我們一起吃過那的些方便年面

整理／劉歡

說起方便面，你最先能想起什么？

是康師傅紅燒牛肉面？

統一老壇酸菜面？

還是二十年前的華豐三鮮伊面呢？

說起三鮮伊面，

那可真是小時候忘不掉的美味啊！

方便面自1958 年在日本誕生以來，一直深受消費者的喜愛。但近年來，方便面在中國市場上卻歷經磨難，各種方便面有毒的流言四起，方便面的安全性不斷地受到質疑：有說方便面有防腐劑，吃多了會變成“木乃伊”的；有說碗裝方便面會釋放有毒物質導致癌癥的；有說方便面碗壁上有蠟層被吃下后會堆積在人體器官致死等等，這些流言十幾年來一直未間斷。

方便面真的那么可怕么？咱們今天就來說一說關于方便面的是與非。

流言一

泡面致癌論之BHT

炸方便面的油中往往添加了BHT（防止食物酸化的安定劑）。BHT本身即是一種致癌物質，會引起肝腫大、染色體異常以及降低繁殖率。

破解

BHT究竟是何物?

BHT，全名2,6-二叔丁基對甲酚（Butylated Hydroxytoluene），實際上是一種能與自由基反應的抗氧化劑，由德國拜耳公司發明，被廣泛用于工業用途。其中德國洋櫻集團生產的BHT大部分用在食用油品油墨和橡膠塑料行業上。BHT通常還被用來防止脂肪腐臭等。黃油、肉類、谷類、口香糖、焙烤食品、休閑食品、脫水土豆和啤酒中都能找到它的身影。動物飼料、食品包裝、化妝品、橡膠制品和石油產品中也含有BHT。

由于方便面的食物油脂在儲存過程中很容易被氧化，酸化后的油脂會給食用者帶來健康風險，使用抗氧劑BHT作為食品添加劑目的就是為了延遲食物的酸敗。幾乎所有國家，包括中國，在方便面油炸過程中往往添加了 BHT。

當BHT與油脂同時存在時，氧氣會優先氧化BHT，客觀上起到防止油脂氧化變質的作用。因此，油脂含量高的食物中常添加BHT。

BHT的致癌性至今仍有爭議，證明BHT增加罹癌幾率與降低罹癌幾率的研究都有，但世界衛生組織以及美國FDA（食品藥物管理局）都把它作為合法的食品添加劑。

在美國科學家Williams等人的試驗中，給大鼠口服30mg/kg劑量的BHT并持續76周，實驗發現BHT會抑制細胞間的分子傳遞，促進腫瘤的生長；但在各組大鼠肝臟、胰腺、造血系統等組織器官的腫瘤的發生率與對照組（即服用BHT組）相比卻沒有明顯的差別。而Wurtzen等人則在另一項實驗中發現，大鼠在出生前和哺乳期接觸BHT會提高腫瘤發生率。除此之外，BHT可能具有抗病毒和抗菌能力。有關在單純性皰疹和艾滋病治療中使用BHT的研究也正在進行中。

世界各國對BHT的態度亦有所不同。1999年JECFA（聯合國食品添加劑專家委員會）把BHT的每日容許攝入量定在0.3 mg/kg體重。日本以及羅馬尼亞、瑞典和澳洲等地于1958年，BHT都被禁止加在食物中。美國FDA曾一度對其禁用，但后來發現在允許使用劑量范圍內其安全性還是有保證的，可繼續使用，油脂中添用量一般為0.2g/kg。不過，有些食品商自愿不使用BHT，例如麥當勞于1986年開始不使用BHT。美國FDA規定，泡面中BHT不得高于0.02ppm。中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2920-1996）規定最大使用量為0.2g/kg，這一標準與美國相同。

按照每包方便面100克、通常含油量20%來計算，就算每天吃5包泡面，就其中的BHT來說，也不會危害人體健康。

流言二

泡面致癌論之杯面材質與蠟膜

對泡面“毒性”的另一說法是泡面的碗是用聚苯乙烯制作的，在加熱中會釋放出單體苯乙烯，而苯乙烯有致癌性。

破解

為了讓不習慣用碗的民族消費方便面，日本方便面廠商日清公司發明以發泡聚苯乙烯為容器的杯面，于1971年在日本上市。此后很多品牌的方便面都效仿，生產用發泡聚苯乙烯制做的杯面或碗面。

聚苯乙烯是一種無色透明的熱塑性塑料。關于聚苯乙烯發泡餐具是否安全近兩年在中國爭論也特別激烈，而且至今沒有定論。北京市消費者協會2001年第 1號消費警示對一次性發泡塑料餐具中寫道，“當溫度達到65攝氏度以上，其有害物質滲入食品中，會對人的肝臟、腎臟、生殖系統、中樞神經系統造成損害”。 2010年8月中國產學研合作促進會與中國塑料加工工業協會聯合召開的新聞發布會稱，中國目前廣泛使用的一次性發泡塑料餐具采用可回收利用的聚苯乙烯做原料，發泡劑采用丁烷代替氟利昂，不會危害人體健康。而對于這一聲明，國際食品包裝協會稱，一次性發泡塑料餐具并非完全安全，尤其是盛裝含油食品或使用微波爐加熱時，未聚合的苯乙烯單體會伴隨食物進入人體，導致人體中毒。中國塑料加工工業協會回應：65℃以上使用會釋放出苯乙烯單體毫無科學根據，因聚苯乙烯解聚溫度需高達280℃以上，軟化溫度也需110℃至120℃，“因此用發泡餐盒盛裝熱飯菜沒有問題”。

關于碗內壁有蠟的問題，事實上聚苯乙烯這種材質本身已經足夠耐熱防水，方便面碗內層并不可能有蠟涂層。因為蠟做容器內部涂層是相當沒有意義的——蠟一熱就會融化而融入食物，并且在高溫下融化的蠟很可能會影響泡面的口感，出現苦味。權衡利弊，沒有碗面廠家愿意在碗面的碗內加一層蠟。

“退一步來說，即使真的存在蠟，大部分食用者也不會因為吃下蠟而帶來健康問題。其實，有些糖果外就會包裹一層棕櫚蠟（carnauba）。除了嬰兒或者消化系統有嚴重問題的人，大部分健康的成年人攝入蠟后并沒有任何不良后果，當然也不存在“蠟附在消化系統內”這種情形。蠟和其他被我們吞下的任何東西一樣，會通過消化系統，然后經腸道運動排出體外。蠟里面并沒有某種特別的物質可以讓它永久附著在胃壁上。”科學松鼠會這樣解釋。

流言三

吃一包泡面需肝臟解毒32天

有一個流傳多年的流言，說是吃一包泡面肝臟需要解毒32天。

破解

關于這個問題，果殼網首席食品專家云無心是這樣解釋的。食物中有各種各樣的成分。不僅是加工食品，即使是“天然食品”，其中都有一些成分是“人體不需要的”。這樣的物質進入人體，會有以下幾種可能：

1. 沒有被吸收，經過胃腸道直接排出體外。比如不可溶的膳食纖維，或者在胃腸內沒有溶解的固體食物。

2. 被吸收進入血液，在肝臟被代謝成其他物質，也就是通常所說的“解毒”。

3.在肝臟內被分解的產物，或者沒有被分解的物質，主要經過腎臟過濾隨尿液排出體外（少部分隨膽汁排出）。

4.有一部分隨著血液循環到達身體某些部分，在那里危害細胞正常活動而對身體產生危害。

前三種情況對健康不會產生危害。如果攝入量過大，超過了肝臟和腎臟的處理能力，第4種情況就會加劇。

對于泡面來說，合格產品和正常食用不會出現第4種情況。而第2、3種情況，分解和排出的速度都是由具體物質決定，而不是遵循所謂肝臟的“解毒周期”。也就是說，有的物質排出得很快，有的物質排出得比較慢。在某一組織中濃度下降一半的時間，被定義為“半衰期”。如果這個時間很短，比如幾個小時或者一兩天，就認為這種物質“不累積”。各種食品添加劑，都是這樣的情況。如果這個時間很長，比如幾個月甚至幾年，就認為這種物質會在體內“累積”。許多重金屬污染物，就出現累積的情況。

舉個例子，以代謝產物在尿中濃度計算，苯乙烯的半衰期在8到9個小時；以脂肪組織中的濃度計算，則在2到4天。BHT的代謝動力學比較復雜，單次喂食小鼠之后的半衰期在9到11個小時之間。其他的食品添加劑，大致也是類似的時間范圍。但是不管按哪個數字，都不會有“32天的解毒周期”。

下面給您推薦一種比較健康的泡面吃法。

泡面的健康煮法

先將水燒開再將泡面放進去，不要放其他的調味包。

煮到泡面有點散開時，先將它稍微攪拌一下再立刻撈到碗里，將剛剛煮過泡面的水倒掉，再重新起一鍋水煮其他的調味包，但是用料都只放三分之一或一半，可另加蛋或蔬菜，煮好后倒進放泡面的碗里。

這樣可以保證你幾乎不會喝到炸泡面的油，還有BHT，而且泡面也不容易軟掉。雖然這種煮法比較麻煩，但是少吃一點油會比較健康。

提醒：盡量不買碗面，如果出門在外，最好自備鋼杯；也可選擇米粉、冬粉之類非油炸泡面。

流言四

添加劑，太可怕

今年8月11日央視網發布一條微博，評述了日常生活中9種常見包裝食品中含有的食品添加劑，其中方便面再次中招，被稱為“一包方便面最多可有25 種食品添加劑”，且排在所列9 種食品中的第一位。

破解

那么我們來說說添加劑的問題，說含有食品添加劑或者說含有較多種的食品添加劑就等于“不安全”，這是非常片面的。因為從制定食品添加劑和允許添加量這兩點來說，是國家的職能部門經過了一系列的研究和風險評估后制定的安全添加限值，在此添加范圍內是安全的，可放心食用的。

消費者在閱讀食品標簽時，能很方便地查看食品添加劑的名稱。方便面標簽標示的添加劑名稱確實有的能數出25 種。不過只要遵照GB2760 的規定使用食品添加劑，就是合法的。方便面面餅的食品添加劑12 種，但涉及添加劑功能類別，其實就有4 類，是增稠劑類、酸度調節劑類、增味劑和著色劑類；面餅添加劑使用特別注意添加劑的復配增效作用，這使所用的添加劑種數看似增多了，但卻有益于降低添加劑所用的量。

客觀來說，泡面本身確實不是一種“健康食品”，它的問題主要在于油脂含量高，含鹽量超標，營養成分單一。

一包方便面平均含鹽3克左右，甚至更多，而正常人每日鹽的攝入不應超過6克，也就是說，如果你每天吃2包方便面，攝入鹽就有超標的風險。方便面的醬料包和調味粉包含鹽量都很高，因為口味重，所以吃的人會覺得味道很好，長久之后會習慣高鹽飲食。

高鹽飲食危害主要有哪些呢？高血壓首當其沖，由于食鹽的主要成分是氯化鈉，其中的鈉離子吸收入血后產生水鈉潴留（由于腎小球濾過率減少，腎小管對鈉的重吸收增加，鈉離子潴留細胞外而引起水腫），使得血容量上升，進而血壓上升；同時還會導致血管狹窄，也會導致血壓上升。

除了高血壓之外，作為高鹽飲食的方便面還會使機體過多排泄鈣離子，產生骨質疏松；食鹽在胃中因升高滲透壓，損傷胃黏膜，可導致胃潰瘍甚至胃癌；高鹽飲食抑制呼吸道上皮細胞的繁殖，容易產生上呼吸道感染。

在含油量方面，有專業人員對方便面面餅進行了油脂提煉，結果發現：油炸型紅燒牛肉面90克面餅中，浸提出20克油。油炸型干脆面60克面餅中浸提出18克油，相當“觸目驚心”。而成人每天攝入油量不宜超過25-30克，也就是說，你吃上一包方便面，就相當于一天的油脂攝入了。

在大家眼中，面餅越脆，口感越好，但這也說明油加的量越多。方便面高油脂的危害很多，首先是長期食用方便面會產生高脂血癥。血液脂質含量到一定程度時，會形成動脈粥樣斑塊，嚴重時會堵塞血管，產生心肌梗死、腦梗死或其他部位梗死，危害嚴重。

雖說方便面是如此不健康，但作為一種方便食品，也有其優勢，如易儲存攜帶，食用方便，符合我國飲食習慣等。而有關方便面致癌傳言僅僅截取某些對己方結論有利的研究加以修辭，顯得過于片面和夸張。在食品安全事件頻發的當下，種種“有毒”傳言迎合大眾的恐懼心理應運而生。我們有必要堅持以客觀科學的態度看待，避免以訛傳訛，傳播恐慌。

建議大家，把方便面作為一種應急食物偶爾吃一次，若經常食用則不利于人體的營養平衡，有損身體健康。