對話戴龍從《食神》到“食神”

吳珍

沒見過戴龍本人，你不會想象到他是一個多么直爽、健談又時髦的大叔。他自嘲是拿“長者”八達通乘車的老年人，卻又不服老的當場做了30個俯臥撐；他愛穿黑衣耍酷，又愛拍照擺POSE賣萌。他是周星馳電影《食神》的原型，他的皇帝炒飯賭王愿付五千港幣，他的咖喱牛腩秘方賣了雕爺五百萬……他是正牌“食神”戴龍，他跟我講述了從廚房到銀幕，再從《食神》到“食神”的真實戴龍。

戴龍先生1949年出生于香港，他是家中老大，下面還有七個弟弟妹妹，那時家里比較窮困，作為大哥要擔起家庭重任，于是13歲便去酒樓打雜。兩年后拜師開始學廚藝，十八九歲時做到“小師傅”，炒炒面及簡單的菜。到二十多歲的時候有個機會去了印尼，坐到廚房主管的位置，那時他只有23歲，已管二三十人，印尼工作兩三年后被請回香港五星級酒店。因為回到了香港，他認識了周星馳，戴龍的身份才不止于廚師，也是因為這樣，廚師這個職業一夜之間被更多人重視。

廚房也“外貌協會”

不聊不知道，廚師比演員更注重外表。電影《食神》中有一個橋段：“四位廚師拼藝，被‘食神’周星馳各個挑刺之后，其中一位廚師做的美味無可挑剔，卻仍被判零分，只因他長得太丑。”這個有點丑化中餐廚師的橋段創意來自戴龍，他說這是真實的廚房現象。“那時香港還被英國統治，酒店的經理都是老外，即便我是總廚也會被老外看不起。同樣是廚師，高高帥帥白白的可以在前臺與客人交流，而矮挫丑的廚師卻不得踏出廚房半步。終日關在廚房被油煙熏嗆，所以大多廚師的脾氣都很臭。”

戴龍比喻廚房像“黑社會”一樣，主廚都很兇，說這道菜不好就一定倒掉重做，小廚師也隨時挨罵。都說“廚房佬”沒文化，但廚師對經常來的客人的飲食習慣熟背于心，“李嘉誠不能吃什么，張國榮、劉德華有什么忌口……我一直記在腦海中。廚師的苦是說不出來的，所以機緣巧合，周星馳到我工作的五星酒店吃飯，我們相識，聊了美食、廚師以及人生，我說希望能為中國廚師拍個電影，讓社會重視這一行業，提高一下廚師的地位。”于是一拍即合，以戴龍為原型，誕生了一部香港電影史上的經典，周星馳的代表作《食神》。戴龍本人也出演了其中一個小角色，那個被批“炒飯要用隔夜飯”的帥廚師。

廚師苦，演員更苦

因為《食神》，戴龍與周星馳結下深厚的友誼，他在《食神》中的驚艷幾秒，讓戴龍從廚房走到了片場。

《時尚北京》：您都拍過什么電影？與哪些大牌合作過？

戴龍：先是《食神》里客串我自己，然后接二連三的拍了周星馳幾部電影，比如《行運一條龍》演舒淇的有錢老爸，《喜劇之王》與張柏芝演對手戲，后來也演過電視劇和電影，都是客串些與自己不符的小角色。

《時尚北京》：隨便評價下你合作的演員吧。

戴龍：周星馳是個要求很高的人，他把他的每一部電影都做到最好，讓后人無法超越，所以他拒絕了拍《食神》續集。舒淇、張柏芝都好漂亮！

《時尚北京》：怎么會想去做演員？

戴龍：畢竟第一次演廚師，給我機會我就去嘗試演咯。去做一做演員換換心情當做豐富人生嘛，體驗一下別人的工作，哇，真的不容易，拍劇好辛苦的。不一樣的角色好多學問，什么表情、語氣，太不容易……

《時尚北京》：您更享受做廚師還是一名演員呢？

戴龍：當時演完周星馳幾部電影，曾志偉勸我不要當廚師了，改行做演員吧。我不想，第一那時我已五十多歲；第二我是廚房老大，無論誰進我的廚房都會喊我一聲‘龍哥’，我很有面子嘛。但跑去拍電影，我一個配角沒人會搭理你，哈哈有點心酸。我感覺拍電影雖然很多人知道你是誰，但是沒有找到做廚房的安定，還是回到廚房心里踏實。現在我偶爾會接有關美食節目的拍攝，因為我很喜歡《舌尖上的中國》。

“食神”眼中的“食神”

戴龍很得意與眾多大明星合作過，他也向我透露了許多明星幕后軼事。他很感激“星爺”的《食神》，當然真正的“食神”不僅在于形，更在于意。

《時尚北京》：您認為什么才是真正的“食神”？

戴龍：叫我“食神”那是因為電影演繹出一個代號，我認為一個廚師首先要懂得吃，會做，“神”不是神仙，而是精神。做出的菜是帶自己的感情和精神在里面，就如《食神》里最后那道“黯然銷魂飯”。

《時尚北京》：廚師的舌頭是不是需要很敏感？如何品嘗？

戴龍：一個好的廚師需要一個靈敏的舌頭，必須沒有煙酒史，如果常抽煙喝酒會使你的味蕾喪失知覺。不過真正品嘗不是用舌面上的味蕾，那只是感知酸甜，而細微的味道變化要用舌下的三條筋去品去嘗。

《時尚北京》：您合作過那么多演員，有沒有覺得哪個演員對美食有特別的天賦？

戴龍：有的。周星馳就是其中一位。他出生一個普通家庭，不懂得西餐不懂得酒，但他懂得品，你能跟他從美食開始聊起來。還有好多明星都懂得吃，懂得享受人生。

食神忠告：吃要吃的健康

懂得吃最重要是如何吃的健康。戴龍今年六十五歲，體格健壯沒有任何健康問題，談到健康他也不忘開玩笑：“我先天體質好，就像劉德華先天那么帥，但他帥也要后天靠化妝保養才能一直完美下去。人的健康也一樣，后天需要鍛煉、好心情去維持，特別注意飲食，這上面有好多學問。”

《時尚北京》：您保養得很好，身體又棒，怎么做到的？

戴龍：過獎啦，我只是比較愛漂亮，會定期去做美容。明星想更有名，富商想更有錢，而我就想更健康。做五星級酒店的廚師那么注重外貌，我這么矮要胖起來會很丑，做主廚不合適，所以每天早晨都健身。還靠吃東西、心態保持一個好身體。

《時尚北京》：飲食與健康，您有什么獨到見解嗎？

戴龍：我現在研究血與健康。血影響你的心臟，好多病都是血帶來的，年紀大了，血會變得不干凈，所以需要通過飲食來凈化它們。人分多種血型，例如O型血咖喱可以多吃一點，它可以幫助你的血走的通。也可以多吃“紅肉”，幫助消化。A型血不能多吃諸如牛肉等紅色的肉。血與飲食的學問太大，有一本書《血液與健康》推薦給大家，五代中醫與西醫的推薦，吃的講究還要健康。李嘉誠現在八十多了，他從很早之前就開始注意飲食保養。

《時尚北京》：這次您為雕爺牛腩的“食神牛腩”升級而來？

戴龍：菜品每年都要升級，我是雕爺牛腩的顧問，有新的好的東西要隨時交流。現在牛腩升級營養好多，四季的配方都不一樣。全世界每個地方的咖喱做法都不一樣，泰國的咖喱放了很多料，看起來很漂亮很香，我不喜歡，我更喜歡巴基斯坦、印度的咖喱，不好看，但是對人體健康很好。

《時尚北京》：您認為您跟其他廚師有何不同？

戴龍：我更注重健康。每天我會研究前輩留下來的食譜，然后根據現代人的口味，加上西方的烹調思想，不斷地在改進。這次新升級的“食神牛腩”我加入點中藥藥材進去。哪一種香料冬天放哪一種香料適合夏天放，咖喱好復雜，配牛肉、羊肉、海鮮香料都不一樣的。每一樣東西學問都好多。

《時尚北京》：如果別人說你的食神牛腩不好吃，你會怎么想？

戴龍：中國人分地域、民族，文化不同，當然口味也不同。品味美食跟心情有莫大關系，比如你失戀了，什么都索然無味，你戀愛了，吃什么都是甜的。不過我會以我的專業盡量滿足多數人的口味。“食神牛腩”分男女，男士的牛腩味道重一點，分量大一點，女士的牛腩肉小塊一點。好不好吃很難有標準，我們用專業把他做出標準。只要不放對人體不好的添加劑就問心無愧。中餐做菜靠功夫出的味道是有念想的，意猶未盡的，不是靠這些味精那些添加劑得來的。

這字字句句，著實感受到“食神”的分量，他對美食的熱愛對美食的深究真的到“神”一般的級別。我敬佩他，因為戴先生的見解是獨到的大師的，但氣氛搞得卻是輕松的愉悅的。他的普通話并不標準，卻很認真的把我聽不清的詞語寫下來自我反復修正。他是個時髦的人，我們聊起天來完全沒有代溝，他分享了護膚美容經驗，展示了戰袍，還與我互留了微信，我品嘗了他親自指導的“食神牛腩”，無比滿足。

對于我來說，這是一次非常愉快的采訪經歷，無論在視覺、聽覺，乃至味覺……