雞味手指餅干的研制

王海藍(lán)+馬婉

摘要：研究了韌性餅干雞味手指餅干的加工工藝。以面粉、谷朊粉為原料，精制棕櫚油、白砂糖、食用鹽、油料、膨松劑、改良劑等為輔料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定雞味手指餅干的最佳配方為：面粉600 g、谷朊粉 7.40 g、棕櫚油 55 g、糖30 g、蛋白酶0.056 g、水200 g、酵母精膏3 g、碳酸氫鈉3.60 g。面火200 ℃、底火225 ℃ 烘烤時(shí)間6 min，在此條件下產(chǎn)品色澤均勻、外觀平滑、斷面有層次、口感松脆。

關(guān)鍵詞：雞味手指餅干；加工工藝

中圖分類號(hào)： TS213.22文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）06-0245-03

收稿日期：2013-09-11

作者簡(jiǎn)介：王海藍(lán)（1984—），女，江蘇泰州人，碩士研究生，講師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與保鮮研究。E-mail：whlathn@126.com。餅干是以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于1.5%的松脆食品[1]。餅干口感酥松，水分含量少，體積輕，塊形完整，易于貯藏，便于包裝和攜帶，食用方便。餅干的品種繁多，按加工工藝分類可分為13類，分別是韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。

雞味手指餅干屬于韌性餅干中的一種，它是以小麥粉、糖（或無(wú)糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥軋、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。以研究手指餅的加工工藝，將雞味棕櫚油和其他輔料有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，通過(guò)正交試驗(yàn)得出餅干的最佳配比，研制出一種形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感俱佳的休閑食品，適合各類人群的食用。

1材料與方法

1.1材料

小麥粉、谷朊粉，中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司生產(chǎn)；精煉棕櫚油，上海嘉里糧油工業(yè)有限公司生產(chǎn)；白砂糖，廣州市華僑糖廠嘉吉生化有限公司生產(chǎn)；蛋白酶，Kerry Ingredients & Flavours Carrigaline；酵母精膏，Kraft Food Ingredients；食鹽，中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司生產(chǎn)。

1.2儀器與設(shè)備

攪拌機(jī)，F(xiàn)ood Beverage Machinery公司生產(chǎn)；電動(dòng)叉車，SASIB公司生產(chǎn)；加濕器，山東省即墨市紡織儀器廠生產(chǎn)；疊層機(jī)、軋輥機(jī)、輥切機(jī)、烤爐，IMAFORNI公司生產(chǎn)。

1.3工藝流程

原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→輥軋→輥切→成型→入爐→烘烤→裹料→出餅→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。

1.4原輔料對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

1.4.1谷朊粉含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響按傳統(tǒng)谷朊粉的基本配方稱量面粉600 g、乳清粉12.60 g、棕櫚油55 g、糖粉30 g、蛋白酶0.056 g、水200 g、酵母精膏3 g、碳酸氫鈉3.60 g各4份，分別加入7.0、7.4、7.8、8.2 g谷朊粉作產(chǎn)品品質(zhì)分析。

1.4.2棕櫚油含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響在面粉600 g、谷朊粉 7.40 g、乳清粉12.60 g、糖粉30 g、蛋白酶0.056 g、水 200 g、酵母精膏3 g、碳酸氫鈉3.60 g不變的情況下，添加50、55、60、65 g棕櫚油作產(chǎn)品品質(zhì)分析。

1.4.3酵母浸膏含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響在面粉600 g、谷朊粉、乳清粉、棕櫚油、糖粉、蛋白酶、水的添加量不變的情況下，添加1、2、3、4 g酵母精膏作產(chǎn)品品質(zhì)分析。

1.4.4糖含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響在面粉600 g、谷朊粉、乳清粉、棕櫚油、酵母精膏、糖粉、蛋白酶的添加量不變的情況下，添加10、20、30、40 g糖作產(chǎn)品品質(zhì)分析。

1.4.5烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響在各原輔料添加量不變的情況下，分別控制焙烤溫度底火175、200、225、250 ℃[2]，面火200 ℃，烘烤6 min，作產(chǎn)品品質(zhì)分析。在各原輔料添加量不變的情況下，分別控制焙烤溫度面火175、200、225、250 ℃，底火225 ℃，烘烤6 min，作產(chǎn)品品質(zhì)分析。

1.4.6烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響在各原輔料添加量不變的情況下，分別控制焙烤時(shí)間為3、6、9、12 min[3-4]。烘烤溫度為底火225 ℃、面火200 ℃，作產(chǎn)品品質(zhì)分析。

1.5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[5]

1.5.1感官指標(biāo)將產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味氣味、組織結(jié)構(gòu)等感官指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分，確定產(chǎn)品的感官評(píng)分。用于判斷產(chǎn)品的感觀評(píng)定。

1.5.1.1形態(tài)（8～10分）外形完整，花紋清晰或無(wú)花紋，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，無(wú)裂痕，可以有均勻泡點(diǎn)，不應(yīng)有較大或較多的凹底。長(zhǎng)度61 mm，一般控制在58.5～635 mm； 寬度23 mm，一般控制在21～25 mm；厚度 47 mm，一般控制在44～50 mm。

1.5.1.2色澤（8～10分）呈棕黃色、金黃色，色澤基本均勻，表面有光澤，無(wú)白粉，沒(méi)有過(guò)焦過(guò)白的現(xiàn)象。

1.5.1.3滋味與口感（8～10分）具有應(yīng)有的香味，無(wú)異味，口感松脆細(xì)膩，不黏牙。

1.5.1.4組織（8～10分）斷面結(jié)構(gòu)有層次呈多孔狀。

1.5.2理化指標(biāo)水分0～1.5%；堿度（以碳酸鈉計(jì)）6.9%～7.9%；總糖（以蔗糖計(jì)）≥15.0%；粗脂肪≥8.0%。

1.5.3微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤750 CFU/g；大腸菌群≤0.30 MPN/g；致病菌不得檢出。

2結(jié)果與分析

2.1最佳配方的單因素試驗(yàn)

2.1.1谷朊粉含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響谷朊粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表1。從表1可以看出，谷朊粉添加量在 7.4 g 時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好，隨著添加量繼續(xù)增加，品質(zhì)評(píng)定分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì)，口感明顯下降。所以，確定谷朊粉的添加量為7.4 g較好。endprint

谷朊粉添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

谷朊粉添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分79.08.87.08.032.87.48.89.09.58.836.17.87.68.78.88.533.68.27.08.58.18.331.9注：總分為40分，下同。

2.1.2精制棕櫚油含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響棕櫚油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。從表2可以看出，棕櫚油的添加量為55 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各項(xiàng)指標(biāo)來(lái)看，棕櫚油的添加量對(duì)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味氣味和組織結(jié)構(gòu)都有一定的影響。因?yàn)橛椭烧{(diào)節(jié)面筋的形成，從而影響組織結(jié)構(gòu)、改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。但如果用量過(guò)多，使得面團(tuán)過(guò)軟，操作困難，成型較差，還會(huì)出現(xiàn)走油現(xiàn)象，影響其形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)；用量過(guò)少，面團(tuán)過(guò)硬，同樣會(huì)造成操作困難，產(chǎn)品口感較差。因此，棕櫚油的添加量控制在50～55 g，再通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳添加量。

棕櫚油添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

棕櫚油添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分459.08.88.08.030.8508.89.09.58.833.1557.68.78.88.535.6607.08.58.18.330.9

2.1.3酵母精膏含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響從表3可以看出，酵母精膏添加量為3 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各指標(biāo)看酵母精膏的添加量對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)影響最大。主要是酵母精膏的添加直接影響餅干的膨松性。

酵母精膏添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

酵母精膏添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分19.08.88.08.030.828.89.09.58.832.137.68.78.88.534.647.08.58.18.333.9

2.1.4糖含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響從表4可以看出，糖添加量為30 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各指標(biāo)來(lái)看，糖的添加量影響很大，容易產(chǎn)生堿澀味，對(duì)產(chǎn)品口感產(chǎn)生影響。

糖添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

糖添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分109.08.88.08.031.8208.89.09.58.834.1307.68.78.88.536.8407.08.58.18.332.9

2.2雞味手指餅干原輔料的優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以谷朊粉、棕櫚油、酵母精膏、糖添加量為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行優(yōu)化分析，篩選出產(chǎn)品的最佳配方。雞味手指餅干正交試驗(yàn)L9，各因素影響產(chǎn)品品質(zhì)依次為A>D>C>B，即棕櫚油用量>糖用量>谷朊粉用量>酵母精膏用量。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，最終確定雞味手指餅干最佳配方為A2B2C2D2，即棕櫚油55 g、糖30 g、谷朊粉7.4 g、酵母精膏3 g。

2.3烘烤條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響[6]

2.3.1烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響從表7可以看出，將底火溫度控制在225 ℃時(shí)，效果最佳，產(chǎn)品表面光滑，口感酥脆。

烘烤底火對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

底火溫度

（℃）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.934.72257.68.57.98.435.12506.77.67.38.130.2

可以看出，將面火溫度控制在 200 ℃ 時(shí)，效果最佳，產(chǎn)品表面呈現(xiàn)均勻的淡黃色，口感酥脆。

烘烤面火對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

面火溫度

（℃）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.935.72257.68.57.98.432.12506.77.67.38.130.2

2.2.3烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響從表9可以看出，將烘烤時(shí)間控制在6 min左右時(shí)效果最佳，產(chǎn)品面呈現(xiàn)均勻的淺金黃色，口感酥脆。

烘烤時(shí)間對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

烘烤時(shí)間

（min）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分37.88.38.18.032.568.58.88.68.934.797.68.57.98.431.1126.77.67.38.130.2

2.4理化指標(biāo)[5]與微生物指標(biāo)

雞味手指餅干理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定了雞味手指餅干的最佳配方為面粉600 g、棕櫚油55 g、谷朊粉7.40 g、酵母精膏3 g、糖30 g，烘烤溫度為面火200 ℃、底火225 ℃，烘烤時(shí)間為6 min，此時(shí)雞味手指餅干表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆。

本試驗(yàn)開(kāi)發(fā)雞味手指餅干，還存在一些不足，如含油量過(guò)高，還需開(kāi)展相關(guān)研究，在本研究的基礎(chǔ)上繼續(xù)探索含油量的問(wèn)題，向低糖低脂方向發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱珠，梁傳偉. 焙烤食品加工技術(shù)[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006：60-63.

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[3]李里特，江正強(qiáng)，盧山. 焙烤食品工藝學(xué)[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006：87-90.

[4]李道龍. 餅干的焙烤技術(shù)（二）[J]. 食品工業(yè)，2001，2（1）：33-34.

[5]GB/T 20980—2007韌性餅干的質(zhì)量要求[S].

[6]劉傳富，董海洲，侯漢學(xué). 影響餅干質(zhì)量的關(guān)鍵因素分析[J]. 食品工業(yè)科技，2002，23（8）：87-89.尹秀蓮，游慶紅，馬春山. 復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷鮮雞肉的保鮮效果[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（6）：248-249，286.endprint

谷朊粉添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

谷朊粉添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分79.08.87.08.032.87.48.89.09.58.836.17.87.68.78.88.533.68.27.08.58.18.331.9注：總分為40分，下同。

2.1.2精制棕櫚油含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響棕櫚油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。從表2可以看出，棕櫚油的添加量為55 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各項(xiàng)指標(biāo)來(lái)看，棕櫚油的添加量對(duì)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味氣味和組織結(jié)構(gòu)都有一定的影響。因?yàn)橛椭烧{(diào)節(jié)面筋的形成，從而影響組織結(jié)構(gòu)、改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。但如果用量過(guò)多，使得面團(tuán)過(guò)軟，操作困難，成型較差，還會(huì)出現(xiàn)走油現(xiàn)象，影響其形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)；用量過(guò)少，面團(tuán)過(guò)硬，同樣會(huì)造成操作困難，產(chǎn)品口感較差。因此，棕櫚油的添加量控制在50～55 g，再通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳添加量。

棕櫚油添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

棕櫚油添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分459.08.88.08.030.8508.89.09.58.833.1557.68.78.88.535.6607.08.58.18.330.9

2.1.3酵母精膏含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響從表3可以看出，酵母精膏添加量為3 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各指標(biāo)看酵母精膏的添加量對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)影響最大。主要是酵母精膏的添加直接影響餅干的膨松性。

酵母精膏添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

酵母精膏添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分19.08.88.08.030.828.89.09.58.832.137.68.78.88.534.647.08.58.18.333.9

2.1.4糖含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響從表4可以看出，糖添加量為30 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各指標(biāo)來(lái)看，糖的添加量影響很大，容易產(chǎn)生堿澀味，對(duì)產(chǎn)品口感產(chǎn)生影響。

糖添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

糖添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分109.08.88.08.031.8208.89.09.58.834.1307.68.78.88.536.8407.08.58.18.332.9

2.2雞味手指餅干原輔料的優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以谷朊粉、棕櫚油、酵母精膏、糖添加量為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行優(yōu)化分析，篩選出產(chǎn)品的最佳配方。雞味手指餅干正交試驗(yàn)L9，各因素影響產(chǎn)品品質(zhì)依次為A>D>C>B，即棕櫚油用量>糖用量>谷朊粉用量>酵母精膏用量。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，最終確定雞味手指餅干最佳配方為A2B2C2D2，即棕櫚油55 g、糖30 g、谷朊粉7.4 g、酵母精膏3 g。

2.3烘烤條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響[6]

2.3.1烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響從表7可以看出，將底火溫度控制在225 ℃時(shí)，效果最佳，產(chǎn)品表面光滑，口感酥脆。

烘烤底火對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

底火溫度

（℃）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.934.72257.68.57.98.435.12506.77.67.38.130.2

可以看出，將面火溫度控制在 200 ℃ 時(shí)，效果最佳，產(chǎn)品表面呈現(xiàn)均勻的淡黃色，口感酥脆。

烘烤面火對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

面火溫度

（℃）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.935.72257.68.57.98.432.12506.77.67.38.130.2

2.2.3烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響從表9可以看出，將烘烤時(shí)間控制在6 min左右時(shí)效果最佳，產(chǎn)品面呈現(xiàn)均勻的淺金黃色，口感酥脆。

烘烤時(shí)間對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

烘烤時(shí)間

（min）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分37.88.38.18.032.568.58.88.68.934.797.68.57.98.431.1126.77.67.38.130.2

2.4理化指標(biāo)[5]與微生物指標(biāo)

雞味手指餅干理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定了雞味手指餅干的最佳配方為面粉600 g、棕櫚油55 g、谷朊粉7.40 g、酵母精膏3 g、糖30 g，烘烤溫度為面火200 ℃、底火225 ℃，烘烤時(shí)間為6 min，此時(shí)雞味手指餅干表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆。

本試驗(yàn)開(kāi)發(fā)雞味手指餅干，還存在一些不足，如含油量過(guò)高，還需開(kāi)展相關(guān)研究，在本研究的基礎(chǔ)上繼續(xù)探索含油量的問(wèn)題，向低糖低脂方向發(fā)展。

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[5]GB/T 20980—2007韌性餅干的質(zhì)量要求[S].

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谷朊粉添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

谷朊粉添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分79.08.87.08.032.87.48.89.09.58.836.17.87.68.78.88.533.68.27.08.58.18.331.9注：總分為40分，下同。

2.1.2精制棕櫚油含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響棕櫚油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。從表2可以看出，棕櫚油的添加量為55 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各項(xiàng)指標(biāo)來(lái)看，棕櫚油的添加量對(duì)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味氣味和組織結(jié)構(gòu)都有一定的影響。因?yàn)橛椭烧{(diào)節(jié)面筋的形成，從而影響組織結(jié)構(gòu)、改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。但如果用量過(guò)多，使得面團(tuán)過(guò)軟，操作困難，成型較差，還會(huì)出現(xiàn)走油現(xiàn)象，影響其形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)；用量過(guò)少，面團(tuán)過(guò)硬，同樣會(huì)造成操作困難，產(chǎn)品口感較差。因此，棕櫚油的添加量控制在50～55 g，再通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳添加量。

棕櫚油添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

棕櫚油添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分459.08.88.08.030.8508.89.09.58.833.1557.68.78.88.535.6607.08.58.18.330.9

2.1.3酵母精膏含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響從表3可以看出，酵母精膏添加量為3 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各指標(biāo)看酵母精膏的添加量對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)影響最大。主要是酵母精膏的添加直接影響餅干的膨松性。

酵母精膏添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

酵母精膏添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分19.08.88.08.030.828.89.09.58.832.137.68.78.88.534.647.08.58.18.333.9

2.1.4糖含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響從表4可以看出，糖添加量為30 g時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好。從各指標(biāo)來(lái)看，糖的添加量影響很大，容易產(chǎn)生堿澀味，對(duì)產(chǎn)品口感產(chǎn)生影響。

糖添加量對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

糖添加量

（g）色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分109.08.88.08.031.8208.89.09.58.834.1307.68.78.88.536.8407.08.58.18.332.9

2.2雞味手指餅干原輔料的優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以谷朊粉、棕櫚油、酵母精膏、糖添加量為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行優(yōu)化分析，篩選出產(chǎn)品的最佳配方。雞味手指餅干正交試驗(yàn)L9，各因素影響產(chǎn)品品質(zhì)依次為A>D>C>B，即棕櫚油用量>糖用量>谷朊粉用量>酵母精膏用量。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，最終確定雞味手指餅干最佳配方為A2B2C2D2，即棕櫚油55 g、糖30 g、谷朊粉7.4 g、酵母精膏3 g。

2.3烘烤條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響[6]

2.3.1烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響從表7可以看出，將底火溫度控制在225 ℃時(shí)，效果最佳，產(chǎn)品表面光滑，口感酥脆。

烘烤底火對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

底火溫度

（℃）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.934.72257.68.57.98.435.12506.77.67.38.130.2

可以看出，將面火溫度控制在 200 ℃ 時(shí)，效果最佳，產(chǎn)品表面呈現(xiàn)均勻的淡黃色，口感酥脆。

烘烤面火對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

面火溫度

（℃）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.935.72257.68.57.98.432.12506.77.67.38.130.2

2.2.3烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響從表9可以看出，將烘烤時(shí)間控制在6 min左右時(shí)效果最佳，產(chǎn)品面呈現(xiàn)均勻的淺金黃色，口感酥脆。

烘烤時(shí)間對(duì)雞味手指餅干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

烘烤時(shí)間

（min）評(píng)分色澤形態(tài)滋味氣味組織結(jié)構(gòu)總分37.88.38.18.032.568.58.88.68.934.797.68.57.98.431.1126.77.67.38.130.2

2.4理化指標(biāo)[5]與微生物指標(biāo)

雞味手指餅干理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定了雞味手指餅干的最佳配方為面粉600 g、棕櫚油55 g、谷朊粉7.40 g、酵母精膏3 g、糖30 g，烘烤溫度為面火200 ℃、底火225 ℃，烘烤時(shí)間為6 min，此時(shí)雞味手指餅干表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆。

本試驗(yàn)開(kāi)發(fā)雞味手指餅干，還存在一些不足，如含油量過(guò)高，還需開(kāi)展相關(guān)研究，在本研究的基礎(chǔ)上繼續(xù)探索含油量的問(wèn)題，向低糖低脂方向發(fā)展。

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