復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷鮮雞肉的保鮮效果

尹秀蓮+游慶紅+馬春山

摘要：采用茶多酚、溶菌酶、ε-聚賴氨酸3種天然防腐劑處理冷鮮雞肉，應(yīng)用3因素3水平的Box-Behnken響應(yīng)面分析法，以揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察3種復(fù)合天然防腐劑對(duì)冷鮮雞肉的保鮮效果。結(jié)果表明，3種天然防腐劑對(duì)冷鮮雞肉的保鮮效果依次為茶多酚>ε-聚賴氨酸>溶菌酶；ε-聚賴氨酸與溶菌酶之間存在明顯的交互作用，其余交互作用不顯著；復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷鮮雞肉保鮮最佳工藝為茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶 0159 845%、ε-聚賴氨酸0.364 639 g/kg，此時(shí)對(duì)冷鮮雞肉的保鮮效果最好，TVB-N為8.581 2%。

關(guān)鍵詞：冷鮮雞肉；天然防腐劑；保鮮；揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

中圖分類號(hào)： TS205文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）06-0248-02

收稿日期：2013-09-29

基金項(xiàng)目：江蘇省科技計(jì)劃（編號(hào)：BC2012440）。

作者簡介：尹秀蓮（1978—），女，山東日照人，碩士，副教授，從事食品加工研究。Tel：（0517）89221726；E-mail：yinxiulian@163.com。冷卻肉是嚴(yán)格按照宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、采用科學(xué)的屠宰工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24 h迅速降至0～4 ℃，并在隨后的冷藏、運(yùn)輸、展銷環(huán)節(jié)中始終保持0～4 ℃環(huán)境下的一種預(yù)冷加工肉[1]。冷鮮雞肉同熱鮮雞肉相比，具有安全衛(wèi)生、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)[2]；而較之冷凍雞肉，冷鮮雞肉則具有營養(yǎng)、口感、衛(wèi)生等方面的優(yōu)勢[3]，故越來越受到人們的歡迎；然而，新鮮雞肉由于其營養(yǎng)豐富及較高水分特性，極易發(fā)生腐敗而影響其食用品質(zhì)和安全性[4]。冷鮮肉的保鮮技術(shù)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，采用保鮮劑保鮮是延長冷鮮肉貨架期的有效手段之一。保鮮劑通常分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑兩大類。其中化學(xué)保鮮劑大多含有一定的毒性，且會(huì)影響冷鮮肉的外觀（如肉色、色澤變淡等）并產(chǎn)生汁液流失等問題，而天然保鮮劑可延緩脂肪氧化速度，防止由氧化劑所引起的食品褪色、褐變等，改善肉的色澤，從而延長肉制品的貯藏時(shí)間和貨架期，具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、作用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)；因此，天然保鮮劑已成為當(dāng)今防腐劑研究開發(fā)的方向[5]。

根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，將不同種類的防腐劑綜合運(yùn)用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其保鮮效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，從而減少其對(duì)食品品質(zhì)的影響，提高其應(yīng)用的安全性[6]。本試驗(yàn)選用茶多酚、ε-聚賴氨酸、溶菌酶3種天然防腐劑進(jìn)行復(fù)配，以揮發(fā)性鹽基氮值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷鮮雞肉保鮮效果進(jìn)行系統(tǒng)研究，采用3因素3水平的響應(yīng)面分析法優(yōu)化最佳保鮮工藝，將其應(yīng)用于冷鮮雞肉保鮮，以達(dá)到延長冷鮮雞肉保質(zhì)期，確保食用安全性的目的。

1材料與方法

1.1材料與儀器

冷鮮雞肉，購于本地超市；茶多酚，購自蕪湖天遠(yuǎn)科技有限公司；ε-聚賴氨酸，購自浙江新銀象生物工程有限公司；溶菌酶，購自武漢神曲生物化工有限公司；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2方法

1.2.1天然防腐劑制備將茶多酚、ε-聚賴氨酸、溶菌酶用無菌蒸餾水配成不同濃度復(fù)合天然防腐液備用。

1.2.2肉樣的處理取冷鮮雞肉，分割，無菌水漂洗，去污，分別在不同濃度復(fù)合保鮮液中浸泡一定時(shí)間，取出瀝干，每袋一塊裝入PE保鮮袋內(nèi)，封口后置冰箱4 ℃保藏，7 d后測其揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）。

1.2.3TVB-N的測定[1]揮發(fā)性鹽基氮含量的測定按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行，采取半微量定氮法。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：一級(jí)鮮度≤0.15 mg/g，二級(jí)鮮度≤0.20 mg/g，變質(zhì)肉>0.20 mg/g。

1.2.4響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)[7]在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Statistica 8.0統(tǒng)計(jì)軟件，利用響應(yīng)面方法中的Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以茶多酚、ε-聚賴氨酸、溶菌酶3個(gè)因素為自變量，每個(gè)因素取3個(gè)水平，以-1、0、+1編碼，以TVB-N為響應(yīng)值，進(jìn)行防腐試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

響應(yīng)面分析因素與水平

因素水平-101X1：茶多酚（g/kg）0.20.30.4X2：溶菌酶（%）0.050.10.15X3：ε-聚賴氨酸（g/kg）0.20.40.6

2結(jié)果與分析

2.1響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果及方差分析

按照Box-Behnken的試驗(yàn)方案進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)，7 d后分別對(duì)16個(gè)試驗(yàn)組合冷鮮雞肉的TVB-N進(jìn)行測定，結(jié)果見表2。

多元回歸擬合得到的TVB-N與各因素變量間的二次方程模型為：Y=16.818 50+4.511 62X1-5.244 00X12-3196 50X2-0.986 25X22-4.322 62X3-5.065 50X32+0036 75X1X2+0.168 00X1X3+0.866 25X2X3。

-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

試驗(yàn)號(hào)X1X2X3TVB-N

（mg/g）10.2 0.1 0.4 0.138 60020.4 0.1 0.4 0.128 83530.2 0.2 0.4 0.118 86040.4 0.2 0.4 0.109 83050.2 0.1 0.2 0.145 84560.4 0.1 0.2 0.138 91570.2 0.1 0.6 0.148 26080.4 0.1 0.6 0.144 69090.3 0.1 0.2 0.134 505100.3 0.2 0.2 0.101 010110.3 0.1 0.6 0.136 605120.3 0.2 0.6 0.120 435130.3 0.1 0.4 0.093 030140.3 0.1 0.4 0.092 515150.3 0.1 0.4 0.094 775160.3 0.1 0.4 0.091 200endprint

方差分析結(jié)果（表3）顯示，模型中二次項(xiàng)X12、X32和一次項(xiàng)X1、X2、X3對(duì)TVB-N影響極顯著（P<0.01）；二次項(xiàng)X22、交互項(xiàng)X2X3對(duì)TVB-N影響顯著（P<0.05），交互項(xiàng)X1X2、X1X3對(duì)TVB-N影響不顯著（P>0.05）。表明茶多酚、ε-聚賴氨酸對(duì)TVB-N影響大。P失擬項(xiàng)>0.05，R2=0992 24，模型調(diào)整確定系數(shù)R2Adj=0.980 59，表明該方程對(duì)試驗(yàn)的擬合情況較好。此外，由F值可以得到各因素對(duì)冷鮮雞肉保鮮效果的影響從大到小的順序依次為：茶多酚（X1）>ε-聚賴氨酸（X3）>溶菌酶（X2）。

響應(yīng)曲面圖（反映茶多酚（X1）對(duì)冷鮮雞肉的TVB-N影響最顯著，表現(xiàn)為曲線較陡；而ε-聚賴氨酸（X3）與溶菌酶（X2）次之，表現(xiàn)為曲線較為平滑，且隨其數(shù)值的增加或減少，響應(yīng)值變化相對(duì)較小。從圖中還可以看出，不同因子之間的交互作用不顯著，它們對(duì)Y值的影響規(guī)律并不會(huì)隨著另一因素的改變而有明顯變化。根據(jù)所得到的回歸模型，可預(yù)測最佳保鮮工藝為茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0159 845%、ε-聚賴氨酸0.364 639 g/kg，此時(shí)TVB-N為8.5812%。表3響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

因素平方和自由度均方F值P值顯著性X113.569 84113.569 8470.757 360.000 017 6極顯著X1227.499 54127.499 54143.391 100.000 002 2極顯著X26.811 7416.811 7435.518 550.000 127 6極顯著X220.972 6910.972 695.071 910.017 164 4顯著X312.456 72112.456 7264.953 230.000 023 1極顯著X3225.659 29125.659 29133.795 500.000 003 3極顯著X1X20.001 3510.001 350.007 050.995 508 8不顯著X1X30.028 2210.028 220.147 180.648 998 9不顯著X2X30.750 3910.750 393.912 770.028 767 2顯著失擬項(xiàng)0.457 3430.152 453.164 550.079 915 0純誤差0.065 6930.021 90總和67.381 4015

2.2驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)實(shí)際操作情況，將復(fù)合天然保鮮劑工藝調(diào)整為：茶多酚0.31 g/kg、溶菌酶0.16%、ε-聚賴氨酸0.36 g/kg，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，所得TVB-N平均為8.92%，與理論預(yù)測值（8.581 2%）相近。

3結(jié)論

采用Statistica8.0分析軟件建立3因素3水平的

Box-Behnken模型，對(duì)各因素（茶多酚、溶菌酶、ε-聚賴氨酸）的最佳水平范圍及其交互作用進(jìn)行研究，建立了二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明，模型擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，能夠反映響應(yīng)值的變化，各因素對(duì)冷鮮雞肉保鮮的最佳工藝條件為：茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0.159 84%、ε-聚賴氨酸 0.364 639 g/kg，此時(shí)TVB-N 為8.581 2%。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，利用復(fù)合天然保鮮劑（茶多酚0.31g/kg、溶菌酶

016%、ε-聚賴氨酸0.36 g/kg），處理冷鮮雞肉，0～4 ℃冷藏 7 d，TVB-N平均值8.92%，與預(yù)測值相近。

參考文獻(xiàn)：

[1]張全景，馮小海，徐虹，等. ε-聚賴氨酸在冷鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)，2011，32（2）：290-296.

[2]李誠，廖敏，劉書亮，等. 氣調(diào)包裝及天然保鮮劑對(duì)冷卻鮮豬肉的保鮮效果研究[J]. 食品科學(xué)，2004，25（11）：307-311.

[3]李虹敏，徐幸蓮，朱志遠(yuǎn)，等. 化學(xué)減菌處理對(duì)冰鮮雞肉的保鮮效果[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，42（7）：2505-2512.

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[6]萊斯特，王衛(wèi). 柵欄技術(shù)在食品開發(fā)中的應(yīng)用（下）[J]. 食品科學(xué)，1997（6）：8-11.

[7]Yin X L，You Q H，Jiang Z H. Optimization of enzyme assisted extraction of polysaccharides from Tricholoma matsutake by response surface methodology[J].endprint

方差分析結(jié)果（表3）顯示，模型中二次項(xiàng)X12、X32和一次項(xiàng)X1、X2、X3對(duì)TVB-N影響極顯著（P<0.01）；二次項(xiàng)X22、交互項(xiàng)X2X3對(duì)TVB-N影響顯著（P<0.05），交互項(xiàng)X1X2、X1X3對(duì)TVB-N影響不顯著（P>0.05）。表明茶多酚、ε-聚賴氨酸對(duì)TVB-N影響大。P失擬項(xiàng)>0.05，R2=0992 24，模型調(diào)整確定系數(shù)R2Adj=0.980 59，表明該方程對(duì)試驗(yàn)的擬合情況較好。此外，由F值可以得到各因素對(duì)冷鮮雞肉保鮮效果的影響從大到小的順序依次為：茶多酚（X1）>ε-聚賴氨酸（X3）>溶菌酶（X2）。

響應(yīng)曲面圖（反映茶多酚（X1）對(duì)冷鮮雞肉的TVB-N影響最顯著，表現(xiàn)為曲線較陡；而ε-聚賴氨酸（X3）與溶菌酶（X2）次之，表現(xiàn)為曲線較為平滑，且隨其數(shù)值的增加或減少，響應(yīng)值變化相對(duì)較小。從圖中還可以看出，不同因子之間的交互作用不顯著，它們對(duì)Y值的影響規(guī)律并不會(huì)隨著另一因素的改變而有明顯變化。根據(jù)所得到的回歸模型，可預(yù)測最佳保鮮工藝為茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0159 845%、ε-聚賴氨酸0.364 639 g/kg，此時(shí)TVB-N為8.5812%。表3響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

因素平方和自由度均方F值P值顯著性X113.569 84113.569 8470.757 360.000 017 6極顯著X1227.499 54127.499 54143.391 100.000 002 2極顯著X26.811 7416.811 7435.518 550.000 127 6極顯著X220.972 6910.972 695.071 910.017 164 4顯著X312.456 72112.456 7264.953 230.000 023 1極顯著X3225.659 29125.659 29133.795 500.000 003 3極顯著X1X20.001 3510.001 350.007 050.995 508 8不顯著X1X30.028 2210.028 220.147 180.648 998 9不顯著X2X30.750 3910.750 393.912 770.028 767 2顯著失擬項(xiàng)0.457 3430.152 453.164 550.079 915 0純誤差0.065 6930.021 90總和67.381 4015

2.2驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)實(shí)際操作情況，將復(fù)合天然保鮮劑工藝調(diào)整為：茶多酚0.31 g/kg、溶菌酶0.16%、ε-聚賴氨酸0.36 g/kg，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，所得TVB-N平均為8.92%，與理論預(yù)測值（8.581 2%）相近。

3結(jié)論

采用Statistica8.0分析軟件建立3因素3水平的

Box-Behnken模型，對(duì)各因素（茶多酚、溶菌酶、ε-聚賴氨酸）的最佳水平范圍及其交互作用進(jìn)行研究，建立了二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明，模型擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，能夠反映響應(yīng)值的變化，各因素對(duì)冷鮮雞肉保鮮的最佳工藝條件為：茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0.159 84%、ε-聚賴氨酸 0.364 639 g/kg，此時(shí)TVB-N 為8.581 2%。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，利用復(fù)合天然保鮮劑（茶多酚0.31g/kg、溶菌酶

016%、ε-聚賴氨酸0.36 g/kg），處理冷鮮雞肉，0～4 ℃冷藏 7 d，TVB-N平均值8.92%，與預(yù)測值相近。

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方差分析結(jié)果（表3）顯示，模型中二次項(xiàng)X12、X32和一次項(xiàng)X1、X2、X3對(duì)TVB-N影響極顯著（P<0.01）；二次項(xiàng)X22、交互項(xiàng)X2X3對(duì)TVB-N影響顯著（P<0.05），交互項(xiàng)X1X2、X1X3對(duì)TVB-N影響不顯著（P>0.05）。表明茶多酚、ε-聚賴氨酸對(duì)TVB-N影響大。P失擬項(xiàng)>0.05，R2=0992 24，模型調(diào)整確定系數(shù)R2Adj=0.980 59，表明該方程對(duì)試驗(yàn)的擬合情況較好。此外，由F值可以得到各因素對(duì)冷鮮雞肉保鮮效果的影響從大到小的順序依次為：茶多酚（X1）>ε-聚賴氨酸（X3）>溶菌酶（X2）。

響應(yīng)曲面圖（反映茶多酚（X1）對(duì)冷鮮雞肉的TVB-N影響最顯著，表現(xiàn)為曲線較陡；而ε-聚賴氨酸（X3）與溶菌酶（X2）次之，表現(xiàn)為曲線較為平滑，且隨其數(shù)值的增加或減少，響應(yīng)值變化相對(duì)較小。從圖中還可以看出，不同因子之間的交互作用不顯著，它們對(duì)Y值的影響規(guī)律并不會(huì)隨著另一因素的改變而有明顯變化。根據(jù)所得到的回歸模型，可預(yù)測最佳保鮮工藝為茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0159 845%、ε-聚賴氨酸0.364 639 g/kg，此時(shí)TVB-N為8.5812%。表3響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

因素平方和自由度均方F值P值顯著性X113.569 84113.569 8470.757 360.000 017 6極顯著X1227.499 54127.499 54143.391 100.000 002 2極顯著X26.811 7416.811 7435.518 550.000 127 6極顯著X220.972 6910.972 695.071 910.017 164 4顯著X312.456 72112.456 7264.953 230.000 023 1極顯著X3225.659 29125.659 29133.795 500.000 003 3極顯著X1X20.001 3510.001 350.007 050.995 508 8不顯著X1X30.028 2210.028 220.147 180.648 998 9不顯著X2X30.750 3910.750 393.912 770.028 767 2顯著失擬項(xiàng)0.457 3430.152 453.164 550.079 915 0純誤差0.065 6930.021 90總和67.381 4015

2.2驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)實(shí)際操作情況，將復(fù)合天然保鮮劑工藝調(diào)整為：茶多酚0.31 g/kg、溶菌酶0.16%、ε-聚賴氨酸0.36 g/kg，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，所得TVB-N平均為8.92%，與理論預(yù)測值（8.581 2%）相近。

3結(jié)論

采用Statistica8.0分析軟件建立3因素3水平的

Box-Behnken模型，對(duì)各因素（茶多酚、溶菌酶、ε-聚賴氨酸）的最佳水平范圍及其交互作用進(jìn)行研究，建立了二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明，模型擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，能夠反映響應(yīng)值的變化，各因素對(duì)冷鮮雞肉保鮮的最佳工藝條件為：茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0.159 84%、ε-聚賴氨酸 0.364 639 g/kg，此時(shí)TVB-N 為8.581 2%。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，利用復(fù)合天然保鮮劑（茶多酚0.31g/kg、溶菌酶

016%、ε-聚賴氨酸0.36 g/kg），處理冷鮮雞肉，0～4 ℃冷藏 7 d，TVB-N平均值8.92%，與預(yù)測值相近。

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