我國糟漬食品淺談

周 超，李 臣，周珠法

(浙江農業商貿職業學院，浙江 紹興 312000)

糟漬食品是以“糟”為主要調味料，將食物原料用糟鹽腌或用糟鹵浸等制作而成，具有糟香濃郁、去腥解膻、提鮮解膩、清爽脆嫩、鮮成回甜的獨特風味，還具有溫中消食，祛毒驅寒，活血行經，化滯養脾的保健功能，并能經久不敗，鮮味不減。所以，糟漬食品是中國傳統特色食品的一顆明珠，然而，時至今日，糟漬食品卻早已沒落，發展面臨桎梏。本文對糟漬食品的發展歷史、現狀進行闡述，分析其衰敗的原因，并對其未來發展進行展望。

一、古代糟漬食品

由于我國谷物釀酒起源早，糟漬食品的歷史也很悠久。有人認為，周代“八珍”中的“漬”，就是用酒糟浸漬的牛羊肉。［1］也有文獻稱，我國漢代已有糟魚的記載。［2］(P184—186)還有人提到，在漢代已有糟豆腐的制作。［3］但這些說法并未有非常確鑿的依據，也未行成共識。

筆者所見，最早有關糟漬食品的記錄始于《世說新語》。書中記錄了東晉丞相王導和鴻臚卿孔群的一段對話:“鴻臚卿孔群好飲酒，王丞相語云:‘卿何為恒飲酒?不見酒家覆瓿布，日月糜爛?’群曰:‘不。爾不見糟肉，乃更堪久?！保?］(P173)據記載孔群為會稽山陰人 (今浙江紹興人)，好飲酒，他家里的糧食都不夠用于釀酒。筆者推測孔群家釀酒后的糟正好可用于制作糟肉。在當時，糟肉應該成為了肉的一種重要的保存方式。

南北朝時期，糟漬食品原料范圍擴大至素菜，糟漬食品所用原料開始定量化。在糟漬食品工藝記載中出現了“石”、“升”等計量單位?！洱R民要術》中有糟瓜、糟肉的記載。該書中糟瓜工藝就有多種，其中一種為，“瓜菹法:采越瓜，刀子割;摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥中，唯久佳?！边@種糟漬方法包含了“倒缸”的過程，能夠讓糟菜保持翠綠如新。［2］(P170)

隋代糟漬食品已成為朝廷貢品?！肚瀹愪洝分杏涊d有“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”［5］(P16)時人稱這種糟蟹為“鏤金龍鳳蟹”，據說是隋唐五代時期最出名的一道蟹品。

唐代糟漬食品加工的地域有所擴大。《新唐書》記載了當時的朝貢食品，其中有興元府土貢“夏蒜、冬筍、糟瓜”，興元府在今陜西漢中地區;安州安陸郡土貢“青纻布、糟筍瓜”，安州安陸在今湖北安陸地區;潁州汝陰郡土貢“施、綿、糟白魚”，潁州汝陰郡在今安徽阜陽市。［6］(P564—601)《嶺表錄異》提到嶺南人制作甜糟山姜，“山姜花莖葉，即姜也。根不堪食，而于葉間吐花穗如麥粒，嫩紅色。南人選未開拆者，以鹽腌藏入甜糟中。經冬如琥珀，香辛可重用為膾，無加也?！保?］(P87)

五代十國時期，糟漬食品的制作工藝更為精細。陶谷《清異錄》中提到“酒骨糟”，“孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有賜緋羊，其法:以紅麹煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨腌透，切如紙薄乃進。注云:酒骨，制酒，糟也。”［5］(P31)經過“緊卷石鎮”的羊肉變得非常緊實，經酒糟腌透后風味無窮。

宋代吃糟之風頗盛，糟漬食品加工已涉及禽、蛋、魚、肉、海產、蔬菜等，宋時古籍記載的品種有幾十種之多，如糟姜、糟蟹、糟豬頭、糟豬蹄、糟豬爪、糟羊蹄、糟脆筋、糟鵝、糟鮑魚、糟決明、糟瓊枝、糟黃芽、糟茄、糟蘿卜、糟瓜茄、糟蒜等。

其中糟姜、糟蟹在當時極受寵愛，這種寵愛還屢屢出現在宋人詩文中。賀鑄詩曰:“糟姜三盞酒，柏燭一甌茶?！标懹卧娫?“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長。醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸?！睏钊f里多首詩提及糟蟹，“可口端何似，霜鰲略帶糟”，“公子彭生初解縛，糟丘挽上凌煙閣”。梅堯臣詩曰:“無筋燕王笑，有味三閭羞。寄入翰林席，圣以不撤憂。又寄蓬門下，作賦誰肯休。”［7］(P279)詩中不僅寫了糟姜的脆生、味美，更寫出了從王侯將相到黎民百姓對其贊不絕口的喜愛。

宋時的糟姜、糟蟹也成為了人們的饋贈佳品。秦少游《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》、黃庭堅《糟姜銀杏帖》、梅堯臣《答劉原甫寄糟姜》、楊萬里《以糟蟹洞庭甘送丁端叔，端叔有詩，因和其韻》、洪咨夔《高粹送糟蟹破故紙芽口占以謝》等都說明贈送糟姜、糟蟹在當時極為流行。糟姜此時也成為朝廷的貢品?！秴强ぶ尽分杏涊d了南宋平江府進貢的土特產，其中有“白墡，柑，橘，咸酸果子，海味，魚肚，糟姜”等。［6］(P7)

宋人對糟漬食品的熱愛促使宋代工匠不斷改良加工工藝，一些非常巧妙的方法也在此時出現。《物類相感志》有糟姜的制法，“瓶內安蟬殼，雖老姜亦無筋?！保?］(P513—514)《清異錄》中提到糟云 (即糟姜)，“釋鑒興《天臺山居頌》: ‘湯玉入甌，糟云上筯?！^湯餅瑩滑，糟姜岐秀焉耳?！保?］(P32)《物類相感志》云:“糟蟹留久則沙，見燈亦沙，治法:用皂角一寸置瓶下則不沙，或用烰炭少許亦妙。”《事林廣記》中記載了采用加白礬、銅錢以及倒缸等方法來保持糟菜的色綠脆爽的方法。其具體做法是:甕底放核桃，姜上灑熟栗子末則糟姜不辣且無渣滓;用古老錢或開元錢逐層鋪上，十日后倒缸則糟瓜色脆;茄子用麥面水煮粥泡一夜，拌以白礬末則糟茄不黑。［9］(P376)

元代糟漬食品加工方法也更加復雜?！毒蛹冶赜檬骂惾酚涊d有:糟蟹，“母螃蟹洗凈、擦干，加糟、鹽、酒、醋腌制七日而成。”其中采用了醋、鹽、酒、糟四種調味料一并使用。該書還記載有江州岳府臘肉法、婺州臘豬法、羊紅肝、江州岳府腌魚法，都是腌、臘、糟等方法聯用。另外，此時還出現了糟姜調味的現象。當時的聚八仙、曹家生紅、三色醬、玉葉羹等菜肴烹制過程用糟姜來調味。［10］(P278—291)

明代糟漬食品品種更加豐富，其制作工藝也更精湛?！督鹌棵吩~話》中有紅糟鰣魚、糟鵝肫掌、糟鴨、糟蹄子筋、糟筍的描述［11］。 《多能鄙事》:“糟姜時，如要色紅，入牽?；ò柙銉?壇內加栗末則姜無渣;加核桃則姜不辣”。另有，糟菜瓜法:“菜瓜用石灰、白礬煎湯冷浸一伏時。用酒泡糟、鹽，入銅錢百余文，拌勻腌十日。取出拭干，別換好糟入鹽，嘗味適中，煮酒泡，再拌入壇收貯。”［12］(P472—473)

明代宮廷糟漬食品品種也很豐富。據記載，明代宮廷也喜食糟食，品種有糟瓜茄、糟豬頭蹄爪、酒糟蜆等［13］(P153)。 《明宮史·火集》中有“十一月 糟腌豬蹄尾、鵝肫掌”、“十二月 酒糟蚶、糟蟹”。［7］(P361)

清代是糟漬食品發展的鼎盛時期。上至皇權顯貴，下至平頭百姓，都有諸多品種可供選擇?？稍阒锛扔泻ⅰⅥ堲~、熊掌、鹿尾、鹿舌等，也有平常的蔬菜、畜禽類及“下水”。

《隨園食單》中有糟肉、糟雞、糟雞腎、糟鲞、糟菜的記載。［14］(P70—164)《調鼎集》中記載的糟漬食品光原料就達三十幾種。［15］(P2—55)《食憲鴻秘》中有鳳凰腦子、糟乳腐、糟筍、糟地栗 (荸薺)、百日內糟蛋等十種糟漬食品的記載。［16］(P114—129)其中“鳳凰腦子”的制作過程為:“好腐腌過，洗凈，曬干。入酒釀糟，糟透，妙甚。每腐一斤，用鹽三兩，腌七日一翻，再腌七日，曬干。將酒釀連糟捏碎，一層糟，一層腐，入壇內。越久越好。每二斗米酒釀，糟腐二十斤。腐須定做極干、鹽鹵瀝者。酒釀用一半糯米，一半粳米，則耐久不酸。”［16］(P14—16)這種做法粗看與糟豆腐乳有幾分相似，但將“鳳凰腦子”的制法與《醒園錄》中三種“糟豆腐乳”的制法進行仔細比較，發現要制成糟豆腐乳，腌制后的豆腐必須再“蒸”熟或“煮”熟，而“鳳凰腦子”不需要這個步驟。［17］(P218—219)也許正如傳言所說“鳳凰腦子”是一種已經消逝了的古代名小吃?！妒硲楕櫭亍芬粫辛碛小鞍偃諆仍泫Z蛋”的制作方法，“新釀三白酒，初發漿。用麻線絡著鵝蛋，掛棍子竹棍上，橫掙酒缸口，浸蛋入酒漿內，隔日一看，蛋殼碎裂，入細哥窯紋，取起抹去碎殼，勿損內衣。預制米酒甜糟，多加鹽拌勻，以糟搪蛋上，厚倍之，入壇。一大壇可糟二十枚。兩月余可供?！薄鞍偃諆仍泫Z蛋”的制作應是體現了當時糟漬工藝的最高水平。

清代糟漬食品在清宮御菜中占有一席之地。乾隆下江南，七天膳單中就有糟鴨子、糟鹿筋糟豬腰、糟火腿等 15種糟漬食品。［18］《清史稿·宋犖傳》載，康熙皇帝出巡江南，賞賜巡撫宋犖的食品就包括糟雞、糟鹿尾、糟鹿舌等。［19］(P229—233)

我國古代糟漬食品主要在江南地區盛行，出現糟漬食品的典籍也以江南文人著作居多。糟漬食品不管是在平民餐桌上還是在宮廷御膳中都受到了歡迎，可糟之物種類繁多，甚至有言:“入口之物，皆可糟之”。糟漬工藝經過歷代工匠的不斷改進創新，更為巧妙精細。

二、現代糟漬食品

糟漬食品發展至今，糟法中已有了糟腌、糟浸、糟醉等多種方法，［19］(P1—8)糟漬品種更是數以百計，可謂洋洋大觀，風味紛呈，如糟胗肝突出干香，糟帶魚、糟方腿突出鮮香，糟毛豆突出清香，糟豬尾則突出濃香。［20］(P5)另外，所用糟類調料也各有不同，有香糟 (白糟、紅糟)、墨酒糟、糟鹵等。

制作糟漬食品的主要區域在江浙滬、福建一帶，古語有云，“紫禁城里龍涎流，吳越糟貨歲歲香”。

1.江浙滬地區的糟漬食品

要說富有特色的江浙之味，糟味絕對算一味。江浙滬地區食用糟漬食品，講究不時不食，有詩云，“春意盎然上銀蚶，夏日炎炎食泥螺，秋風蕭瑟出醉蟹，冬云漫天品糟雞?！?/p>

浙江人吃糟，紹興人甚之。紹興糟方腐乳，是酒糟與腐乳的完美結合?！对洁l中饋錄》中有紹興糟雞 (豬肉、鵝、蛋)的記載，這些都是當時紹興百姓餐桌上的平常食品。［21］(P48)越劇早期傳統說唱《落地唱書》中就有“臘雞臘鴨臘白鲞，糟雞糟鴨糟大腸……”的唱詞。除紹興外，浙江其他地區也有食糟之風，如平湖糟蛋、寧波糟黃泥螺也享譽盛名。

江蘇人吃糟，蘇州人甚之。按照蘇州人的習俗，熱天吃糟漬食品。蘇州人還喜歡將新糟的魚片用明爐汆湯，名為“汆糟”，是蘇州食客冬日聚餐時首選。當然，南京糟茄、揚州糟瓜、無錫糟扣肉也是久負盛名。

上海人吃糟，另有一番風味。對老上海人來說，聞不到糟香的夏天，就該被視為某種極端反常的氣象。上海人喜歡將糟漬食品稱為“糟貨”。上海糟貨五花八門，既有傳統的糟鵝、糟鳳爪、糟帶魚、糟黃泥螺、糟毛豆、糟面筋等，更有糟菌菇、糟駝峰這樣的創新菜。在眾多的上海糟貨中，“糟缽頭”最知名。此菜烹制得湯汁濃白，味鮮可口，糟香四溢。原料雖為豬下水，吃起來卻沒有一點肉腥味。

2.福建地區的糟漬食品

紅糟烹調是閩菜風味中的一大特色，福建有醉糟雞、淡糟香螺片、紅糟肉、紅糟蛋、紅糟筍、紅糟姜等糟食。

閩清糟菜是福建閩清的傳統特產，其制法是:把芥菜曬干，陳放于酒壇中，用紅酒糟、鹽腌制。寧德屏南地區的紅糟姜，制法與古人相似。立秋后采收的嫩姜，去芽摘葉、休整干凈，晾干入壇;一層生姜，一層摻了鹽的酒糟，層層疊上，直至滿壇，隔絕空氣放上一兩個月，就可食用。屏南的家常菜常常也會加少許糟姜調味。

3.其他地區的糟漬食品

四川:宜賓敘府糟蛋曾是國宴上的一道開胃菜。宜賓是我國重要的白酒釀造基地，良好的酒糟資源地域優勢造就了敘府糟蛋的味美質優。敘府糟蛋制作工藝復雜，食用起來也相當講究。糟辣椒也是四川菜的重要調味料之一，其制發為:紅辣椒經鹽、白酒腌漬，然后再加入醪糟拌勻，存放六小時以上即成。其味咸辣回甜、富有糟香，對菜肴可起導味作用。

廣西:廣西武宣地區人們擅長用紅糟制作食物。武宣的紅糟與福建紅糟截然不同。武宣紅糟是當地的糯米經過三洗三發酵制成。紅糟酸是武宣人們待客的必備酸品，也是當地百姓平時下飯的必需品。紅糟酸所用的原料上品要數五指姜和米椒，其制作工藝與古法糟姜相似。

食用糟漬食品的地區遠不止這些，限于篇幅，筆者在此不一一列舉。

三、糟漬食品現狀分析

目前國內糟漬食品雖種類繁多，但真正形成氣候的并不多見。江南地區的糟魚加工地域最廣，但未有較大的生產規模。一些將魚烹至骨酥肉爛的制魚法卻也落得“糟魚”的名頭(實為酥魚)，其銷售量竟已超過糟漬“糟魚”。糟漬老字號品牌也大都沒落，僅有上海邵萬生、紹興咸亨等極少數老字號還能勉強撐撐門面。早時享有盛譽的糟蟹、糟姜等在江南市場上也是難得一見。

究其原因，筆者認為主要有五方面:一是當今食物貯存方式多樣，新鮮食物更易獲得，糟漬已不再是一種重要的貯存手段。二是糟漬食品含鹽量高，不符合現代營養保健的要求，不少老主顧只能望“鹽”興嘆。三是傳統糟漬食品的神韻難以再現。黃酒工業化生產，使得陳年酒糟已經十分難得。一些古法糟漬的訣竅已失傳或瀕臨失傳。四是糟漬食品創新力度不夠，品種更新不及時。其味道不能滿足年青一代的口味要求。五是部分糟漬食品的制作工藝復雜、耗時長，十分考驗耐心和技藝。這不符合現代高效的食品加工方式的需要，使得其規?；a受阻。

四、展望

糟漬食品該何去何從?重振之路該如何走?值得深思。筆者認為，糟漬食品有著獨特的風味、深厚的文化底蘊、精湛的技藝積累，如能整合資源，苦練內功，定能走出一條成功之路。

1.資源整合，行業聯手。糟漬食品的發展對弘揚地方飲食文化、繁榮地方經濟意義重大。糟漬食品是酒的衍生食品，其良性發展也將促進釀酒下游產業的發展，帶動當地農產品深加工的發展。為做深、做細、做大地方特色糟漬食品，生產企業應聯合地方旅游文化業、釀酒業、種植、養殖業來共同謀求發展。

2.保護和改進傳統生產工藝，加快新產品的開發研究。部分古法糟漬工藝的失傳或瀕臨失傳，給我們以警示。非物質文化遺產的申請給糟漬工藝保護帶來了曙光。浙江平湖糟蛋現已被列入省級非物質文化遺產名錄;江西湖口糟魚已被列入市級非物質文化遺產保護項目名錄。這些申遺成功的案例給其他糟漬工藝的申遺提供了參考。但光有傳承還不夠，還必須有創新。糟漬食品如何適應現代人的口味、如何滿足現代食品營養、安全的需要，從原材料開發到工藝改進，都需再下工夫。

3.深挖糟漬食品文化內涵，加大糟漬食品文化宣傳，促進各地糟漬食品文化的交流。傳統糟漬食品不僅僅是一種美食，它或多或少地和一個地區的歷史與文化聯系在一起，作為一種文化的記憶存在著。糟漬食品文化博大精深，古人以多種形式記錄了其悠久歷史，可挖掘的內容非常之多。應召集一批有識之士從糟漬食品種類、生產工藝、地方習俗、飲食典故等多方面進行系統挖掘。要加大對糟漬食品文化的宣傳，可通過諸如舉辦糟漬食品文化節或各類美食節活動來宣傳糟漬食品文化、促進業內交流。

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