棕櫚油的營養及功能性成分分析

王揮+宋菲+曹飛宇+陳衛軍+趙松林

摘要棕櫚油是全球第一大植物油脂，也是我國植物油脂供給的重要組成部分，具有營養成分較為豐富，應用途徑廣泛、產品價格低廉等特點。本文詳細介紹棕櫚油的脂肪酸組成和營養成分含量，為棕櫚油認知度的提升以及市場推廣提供理論依據。

關鍵詞棕櫚油 ；營養 ；功能 ；脂肪酸

分類號TS222.1 ；S565.9

Analysis of Nutrition and Functional Composition in Palm Oil

WANG Hui1,2)SONG Fei1,2)CAO Feiyu3)CHEN Weijun1,2)ZHAO Songlin1,2)

(1 Coconut Research Institute, CATAS, Wenchang, Hainan 571339

2 Engineering and Technology Research Center for Coconut Deep Process of Hainan Province, Wenchang, Hainan 571339

3 Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122)

AbstractPalm oil is the world's largest vegetable oil, and also is an important part of Chinese vegetable oil. It has many advantages of abundant nutrients, wide application and low product prices. This paper introduces the fatty acid composition and nutrient content of palm oil, and provides a theoretical basis for improving our understanding of palm oil and the market promotion.

Keywordspalm oil ; nutrition ; functional ; fatty acid

棕櫚油又稱棕油、棕皮油，是從油棕果果肉中榨取的油脂，原產地為西非，現主要產自馬來西亞、印度尼西亞等東南亞國家和地區[1]。油棕的單位面積產油量非常高，是花生的7～8倍，大豆的9～10倍，有“世界油王”的美譽[2-3]。近些年棕櫚油產業在世界范圍內發展迅速，在2012年全球食用油消費排行中，棕櫚油以31%的全球食用油脂消費量，超過大豆油成為第一大植物油脂。

棕櫚油營養成分較為豐富，富含維生素E(VE)、類胡蘿卜素、多酚等多種營養和功能性成分，應用途徑廣泛、產品價格低廉，具有較高的性價比。在歐美等發達國家，棕櫚油被廣泛用于各項食用油領域，尤其是在反式脂肪酸以及轉基因食品廣受關注后，全球市場上棕櫚油作為氫化植物油和動物油脂的替代是大勢所趨。但是，由于我國對棕櫚油營養特性的宣傳力度不夠，國內消費者對棕櫚油等熱帶植物油脂的了解程度不高，普遍認為棕櫚油品質差、營養成分不高，一旦食用還會造成人體膽固醇和血脂的升高，引起人體肥胖。因此，大部分消費者均對棕櫚油具有排斥心理。鑒于此，本文詳細分析了棕櫚油的理化性質和營養成分，以期通過對棕櫚油營養特性的介紹，增加消費者對棕櫚油系列產品的接受度，同時為棕櫚油的推廣利用，提供一定的理論基礎。

1脂肪酸組成

棕櫚油為“飽和油脂”，其飽和脂肪酸含量為50.2%，脂肪酸主要包括棕櫚酸、油酸、亞油酸、肉豆蔻酸等，其中棕櫚酸和油酸的含量最高，分別高達41.3%～46.3%和36.7%～40.8%。另外，棕櫚油中含有9%～12%的亞油酸，作為人體必需氨基酸，具有降低膽固醇，預防動脈粥樣硬化等功效。棕櫚油因其特有的脂肪酸組成形式，在食品工業中需要根據不同領域的加工需求，率先進行分提，得到不同熔點的棕櫚油，然后再做進一步的加工利用。分提后的棕櫚油，不僅不會使人體攝入過多的飽和脂肪酸，相反，以其飽和脂肪酸較高的特點，在不同食用領域中還具有特殊的優勢。常見的棕櫚油分提油脂有棕櫚油硬質、棕櫚液油、超級棕櫚液油等。

由表1可見，將棕櫚油中不飽和的油酸和亞油酸去除，可以分提出棕櫚油的固體部分，即棕櫚硬脂。棕櫚硬脂的熔點一般高于44℃，具有良好的β′結晶傾向、起泡性和塑性范圍[4]，不含反式脂肪酸[5]，目前在食品工業中主要取代動物油脂和氫化油脂，廣泛應用于人造奶油、植脂末、冰淇淋專用油等特種油脂的加工領域。與傳統的動物油脂和氫化油脂相比，棕櫚油硬脂的使用，一方面提升了特種油脂產品的綜合品質；另一方面，降低了產品中的反式脂肪酸和膽固醇含量，減少人體危害成分的攝入，益于身體健康。

棕櫚液油主要由棕櫚油中的不飽和甘三酯組成，主要用于加工烹飪用油。隨著分提工藝的不斷進步，市場上已經生產出了超級棕櫚液油，其飽和脂肪酸含量降低到了36.6%以下，凝固點也降低到了15℃左右，室溫下不會凝固。其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為3∶4∶1.1，脂肪酸組成趨于天然均衡。棕櫚液油在烹飪過程中不易起泡、濺油，不易產生極性化合物[6]和發生氧化反應[7]，與普通食用油脂相比具有更加優良的熱穩定性，非常適合中國消費者的烹飪習慣。

2熱量和膽固醇含量

人體內的一切生命活動都需要能量，充足的熱量攝入是維持人體正常生命活動的基本保障，但是熱量攝入過多，就會在人體內以脂肪的形式儲存起來，導致肥胖，并引發高血壓、心血管等疾病[10]。表2為油脂類食物的熱量表。由表2可以看出，棕櫚油以及其它常見動植物油脂的熱量均在900大卡/hg左右，其中豆油、花生油、菜籽油與棕櫚油的熱量差值均為1大卡/hg，各種油脂的熱量差值不大；另外棕櫚油作為木本油料作物，雖然具有動物油脂相似的物理性質，但本身并不含膽固醇[11]。由此可見，食用棕櫚油并不會在熱量和膽固醇攝入上對人體造成危害。

3維生素含量

棕櫚油中含有豐富的天然VE和類胡蘿卜素，VE是能為人體提供一定量的生育酚和生育三烯酚；類胡蘿卜素是人體內合成維生素A(VA)的前體，在人體內具有VA的生物功能[12]。由表3看出，紅棕櫚油中的VE含量高達468 mg/L，經過脫膠、脫臭、脫色等精煉工序后，精煉棕櫚油中VE含量雖受到一定損失，但仍高達367 mg/L，而橄欖油中VE的含量僅為1.04 mg/L。Azrina Azlan等人[15]通過對比分析發現，棕櫚油中的VE含量比橄欖油中的含量高達近90倍；棕櫚油中的類胡蘿卜素含量也非常豐富，如表3所示，橄欖油中的含量最高僅為3.69 mg/L，而未脫色的紅棕櫚油中類胡蘿卜素含量是500～700 mg/L，為橄欖油的135.87～190.22倍。由此可見，食用棕櫚油，可以為人體補充大量的VE和VA，對人體免疫力的提高、抗衰老以及多種疾病的預防均有一定的作用。

4抗氧化成分含量

棕櫚油中含有約1%的微量成分，主要包括了VE、類胡蘿卜素、酚類化合物、甾醇、角鯊烯、茄紅素等(見表4)。這些微量成分作為天然的抗氧化劑，具有較高的抗氧化能力(見表5)，一方面能夠抑制自身油脂的氧化變質，保持較高的熱穩定性； 另一方面，人體攝入后，能夠在一定程度上維持體內生物系統免受氧化，同時具有抑制癌癥、膽固醇的合成和血小板的聚集，預防心腦血管疾病等多種功效[9,17]。但是從表4可以看出，精煉工序對微量成分含量的影響較大，以角鯊烯為例，精煉后棕櫚油中的角鯊烯含量僅為棕櫚原油的1/7～1/16，精煉工藝還需進一步改進。

endprint

5討論

棕櫚油作為一種加工原料，應用于食品加工領域的方方面面，在方便面、薯片、餅干、人造奶油、代可可脂、咖啡伴侶等多類食品的加工中均有廣泛應用。分提后的棕櫚油，不僅具有優良的加工性能，而且能夠替代動物油脂和氫化油脂，減少人體內膽固醇、反式脂肪酸等物質的攝入。此外，棕櫚油含有維生素E、類胡蘿卜素、多酚、甾醇、角鯊烯等多種營養和功能性微量成分，可以為人體補充大量的維生素A和維生素E，具有抗氧化、延緩衰老、提高人體免疫力，抑制生物系統免受氧化，預防心腦血管疾病等多種功效。因此，在正確、合理使用的情況下，棕櫚油是一種完全健康的食用植物油。精煉工藝對棕櫚油功能性成分的破壞程度較大，尚需進一步的優化、改進。

參考文獻

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棕櫚油作為一種加工原料，應用于食品加工領域的方方面面，在方便面、薯片、餅干、人造奶油、代可可脂、咖啡伴侶等多類食品的加工中均有廣泛應用。分提后的棕櫚油，不僅具有優良的加工性能，而且能夠替代動物油脂和氫化油脂，減少人體內膽固醇、反式脂肪酸等物質的攝入。此外，棕櫚油含有維生素E、類胡蘿卜素、多酚、甾醇、角鯊烯等多種營養和功能性微量成分，可以為人體補充大量的維生素A和維生素E，具有抗氧化、延緩衰老、提高人體免疫力，抑制生物系統免受氧化，預防心腦血管疾病等多種功效。因此，在正確、合理使用的情況下，棕櫚油是一種完全健康的食用植物油。精煉工藝對棕櫚油功能性成分的破壞程度較大，尚需進一步的優化、改進。

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