美味·鄉愁

王金保

離開家鄉好久，往事依稀，鄉愁繚繞。有人說鄉情是那裊裊的炊煙，有人說鄉情是那悠悠的石磨，有人說鄉情是夕陽下搖響的牛鈴……于我，則時時念著家鄉的各色小吃。在母親的手里，哪怕一把隨手采來的山野菜，哪怕大田里成熟的樸實的大豆高粱，都會成為令人大快朵頤的神奇的佳肴美饌。哦，那些吃食，不僅營養著我們的腸胃，也把鄉土和親情深深刻在我們心上。

黏餑餑

每到舊歷年前年后，在我們冀東的山村里，家庭主婦們就紛紛忙碌著軋粘面，蒸黏餑餑。

我小時候，是很樂意幫著母親去碾道（碾棚）軋黏面的。母親先把大黃米、小黃米和黏高粱米淘洗干凈，然后端著簸箕、面籮等，在我們姐弟簇擁下，就來到石碾旁。先把一種米平展地倒在碾盤上，我們就抱著碾桿一圈圈悠悠地旋轉起來。等米碾出點面粉后，就要用笤帚掃起來過籮；母親過籮篩面粉時，我們就可以喘口氣，坐旁邊的石堆上隨便談論只有孩子們才感興趣的話題。一般要過籮三四次，那些米渣兒幾乎再也軋不出面粉的時候，這個回合才算完。然后是另一種米，又倒在碾盤上。等把帶來的米都碾完篩完，我們就拾掇了回家。母親開始忙碌著做黏餑餑。此間，還有必不可少的一道工序是準備餑餑餡兒。我家的做法，一種是豆餡兒，烀好爬豆、小豆，加糖少許，拌勻；一種是蘇子餡兒，把蘇子稍炒一下，然后用碾子軋碎或者用搟面棍碾碎，與糖拌勻；還有就是芝麻餡兒，做法跟蘇子餡兒一樣。然后，把各種軋好的黏面分別用開水和勻，取一小塊兒黏面在手掌中攤平，抓一小把餡兒在里面，再把面皮團起來，攥成球狀，有時還要在上面嵌上一兩枚大棗，然后整齊地擺在蓋頂簾上。這樣，黏餑餑就已經做好。下一步就是，把做好的黏餑餑放鍋里蒸熟。揭鍋后，騰騰的熱氣中，蒸熟的黏餑餑散發著撲鼻的香甜，其中最黃亮誘人的是大黃米面的，其次是小黃米的，只有黏高粱米面的一團紫褐色。往碗里撿黏餑餑也是學問，要把筷子用涼水蘸過，把一個黏餑餑的四周與其它粘連處夾開，然后就可以很容易地夾起一個放入碗中。這時夾起一小塊放入口中，咀嚼之下，又粘又勁道，既有黏面、豆子、蘇子、芝麻各種餡兒的鮮香又有糖的甜，著實是種享受。一邊美滋滋地吃著帶有自己勞動參與的黏餑餑，回想前面的工序，農家恬淡的日子告訴我一個樸素的哲理：美味的東西、美好的東西，都是辛苦和勤勞換來的！

蒸好的黏餑餑如果一頓吃不完，可以存放起來，反正冬天冷不會壞，甚至凍了也沒關系，啥時候想吃了隨時再回鍋蒸一下就行。一些地方，甚至閑時蒸下好多的黏餑餑存著，等家里來了客人隨時入鍋蒸熱待客吃。

花椒芽炒肉絲

在那困窘的年代，父親很會算計，除了生活上非常節儉外，還開動腦筋，在小院子里的邊邊角角種上各種樹木，以其出產供給家用。譬如，后院墻邊上那兩棵花椒樹。

花椒樹本算不上美麗，枝干上又長滿了刺，就連花和果也不是很出奇，因此并沒怎么讓我注意。在他們旁邊，就有紫丁香、香椿、杏樹、棗樹，比較起來，都有些姿色和魅惑。我接近花椒樹，是幫著母親摘花椒，以換取母親的夸贊和小獎賞。但，花椒有他存在的理由。那時候的生活，沒有多少油水兒，似乎也不太計較個滋味。母親卻不甘心，你看她，炒菜時總要揪個蔥葉、捏幾粒花椒熗個鍋，難得吃一回燉菜時更是少不了放花椒。她還把采收的花椒粒研成花椒面，做湯、烙餅撒上一點，就有格外的香。我小時候好擺弄樹木花草的，要不是有這點好處，早就把花椒樹砍掉給其他的樹種騰地方了。當時村里的家庭主婦們幾乎都舍不得到集市上去買什么十三香、十全香，好多是奔我家花椒樹來，跑得不好意思了就告訴男人，把花椒樹的分蘗苗挖回家。

一次在經營農家土菜的飯館，服務員端上一盤“青菜”炒肉絲。就著剛出鍋的熱氣，菜香撲鼻，與尋常菜系很有不同。同坐有“資深美食家”介紹，這菜叫花椒芽炒肉絲，是將春天剛抽芽的花椒嫩芽采摘來，擇洗干凈，與肉絲加蔥姜作料炒制。新奇之下，趕緊品嘗，入口之后，那種微帶麻辣的綠芽的清香混合著肉香，馬上征服了味蕾。花椒，還有這種吃法！從那以后，我就喜歡上了這道菜。早知如此，當年也該讓母親做這道菜，不過，那時候這花椒芽家里自產，肉絲可不是那么富有的。

如今父親走了，花椒樹還在！花椒樹在另一個春天里，又抽出嫩芽。

芥菜包飯

在鄉下老家，院子里經營著小塊兒菜地，除了冬天，里面總是種著韭菜、白菜、黃瓜、豆角等應時的蔬菜，一片綠油油的。在菜畦畦埂上，父親還見縫插針似的撒上點芥菜籽。芥菜是鄉下人用來腌咸菜的，菜葉子可以與蘿卜纓子一起腌爛菜，腌好后炒熟佐餐；它的根莖，我們叫芥菜疙瘩，則洗凈后在缸里單獨腌漬，腌成撈一塊切條切絲點上幾滴香油，比蘿卜咸菜好吃多了。母親還發明了另外的吃法。當然，把飯菜做出花樣來，是生活逐漸殷實起來以后的事情。那時，家里偶爾吃頓蒸米飯，為了使餐桌上顯得更豐盛，飯菜擺上炕桌，母親像想起什么似的，出屋到院子菜畦邊上揪一把芥菜葉洗凈拿進來。開始，我們不明就里。母親給我們盛好飯，自己盤腿上炕，將一片菜葉攤開掌心，另只手用筷子撥些米飯在菜葉上，然后將菜葉熟練地那么一裹，然后有滋有味地吃起來。這種吃法很新穎，我們也踴躍嘗試。開始，覺得芥菜葉上的毛毛有點扎嘴，而且咬一口還有辣味，但幾口下去就喜歡上了。生菜葉的清香、米飯的香、吃進嘴里那微辣的麻酥酥的感覺，都很難于言表。后來，母親又指導我們在芥菜葉上抹點醬再裹飯吃，或者把米飯加點作料、菜絲肉絲什么的炒一下再用芥菜葉裹著吃，那種享受就更美妙了！

多年以后，我查閱資料才知道，芥菜性溫、味辛，有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、開胃消食等功效，菜譜上有很多種吃法呢。讀著那些介紹芥菜肉末粥、排骨芥菜煲、蛤蜊芥菜雞湯等菜肴的烹調方法，看著那一張張鮮活入目的圖片，雖然還沒品嘗過，我心中也覺得，那些肯定不如當年母親給我們做的芥菜葉包米飯吃著香！

白薯渣窩

在那些饑饉的年月里，人們總有辦法把生活調理出點滋味，讓捉襟見肘的一日三餐不時變換一下形式。譬如，白薯渣窩的出現。endprint

吃白薯渣窩只有等到做豆腐的時候。而做豆腐似乎是一件很奢侈的事情。一年中，能夠做兩回豆腐真是太幸福了！套上小毛驢，或者人工抱著磨桿，悠悠轉上小半天，白花花的豆汁盛滿了水筲。回家掛好搖床，過包，使豆漿與豆渣分離。豆漿用來點豆腐；豆渣呢，如今一般是喂了豬雞，不過那年頭可舍不得。把豆渣摻少許玉米面，再拿幾塊蒸好的白薯捏去表皮，一起拌和好，抓起一小團在手里拍打成圓餅狀，在鍋內文火烙熟，這就成了“白薯渣窩”。烙熟的渣窩，既有豆香，又有白薯的糯甜，簡直比有錢人家的“點心”還好吃。當日的餐桌上，菜有小蔥拌豆腐、白菜（蘿卜）熬豆腐，主食有白薯渣窩，稀飯有熱豆漿、豆腐腦，你看，這豆腐宴不是很豐盛嗎？豆漿、豆腐腦不便久存，豆腐可以放鹽腌上或者曬豆腐干，能吃上幾天；白薯渣窩呢？只冬季可以一次做出好多，吃剩放窗臺或者柴棚上的淺子里凍上，隨吃隨熱。那時，孩子們沒有錢買零食，放學回家或者假日里玩餓了，往淺子里摸兩塊涼渣窩，吃得美么香甜的。

后來生活好了，吃豆腐都是買現成的，很少有人家再烙渣窩。而做豆腐人家，那下腳料豆腐渣往往也不再做來吃了。某一年，單位同事邀幾人去他鄉下老家玩，怕大家不愿意去，誘惑我們說，已經囑咐他老父親做豆腐、烙渣窩。偏偏我沒有這口福，終究沒能去成。事后好多天，同事們見了還饞我：呵，那大渣窩，好吃！

家常丸子

小時候，家里困難，即便過年那頓年飯，除了豆腐、饹馇，也就只有一小碗粉條燉肉。所以，把飯吃出花樣，能吃上家常丸子，只是生活逐漸好起來以后的事。

要吃家常丸子，還少不了父親的一道工序。那就是攤饹馇。事前把雜豆等用石磨磨成稠稠的豆汁兒，回家把鍋灶用文火燒起來；鍋熱后，先用油蹭過，用小瓢舀一小瓢豆汁兒，均勻地潑在鍋里，再用竹木片特制的刮子把豆汁兒刮成薄薄的一層攤在鍋上。一會兒熟了，再把這薄餅似的東西起出來，放蓋頂簾上涼著。饹馇就這樣攤好了。攤饹馇，火候最關鍵，刮子也要使得好，這是細致活兒，得有耐性。為此，父親要忙活小半天。剩下，就是母親的活兒了。先把幾張饹馇剁碎，再剁些瘦肉丁，碎粉條，胡蘿卜丁，蔥姜末，淀粉加面粉少許加水調成糊狀，像拌餡兒那樣把所有這些一起在小盆里拌勻。然后，用手取少許拌好的餡兒，攥成團，放在蒸屜上，待滿一屜，放鍋上蒸熟。這就是丸子了。蒸好的丸子可保存數日，隨吃隨熱；上桌時裝盤，盤子邊沿處墊上鮮綠的菜葉，丸子平整地分布，上面再淋上香油、食醋、蒜末，飾以香菜葉。這樣，就成了一盤香噴噴的美味“家常丸子”。

家常丸子口感鮮香，略帶食醋的酸味，勁道，無油膩，葷素兼得，堪為餐桌上的寵物。相比那些油炸丸子、湯煮丸子，這種蒸丸子的做法及用料自有獨到之處。據我所知，這種家常丸子只在我家鄉山村才有。如今，精明的餐飲業老板也有把它引進酒店的，據說也很受食客歡迎。endprint