1619個(gè)夢(mèng)：揭秘世界上最大的釀酒窖池群

于振青

1573年，瀘州第一家正式掛牌上市的大曲酒生產(chǎn)作坊“舒聚源”，建立起了“瀘州大曲老窖池群”。連舒家先祖自己都不曾想到的是，這幾座老窖池從建成至今四百年間酒香不斷，成為瀘州老窖的“鼻祖”。現(xiàn)今，原來的8座老窖池（今存4座）已演變升華為10086座，其中最為神奇的，則是其中的1619座超過百年的神奇老窖池群，它們也是目前中國(guó)唯一保存完整、建造生產(chǎn)持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的老窖池群。

瀘州的窖池，筑窖原料用的都是瀘州本地特產(chǎn)的細(xì)膩無沙的黃泥，這也是最好的建窖材料。不過，雖然老窖釀出的酒格外醇香，但要讓一個(gè)新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待，并且窖池在這期間還需要不間斷地使用，一旦停止，便將前功盡棄。

歷代瀘州釀酒大師們，除了傳承下如“指評(píng)法”（以手指感覺判斷酒的純度）、“看花摘酒”（以酒花大小、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短來分析蒸餾白酒的老熟程度）等高超釀酒技法外，還將《周易》中的陰陽(yáng)學(xué)說融入老窖之中……所以在2009年，從窖池中釀出的瀘州老窖酒，曾售出單瓶101萬元的天價(jià)，舉國(guó)震驚，此為中國(guó)單瓶白酒拍賣最高紀(jì)錄，至今未被人打破，酒業(yè)界紛紛感嘆：“此非惟人力，亦賴天時(shí)”。

國(guó)窖在1573年開元

世界上最龐大的古老窖池群

現(xiàn)今，走在瀘州城區(qū)，依然能隨處感受到泥窖釀酒這項(xiàng)中國(guó)人最偉大的發(fā)明對(duì)這座城市的影響：現(xiàn)今，瀘州老窖的古老窖池群除在國(guó)窖廣場(chǎng)附近較為集中外，還零星分布在小市、羅漢鎮(zhèn)等地，或與民居相伴，或以古宅為鄰，整座古城，無不透出一種屬于酒的獨(dú)有滄桑。

瀘州這片神奇的窖池群，開元在明萬歷元年（1573年），這一年中，瀘州第一家正式掛牌上市的大曲酒生產(chǎn)作坊“舒聚源”，建造了瀘州大曲最初的老窖池群——或許連舒家先祖自己都不曾想到，這幾座老窖池從建成至今四百年間酒香不斷，成為瀘州老窖的“鼻祖”。現(xiàn)今，原來的8座老窖池（今存4座），已演變升華為10086座，其中最為神奇的，則是其中的1619座超過百年的神奇老窖池群，它們也是目前中國(guó)唯一保存完整、建造生產(chǎn)持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的百年老窖池群。

這些瀘州窖池的建造，云集了從遠(yuǎn)古開始中國(guó)釀酒人所有的智慧：筑窖原料用的都是瀘州本地特產(chǎn)的細(xì)膩無沙的黃泥，黏性很強(qiáng)，所以無須經(jīng)過防滲處理即能保水。而這些用作窖泥的黃泥在漫長(zhǎng)的歲月中，經(jīng)過酒液浸潤(rùn)，泥色會(huì)由黃變?yōu)酰俪蔀榛疑鹾谏⒆詈蟪蔀榛野咨噘|(zhì)也會(huì)由柔變脆，在光線的照射下，還會(huì)顯現(xiàn)出紅、綠、蘭等彩色，且隨時(shí)散發(fā)出香沁脾胃的香味。

從現(xiàn)代生物技術(shù)角度看，泥窖釀酒是集多種生化反應(yīng)于一體的釀酒過程，而泥窖本身又是多種微生物的載體，養(yǎng)護(hù)得好的泥窖是最好的反應(yīng)容器，窖齡越長(zhǎng)，產(chǎn)出的酒也就越好——因?yàn)槔辖阎械奈⑸镌卺劸频奶囟ōh(huán)境下逐漸累積沉淀，久而久之，窖池就形成了優(yōu)良菌種的繁衍地，微生物的生命活動(dòng)中產(chǎn)生香味，時(shí)間越長(zhǎng)，微生物產(chǎn)生的香味物質(zhì)就越多，用這樣的泥窖釀出的酒，必然具備濃郁誘人的香味。

不過，雖然以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、清洌甘爽、飲后尤香、回味無窮”，但要讓一個(gè)新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初產(chǎn)，僅僅能釀出質(zhì)量一般的三曲、二曲酒，約經(jīng)十年后，才可生產(chǎn)部分頭曲，而釀制特曲酒的窖池窖齡，必須在30年以上，最后有50年窖齡的窖池才可被稱為老窖。

從“指評(píng)法”到“看花摘酒”

神奇窖池中的“陰陽(yáng)哲學(xué)”

作為中國(guó)最古老的老窖池群，瀘州的這1619座神奇的老窖池，無疑成為了世界酒行業(yè)的專家們最好的參考范本。在歷史記載中，曾有無數(shù)釀酒大師專程前來考察：為什么瀘州產(chǎn)好酒？

他們?cè)谶@里也研究出了統(tǒng)一的答案：瀘州老窖產(chǎn)出的酒之所以名揚(yáng)四海，除了爐火純青的釀制工藝外，最主要的一個(gè)原因，正是因?yàn)闉o州擁有世界上最龐大神奇的老窖池群。而最讓大師們稱奇的是：除了歷代瀘州釀酒大師傳承下的如“指評(píng)法”（以手指感覺判斷酒的純度）、“看花摘酒”（以酒花大小、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短來分析蒸餾白酒的老熟程度）等高超釀酒技法外，偉大的祖先甚至還曾將古老的陰陽(yáng)哲學(xué)融入到瀘州的泥池酒窖中，對(duì)瀘州乃至全國(guó)的釀酒技術(shù)，產(chǎn)生了至關(guān)重要的作用。

所謂陰陽(yáng)哲學(xué)，最早見于《周易》，其核心內(nèi)容就是講求平衡，認(rèn)為萬事萬物都不可失去平衡——而從古至今瀘州的各位釀酒大師們，也都一直以此作為釀酒的最關(guān)鍵一環(huán)來看待：如在瀘州老窖首創(chuàng)的“低溫入窖”釀造工藝，因?yàn)閯倓傖劤龅木票┝叶蝗岷停菀咨夏樕项^（行業(yè)語稱為“陽(yáng)氣上沖”），必須經(jīng)過長(zhǎng)期儲(chǔ)存“損陽(yáng)益陰”，酒才柔和好喝，所以，瀘州人從宋代開始的規(guī)則是：剛從老窖中釀出的酒絕不會(huì)馬上飲用，他們將其封入陶壇，經(jīng)過長(zhǎng)期在地窖或山洞內(nèi)的低溫儲(chǔ)存，用地氣的“陰”來平衡酒糟的“陽(yáng)”，而這樣釀出的酒香醇驚人，一時(shí)成為宋代王公貴族的最愛，瀘州釀酒大師們的這門技法也隨之流傳到全國(guó)……

“酒城幸保身無恙”

朱德與1619個(gè)窖池的不解之緣

從宋元時(shí)期開始，歷史的戰(zhàn)火曾多次洗禮過瀘州。不過，令人驚奇而欣慰的是：即使江山幾易，但這些老窖池依舊在鐵蹄與屠刀下完整地被保存下來。

時(shí)間到了1916年，一位年輕的將軍隨蔡鍔起兵，由云南入川討袁，駐防瀘州。因?qū)医☉?zhàn)功，晉升為護(hù)國(guó)軍十三旅旅長(zhǎng)兼瀘州城防司令，在這片神奇的土地上一駐就是5年。

這位年輕的將軍名叫朱德，后來成為新中國(guó)的開國(guó)元?jiǎng)祝笤獛浿住?/p>

戎馬之余，朱德邀集數(shù)位瀘州釀酒大師如溫筱泉、艾承麻、羅小吟等29人結(jié)成“振華詩(shī)社”，銜觴賦詩(shī)，宣傳革命。時(shí)值韶華之年的朱德面對(duì)江陽(yáng)勝景，豪情激蕩之時(shí)，也時(shí)常與在座諸位暢飲瀘州老窖酒。而在某一次對(duì)話中，朱德從幾位釀酒大師的口中得知這些國(guó)寶級(jí)的窖池的珍貴性后，竟一時(shí)呆住了：因?yàn)樵诤推桨l(fā)展時(shí)期，百業(yè)興旺，酒類需求增長(zhǎng)，便會(huì)出現(xiàn)大批新興釀酒作坊。但凡遇戰(zhàn)亂兵燹，世事不寧，百業(yè)蕭條，釀酒業(yè)也會(huì)一蹶不振，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導(dǎo)致所產(chǎn)基酒品質(zhì)的低下，甚至閑置1個(gè)月左右，這座窖池就將荒廢，前功盡棄……

朱德百感交集，想到即將到來的戰(zhàn)火，朱德下令護(hù)國(guó)軍將士必須保證這些酒窖的安全，如有叛軍入侵破壞，堅(jiān)決予以消滅。他還賦詩(shī)一首抒懷：“……酒城幸保身無恙，檢點(diǎn)機(jī)韜又一年……”

2009年，一瓶從瀘州這國(guó)寶級(jí)窖池釀造出的瀘州老窖“國(guó)窖1573”國(guó)禮酒，曾售出單瓶101萬元天價(jià)，此為中國(guó)單瓶白酒拍賣最高紀(jì)錄，且記錄至今未被打破。消息傳出，舉國(guó)震驚，不僅酒業(yè)界感嘆：“此非惟人力，亦賴天時(shí)”，就連史學(xué)界也被這神奇的窖池所征服：“就像1619個(gè)夢(mèng)一樣。”