯉魚深入人心。但是鯉魚真的好吃？

鯉魚是底棲、雜食性魚類，沒有胃，腸道又細短，必須經常攝食。沒事在水底泥中攪和，除了水藻、細草，也吃各種水底的腐食，土腥味自然重，刺又多，老饕不取。但古代黃河兩岸交通不便，遠地東西進不來，山東、江蘇海邊固然產魚，但運不進河南。鄭、宋、陳、魯等內陸諸國都是“食無魚”地區，一般人真要想吃魚，就只有黃河鯉魚將就、湊合。烹調時，非得用香料修飾。至今，最普遍的鯉魚做法，不是豆瓣紅燒，就是砂鍋燉煮。蔥、姜、大料，喧賓奪主，根本吃不到魚的鮮味。

隨著國人往南遷移，水泊多了，魚的種類也增加。可是國人吃鯉魚的習慣，未見改變。《水滸傳》第57回，宋江到了江州潯陽江畔的酒樓，想吃辣湯。浪里白條張順找來四尾金色鯉魚，一條遣辣湯，一條用酒蒸了吃，另外兩條則切成魚膾。如此安排甚妙，鯉魚做成辣湯，又酸又辣；做成魚膾，也是盡多佐料，味道重，好壓住腥味。至于用酒蒸過，味道如何，還有待分解。

黃河是我國第二大河，河中盛產多種魚類，尤以黃河鯉魚最為知名。黃河鯉魚金鱗赤尾，形如金梭，色澤艷麗，體態勻稱。它不但長得美麗可愛，而且“身手不凡”，“武藝高強”。傳說黃河鯉魚每年都要到上游進行一次“大比武”。誰能跳過水急浪高、陡峭兇險的龍門，誰就能變成“神龍”，此即民間所說的“鯉魚跳龍門”，古書上也早有記載。如《埤雅·釋魚》上就說：“俗說魚躍龍門，過而為龍，唯鯉或然。”

當然，能跳過龍門的鯉魚畢竟是極少數，絕大多數仍要留在河中，成為人們的美食。誠如李白詩中所言：“黃河三尺鯉，本在孟津居。點額不成龍，歸來伴凡魚。”作為傳統美食，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”（《詩經》）、“黃河之鯉，肥美甲天下”（《棗林雜俎》）之美譽，還被列入中國“四大名魚”之首（另三種名魚為太湖銀魚、松江鱸魚、長江鰣魚）。用黃河鯉魚制作的名菜，有棒子魚、紅燒魚、干燒魚、瓦塊魚、糖醋鯉魚等多種，尤以“糖醋鯉魚”最受歡迎。

“糖醋鯉魚”歷史悠久，素享盛名。據《東京夢華錄》記載，遠在一千多年前的北宋時期，都城汴梁的宮中和民間就盛行這道菜。當時都城有一個叫宋五嫂的人，最擅長制作糖醋鯉魚。北宋滅亡后，宋五嫂跟隨朝廷南遷臨安（杭州），在錢塘門外開了一家飯館，專做糖醋鯉魚，很快“火”了起來。據說有一次宋高宗趙構到西湖游覽，品嘗了宋五嫂做的魚羹（即糖醋魚），大加稱贊，立即賞給她金錢十文，銀一百兩，絹十匹。從此“宋嫂魚羹”聲名大振，宋五嫂也成了巨富。宋五嫂在臨安做的糖醋魚雖好，但已不復從前汴京的味道，只因她所用的鯉魚不是產自黃河中游的。

黃河鯉魚可與武昌魚媲美，曾作為貢品供奉朝廷。正如《清稗類抄》中所說：“黃河之鯉甚佳，以開封為最，甘鮮肥嫩，可稱珍品……”開封一帶鯉魚“甚佳”，與該地地理條件很有關系。因為這一帶地處黃河中游，河床開闊，水流較緩，浮游生物和有機物質大量聚集，飼料十分豐富。再加上陽光充足，非常有利于鯉魚生長。1900年庚子之役中，被八國聯軍嚇得逃往西安的慈禧太后和光緒皇帝在返回途中經過開封，開封府指派名廚為他們準備膳食，其中就有糖醋鯉魚。由于這道菜色香味美，菜的喜慶味又恰好迎合了他倆的心情，所以他們“樂不思蜀”，交口稱贊。光緒贊它是“古都一佳肴”，慈禧則說“膳后忘返”。隨侍太監也不甘寂寞，兩邊討好地書寫了一副對聯“溜魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府以示嘉獎。

黃河鯉魚產自黃河，但也有例外。山東微山湖中有一種奇特的四鼻孔鯉魚，就是黃河鯉魚的一個變種。據說這種鯉魚當年生活在黃河故道入海處，因這里的河水渾濁使之呼吸困難。為適應環境，便于呼吸，經過長期演變便長成了四個鼻孔。后來黃河改道，這一魚種便留在微山湖中，成為世所罕見的名魚，也是微山湖地區的一道名菜。四鼻孔鯉魚因生得奇特和味道鮮美，便比其他鯉魚更為名貴。傳說當年乾隆皇帝下江南時，乘坐龍船在微山湖上游玩，忽見湖中數尾金色鯉魚跳出水面老高。他急忙令人捕來觀看，這魚竟長著四個鼻孔，讓他大為驚奇。將這魚烹而食之，味道極為鮮美。于是龍顏大悅，贊賞說：“四鼻孔鯉魚，味美極矣！”遂命地方官員將四鼻孔鯉魚作為貢品，歲歲向朝廷進貢。

鯉魚雖然在中國享受殊榮，但在歐洲卻是命運多舛。鯉魚由羅馬人帶到歐洲后，頗能適應歐洲水土，在各地都能安家落戶，迅速繁殖，也成為東歐地區的重要食材。歐洲貴族王公吃魚自然得講究。大約吃的是鱒魚、鮭魚或是鯖魚之類。鱒魚養在清潔的山泉中，味道鮮美，自然上得了菜譜；鮭魚與鯖魚產于海邊，腌制煙熏后販賣各地，也算是高級民生物資。至于亞洲池塘里的鯉魚，不因為到了西洋就改變特性，土腥依然，所以得不到貴族青睞，價格因此低賤；平民百姓倒是取其價廉。時至今日，捷克、波蘭等地，逢年過節都得來上一道鯉魚，增添氣氛。

責任編輯/劉洋