SPC與HACCP結合控制辣椒粉生產過程中微生物指標

陳 昱

(天津頂益食品有限公司方便面事業研發中心 天津300456)

SPC與HACCP結合控制辣椒粉生產過程中微生物指標

陳 昱

(天津頂益食品有限公司方便面事業研發中心 天津300456)

闡述了食品安全的重要性，指出 SPC和 HACCP的概念，通過分析辣椒粉生產過程中的潛在危害，制定HACCP危害分析表，并通過統計過程SPC分析辣椒粉生產過程中的微生物管理。

食品安全 SPC HACCP 結合 微生物

目前，食品安全問題在全國乃至全世界范圍內被廣泛關注，在生產過程中主動并有能力地實施食品安全管理是企業長足發展的保障。HACCP是一種有效的食品安全管理體系，但在實際應用中，操作者僅監視關鍵控制點(CCP)的輸出，忽視數據是否超出關鍵限值(CL)，其涉及的加工過程是否穩定，過程變異能否得到有效控制。而統計過程(SPC)恰能彌補此處不足，通過對數據進行定量分析，根據反饋信息及時發現系統性因素出現的征兆，及時采取措施消除影響，確保生產過程始終處于穩定狀態。將 SPC整合到HACCP中，對各個關鍵控制點進行有效控制，極大地加強了 HACCP效力，通過實踐證明，此控制方法有效。

SPC為統計過程控制，它是運用統計方法對生產過程的數據加以整理分析，從而診斷出過程異常的原因，及時告警。SPC是一種預防性實施方法，它并不是簡單地解決特定工序用什么樣控制圖的問題，而是強調對整個過程的控制。

HACCP是危害分析與關鍵控制點的簡稱，是食品安全管理中最有效的方法。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

辣椒中維生素 C含量為蔬菜中的佼佼者，又因果皮辣椒素的辣味增進食欲，因而被人們喜愛。本文通過分析辣椒粉生產過程中的潛在危害，制定HACCP危害分析表，并通過統計過程SPC分析辣椒粉生產過程中的微生物管理。

1 HACCP在辣椒粉生產中的應用

1.1 辣椒粉主要生產工藝流程

原料驗收→去蒂/挑選→晾曬→干洗→去種子→對輥磨粉→過篩→去除磁性金屬物→蒸汽殺菌→金屬探測→包裝。

1.2 辣椒粉生產過程中的HACCP危害分析

根據辣椒粉生產工藝流程，對每一道工序進行物理、化學、微生物危害分析，采用因子分析法，對其加工工序各影響因子進行評分，最終確定細菌總數污染為辣椒粉加工工序過程的關鍵控制點。

對于檢測結果不能與生產同步的控制項目，僅通過HACCP是不能完全保證產品質量的。例如細菌總數的結果判定時間通常需48,h，若只通過產品的末端檢測，顯然無法對該過程進行有效控制?，F代質量理論表明，質量不是檢驗出來的，設計出來的，而是全面管理出來的。

1.3 基于HACCP的食品安全管理過程控制

國家標準中辣椒粉類無細菌總數標準，B11/515-2008固態調味品衛生要求為北京市地方標準，其中規定香辛料調味粉細菌總數≤30,000 cfu/g。

由于辣椒在采收、加工、貯藏過程中易受微生物的污染，因此生產加工企業出于對食品安全性考慮，應使用HACCP對加工過程進行安全控制。經過危害分析，確定辣椒粉加工過程中的細菌總數是影響食品安全的重要危害，需要在生產過程各步驟對產品進行細菌總數檢測。根據 DB11/515將關鍵限值定為≤30,000,cfu/g。

1.3.1 生產過程中微生物來源

①原料驗收：辣椒干原料在種植、采摘等過程中存在生物性污染。②過篩：使用過的器具產生交叉污染，會使產品受到微生物污染，對此危害要采取SSOP控制。③蒸汽殺菌：不恰當的殺菌不會按要求減少微生物的數量，對此采用調整蒸汽殺菌的溫度、壓強和時間的方法來控制微生物污染。④包裝工序：人員、機器、環境的清潔程度不佳，均會對產品造成微生物污染，對此危害要采取SSOP控制。

經過實施 HACCP，我們掌握了生產過程中影響最終產品細菌總數的4道工序，通過4道工序的檢驗結果，也可判斷是否有檢測數據超出規定標準，但無法確定各生產工序是否為穩態，且過程變異能否得到有效控制。而統計過程(SPC)恰能彌補此處不足，通過對數據進行定量分析，根據反饋信息及時發現系統性因素出現的征兆，及時采取措施消除其影響，確保生產過程始終處于穩定狀態。

2 分析用控制圖繪制

2.1 統計穩態

2.1.1 收集成品數據

計算并繪制細菌總數的均值——極差控制圖。

2.1.2 確定樣本數和抽樣間隔

以同一時間、同一臺機器加工相同的5個辣椒粉終產品為一個樣本(n＝5)，同一班次連續抽樣，收集并記錄 25個樣本的數據(k＝5)，計算各個樣本的統計量，包含樣本平均值、樣本極差等。計算各統計量的控制界限，畫出控制圖并標出各樣本的統計量(見表 1～3)。依據常規控制圖判異準則(有點出界和界內點排列不隨機兩類)判定。

表1 控制圖系數表Tab.1 List of coefficients in the control chart

表2 控制線計算Tab.2 Calculation of a control line

表3 菌落總數檢測結果Tab.3 Test result of the total plate count

7 1 500 9 200 500 27 400 9 720 48 320 9 664 26 900 8 7 400 5 900 7 000 9 300 4 900 34 500 6 900 4 400 9 25 900 3 700 5 400 17 600 27 340 79 940 15 988 23 640 10 3 900 900 5 000 16 300 1 970 28 070 5 614 15 400 11 19 900 5 600 1 000 27 100 24 100 77 700 15 540 26 100 12 5 400 28 300 7 300 2 900 9 380 53 280 10 656 26 100 13 24 300 27 100 9 800 17 930 25 300 104 430 20 886 17 300 14 3 700 9 200 7 400 2 930 350 23 580 4 716 8 850 15 25 400 28 300 400 19 800 5 900 79 800 15 960 2 7900 16 24 100 19 900 24 100 200 210 68 510 13 702 23 900 17 1 500 7 300 4 780 4 930 9 650 28 160 5 632 8 150 18 3 500 19 900 2 700 9 300 23 900 59 300 11 860 21 200 19 4 100 15 700 5 830 10 000 7 300 42 930 8 586 11 600 20 28 300 7 000 24 380 4 600 3 650 67 930 13 586 24 650 21 7 400 2 100 19 120 24 300 22 100 75 020 15 004 22 200 22 400 9 300 16 300 9 328 4 630 39 958 7 992 15 900 23 29 500 27 100 19 350 7 630 520 84 100 16 820 28 980 24 5 400 9 340 5 410 25 800 400 46 350 9 270 25 400 25 6 900 27 300 5 800 17 500 17 200 74 700 14 940 21 500 X圖R圖合計 327 676 521 370 EL= =13107 UCL= A 25140.24 LCL= A 1073.80 X CL= =20855 UCL=D 44087.05 LCL=0 X 平均 13 107 20 855 X R X R+ =- =n A2 D3 D4 R=系數2 2 4 5 0.577 0 2.114

圖1 均值控制圖Fig.1 Mean chart

由圖1可知，均值控制圖沒有出現異常狀況(8種變異)，說明生產過程已處于統計控制狀態。

2.2 技術穩態

已知細菌總數公差限：TU＝30,000,cfu/g，利用上表得到的統計控制狀態下的X計算過程能力指數：

有偏移的過程能力指數為：

表4 過程能力指數CP值的評價參考Tab.4 Reference to the evaluation of CPValue，a process capability index

上述結果中統計過程控制下的過程能力指數是0.63，有偏移的過程能力指數是 0.49。結合表 4綜合考慮兩者可知：過程能力嚴重不足，表示應采取緊急措施和全面檢查，必要時可停工整頓。

根據對細菌總數的質量要求，確定當前的統計狀態不滿足設計、工藝和顧客要求的，需對生產過程進行調整。調整后，應重新收集數據，繪制均值-極差圖，直到過程滿足各方面的要求。

2.3 控制用控制圖階段

當過程同時達到統計穩態和技術穩態后，延長統計過程控制狀態下的均值-極差圖的控制限，進入控制用控制圖階段，實現對過程的日?？刂?。

2.4 結論

從上述事例看出，所有細菌總數結果均滿足≤30,000,cfu/g，若用 HACCP判斷，關鍵控制點在控制范圍內。但從 SPC分析中看出，過程能力嚴重不足，需采取緊急措施和全面檢查，必要時需停工整頓。若單純使用 SPC，無法在有效的食品安全體系下運行。由此可見SPC與HACCP結合對食品安全保障更有效果。

［1］ 王小紅，高齊圣．基于 HACCP的食品安全管理體系中的統計過程控制研究[J]. 食品科技，2007(11)：1-5.

［2］ 全國質量專業技術人員職業資格考試辦公室. 質量專業理論與實務[M]. 北京：中國人事出版社，2008.

［3］ 余宗喬. 統計過程控制(SPC)在食品安全管理中的應用[D]. 北京工業大學，2007.

［4］ 常規控制圖標準[S]. GB/T4091-2001.

On Combination of SPC and HACCP in Controlling Microbial Indicators of the Chili Powder Production Process

CHEN Yu
(Instant Noodles Business R&D Center，Tianjin TINGYI Food Co.，Ltd.，Tianjin 300456，China)

The importance of food safety was expounded and the two phrases，SPC(Statistical Process Control)and HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)were introduced. Through analysis of potential risks during the production of chili powder，a HACCP hazardous analytical statement was worked out and the microorganism management in the production process was further discussed via SPC.

food safety；SPC；HACCP；combination；microorganism

TS217.2

A

1006-8945(2014)06-0026-03

2014-05-09