問:為什么燉雞湯時不能加鹽?
答:如果在燉制雞湯過程中加鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素等。這是由于雞肉中含水量較高,高達65%~90%,燉制時湯中加鹽,使其在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,而不易吸水膨脹軟化的肉組織明顯收縮變緊,影響營養素向湯內溶解,又影響湯汁的濃度和質量,使煮熟后的雞肉趨向硬、老,造成食用時口感粗糙,肉無鮮味香味。燉制雞湯正確的用鹽方法,是將雞湯燉好后降溫至80℃~90℃時,加適當鹽攪勻,或食用前適量加鹽調味。endprint
食品與健康2014年7期
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