鮮切果蔬類產業的技術發展及展望

□沈元凱

近幾年來，隨著我國人民生活水平的不斷提高，現代生活節奏的加快，人們的食品消費方式也在逐漸改變，一些方便、營養、衛生的食品受到人們的喜歡。鮮切果蔬具有這些特點，順應了食品業的發展趨勢。因此，鮮切果蔬食品有很大的市場發展潛力，加強這方面的研究，保持鮮切果蔬的品質，延長產品貨架期，提高商品價值是很有必要的。

1 鮮切蔬菜的概念與區別

1.1 鮮切蔬菜的定義

鮮切蔬菜即切割果蔬，指新鮮水果、蔬菜原料經分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后,產品仍保持新鮮狀態，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新式果蔬加工產品。由于該類產品仍在不斷發展，其稱謂仍未統一。

1.2 鮮切蔬菜和凈菜的區別

目前，關于鮮切蔬菜和凈菜的定義基本相同。筆者認為鮮切蔬菜和凈菜的加工和處理過程完全相同。但是“凈菜”涵義更廣，有的是幾種菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是葷素搭配。大部分凈菜是在低溫下銷售，所以有的又稱低溫凈菜；常溫下銷售的“清水菜”系列，但包裝后經過巴氏滅菌處理，貨架期長，又稱高溫凈菜。

2 鮮切果蔬質量變化原因研究

2.1 生理生化原因

新鮮果蔬由于切割造成果蔬細胞破碎，使細胞內容物如氧化酶被釋放出來，引起組織的生理、生化反應。與切割果蔬相關的最重要的酶是易導致褐變的多酚氧化酶；另一個重要的酶是催化過氧化物反應的脂肪氧化酶，它能導致大量具有難聞氣味的醛和酮類物質產生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于與果蔬成熟有關的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理變化如軟化等。

2.2 微生物原因

果蔬在去皮、切分過程中，由于產品表面暴露在空氣中，會受到細菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是細菌，霉菌、酵母菌數量較少。不同蔬菜上的細菌群落差別很大。如新鮮葉菜類蔬菜上的主要微生物是假單孢菌屬和歐文氏菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃桿菌屬和假單孢菌屬。

3 國內切割果蔬品質保持研究

3.1 褐變抑制和保鮮劑的選擇

對切割果蔬而言，褐變是主要的質量問題之一。褐變造成產品色澤極差，嚴重影響外觀品質。一般情況下，果蔬褐變反應有酶促褐變和非酶促褐變兩種；酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類物質發生氧化和抗壞血酸發生氧化下的褐變，非酶促褐變比酶促褐變復雜的多。前者的發生必須同時有多酚類物質、多酚氧化酶和氧氣；要防止酶促褐變的發生，就必須對這3方面因素進行適當控制。

3.2 貯藏溫度

低溫是保持切割果蔬品質的關鍵。低溫不僅能抑制切割果蔬的呼吸強度，且有效減緩各種生理生化反應的速率，延遲組織代謝分解，延長果蔬的保鮮期。切割果蔬對低溫很敏感，大部分切割果蔬在10℃以下時會發生不同程度的冷害，但10℃以上由于微生物引起的腐敗變質和褐變相當嚴重。因此，切割果蔬在低溫下貯藏應控制適當的溫度。

3.3 殺菌處理

切割果蔬在包裝前通常需要進行殺菌處理。目前最常用的方法是用含氯、次氯酸的水溶液在包裝前浸泡一定時間，進行殺菌處理。

4 切割果蔬的質量控制

4.1 原料

迄今為止，對半加工果蔬中滿足加工要求的果蔬原料的系統研究還未見報道。但事實表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必須容易清洗及去皮，并且原料必須是優質的。不同的半加工果蔬制品的腐敗方式不同，這與原料本身的性質有關。加工前正確的貯存及仔細的修整對于具有良好質量的果蔬加工產品來說非常重要。

4.2 去皮、切分工藝

在工業化生產中，通常采用機械、化學或高壓蒸汽去皮，但原則上不管用什么方法去皮都必須盡可能地減少對組織細胞的破壞程度。理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮。切割時所使用的刀具及墊子需要消毒。切割機械要安裝牢固，因為振動的機械會損害果蔬切片的表面。

4.3 清潔、洗滌與瀝干

采收或收購的蔬菜、水果表面往往帶有灰塵或泥沙，加工前需要進行仔細地清洗。一般在去皮或切分后還要進行洗滌，如大白菜、結球甘藍切絲后須再清洗一次。

4.4 包裝

4.4.1 自發調節氣體包裝：切割果蔬生產中的最后操作是包裝。在制備生鮮的水果、蔬菜時，研究最多的包裝方法是MAP。MAP的基本原理是通過使用適宜的透氣性的包裝材料被動地產生一個調節氣體環境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性的包裝材料主動地產生一個調節氣體環境。

4.4.2 減壓包裝。Gorris等研究認為，MVP可改善青椒、菊苣、蘋果切片和番茄切片的微生物情況，可提高杏和黃瓜的感官質量及改善綠豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官質量Heimdal等在應用MVP技術時采用了80μm厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa壓力）。結果表明，在5℃下，MVP包裝形式可抑制生菜10d內不褐變，而采用59μm厚的多層拉伸膜包裝袋包裝，貯存3d后生菜的感官質量就很差了。

結束語

隨著有關切割果蔬研究的深入，褐變和微生物污染及貯藏保鮮等問題的解決，切割果蔬必將得到大力的發展。但是目前，鮮切果蔬的銷售主要集中在北京、上海等大城市的超市里，由于其貨架期短，決定了其就近快速銷售的特點，相對成本高。這些告訴我們發展新興的加工，貯藏是有很大前景。尤其是鮮切行業目前具有很大的機遇和挑戰。

[1]陳言楷,陸東和.切割果蔬保鮮研究現狀及發展趨勢[J].福建果樹,2003(1):24-27.