魯菜好吃念父恩

李廣彥

父親是地道山東人，上世紀六十年代支援南方建設來到湖北宜都。

我10歲那年回老家，印象最深的是老家的蔬菜跟山東大漢一樣，個頭大，塊頭壯，大蔥、芹菜，每根都有一人高，一兜白菜三十斤，一頭蒜、一塊姜，可以做出一桌菜。魯菜作為我國八大菜系之首，成為“北食”代表，京津唐及東北三省基本都深受魯菜影響。父親受其熏陶，喜歡烹飪手藝。

父親基本不做瑣碎家務事，但卻喜歡下廚。當然，巧婦難為無米之炊，父親下廚房的前提一般需要油葷激勵，只要他下班回家徑直鉆進廚房，十有八九是買肉回來準備打牙祭了。那時物資有限，計劃供應，與地方相比，中央單位條件比較優越，有副食補貼。每次發肉票，父親必買斤鮮肉，回家便鉆進廚房洗涮一陣，把爐火燒旺，一陣鍋碗瓢盆丁當響，香噴噴的炒肉絲就出鍋了，隨后上桌的還有炒土豆、燒茄子、絲瓜湯幾個小菜，那是我們當年最幸福的食譜。

父親是鍛工，車間后面是個小土包，上有兩塊狹長平地，父親把雜草除盡后種些辣椒、茄子、豇豆、南瓜、絲瓜之類的蔬菜，家里夏秋蔬菜基本自給自足。父親炒菜講究鮮、嫩、香、脆，像打鐵一樣，要趁熱看火候，爆炒急火快炒，尤其蔬菜，七分熟、三分生時最可口。每到吃飯時，左鄰右舍的孩子們都喜歡捧著飯碗到樓下門棟聚餐，童心好奇，總覺得別人家的飯菜好吃，互相交換飯菜。我碗里的菜常常被小伙伴們瓜分，別人夾給我的菜肴總不如父親炒的香脆。雖然母親也做得一手好菜，但總有女性溫柔的纏綿感，吃起來脆勁不夠。

小炒對父親來說是雕蟲小技，他最拿手的當家絕活是鹵菜制作。條件艱苦年代，平時很難吃到父親做的鹵菜，只有逢年過節時嘗個鮮。節日票證供應比平時稍多，父親就拿幾張肉票買個豬頭。借工作之便，把豬頭扔進車間火爐里翻滾幾圈后，熊熊火焰把豬毛燎的一干二凈，再用燒紅的鐵釬在耳朵、鼻孔等處東捅西烙一陣后，丟在盆里用鋼刷洗涮刮弄，很快完成粗加工。父親手腳的利索勁兒，還有肉皮燒焦的油膩味至今難忘。

鹵菜深加工一般都在晚間，也許那時父親才有時間，或許是工藝需要看時辰吧，總之夜深人靜時，一切似乎都有條不紊。受條件限制，雖然沒有秘方要求的那么齊整，但八角、花椒等近十種佐料已經比較豐富，鹵湯燒開后便隱隱冒出鹵香蒸氣。我們幾個孩子躺在床上根本無法入眠，被肉香熏的翻來覆去，紛紛趴在床檐邊看鍋里突突撲騰的香氣垂涎。父親時而清洗下一步工序需要的盛具，時而掀開鍋蓋用筷子在肉上扎那么幾下，生怕煮過了頭。等他感覺差不多時，便讓我們起來洗手，等著分享肉末和骨頭。父親把熱騰騰的、被分割成幾大塊的豬頭肉撈起，趁熱剔骨，每剔一塊，我們就像一群小狗崽呲牙咧嘴爭食之，牙齒、舌頭夠不著的地方，就用筷子捅，小刀剜，啃吃每一絲肉筋。筋筋角角的肉屑嚼起來更香。我們吃得津津有味，父親也忍不住把漏在鍋底的筋頭巴腦塞進嘴里解饞……

如今父親老了，不能動了，但他的鹵菜、酸菜、壓肉等美味有幸被我們傳承下來，逢年過節，都會做一大盤山東鹵菜，為父親敬上一杯酒。endprint