黑木耳的鑒別和選購

汪志錚

被譽為“素中之葷”“素中之王”的黑木耳，古時南楚人稱之為“樹雞”，由于其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，脆嫩爽口，因此備受人們的喜愛。

黑木耳含蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、煙酸和磷脂等多種營養(yǎng)素，富含人體必需的8種氨基酸，還含有對人體有益的植物膠質(zhì)。它味甘、性平和，具有補氣、益血、抑制腫瘤等功效。其中的酸質(zhì)對消化道有良好的消塵潤滑作用，可治療胃腸疾病，對冠心病、缺鐵性貧血和動脈硬化有預防作用，是素食中最理想的食物之一。

一、正常狀態(tài)

黑木耳是野生真菌之王。朵面黑褐色、有光澤，朵背略呈暗灰色，朵大適度，耳瓣舒展，體質(zhì)輕，吸水膨脹性大。

二、鑒別方法

1. 看色

黑木耳朵面萎黑、無光澤的為中等；朵灰色或呈褐色的屬下品。

2. 看朵

如黑木耳朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵塊、體質(zhì)重的屬下品。

3. 手捏

取少許黑木耳用手捏易碎，放開后朵片有彈性且能很快伸展的，說明含水量少。如果用手捏有韌性，松手后耳瓣伸展緩慢，說明含水量多。

4. 口嘗

取少許黑木耳入口略嚼，應感覺味道純正無異味并有清香氣。

三、摻假木耳

1. 摻淀粉的木耳

取黑木耳少許，加4倍水，煮沸后放冷，加碘酒2滴。如呈藍、紫色，則可認為摻假木耳中有淀粉類物質(zhì)存在。

2. 摻糖的木耳

內(nèi)外面均發(fā)黑或棕褐色，質(zhì)地發(fā)酥，易受潮，分散性差，有粘連現(xiàn)象，組織紋理不清晰，口嘗有甜味。

3. 摻硫酸鎂的木耳

內(nèi)外面均發(fā)黑并有白色附著物；質(zhì)地堅硬，易受潮，分散性差，有粘連現(xiàn)象，組織紋理不清晰；鼻嗅有咸味，口嘗有苦澀味。

四、重要提示

1. 不宜食用新鮮木耳

因為新鮮木耳中含有一種叫卟啉的光感物質(zhì)，它進入人體后，會大大增加皮膚對光的敏感性，因而容易發(fā)生日光性皮炎、皮疹等病。如果食用過多，還會引起呼吸道黏膜過敏而發(fā)生呼吸困難。

卟啉毒素不溶于水，新鮮木耳雖然經(jīng)過水洗、浸泡也不會降低其毒性。干木耳是經(jīng)過暴曬處理的制品，在暴曬過程中，卟啉毒素可自行分解，因而干制木耳是無毒的。干制木耳在食用前，用水浸泡后形成水發(fā)木耳也是無毒的，可放心食用。

2. 木耳與田螺不宜同食

因為寒性的田螺遇上滑利的木耳不利于消化，所以兩者不宜同食。

3. 忌用熱水發(fā)木耳

因為木耳是一種菌類植物，生長時含有大量水分，干燥后變成革質(zhì)，在用水發(fā)制時，用涼水浸泡，緩慢滲透，可使木耳恢復到生長期的半透明狀且脆嫩，吃起來爽口，也便于存放。

（作者聯(lián)系地址：福建省南平農(nóng)校 郵編：354200）endprint