發酵食品文化——以東亞為中心①

石毛直道

腐敗和發酵

不論發酵抑或腐敗從主要在微生物作用下分解有機物生成新物質這一過程來看在科學上屬同一現象。日本食品科學教科書將這樣的生成且對人有益物質的情況稱為發酵。反之，便是腐敗。然而需要注意的是這里所說的人并不是指所有人。如何辨別發酵食品與腐敗物質是一種文化。對于不同文化的民族而言發酵和腐敗的范疇是各異的。

16世紀后葉來到日本的耶穌會傳教士Luís Fróis在一本關于日本與葡萄牙習俗異同的書中指出:“我們很討厭的那些腐爛的魚內臟卻是日本人非常喜歡的下酒菜。”［1］(P102)也就是說葡萄牙人會把魚醬這種魚內臟加鹽發酵而成的發酵腌制物看作腐敗物，而對日本人而言魚醬卻是美味的發酵食品。做發酵食品時常用到麥芽、麴、酵母菌等促進發酵。然而，即便不添加這些物質在天然作用下也會發生腐敗、發酵。眾所周知，因氣候原因發展農業困難而主要以狩獵、捕魚為生的西伯利亞北部各民族會制作不加鹽的魚的儲存性食物。在永凍層中挖一個坑，在坑底部及四周鋪滿樹皮，將新鮮的魚不加鹽處理直接放入坑穴中長期保存，也有把漿果類食物和魚一起儲存的情況。這樣經過數月后，魚經發酵變酸并散發出腥臭味，不過這種味道非常受當地人喜歡。因為永凍層坑內溫度很少低于零下所以里面的魚很少會變成凍魚。此外，大概樹皮、漿果上的乳酸菌轉移到了魚身上，所以魚經乳酸發酵變酸。

舊石器時代大概也是有這種經天然作用制成的發酵食品。但是，在現代世界各地繼承舊石器時代生活方式的狩獵采集中發酵食品制作落后是普遍現象。隨著新石器時代農業、畜牧業的發展人們逐漸獲取大量食物，他們開始對做長期保存的發酵食品充滿了積極和熱心。

發酵乳制品

新石器時代，人們開始飼養家畜，形成了畜牧的生活方式。所謂畜牧就是對有蹄類食草性家畜進行群養管理并依賴它們的奶、肉、皮、毛等物質生存的生活方式。不僅家畜的奶、肉是牧民的主要食物，它們的毛發還是做衣服、帳篷的材料，曬干后的家畜糞還可以作燃料。

養豬養雞不是畜牧。像中國和日本那樣農戶家養幾頭耕地、搬運用的牛、馬也不是畜牧。一個家庭最少飼養數十頭以上牛、馬、羊、駱駝等牲畜并進行群養管理才能稱畜牧。在牧民飲食生活中奶比肉重要。常吃肉的話就得經常宰殺牲畜，這樣牧群很快會消失。一般被殺的是那些去勢的雄性及不產奶的雌性牲畜。牧民盡量不宰殺牲畜，讓它們多繁衍，擴大牧群從而增加可利用的奶量。從蒙古經中亞、西亞到北非這一舊大陸的干燥地帶是畜牧文化中心地。那兒的游牧民不事農業生產以畜牧業為生，過著逐水草而居的帳篷生活。歐洲、印度形成了畜牧業、農業相結合的生活方式。

擠奶是所有牧民的日常工作之一，對15世紀世界上的擠奶區進行復原，奶雖為理想的營養食物但生乳很容易變質。且雌性牲畜繁殖期中從懷孕到分娩這段期間無法產奶，為了保證青黃不接時奶的供應，人們就把奶加工成各種乳制品。與其說牧民是飲奶人不如說他們是吃乳制品的食奶人。發酵乳 (酸乳、凝乳、酸奶)在乳制品制作中歷史最悠久。采集奶中脂肪成分制成黃油、奶油等，剩下的乳液與生乳混合，放一段時間則乳酸菌繁殖發生乳酸發酵，乳糖分解生成乳酸，混合乳變酸，乳膠凝固。乳經酸化后不易繁殖會導致乳變質的微生物，保存性增強。通過留一部分發酵乳作下次制作發酵乳的引子可重復穩定的乳酸發酵。說起發酵乳很容易讓人聯想為喝的液體飲料，不過酸奶這種半固體狀的發酵乳，各地因所用菌種、制法不同制成各種口味、生理功能的發酵乳。還有些地方分離出發酵乳中的固體成分，經脫水、干燥后做成乳酪食品。

從蒙古到高加索草原地帶牧民的奶酒也是一種發酵乳。奶酒以生乳和制作其他乳品殘留的含乳糖的液體為原料，在乳酸發酵的同時乳糖分解、酒精發酵。蒙古的馬奶酒 (кефир)、中亞的馬奶酒 (айра)、高加索地區的牛奶酒(кумыс)都是這種奶酒。馬奶酒之所以有名，是因為相比牛奶、羊奶、馬奶的乳糖含量高，可制成酒精含量高的發酵乳，即便如此，馬奶酒的酒精含量也不過在2%左右，說是酒精飲料還不如說是營養飲料，蒙古的小孩也經常飲用。

嬰兒能消化母乳、牛奶，而成人大量飲用生乳后會無法消化吸收進而引發腹瀉、腹痛。這一現象為乳糖不耐癥。包括人類在內的哺乳類嬰兒能從小腸分泌出乳糖分解酶來分解生乳的乳糖，然而一旦開始斷奶其分泌能力就逐漸衰退直至斷奶后停止分泌，這是基于母親在哺乳期無法懷孕，讓孩子盡快斷奶，母親就可以為下次的受孕做準備。歐洲、西亞、中東、非洲部分地區的人們就算成人后也能消化大量生乳，他們自古有飲用生乳的傳統，成人后也能通過顯現遺傳獲得類似乳糖分解酶的物質。乳糖不耐癥的出現因人種的不同而不同。

漢人、日本人等東亞人種多患乳糖不耐癥，即便有悠久飲乳傳統的蒙古人、西藏人也多有此癥。成人可以消化經發酵將乳糖轉化為酒精的奶酒。筆者調查走訪的蒙古牧民家中就有主婦在產馬奶時節每天喝2升馬奶酒的。乳蛋白經凝固后變成奶酪狀食物。中近東和歐洲有用凝乳酶做奶酪，不過這種奶酪很多是長時間熟成的，在乳酸菌等細菌、霉菌、酵母作用下發酵。各地產出自己獨特風味的各色奶酪。

世界的酒

酒大體可分為釀造酒、蒸餾酒、利口酒、藥酒之類的混合酒。原理上說，蒸餾酒、混合酒是在釀造酒基礎上釀成的。就世界上釀造酒的類型和分布情況進行論述。［2］(P297)酒中所含乙醇為糖類在酵母作用下發酵而成。現代企業化的釀酒通過在酵母中加糖液，而這些酵母都是經人工挑選培育的。但是，在自然界中多多少少存在著酵母，所以只要備好含適當濃度糖分的液體，再將其放在適合發酵的環境中，在天然酵母的作用下酒就可釀成。以本身含有糖分的材料為原料釀造的酒稱糖分酒。以谷類、芋類等多糖淀粉為原料則必須經過糖化。糖化是將淀粉分解為單糖。因此，以淀粉為原料釀酒時需雙重發酵，為糖化做準備的發酵及酵母作用下的酒精發酵，經這般釀制而成的酒，本文稱“淀粉酒”。

糖分酒

蜂蜜、果實、樹汁、奶等可作釀糖分酒的原料，糖分酒無需糖化。

一、蜂蜜酒

筆者作過民族志調查。坦桑尼亞牧民Datoga族的蜂蜜酒釀造法。從熱帶草原上野生蜜蜂巢穴中采集蜂蜜，加3倍蜂蜜量的水稀釋后裝入大瓢中，再加多孔質樹根這一酒藥，讓瓢簞不斷靠近、遠離屋內的爐火以調節溫度，過一夜后酒就釀成，每次釀酒時樹根可反復使用，其上粘附著酵母。前日耳曼民族經常飲用蜂蜜酒。到了現代，英國、東歐、俄羅斯地區也還有釀蜂蜜酒。從中東到包括埃塞俄比亞、馬達加斯加的非洲地帶也是四處可見蜂蜜酒，新大陸的中美洲到巴西也有蜂蜜酒，只是各地獨自產生的釀酒法而已，和新舊大陸不相關。

新石器時代，人類進行食物生產后也開始釀酒。到了現代，狩獵采集民族不釀酒也是常態，不過從舊石器時代的巖壁畫繪有采集蜂蜜的場景這點來看蜂蜜酒還是有可能是人類最早的酒。

二、果酒

果汁發酵釀成的果酒的主要原料可以是葡萄、蘋果、香蕉、梨、桃子、李子、櫻桃、杏、草莓、石榴、黑酸塊等，此外各地也利用當地各色水果釀果酒。葡萄汁中含有適當濃度的果酸，有利于防止因雜菌造成的污染，所以能釀出好酒來。伊朗扎格羅斯山脈新石器時代遺址中發現的公元前5400－5000年，陶器底部粘著的殘留物進行化學分析得知這一陶器曾盛過葡萄酒。這是考古學上有實證的最早的酒。熱帶非洲有香蕉酒，其他傳統果酒很多分布在地中海葡萄酒地帶外緣部的西亞、歐洲、北非。這也暗示葡萄酒釀造法同樣適用于其他水果。

三、樹汁酒

椰子和龍舌蘭是樹汁酒原料的代表，這種酒為含糖的甜樹汁發酵而成。切開椰樹的花，采集滴落的汁液到容器內，使之發酵釀成椰酒。非洲到印度北部的干燥地帶可見棗椰樹汁液釀的酒。在熱帶非洲，酒椰、油棕等各類椰樹用于釀酒，椰子樹、聶帕櫚、桄榔等是印度至東南亞、密克羅尼亞及美拉尼西亞部分地區釀酒的主要原料。太平洋西岸的波利尼西亞盡管有椰子樹栽培卻不產椰酒。這表明波利尼西亞的民族遷移發生在東南亞的椰酒釀造技術廣為流傳。現在的中南美洲雖有釀椰酒，那也是之后傳入的，美洲大陸傳統酒類中是沒有椰酒的。

中美洲傳統酒中有龍舌蘭酒 (Pulque)。龍舌蘭科植物樹汁所釀的酒在阿茲特克帝國時期是供奉給神靈的。以梅斯卡爾 (Mezcal)、特基拉 (Teqila)聞名的墨西哥蒸餾酒是龍舌蘭科植物塊莖加熱處理后榨取樹汁及糖分而成，而糖分是通過分解形成漿質的多糖類獲取。用人工制造的樹汁發酵蒸餾制成的便是工業化的酒。但是，在白人到達美洲大陸前蒸餾技術并不為人所知。從歐洲、西伯利亞到北美洲的那一片地帶有用白樺、楓樹樹汁釀的酒。

四、奶酒

關于奶酒在發酵乳制品一節中已述，此處略。

淀粉酒

谷物、芋類這類含有大量淀粉的農作物是世界各地釀酒的原料，以這類原料釀酒則須添加發酵酵母的淀粉分解酶并進行糖化操作。世界傳統淀粉酒釀造技術根據淀粉分解酶種類不同可分為三大類。使用唾液酶的口嚼酒，糖化酶 (谷物種子發芽形成)的芽酒以及酒藥的曲酒。

一、口嚼酒

生的或加熱過的淀粉性原料咀嚼后混合著唾液吐到容器中，在唾液酶作用下發生糖化轉化為酒精。

八世紀的《大隅國風土記逸文》記有古代日本以大米為原料釀口嚼酒的相關事宜。沖繩、奄美諸島也有此酒，臺灣原住民曾用大米或糯米釀口嚼酒。中國有關于福建省口嚼酒的記錄，《真臘風土記》也可見十三世紀柬埔寨口嚼酒的相關記載。

東亞北部地區僅有一例關于阿伊努人釀口嚼酒的報告。中國史書記錄了女真、韃靼的口嚼酒釀造。東亞地區口嚼酒的分布顯示了中國文明的周邊地帶口嚼酒釀造作為一門古老的技術殘存著。換言之，不論是用曲酶釀酒地區的周邊地帶還是現在加曲釀酒的地方曾經都釀口嚼酒。口嚼酒另一個分布地帶是洪都拉斯以南的中南美洲，有玉米、木薯釀口嚼酒的傳統。

二、芽酒

谷物發芽為糵，所以我們稱發芽時糖化酶作用下釀成的酒為芽酒。當然，芽酒的代表是麥芽制成的歐洲啤酒。有以小麥為原料釀制的啤酒，但大多數還是以大麥為主。大麥芽的糖化力遠遠高于小麥且谷皮較難脫落，制麥時胚芽損傷曲霉繁殖的危險性就很小，因而大麥成為釀制啤酒的首選原料。西亞到地中海麥作地區的人們很早就開始食用大麥這種主要糧食作物做的面包。大麥自古為啤酒釀造原料，一旦小麥取代大麥用于面包制作而成為主食，人們栽培大麥就專用于釀酒。公元前4000年后期的伊朗扎格羅斯山脈初期蘇美爾遺跡中發現了顯示最古老啤酒存在的考古學資料。

熱帶非洲分布著以穇子、高粱為原料的芽酒，這可能是埃及啤酒釀造技術南下后出現的五谷酒。由于宗教原因現在印度的釀酒制造尚未成氣候，而根據公元前1000年后期的記錄可知印度用稻、大麥發芽釀蘇拉酒 (Sula)。人們推測在新石器時期中國有用小米、黍這些華北平原主要莊稼釀的芽酒，關于“糵”這個字告知了芽酒發酵酶的說法雖然很有說服力，不過考古上至今還沒發現這方面的相關證據。

三、曲酒

含淀粉原料一旦霉菌繁殖則會產生淀粉分解酶，發生糖化，這種發揮發酵酶作用的霉菌為曲。雖不同地域曲的菌種、形態各異。此文將利用系狀菌糖化力釀的酒總稱為曲酒。關于用曲發酵的起源有諸多說法，此處略過。［3］(P45—56)

中國曲酒的歷史可追溯到公元前1000年。喜馬拉雅地區、東南亞、中國、朝鮮半島、日本是曲酒傳統分布地。與歐亞大陸西側的芽酒地帶相對，稻作興盛的東側則是曲酒地帶。

四、曲的種類

在這一區域除釀酒外，曲還被廣泛用于納豆、味噌、醬油等大豆、谷物發酵而成的食品制作中。谷物磨成粉末固定成丸狀、圓盤狀，植物葉子、樹皮上轉移來的曲在其上繁殖發酵后成藥曲。中國古籍將此曲記為酒藥。喜馬拉雅地帶、東南亞、中國長江以南地區雖有用藥曲釀酒，但現在中國華中、華南地區基本用下文所述餅曲釀酒。

典型的餅曲制法是把粗磨后的小麥或大麥填入模具中固定為磚狀后培養曲。人們認為餅曲是從華北這一麥作地帶傳播開來的。餅曲雖在中國、朝鮮半島均有分布，日本卻不見有。正因草包曲、餅曲中易繁殖蛛網菌、毛菌等微生物，所以釀制的酒會有復雜的味道。米飯中繁殖的黃曲霉菌稱散曲，可用于制日本酒、味噌、醬油。一直以來人們以為使用散曲的只有日本，但現在知道中國長江下流地區直至近年來還用散曲釀酒。假設餅曲普及之前華中稻作地帶用散曲釀酒，那么是否可以認為散曲隨著稻作文化一起傳入古代日本呢?

醋——酒的兄弟

釀造酒中加醋酸菌，醋酸發酵變成醋。即便不人為添加醋酸菌，只要不殺菌不阻止發酵，那么釀造酒放一段時間后在天然作用下也會變成醋。醋的英文Vinegar有酸的葡萄酒的意思，古代中國把醋寫作“苦酒”，古日本也稱醋為“辛酒”。因而世界上傳統的釀造醋和各地酒的種類有關系。釀葡萄酒的地中海圈產葡萄酒醋，麥芽釀啤酒、威士忌的英國產麥醋，蘋果酒地帶產蘋果醋，東南亞的椰酒區產椰子醋，日本產米醋。

植物性發酵食品

一、主食材料的發酵

全世界日常生活中食用最多的發酵食品是面包。面包制法如下:把和好的面粉放一個晚上，使其在天然酵母作用下發酵，通過這時產生的二氧化碳作用發面粉，再烘烤。傳統面包制法會把發好的面粉留一部分作下次面包制作的發酵酶引子。釀啤酒容器上粘著的啤酒酵母是非常純的酵母菌，曾經一度是面包發酵的不二選擇，不過現在使用那些培育起來供面包制作用的干酵母。

波利尼西亞諸島中有種野芋淀粉發酵而成的食品Poi，吃上去野芋的澀味不會那么重。加熱后的野芋搗爛用大張樹葉包裹，埋入土里數周進行發酵，然后將之取出，再次加熱后便可食用，雖然已無苦澀味但因經過發酵所以帶有酸味。未熟的香蕉、面包樹等可用同樣方法制成儲存性食品以供食用。

二、腌菜的同類

通常腌制蔬菜、野菜時會加鹽，通過鹽的滲透壓作用細胞脫水從而提高保存性，鹽汁味道浸漬到菜里的同時乳酸發酵。

三、不加鹽的腌菜

喜馬拉雅、東南亞、中國西南地區可見以葉菜、筍為原料的無鹽發酵腌菜，如日本長野縣木曾的腌紅蕪菁、腌油菜，尼泊爾的腌葉菜(Gundruk)，中國的酸菜等。四川泡菜這種酸菜也是無鹽發酵腌菜。

四、發酵茶

無鹽發酵腌菜的制法適用于茶葉。在茶樹原產地的印度那加蘭邦、緬甸、泰國北部、老撾，經蒸后焯水密封乳酸發酵而成的腌茶是當地人們的嗜好物。在發酵的茶葉中加生姜、鹽等佐料后可以像吃口香糖那樣嚼。除可食的發酵茶外還有可飲的發酵茶。茶葉含氧化酶，采摘后的茶葉經搓揉，氧化酶組織會被破壞從而發生氧化發酵，通過蒸、炒可鈍化這種天然作用下發酵的茶葉的酶活性。泡出來的茶的色、香、味因這一加熱鈍化酶活性進行階段不同各異。綠茶帶有天然味道，需在氧化發酵前進行加熱處理。中國烏龍茶這種發酵到一定程度后再做加熱處理的茶為半發酵茶。紅茶、日本高知縣的棋石茶、德島縣的阿波番茶屬發酵茶。中國云南的普洱茶為后發酵茶，通過綠茶在潮濕環境下霉菌生長發酵而成。

五、腌菜

德國特產德國泡菜 (Sauerkraut)有酸的大白菜的意思，為大白菜乳酸發酵而成。此外，歐洲雖也有茄子浸漬加茴香的鹽水進行乳酸發酵的腌菜，但人們多食用野醋浸漬成的酸菜而非經乳酸發酵的腌菜。

東亞是世界上做發酵腌菜最活躍的地區，在有曲酒釀造傳統的東亞還可見將蔬菜浸漬在谷醬中制腌菜，這里的谷醬指加霉菌通過酵母進行發酵或天然作用下曲發酵成的味噌、醬油類。中國人飯桌上可以不上腌菜，而朝鮮半島地區沒有泡菜 (kimchi)的一日三餐是無法想象的。在日本，泡菜也是人們進餐時不可少的。過去在日本腌菜可直接吃，也可做菜。特別在積雪期時很難獲得新鮮蔬菜的日本北方地區，把腌菜放水里泡一下就拿來燒。如今的家庭中逐漸不做腌菜，特別在追求低鹽化健康飲食的今天，市場上售賣的多是調味汁中浸一浸就出來的東西而非發酵食品。原本是儲存性食品的腌菜而今變成通過冰箱保鮮的食品了。

六、大豆無鹽發酵食品

豆類在發青時易烹調，一旦變干變硬就費時費力費火了。東亞原產大豆多用于做豆腐、豆芽、納豆、谷醬類食品。發酵后的大豆易消化吸收，蛋白質含量高且含鮮味之源的谷氨酸、維他命B2。有關谷醬后文再做陳述，此處先介紹東亞、東南亞的大豆無鹽發酵食品。

日本納豆這一大豆無鹽發酵食品的同類有朝鮮半島的Cheonggukjang、尼泊爾的Kinema、不丹的Sheuli－sode、印度阿薩姆邦的Akuni、緬甸的Pee－ngapi、泰國北部的Tua－nao、從馬來半島到爪哇島的Tempeh.［6］這些食品可由加熱后的大豆放一段時間生曲發酵而成，也可大豆加熱后用麥稈、樹葉包裹，使植物體上的菌轉移到大豆上從而無鹽發酵制成。不同地域發酵菌種各異因而成品也是五花八門。比如有日本、朝鮮半島那種拉絲狀的納豆，也有Tempeh那種沒什么粘性，覆著一層白色蛛網霉的。咖喱風味的菜肴中可加點Tua－nao，其為大豆發酵后搗爛固定成煎餅狀干燥而成。中國古代有種叫豆黃的大豆無鹽發酵食品，之后被加鹽熟成的豆豉取代。豆豉傳入日本后稱濱納豆、寺納豆。

魚發酵食品

雖有本稿最初所述的柯萊亞凍魚那種不加鹽制成的發酵食品，不過制作魚發酵食品時加鹽是常態。魚醬以新鮮的魚類、貝類為主原料，加鹽防止腐壞，其制法關鍵是在原料所含酶的作用下部分蛋白質分解成構成成分的氨基酸。除魚外，甲殼類、貝類，有時鳥獸肉也可制成這類食物。［4］魚醬、肉醬基本制法是魚貝類、肉里加鹽發酵，不過也有加香辛料、釀造酒的。在用曲釀酒技術高超的中國，戰國時代就開始加曲制作魚醬、肉醬或醢了。日本稱魚醬為“鹽辛”，在氣候嚴寒的日本東北地區做魚醬時加曲促進發酵。過去在中國內陸地區也用淡水魚制魚醬。到了近代隨著漢族飲食文化對生食的排斥，中國現除渤海灣及廣東省沿岸等地外很難看到魚醬的影子。

在朝鮮半島魚醬 (geotgal)不單是人們日常副食，魚醬、醬汁還能用來浸漬泡菜，所以消耗量很大。在東南亞，魚醬是中南半島到緬甸和菲律賓北部地區人們的日常食品。魚醬系列食品在中南半島人們的飲食生活中占據非常重要的地位。馬來半島到印度尼西亞地區制有蝦醬。

一、魚醬糊

魚醬用臼搗成糊狀后和味噌一樣易溶解，便于加湯、菜肴中作調味料用，在東南亞大陸各地均有制造。

以小蝦這種浮游生物為原料做的蝦醬因風味獨特而成為人們喜愛的調味品，富含鮮味之源谷氨酸，氣味芳香醇厚。根據制法不同可分為中國式蝦醬和東南亞式蝦醬。小蝦加鹽裝入罐中長時間發酵待至蝦肉分解蝦殼脫落直至柔軟稀松的糊狀，這時從中提取的澄清液體為蝦油，剩余部分就是中國式蝦醬。東南亞式制法是將捕獲的小蝦放太陽下曬以濃縮精華，半干的小蝦加鹽發酵后用臼搗爛成糊狀。這種蝦醬與中國式蝦醬相比醬糊水分少、稍硬。馬來西亞的蝦膏 (Belacan)，印度尼西亞的蝦醬(Tterasi)屬這一類型。

二、魚醬油

各地采集制魚醬時滲出的液體作調味料用，而魚醬油制作從一開始就以加工成液體狀為目的。魚肉分解發酵至半液體狀時提取澄清汁液，過濾雜質可制成日本秋田鹽汁、能登半島烏賊·鳁魚醬油、香川玉筋魚醬油、中國魚露、泰國Nam pla、菲律賓Patis等魚醬油。曾經日本沿岸各地有制魚醬油，而明治時代市場上所售醬油普及后很多地方就停做了。我們知道古羅馬有種叫Garum或Liquamen的魚醬油。因為東南亞和地中海之間的地帶沒有魚發酵食品所以可認為古羅馬和東南亞、東亞地區的魚醬油是各自獨立產生的。歐洲的魚醬油隨著古羅馬的滅亡而消失。

現在歐洲的意大利、伊比利亞半島還有食用魚醬類食品，而他們所食的也不過是海蜒醬，海蜒醬漬橄欖油這類東西。其中，海蜒調味汁帶有古羅馬魚醬油的印記。基于各種原因，筆者認為亞洲的魚醬和魚飯壽司起源于淡水魚利用法，隨著水田稻作傳到各地，而淡水魚利用法始于中南半島到中國西南地區的早期水田稻作。

三、魚醬的鮮味

筆者從事東亞、東南亞地區魚發酵食品現場調查時收集了約350種魚醬，從中選出34例各地代表性食物樣本送到味之素中央研究所做化學分析，所有的氨基酸分析資料都表明盡管各地制造技術、魚類品種有所差異，但氨基酸類中鮮味之源谷氨酸含量特別高，也就是說魚醬同時兼有鮮味食品的性能。在日本，現在魚醬專作下酒菜，以前煮菜時也作調味料用，也有從魚醬罐中舀出汁液當醬油用的。魚醬是種可兼調味料用的帶有咸味、鮮味的食品。魚醬制作最發達的地區是以中南半島為中心的東南亞。這種儲存性食物不僅是人們常備的副食也是基本的調味料。

四、魚飯壽司

魚飯壽司主要以魚貝類、有時也以鳥獸肉為主材料，加鹽及加熱過的淀粉 (通常為米飯)。一層米一層飯主材料疊放后經乳酸發酵而成。正如有種觀點認為日語中“壽司”一詞由“酸し”變化而來那樣魚飯壽司也帶有酸味，魚能不變質長期保存。琵琶湖的鯽魚壽司是魚飯壽司的代表，以前日本各地都有。現在東南亞各地也有魚飯壽司，其在東南亞的分布范圍與水田稻作的傳統分布區基本一致。魚飯壽司這一發酵食物同魚醬一樣也有可能起源于水田稻作的淡水魚利用。

魚醬是不問形狀的食物，以捕獲量大的小型雜魚為原料，不存在一條魚作為菜肴的商品價值。因為魚飯壽司是供捕魚量很少的時節食用的儲存性食物，用可上桌的魚做成。所以要求原料魚體型大，新鮮時也有單賣的商品價值。生吃魚飯壽司的情況很多，在東南亞也有用它做菜。通過對各地魚飯壽司分析可知這是一種含谷氨酸的發酵食品。

中國古代做魚飯壽司的技術很高，除鹽、米飯外加曲、酒、香辛料。直到宋代人們還常食用這一食物，而隨著漢族不嗜生食，現在中國也僅西南少數民族地區還有魚飯壽司。曾經朝鮮半島各地均有制作，如今也僅剩一種叫Sikhae的魚飯壽司，小米飯中加麥芽、辣椒粉、蘿卜等香辛料，疊加深水魚發酵而成。隨著商品經濟的發展人們越來越容易買到新鮮的魚，也就沒有必要再去制可儲存的魚了，這也是魚飯壽司不再興盛的原因之一。

日本八世紀前葉開始出現魚飯壽司的記錄，人們注意到《延喜式》雖記有各種壽司但香魚和鯽魚這種淡水魚出現的頻率極高。自室町時代出現生的魚飯壽司以來，壽司在日本完成了獨特的衍變。出現了一種浸漬數日至一個月光景后，酸味似有似無間可食用的生的魚飯壽司。通常食用魚飯壽司時只吃魚，經乳酸發酵后飯粒黏糊不成形且酸味重所以一般是丟棄不食。而生的魚飯壽司飯粒飽滿完好可食用。壽司逐漸轉變為主食的米飯，副食的魚都可食用的食物。其后，壽司的酸味通過蘸醋而不是乳酸發酵獲取。此外，除魚貝類壽司外還出現了加蔬菜、紫菜的什錦壽司飯團、紫菜卷壽司。十九世紀前葉攥壽司普及后，壽司從儲存性食物轉變為顧客隨到隨做隨吃的快餐。

如前在“魚醬的鮮味”一節所述，魚醬是含谷氨酸鮮味的食物。谷醬含大量谷氨酸，其由大豆原料、谷物中植物性蛋白質分解而成。谷醬也稱豆醬，是與東亞地區發達的味噌、醬油一類的調味品。此處就魚醬和谷醬的關系作一研究探討。

從魚醬到谷醬

中國古代多用“醬”或“醢”這種字樣表述魚、肉的發酵食物。公元前五至三世紀左右開始分別用“魚醬”、“肉醬”記述。

中國古代魚醬、肉醬為魚、肉鹽腌后加曲加酒發酵而成。具體制法:加鹽防止腐爛的同時通過發酵將蛋白質分解為氨基酸、縮氨酸，加曲生成糖分，加酒從而食物具有酒精及生成的酸的特殊風味。在用曲釀酒技術高超的中國這一起源于東南亞的發酵腌制品被改良成了醬。醬可作副食兼調味料用。

公元一世紀的《論衡》出現的“豆醬”字樣是中國歷史文獻關于植物性醬的最早記錄。六世紀中葉《齊民要術》“作醬等法”一文除魚醬、肉醬、蝦醬外還介紹了大豆加谷曲制醬的具體方法。而從此文稱用大豆這一植物性原料制成的食物為“醬”，其他則加魚、肉、蝦這一原料名，稱為魚醬、肉醬、蝦醬來看可知那個時代谷醬是非常普遍的。

從原理上說加鹽、曲發酵成魚醬、肉醬的做法只要將原料替換成植物性材料也可運用到谷醬上。豆類、谷類較之魚、肉價格低廉，便于儲藏搬運不挑制作時節且風味獨特。筆者認為正因如此，在中國谷醬取代了魚醬、肉醬，也傳播到了朝鮮半島、日本。現代中國的谷醬有之前所述豆豉，以大豆、小麥為主原料的黃醬、面醬，甜面醬這種不加大豆以小麥為主原料的甜味噌，常用于四川料理的以蠶豆、小麥為主原料的豆瓣醬，還有大豆、小麥做成的醬油等等。豆腐加曲發酵成的豆腐乳 (醬豆腐、腐乳)可作副食兼調味料用。朝鮮半島人家的廚房中常備的調味谷醬有大豆做的味噌狀的Ganjang和醬油狀的Tenjiang，大豆中加米、辣椒粉發酵而成的辣椒味噌Kochujang。

鮮味文化圈

處于非畜牧圈的東亞、東南亞不是乳制品食用區，傳統上家畜、家禽等肉類消耗量也較小。雖也飼養雞、鴨、豬等家禽，但平常除了上流階層外普通人是不食肉的，對人們而言肉是大型活動時的高級肴饌。魚雖是重要的動物性食物，但每日餐桌上能上魚的地方也很有限。因而，蔬菜在東亞、東南亞人們的副食中占了很大的比例。而能使蔬菜增加咸味、甜味的魚醬、谷醬在這一地區就很受歡迎。曾經在東亞魚醬也被廣泛使用，現已由谷醬取代。不過，在因氣候等因素較難生產加曲的谷醬的東南亞，魚醬是當地人們廚房中常備的重要調味料。使用兼鮮味、咸味于一體的調味料的東亞、東南亞可以說是世界味覺地圖中的“鮮味文化圈”。

基于宗教等原因，傳統上避免肉食的日本通過在蔬菜中加帶海帶、干制鰹魚、筍干等鮮味食物的湯烹制菜肴，從而使蔬菜加鮮的水平提高。日本人發現海帶的谷氨酸，干制鰹魚的肌苷酸，筍干的鳥甙酸等鮮味物質后開始企業化生產。海帶的谷氨酸鈉這一味精主要成分一商品化就被很多地方引進。現在，上述鮮味物質也逐漸經發酵后而商品化。

［1］松田毅一，Jorissen Fróis日本筆記［M］.中公新書，1983.

［2］石毛直道 (編).酒與飲酒文化論集［M］.平凡社，1998.

［3］棚田浩·上田誠之助·村田希久·渡辺忠雄 (編).亞洲無鹽發酵大豆食品［M］.STEP1986.

［4］石毛直道，凱南司拉道爾.魚醬和魚飯壽司研究——亞洲季風性氣候區的飲食文化［M］.巖波書店，1990.