鄉(xiāng)味

姚迪

出門在外的日子里，臘肉是一道好菜，令我魂縈夢牽。

過年殺豬熏臘肉是母親必須籌備的一份大年貨，有了肉才有過年的滋味。忙碌一年，家里有充足的食物儲備著，這個(gè)年就能過得踏實(shí)。

豬養(yǎng)到肉肥膘壯，到臘月就陸陸續(xù)續(xù)出圈宰殺。新鮮豬肉剔成塊狀，融入混著曬干碾細(xì)的花椒、茴香、桂皮等香料的食鹽，為避免破壞纖維，只能用手揉壓。等到兩三天鹽與肉相互融合發(fā)酵，肉里多余的血水被擠出，此時(shí)將肉取出掛于火塘之上，用煙火熏烤。恩施山地木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，松柏、茶樹是上乘之選。若是不斷地將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。慢慢地，豬肉水分被熏干，肉質(zhì)變得飽滿緊湊，肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁。

在老家，每家每戶的臘肉都掛在火塘之上，走親串門時(shí)談?wù)撆D肉的多少和品質(zhì)不可或缺，主婦們都以晾出色香味俱全的優(yōu)質(zhì)臘肉為榮。每個(gè)安靜的雪夜，全家老小坐在火塘邊，聊今年的收成、明年的計(jì)劃；說家長里短、煩惱憂喜，或者只是靜靜地看著燒紅的炭火發(fā)呆瞌睡。松樹枝嗶啵作響，松脂與烈焰的結(jié)合，煙火縈繞，香氣散開。肥瘦相間的黃亮臘肉，就這樣捎來了年的味道。

熏好的臘肉皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味。此時(shí)取下放入谷倉，埋進(jìn)稻谷中央，這既能避免蚊蠅蟲蛆，保質(zhì)保鮮，又可混合稻米之精氣，添香添味。臘肉可炒可燉，可燜可蒸。不寬裕的日子里，只有家里來重要客人了，母親才會做一盤臘肉。將臘肉取出洗凈晾干，切成薄厚均勻的片，用農(nóng)家灶火大鍋爆炒，加入姜、蔥、紅椒，起鍋時(shí)色澤紅亮，香氣撲鼻，整個(gè)屋子都彌漫著香味。肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且開胃祛寒。小時(shí)候的我，哪受得了這般饞味，總是沒等客人上桌，就已經(jīng)偷偷地夾了幾塊肉放入嘴中，使勁嚼著，肉汁香溢，香辣爽口。三月不知肉味的干澀味蕾終于有了臘肉的滋養(yǎng)，一股無法描摹的幸福味道溢滿口中，細(xì)細(xì)咀嚼，肉的香味有如血液周身流通，浸潤每個(gè)細(xì)胞。

從早先的方便攜帶到對食物味道的不斷追求，臘肉的制作與保存蘊(yùn)涵了苗家人的智慧，呈現(xiàn)著苗家人的生活。對遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的我來說，臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，是對故土的向往與思念，是對兒時(shí)童趣的幸福追憶，永遠(yuǎn)難以忘懷。

如今，只能在春節(jié)回家時(shí)才能吃上正宗的臘肉。出門越來越遠(yuǎn)，隨工作到處奔波，終年忙碌，居無定所，回家的意義更顯厚重。回家路艱難而漫長，舟車勞頓也擋不住回家的幸福；大包小包，裝的是滿滿溫馨的愛。

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