質量功能展開在高校食堂功能多元需求分析中的應用

唐 銳，董春芳，劉洋洋

(東北林業大學 工程技術學院，哈爾濱 150040)

隨著我國高等教育的蓬勃發展，接受高等教育的學生人數不斷增加，高等教育也在向著多元化方向發展，教室不再是傳播知識的唯一場所，校園的每個角落都可能成為學習交流的殿堂。食堂作為校園建筑之一也不應只滿足吃飯這一單一需求，它應能提供頻繁交流和接觸的機會，應成為展現校園文化的有效載體。有調查表明在非就餐時段，環境優雅的食堂往往成為學生喜歡逗留的地方[1]。隨著社會發展和人們生活水平的大幅度提高，社會餐飲和休閑等方式對當代大學生校園生活的影響也愈來愈大，大學生的校園生活需求也逐漸多樣化，因此學生普遍希望食堂的功能向多種復合功能發展，滿足他們多元化的生活需求。

由于教育模式不同，國外大學大多沒有完全獨立的學生食堂，而是集多種功能于一體的學生活動中心，這種形式源自餐飲、交往、娛樂一體化的校園餐飲生活新理念，學生除在此用餐外，各種商店、銀行服務處、休息廳、學術交流廳等一應俱全，為學生提供全方位的服務。學生中心擁有的充足自然采光和豐富觀賞層次，成為大學中一座具有活力和獨特景觀的餐飲綜合體和學生聚會交流場所，如美國加利福尼亞州立工業大學的大學餐廳綜合體、新西蘭奧克蘭大學的學生中心、日本東京中央大學多摩校園等都采用這種形式[2]。相比于國外高校的學生中心，我國高校大部分食堂還只限于學生和教師用餐，多關注于飯菜的價格、品種和衛生等，對食堂服務、室內環境和娛樂功能等缺乏系統的研究，也有一些高校借鑒國外經驗，在食堂建設中開始融入一些諸如小型商業、社團活動區等功能，如哈爾濱工業大學學苑食堂、浙江大學紫金港校區學生食堂、哈爾濱醫科大學飲食服務中心等，但整體上所占功能比例還比較小，因此如何滿足在校學生的多元需求，形成特有的校園文化氛圍、集多種功能為一體的高校餐飲綜合體是高校后勤改革應關注的問題[3]。目前對高校食堂或餐飲中心規劃還主要從建筑學、美學等方面進行考慮，從學生需求角度進行功能規劃還不夠充分，本文以東北林業大學食堂為例，從學生需求入手，以期從質量展開角度探討多功能食堂要素規劃。

1 食堂功能需求調查與分析

我國高校管理模式與國外大學有較大差異，作息時間有固定的安排，學生就餐時間具有陣發性特點，并且空間功能單一，很難形成類似國外的學生活動中心。以東北林業大學食堂為例，其仍沿用傳統的獨立發展式多層食堂，傳統建筑空間結構特點使就餐高峰時段經常排長隊，購餐速度慢而且難以保證每個就餐者都有餐位，就餐效率低。此外，在非就餐時間段，食堂處于封閉狀態，而學生的一些社團活動等不得不去爭搶有限的教學空間，一邊造成了資源的浪費，而另一邊卻出現資源緊張，因此有必要借鑒國內外大學成功經驗，對食堂的功能進行擴展，以滿足學生多元化需求。由于各高校地理位置、校園規模和學生群體構成等存在較大差異，食堂功能要素規劃要從實際出發，既滿足學生多元需求但又不背離高適應性原則，為此首先要進行需求調查與分析，對此質量功能展開(QFD)可以有效地實現此目標。QFD是一種面向顧客的系統化產品開發方法，采用質量屋結構，通過需求轉換，量化分析顧客的需求與產品要求之間的關系，找到最大化滿足顧客需求的關鍵措施，其質量屋的基本結構形式如圖1所示[4]。

學生需求的獲取是QFD過程中最為關鍵的一步，能否獲得全面、真實的學生需求是成功應用QFD的基礎，因此，本文采用調查問卷方式對東北林業大學的學生群體進行了隨機問卷調查，共發放調查問卷200份，收回的有效問卷178份，將問卷進行整理，抽取主要內容分析，結果如表1所示。

圖1 質量屋基本形式

表1 問卷調查統計結果

由表1可以看出學生的飲食消費占據了生活費主要部分。因為價格相對較低，同時衛生條件較好，食堂仍是學生就餐的首選場所。此外，學生們更加注重社會交往，希望食堂不再僅是解決溫飽問題的地方，而應成為集生活消費、交往溝通和休閑活動等于一體的環境優雅美觀的多功能集合體，可見多功能食堂的構建不僅可以豐富學生的活動空間，還可以擴展校園建筑的使用，滿足學生的多種需求，有助于構筑和諧校園文化。

2 基于QFD的食堂功能要素的確定

QFD是一種基于需求和期望驅動的產品規劃和質量控制方法，其核心就是需求轉換，即在顧客需求確定之后，采用科學的工具和方法，將顧客需求逐步分解、展開和轉換，最終獲得產品的技術特性及其參數[5]。食堂的功能要素規劃同產品規劃與設計原理類似，通過對學生各層需求分解和轉換，獲得各種功能要素需求重要度，據此對各功能要素進行設計。根據調查問卷結果，采用KJ法對各種需求進行整理，得到樹狀展開的顧客需求與功能要素展開表，見表2。

表2 顧客需求與功能要素展開表

結合問卷調查結果和專家意見，將顧客需求間的關聯度從極強到極弱賦值1～9，采用層次分析法(AHP)對顧客需求重要度進行評定從而得到需求權重wi，評定結果見表3。

表3 顧客需求重要度

為保證AHP法的分析結果合理，對構造的矩陣進行一致性檢驗，一致性檢驗結果CI=0.092<0.1，表明所得到的重要度權重是合理的。下一步可根據計算結果建立質量需求與功能要素的相關矩陣表并評價。

對每一項顧客需求與功能要素之間的相關關系進行打分，用◎、○、△分別代表強相關、相關和弱相關，三者賦值為◎∶○∶△=3∶2∶1。根據調查問卷分析結果及專家意見建立顧客需求與功能要素的相關矩陣，并采用獨立配點法進行重要度轉換，得到各功能要素重要度值hj，結果見表4。

表4 顧客需求與功能要素相關矩陣表

表4給出的評價結果可作為食堂功能空間規劃的依據。由表4可以看出在上述幾項功能要素中，中式快餐廳、自助餐廳、風味快餐廳的評分結果較高，說明食堂傳統的大鍋飯不能滿足學生的需求，而學生更青睞于品種豐富的餐飲服務。

3 食堂功能區域的布置分析

由于高校就餐具有陣發性和瞬時人流大的特點，就餐主要采用窗口售賣方式，餐具由就餐人員放置指定地點回收，因此食堂各功能區域布置的物流分析主要考慮人流，提高主要出入通道的人員疏散能力。目前東林食堂普通餐廳主要分布于一、二層，一層還設有清真餐廳和餃子園，二層部分區域為美食城，三層為學生三食堂，主要經營一些特色小吃，四層為教工餐廳和對外開放的高檔餐廳，負一層為冷飲廳。學生就餐主要集中于一、二層，餐廳內設施布置不夠合理，人流頻繁交叉，在就餐高峰時段非常擁擠，而且各區域食物特色不突出，因此為滿足學生對餐飲的多元需求，應基于學生需求調查，遵循環境心理學的相關原則對現有功能區域重新劃分。學生就餐有就低性和就近性的心理，這樣會對二層以上的餐廳經營不利，因此普通餐廳就不宜設在三層及三層以上。根據食堂目前建筑狀況和學生的行為心理特點，中式快餐廳一、自助餐廳和清真餐廳布置在食堂一層，中式快餐廳面積較大，可以在閑置時間段作為學生自習場地；食堂二層全部布置成中式快餐廳二，由于餐廳面積較大，可以在這里劃分出一小片區域作為多功能區，以滿足學生社團等活動需求；食堂三層布置成風味餐廳，在這里學生可以品嘗各地風味餐飲，這樣可以吸引一部分就餐人流，使就餐人流的合理均衡；食堂負一層布置為西餐廳，由于西餐比一般的快餐貴，學生的經濟能力有限不能每天都享用，人流相對較少，因此設在負一層，室內布置應滿足安靜舒適的要求，布置閱讀角和劃分一些獨立空間，滿足學生休閑、聚會交流等需要。此外，各餐廳每天就餐高峰時，飲品售賣區都會排很長的隊伍，阻礙人流的有序流動，因此可以考慮在各樓層適當區域配置自動飲品售貨機。重新布置的一層平面示意圖如圖2所示。

圖2 食堂平面布局

確定食堂整體布局后，食堂各餐廳內部設施的布置就可以采用系統化布置方法(SLP)，根據人流強度和各作業單位相互關系進行合理組合，從而達到系統內部布置的優化。

4 結束語

高校食堂是展示校園文化的一個重要窗口，食堂整體功能布局須考慮當代大學生就餐特點及高校食堂管理模式。質量功能展開方法作為一種用戶驅動的需求分析方法彌補了傳統設施功能要素規劃方法的不足，它將學生需求與食堂功能要素間的關系進行量化，不僅可以提高食堂設施規劃對學生需求的把握能力，還可以最大程度地滿足學生的需求。

【參 考 文 獻】

[1]王梓涵.高校食堂多功能餐飲空間的意境塑造—大連理工大學博留公寓食堂設計解讀[J].現代裝飾(理論)，2013(3)：138-139.

[2]申 繼.現代高校特色餐飲空間的塑造—以湖南商學院北津學院學生食堂建筑設計為例[J].中外建筑，2009(7)：128-130.

[3]左 進，周鐵軍.從單一到綜合——高校學生綜合性餐廳研究[J].重慶建筑大學學報，2003，25(4)：23-27.

[4]陳 立，徐 哲，劉佩華，等.基于QFD的服務設計方法及其在圖書館服務系統中的應用[J].工業工程，2013，16(4)：140-146.

[5]王增強，李延來，蒲 云.質量功能展開中顧客需求與工程特性的關聯度確定方法[J].計算機集成制造系統，2013，19(8)：2066-2074.