衛生安全問題引發綠色餐飲的思考①——基于餐飲企業經營的視角

湛江師范學院 黃亞芬

據專家估計，我國每年食物中毒報告涉及的總人數為2～4萬人，且這一數字尚不到實際發生數的十分之一，這意味著，我國每年食物中毒人數約為20～40萬人。有人甚至已將食品質量安全問題列為繼人口、資源、環境之后的第四大社會問題：它不僅直接與公眾健康相關，而且對經濟和社會發展產生著重要的影響。

1 餐飲行業存在的食品衛生安全狀況

1.1 采購過程中購入不合規范的食品原料

長期以來，我國農業發展的特點是分散化、科技含量低，在種植過程中存在施肥不當、灌溉不科學、殺蟲藥水濫用、飼養過程使用很多不合要求的飼料，同時加上日趨嚴重的環境污染，造成農副產品殘留過多對人體有害的物質。而目前餐飲企業所使用的原材料大多從“田地”到餐桌，不經檢驗或者檢驗不夠嚴格，造成嚴重的衛生安全隱患。

1.2 加工過程中的食品衛生安全隱患

首先，絕大多數餐飲食品為了改善食品的色、香、味、形等，都不同程度地添加了食品添加劑。

而且一些餐飲加工者不按“食品添加劑使用衛生標準”(GB2760) 的要求，所使用的添加劑存在濫用、多用現象，造成嚴重的安全隱患。其次，在加工環節中缺乏監督，廚師隨意加工，工藝操作不當，導致食品中存有許多對人體有害的物質，嚴重影響消費者健康。

1.3 銷售過程中的食品衛生安全問題

首先，在餐飲銷售過程中，餐飲企業為了追求經濟效益，不顧營養搭配和膳食平衡，所制定的菜單種類不平衡，重葷輕素，使得消費者在不經意間消費了很多的葷菜食品菜點，經常食用這類菜品，易引發營養失衡、肥胖等一系列的健康問題。其次，在銷售過程中所使用的一次性飯盒、塑料袋，不僅污染環境，而且盛過熱食品時也造成安全危害。

2 綠色餐飲的內容

2.1 原料選擇綠色化

對于餐飲業而言，首先要會識別自然無污染原料、綠色原料，盡可能減少使用半成品。更要善于識別、杜絕采購被污染或腐敗變質的原料。其次，在滿足生產的需要的前提下制定最佳采購量，從而保證原料的新鮮度和節約采購成本。當然有條件的餐飲企業也可建立自己的無污染、無公害原料或綠色食品原料種植基地和飼養場所，這樣既保證了原料質量和及時供應，同時也節約了成本。目前許多國際知名的連鎖餐飲企業都有自己的原料供應基地，如KFC。

2.2 加工環節綠色化

加工環節對餐飲食品質量的影響是至關重要的。在菜品制作過程中，從粗加工到細加工，到原料的組配，再到菜點的生產都要體現出綠色、節約。粗加工中要摒棄刁精尖的用料陋習，盡可能少拋棄廢棄部分，提高原料的出料率。切配時應該嚴格依據原料機理，以使成品質嫩松軟、方便進食和消化，如牛肉應該采用橫切法；將不同原料進行組合烹飪時，更要了解各種原料質地、營養、特征，做到合理配膳，平衡營養，做到相互補充，相互提升，而不是相互抵制。在烹飪器具選擇時，要采用節能高效的烹飪設備，以實現能源的最小化。比如，微波爐比電爐高效，獨立通風設備比排氣扇更節省能源。

2.3 餐飲價格計入環保成本

許多餐飲企業都不愿意進行餐飲綠色化的改造，其主要原因是由于改造成本高，影響了企業的利潤。因此，餐飲企業可以適宜地將用于環保方面的支出計入成本，使其成為綠色餐飲價格構成的一部分。同時要注意綠色餐飲在消費者心目中的形象，利用人們求新、求異，崇尚自然的心理，不斷灌輸消費者綠色餐飲的消費理念，從而讓消費者自愿為綠色餐飲買單。據美國旅游協會的調查顯示：消費者愿意為環境友好型產品額外支付8.5%的價格。

2.4 餐飲銷售的綠色化

服務環節是企業和消費者直接溝通的重要方式，也是綠色餐飲的實現載體和主要環節。首先，要倡導消費者節約消費，量力而行，科學選擇菜點。當用餐客人點菜時，服務員要本著“經濟實惠、合理配置、減少浪費”的原則推薦菜點，并盡可能介紹綠色、健康菜品和飲料，協助控制上菜道數和規格，減少多點與誤購。其次，在保證服務質量的前提下，盡可能減少對口布、杯具等服務用具的污染和洗滌量。再次，客人用餐后應主動提供“打包”服務，由于有些顧客礙于面子或者其他原因，沒有“打包”的想法時，服務人員可以提醒客人“打包”。但是在“打包”過程中可能又涉及到一次性物品使用的問題，在未來餐飲經營中，可以提倡“把餐廳的餐具帶回家，歡迎下次再光臨”的活動，這樣既減少了浪費 ，同時也是企業宣傳、促進銷售的一個手段。

2.5 餐具清洗的綠色化和餐飲垃圾處理綠色化

一般來說，在餐具的清洗方面應可能減少使用洗滌劑和用水量，實現能源最小化。如先擦去餐具上殘留的食物，然后用塞子堵住洗滌池，放入熱水，使熱水的使用量降至最低；選用高效的洗碗機集中時間清洗，這樣既省時又省水。最后在對餐飲垃圾處理方面，應該盡可能地實現變廢為寶，如可以建立自己的垃圾處理池，使垃圾經過發酵以后變成綠色肥料。

2.6 加強人員的培訓和設置專門的衛生崗

餐飲企業應該增加對員工在食品衛生安全方面的培訓，尤其是餐飲部門的相關人員，這樣在原料采購、加工和食品銷售過程中可以減少安全隱患。目前，許多國際知名的餐飲企業和酒店都設立了專門的衛生崗位，如希爾頓酒店有自己的衛生經理，負責日常的食品原料采購和加工過程的安全衛生檢驗。當然衛生崗位人員的工作應該是具有一定的獨立性和較大的權限性，這樣才能保證食品衛生安全。如一旦衛生經理對食品提出了質疑，則餐飲企業的行政總廚或者是餐飲總監都應該嚴格執行。

綠色化，走向自然、平衡膳食、營養衛生、安全健康、綠色環保、實現可持續發展，是當今國際餐飲業發展的趨勢。針對目前頻繁發生的食品安全問題，餐飲企業應該從自身出發，從原料采購開始，到生產、銷售都要堅持綠色、安全、健康、環保原則，真正實現綠色餐飲。

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