淺析新時期中國高檔酒店餐飲的發展及其對策

桂林旅游高等專科學校 周卓鵬

淺析新時期中國高檔酒店餐飲的發展及其對策

桂林旅游高等專科學校 周卓鵬

本文簡述了新時期中國高檔酒店餐飲的發展現狀，分析了其變化趨勢，并提出了相應的發展對策。

新時期高檔酒店 餐飲發展 對策

1 新時期中國高檔酒店餐飲的發展現狀

據國家統計局近日發布數據顯示：1～9月全國餐飲收入同比增長8.9%，增速比去年同期下降4.3個百分點，但下降幅度比今年上半年略微收窄，而限額以上餐飲企業收入仍處于負增長狀態，同比下降1.8個百分點，但降幅也比上半年有所減緩。可見2013年上半年的運營情況，一直保持上漲趨勢的全國高檔餐飲消費增速普遍下降了。餐飲收入，尤其是中國高檔酒店餐飲收入明顯下降，充分顯示了在中央嚴控“三公經費”和出臺厲行節約等“八項規定”的背景下，公款消費受到了一定抑制。不可否認，中央所采取的舉措在一定程度上抑制住了一部分奢侈消費的現象，但也對不少高檔酒店餐飲產生了影響。2013年10月29日中共中央政治局審議通過了《黨政機關厲行節約反對浪費條例》，這使得高檔酒店餐飲經營舉步維艱。過去高檔酒店用餐前撥打電話訂餐，多半都會聽到預約已滿的答復。如今，以往一座難求卻遇到前所未有的“寒流”，不僅隨時有座，甚至有時還會遭遇到服務員比顧客多的尷尬情景。隨著客源減少，絕大多數高檔酒店餐廳營業額開始不斷下滑，這就預示著新時期中國高檔酒店餐飲必須回歸理性求發展。

2 中國高檔酒店餐飲的變化趨勢

近年，隨著人們經濟收入的增加、生活品質的提高與餐飲行業的多元化發展，中國高檔酒店餐飲呈現出新的需求變化。對此，餐飲業內人士必須給予重視、深入研究，以適應和滿足顧客的新需求，不斷提高高檔酒店餐飲的出品要求、服務質量與經營管理。

2.1 關注餐飲消費的核心需求

過去顧客在選擇高檔酒店用餐時，首要考慮就是用餐環境與服務水平的要素，這是因為當時的社會餐飲雖然菜肴的出品水平不低，但是畢竟環境和服務檔次相差較大。所以大家普遍認為：在高檔酒店無論是自己用餐，還是招待客人都感到體面、放心。可是最近這種需求正在發生變化，即顧客在享受豪華環境和優質服務的同時，對菜肴出品的口味更加挑剔。

2.2 關心餐飲的價格與營養

隨著我國市場經濟逐步進入有序化的發展階段，一夜暴富的機會越來越少，雖然有錢的人在不斷增加，但是人們的消費行為更趨理性。在餐飲消費時，顧客對餐飲價格尤其敏感，物有所值便是多數顧客選擇餐飲服務時的剛性要求，特別是那些吃得多、見識廣的顧客，自然會對物有所值有深入、直接的認識，使得高檔酒店餐飲正朝向更加務實的方向發展，在保證出品要求和服務質量的基礎上，盡量壓縮成本，并維持一個比較合理的盈利空間，充分利用營銷手段，以適應主流顧客群的需求。此外，與吃有關的“富貴病”、“文明病”、“西方病”在不斷蔓延，這使得顧客開始關心菜肴的營養問題，如營養成分、食材搭配等，從而與此相關聯的餐飲企業應該引起足夠重視。當然，顧客對菜肴營養的關心還無法超出對菜肴口味和服務的關心程度，但關心營養已是大勢所趨。

2.3 趨向大眾餐飲消費

在中央嚴管嚴控之下，一些以公款消費為主的高檔酒店遭遇到十年不遇的悲慘境遇，迫使這些高檔酒店不斷推出大眾價格菜品、不設最低消費、1188元的套餐降為688元……一系列的促銷優惠活動，賣起“便宜菜”，一盤盤、一道道精致、健康、實惠、獨特的大眾菜，用降價、推新來吸引更多的顧客，希望用人氣來彌補一些損失。在高消費風氣受到抑制之后，高檔酒店把壓縮開支當作頭等大事，于是積極響應國家相關政策和“光盤行動”，不斷優化菜品結構，推出眾多的大眾菜、平價菜，讓顧客吃到安全、新鮮、實惠的特色菜，這樣自然而然地減少了對高級廚師的使用數量，從而下降了員工的薪水支出。對高檔酒店而言，商務類、家庭類和個人類的業務消費增加已成為趨勢，大眾消費者將是充滿活力的主體市場。值得一提，厲行節約與提高生活品質并不矛盾。只有正確看待高端消費，在自己的菜品、服務、配套設施等方面作出調整，適應政策需要，適應就餐人群的心理變化，做特色、做創新，讓全社會理性消費，才能平穩度過“轉型”。

2.4 追求餐飲的品位

現在，許多年輕一代的中產家庭已經放棄了自家的廚房生活，改用社會餐飲，不但省去了采購、做飯的麻煩，而且并非需要過多開支。就高檔酒店餐飲來說，主要還是為高、中階層的顧客提供服務，顧客的追求就是精致的生活品質和更高的幸福指數，如上乘的原料、純正的口味、舒適的環境、優質的服務、愉悅的心情等，同時對酒店餐飲的文化特色重視程度越來越高。此外，隨著人們科學素養的提高與對健康長壽的要求，顧客對高檔酒店餐飲的綠色、營養、健康要求會更高，從而養生保健便成當今餐飲時尚。

3 中國高檔酒店餐飲的發展對策

面對以上顧客對高檔酒店餐飲的需求變化，作為高檔酒店的餐飲經營者應該采取什么樣的對策來適應這一變化呢？筆者認為以下對策比較適合中國高檔酒店餐飲的發展。

3.1 與旅游院校合作，構建合理的餐飲人才結構

對于管理人員的培養，則應強調兩點：(1)關于餐飲出品方面掌握比較詳細的知識，便于在服務時與顧客深度溝通，同時還可以準確地把顧客的意見、建議及時反饋給廚房；(2)對顧客的管理，這是酒店服務業的一個難題，有關顧客消費心理的學習、各種情景的模擬分析等就顯得非常重要，針對不同顧客的消費需求采取相應的服務營銷策略，真正讓顧客高興而來、滿意而歸。

因此，中國高檔酒店餐飲要想實現穩定、健康、可持續的發展，人才是關鍵；要想儲備足夠的高級餐飲人才，就必須與中國旅游院校烹飪工藝與營養、餐飲服務與管理兩個專業通力合作，同時將高檔酒店的餐飲需求和員工要求及時告知旅游院校，真正做到有目標、有針對性地實行訂單式的培養模式，從而達到校企雙方實現共贏的目的。只有這樣，才能培養出具有現代科學知識的高素質復合型操作人才，才能保證烹飪工藝與營養、餐飲服務與管理兩個專業的大學畢業生更好地及時勝任本職工作，才能給中國高檔酒店餐飲帶來強大的生命力，并且創造更多的財富。

3.2 緊扣養生保健主旋律，引領餐飲時尚新潮流

民以食為天。今天有關吃的問題，不僅關系到大家的生活質量，同時也關系到子孫后代的身體素質。根據最近政府有關部門的聯合調查，改善膳食和營養結構是國人當前的一個重大課題：目前我國大城市成人超重率與肥胖率分別高達30.0%和12.3%，血脂異常患病率與高血壓患病率分別為18.6%和18.8%，估計全國血脂異常與高血壓的患病人數分別達到1.6億。那么，作為高檔酒店的餐飲經營者，對改善這種現狀是責無旁貸的，應該從以下幾個方面加以改進：

(1)堅持走綠色餐飲、特色餐飲之路，提供符合環保、健康要求的餐飲產品。酒店可以與農貿公司或直接與農戶聯手，形成種養、加工、銷售的一條龍經營格局。若有條件，酒店可以親自經營綠色種植、養殖基地，讓有機食品、無污染的鮮活食品和蔬菜瓜果變成高檔酒店餐飲顧客的美味佳肴，使綠色餐飲更有特色。

(2)經營時改善餐飲服務的方式，比如：要使顧客更全面地了解自己所選擇的餐飲產品，應該向顧客提供出品的原料特征(如營養成分、口感特征)、烹飪特點、食用方法以及所含熱量等相關信息。如果有條件且設施齊全，可以設一個櫥窗，讓顧客親眼目睹廚師操作流程，這樣不僅可以直接了解和掌握餐飲產品的制作，還可以享受廚師的精湛廚藝，此舉措值得提倡。

(3)加強餐飲營養師的培養，其培養可分為側重不同的兩類：營養配餐師，對每一道出品的原料選擇、烹飪方式等，從營養學的角度提供專業指導意見；營養管理師，在更高的層次上對餐飲工作進行全面的營養管理，例如酒店的餐飲營養定位問題。未來酒店的餐廳將會突出不同類型的營養主題，如40歲以上商務人士、高級女性白領、老齡顧客等類型餐廳。酒店營養師培養的關鍵是科學原理與實際應用的結合。這里需要說明一點，酒店不能因為有了專業的營養人員，就忽視廚師、服務人員、管理人員的營養知識培訓。

(4)經營者安裝一套顧客消費信息管理系統，給每位顧客建立消費檔案，并且具有分析決策功能，這樣不僅可以及時掌握顧客的消費檔次、消費特征、消費習慣和消費建議，還可以快速調整經營策略，如調整菜品結構、改進服務方式等，以便提高服務質量和滿足顧客的需要。

3.3 轉變經營方式，激發餐飲活力

筆者認為：在高檔酒店將某餐廳改造成快餐廳形式，這是一種很好的嘗試，可以借此機會向顧客推介特色菜肴，使得顧客不僅親自品嘗到高檔酒店的餐飲，還能享受到高檔酒店的服務，此舉是高檔酒店不錯的選擇，同時更好地順應中央嚴管嚴控的要求，還會對中國快餐的發展起到推波助瀾的作用，可謂兩全其美的做法。此外，在高檔酒店還可設立一個便民餐廳，推出家常菜品，做到親民餐飲，這樣會架起市民與高檔酒店溝通的橋梁，縮短市民與高檔酒店的距離，還會給高檔酒店餐飲帶來薄利商機，同時滿足工薪階層的需求，使得市民親身體驗到高檔酒店的服務，并感受到高檔酒店的氛圍，更好地消除老百姓面對高檔酒店望而卻步的顧慮，促使高檔酒店餐飲走向大眾化、平民化。因此只有轉變經營方式，高檔酒店餐飲才會有活力，才會有更寬的發展空間，才會在競爭中長盛不衰。

3.4 融入餐飲新營銷，助推發展新動力

在激烈的市場競爭條件下，高檔酒店餐飲營銷就顯得非常有必要，而目前主要通過口碑效應、廣告媒體、營造事件和POP廣告等方式進行宣傳促銷，使顧客了解本酒店餐飲產品的相關信息。與一般產品概念不同，餐飲產品是一個整體概念。高檔酒店向顧客出售的產品既有有形的菜點飲料，也有以各種設備設施為依托的無形的勞務服務和環境氛圍。可見，餐飲品牌包括酒店品牌、菜點品牌、服務品牌和環境品牌四個部分，具有識別、信息濃縮、安全、增值等功能。實施品牌營銷，會給高檔酒店餐飲帶來包括培養忠誠顧客在內的諸多優勢。隨著現代科技的發展，新技術的出現必將會促進高檔酒店餐飲的發展，如網絡技術的運用。比如：在餐廳入口處的醒目位置設一個顯示屏，對餐飲產品進行滾動式展示，這既是營業菜單，便于顧客選擇，也有利于推銷產品；最新出現的遙控餐廳排隊預點餐系統，顧客可以直接根據餐飲圖片介紹便捷地點餐，從而提高了高檔酒店餐飲的運營能力。因此融入高科技餐飲營銷，助推高檔酒店餐飲發展新動力。

總之，面對嚴峻挑戰，如何準確研判市場走勢、重塑發展戰略、調整市場定位、優化產品結構、創新經營模式，已成為新時期中國高檔酒店餐飲走出低谷、真正走向市場化、實現轉型調檔和跨越發展的重要課題。只有餐飲經營者勇敢面對，迎難而上，充分利用創新是餐飲發展的關鍵因素，及時抓住顧客的消費心理，保持自身特色，建立和鞏固自己的餐飲品牌，積極挖掘餐飲文化和市場潛力，努力培育自己的酒店文化，同時還要不斷優化菜品結構，逐步提高服務質量，中國高檔酒店餐飲才會有更加美好的未來。

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1005-5800(2014)01(b)-136-02